ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP

Việc xây dựng và áp dụng thành công HACCP sẽ giúp doanh nghiệp cải tiến và nâng cao năng suất chất lượng.Đồng thời chứng minh cho khách hàng và người tiêu dùng thấy năng lực của Doanh nghiệp trong vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm.HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn.HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.Các mối nguy có thể thấy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng.Việc áp dụng thành công HACCP cần trải qua các bước bắt buộc theo logic cụ thể. Dưới đây là các bước cần thực hiện khi áp dụng HACCP.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP GVHD: Ngơ Duy Anh Triết SVTH: Nhóm Phạm Nhữ Phương Thanh MSSV 2005180453 LỚP: 09DHTP3 Nguyễn Thanh Hằng MSSV 2005181058 LỚP: 09DHTP3 Nguyến Thị Quý MSSV 2028181073 LỚP: 09DHDD1 Nguyễn Thị Minh Đài MSSV 2005180450 LỚP: 09DHTP3 Trần Ngọc Chính MSSV 2028180758 LỚP:09DHDD1 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP GVHD: Ngơ Duy Anh Triết SVTH: Nhóm Phạm Nhữ Phương Thanh MSSV 2005180453 LỚP: 09DHTP3 Nguyễn Thanh Hằng MSSV 2005181058 LỚP: 09DHTP3 Nguyến Thị Quý MSSV 2028181073 LỚP: 09DHDD1 Nguyễn Thị Minh Đài MSSV 2005180450 LỚP: 09DHTP3 Trần Ngọc Chính MSSV 2028180758 LỚP: 09DHDD1 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 I MỤC LỤC MỤC LỤC iii BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC NHĨM v MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1.1 Nguyên liệu 1.2 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt : .3 CHƯƠNG CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP 2.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP 2.1.1 Sự đời ý nghĩa GMP 2.1.2 Nội dung GMP 2.1.3 Phạm vi đối tượng kiểm soát GMP: .5 2.1.4 Biện pháp thực hiện: 2.1.5 Hình thức chương trình GMP: 2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 2.2.1 Định nghĩa SSOP 2.2.2 Những nội dung SSOP 2.2.3 Phương pháp xây dựng 11 2.2.4 Hình thức chương trình SSOP thể dạng văn 11 CHƯƠNG ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 12 3.1 Thành lập nhóm cơng tác HACCP .12 3.2 Mô tả sản phẩm 12 3.3 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm 13 3.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 13 Thuyết minh sơ đồ quy trình .15 3.5 Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 16 3.5.1 Mục đích: 16 3.5.2 Lý do: 17 3.6 Phân tích mối nguy đánh giá rủi ro 17 3.7 Xác định điểm giói hạn tới hạn CCP 23 3.8 Thiết lập giới hạn cho CCP 23 3.9 Thiết lập hệ thống theo dõi cho điểm kiểm soát tới hạn thực hành động khắc phục (Bước 9+10) 24 3.10 Thiết lập quy trình xác nhận .24 3.11 Thiết lập thủ tục hồ sơ 25 3.11.1 Các thủ tục thẩm định 25 3.11.1.2 Lấy mẫu kiểm tra: 25 3.11.2 Các loại hồ sơ cần thiết 25 CHƯƠNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP 27 Mục đích 28 II Phạm vi 28 Tài liệu tham khảo 28 Thuật ngữ định nghĩa 28 Lưu đồ 29 Diễn giải lưu đồ .30 Hồ sơ lưu trữ 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 III BẢNG PHÂN CÔNG CƠNG VIỆC NHĨM STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ ĐÁNH GIÁ HOÀN THÀNH Phạm Nhữ Phương Thanh (NT) Chương I, II, III(3.1, 3.2, 3.3), tổng word 100% Nguyễn Thanh Hằng Chương III(3.7, 3.9, 3.10, 3.11) 100% Nguyễn Thị Minh Đài Chương III(3.4, 3.5, 3.6) 100% Nguyễn Thị Quý Chương IV 100% Trần Ngọc Chính Chương IV 100% BẢNG CHẤM CHÉO ĐIỂM HOẠT ĐỘNG NHÓM STT HỌ VÀ TÊN Phạm Nhữ Phương Thanh Nguyễn Thanh Hằng Nguyễn Thị Minh Đài Nguyễn Thị Quý Trần Ngọc Chính Phạm Nhữ Phương Thanh (NT) 10 10 10 10