- Nhược điểm:
PHẦN 5: THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC, BỐ TRÍ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
TRÍ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
5.1. Thực trạng và các sự cố trong sản xuất
Nguyên liệu đầu vào không đạt chất lượng (Bánh tráng bị chua, nguyên liệu nông sản như sắn, môn bị thối).
Máy móc thiết bị bị sự cố:
+ Máy móc bị ma sát ra kim loại (máy bào sợi, máy nấm mèo).
+ Máy cấp đông bị ngưng đột xuất, thành phẩm ra sau khi đông không đủ độ (không đủ ‒180C).
Do quy trình sản xuất không tuân thủ theo hướng dẫn nên dẫn đến: + Nhân phối trộn không đều.
+ Nhân bị ướt.
+ Nhân lẫn tạp chất (tóc, kim loại).
+ Sai quy cách (cuốn bị dài, vô bao bì không đúng). Thành phẩm bị nhiễm vi sinh:
+ Do thao tác công nhân (máy móc vệ sinh chưa sạch, vệ sinh tay chưa đạt yêu cầu, dụng cụ vệ sinh chưa đúng, quy trình chế biến chưa tuân thủ quy định). + Do nhiễm chéo (do sắp xếp mặt bằng giữa đường đi của sản phẩm có nguy cơ
cao và thấp).
+ Do nhiễm chéo từ công nhân (công nhân gia công hàng sống và hàng chín). Thành phẩm cảm quan bị chua (hoặc khác hàng khiếu nại bị chua).
+ Nguyên nhân: Do không tuân thủ quy trình sản xuất, một số nguyên phụ liệu bảo quản bị chua, nguyên phụ liệu ngoài (bánh tráng, bánh rế, da bột,…). + Do việc bảo quản chưa tốt từ bộ phận phân phối đến người tiêu dùng (bảo
quản không đúng nhiệt độ yêu cầu đối với sản phẩm đông lạnh (‒180C). Thành phẩm bị lẫn tạp chất (tóc, kim loại,…).
+ Nguyên nhân do: việc lăn tóc chưa đạt yêu cầu, còn sót tóc trên đồ bảo hộ lao động công nhân.
+ Bảo hộ lao động công nhân chưa kín (nhất là lưới trùm tóc bị giãn).
+ Do việc xử lý quy trình chưa tốt, một số tạp chất (tóc, kim loại) lẫn vào từ nguyên liệu.
+ Do máy móc thiết bị ma sát.
+ Trần nhà có các lổ thông thoáng chưa kín, dễ rơi tạp chất. 5.2. Đề xuất cách thức tổ chức, bố trí sản xuất
5.2.1. Áp dụng hệ thống chất lượng
5.2.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng
Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn.
Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dụng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ cận có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn.
Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản,…) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm việc vệ sinh và kiểm tra.
Được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu vực cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản, có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.
5.2.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Mổi ngày toàn bộ phân xưởng như tường, gạch men, nền,… được tổng vệ sinh một lần vào cuối ca sản xuất.
Nền nhà được xịt nước và dùng chổi quét sạch rác, phế liệu rơi rớt trước, giữa và sau ca sản xuất, sau đó được xối lại bằng chlorine 200 ÷ 300 ppm.
Cửa kính và dụng cụ thắp sáng phải được lau chùi sạch sẽ không được có mạng nhện. Tiến hành vệ sinh một tuần một lần.
Trần nhà được quét một tháng một lần.
Đường cống thoát nước thải phải được khai thông hàng ngày, móc hết ra không được để ứ đọng.
Các phương tiện vệ sinh phải được luôn luôn giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt.
Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải luôn giữ sạch sẽ.
5.2.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến
Tất cả các hoạt động phải được thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản.
Có biện pháp kiểm soát chất lượng thích hợp sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được xác định và được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến.
Có người đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn.
Thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ lây nhiễm.
Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
5.2.1.4. Yêu cầu về con người
Điều kiện sức khỏe: nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kì cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
5.2.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm
Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng…) có thể gây nguy hiểm cho thực phẩm.
Nghỉ việc tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn,… các loại bệnh da liễu, vết thương mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
5.2.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng
5.2.2.1.Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng
Điều kiện vệ sinh nhà xưởng là điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm, là giữ vệ sinh cho sản phẩm, ngăn chặn nhiễm vi sinh vật vốn là tác nhân gây nguy hại đối với sản phẩm. Kiểm tra bao gồm cả môi trường và các tác nhân lây lan mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân,...