... lấy thịt quả, bao gồm dịch
bào và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chếbiến mứt
đông, sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chếbiến từ quả, cô đặ
c ... Các loại đồ hộpchếbiến từ quả
- Đồ hộpquả nước đường: Loại đồ hộp này được chếbiến từ các loại quả, qua
các quátrình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn ... liệu.
- Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
* Dạng nước quả không có thịt quả: Chếbiến bằng cách ép để lấy dịch bào,
l
ượng thịt quả có rất ít.
* Dạng nước quả có thịt quả: Chếbiến bằng cách...
...
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộpchếbiến từ rau
- Đồ hộprau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chếbiến ... THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNGHỘP
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quátrìnhchếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến ... lấy thịt quả, bao gồm dịch
bào và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chếbiến mứt
đông, sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chếbiến từ quả, cô đặ
c...
...
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộpchếbiến từ rau
- Đồ hộprau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chếbiến ... Đồ hộprau ngâm giấm: Chếbiến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác.
Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
- Đồ hộprau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp ... đồ hộp này thường phải chếbiến hay
nấu lại.
- Đồ hộprau nấu thành món: Rau được chếbiến cùng với thịt, cá, dầu,
đường,
muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp...
... lấy thịt quả, bao gồm dịch
bào và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chếbiến mứt
đông, sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chếbiến từ quả, cô đặ
c ... liệu.
- Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
* Dạng nước quả không có thịt quả: Chếbiến bằng cách ép để lấy dịch bào,
l
ượng thịt quả có rất ít.
* Dạng nước quả có thịt quả: Chếbiến bằng cách ... Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộpchếbiến từ thịt đã chế biến: như...
... Kỹ thuật sản xuất
đồ hộp
rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
2. Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Côngnghệ sau thu
hoạch và Chếbiếnrau quả. Nhà xuất bản Khoa ... vừa giữ được chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG IX
KỸ THUẬT CHẾBIẾN ĐỒ HỘP CÁ - THỊT
I. KỸ THUẬT CHẾBIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ
1. Qui trình tổng quát
Cá Cà chua
Xử lý sơ bộ Xử lý sơ ... thiệu qui trìnhchếbiến paté gan
2.1Nguyên liệu
- Thịt
Nguyên liệu thịt dùng trong chếbiến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không
dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường...
... phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản ... đựng trong hộp s
ắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.
Tỉ lệ phối chế như sau:
Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
CHƯƠNG VIII
KỸ THUẬT CHẾBIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các ... thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
o
C.
I.Mứt đông
Mứt đôngchếbiến từ nước quả hoặc xirô quả. Người...
...
Rót hộp - Ghép nắp
Thanh trùng
Thành phẩm
Hình 7.1. Qui trìnhchếbiến nước quả có thịt quả
Trong qui trình trên, nhiều quátrình giống như trong qui trìnhchếbiến nước quả
không ...
người ta chếbiến thành nước quả có thịt quả.
Qui trìnhchếbiến nước quả có thịt quả thường tiến hành theo sơ đồ sau:
Quả
Lựa chọn - Rửa
Kiểm tra
Ch
ần - Gọt rửa
Chà
Phối chế
... tâm.
V. Qui trìnhchếbiến một số đồ hộp nước quả
1. Nước dứa: Dứa thường được chếbiến nước quả ở dạng không thịt quả, loại đục
(lọc thô).
Các giống dứa đều có thể dùng để chếbiến nước dứa...
... khoảng 0,1% vitamin C.
72
CHƯƠNG VI
KỸ THUẬT CHẾBIẾN ĐỒ HỘPQUẢ NƯỚC
ĐƯỜNG
Đồ hộpquả nước đường là loại đồ hộpchếbiến từ các loại quả để nguyên hay cắt
thành miếng, qua xử lý (gọt ... đường.
Người ta thường đónghộpquả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh. Những
loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn vecni.
Những quả có độ acid thấp ...
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN THỰC PHẨM ĐÓNGHỘP
MÃ SỐ MÔN HỌC CB356
Biên soạn
Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG
NĂM 2005
Rửa quả: Rửa chuối đã lựa chọn...
... chín sản
phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
65
CHƯƠNG V
QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
I. QUÁTRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
1. Bảo ... hộp và ghép mí là cho bán thành phẩ
m và phụ gia vào hộp, ghép kín
nắp hộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí
bên ngoài.
- Thanh trùng là quátrình gia nhiệt đồ hộp ... các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh
và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng...
... thực tế đónghộp cho phép kết luận đối
với quátrình tiệt trùng nhiệt ẩm, trị số F
10
121,1
(Clostridium botulinum) tức là F
0
= 3
phút, tại tâm của sản phẩm đónghộp sẽ cho kết quả an toàn ... tiêu chính trong quátrìnhchế
biến nhiệt vì :
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
51
41
CHƯƠNG IV
CƠ SỞ CỦA QUÁTRÌNH THANH TRÙNG
ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
... hợp với quá
trình bảo quản mát. Trong trường hợp này, quátrình tiệt trùng thường được áp dụng
hơn.
Công thức này cho ta tính được gần đúng thời gian truyền nhiệt một loại đồ hộp
có kích...
... một số côngnghệchếbiến nông
sản chñ yÕu
188
Kỹ thuật một số côngnghệchếbiến nông
sản chñ yÕu
K THU T S Y RAUQUỸ Ậ Ấ Ả
I. Nguyên lý chung công ngh s y rau qu :ệ ấ ả
I.1. Quytrìnhcông ... đ n khô, đ ngu i, đóng túi.ả ế ể ộ
QUY TRÌNHCÔNG NGH S Y NHÃN Ệ Ấ
(LONG XOÁY)
I. S đ quytrìnhcông ngh s n xu t long xoáy:ơ ồ ệ ả ấ
167
SẤY 80-
90
O
C,
t = 4-6h
NHÃN QUẢ
LỰA CHỌN
XOÁY CÙI
RỬA
SANG ... ng x y ra trong quátrình ch bi n m t qu :ộ ố ệ ượ ả ế ế ứ ả
II.2.1. Hi n t ng th m th u đ ngệ ượ ẩ ấ ườ :
160
Kỹ thuật một số côngnghệchếbiến nông
sản chñ yÕu
c) Quytrình s y 'long...
... Giáo trình thực tập côngnghệrauquả
14
Bài 3. Chếbiến đồ hộpquả
3.1. Chếbiến dứa nớc đờng
Giới thiệu chung
Định nghĩa sản phẩm
Dứa hộp là sản phẩm đợc chếbiến từ dứa ... nội
Khoa CôngNghệ Thực phẩm
o0o
giáo trình thực tập
Công NghệchếbiếnRauquả
Tỏc ga: Thc s, GVC. Trn Th Lan Hng
Hà Néi - 2004
Giáo trình thực tập côngnghệrauquả
57
...
Giáo trình thực tập côngnghệrauquả
37
4.3. Chếbiến mứt quả nguyên dạng
(Mứt táo)
Giới thiệu chung
Mứt quả nguyên dạng là một loại mứt khô đợc chếbiến từ quả nấu với nớc đờng rồi...
...
ức chế cường độ các quátrình
sinh lý, sinh hóa xảy ra trong
rau quả vì ở nhiệt độ thấp các
enzyme xúc tác bị ức chế hoạt
động. Do đó, bảo quản rauquả
ở nhiệt độ thấp có khả năng ức
chế ... hấp đột biến hàm lượng
ethylene nội sinh tăng, kích thích
hoạt động của các enzyme đẩy
nhanh quátrình chín của rau quả.
Phương pháp ức chế etylen
Phương pháp ức chế etylen
3. Bảo quản ở ... sinh etylen
Quả hô hấp đột biến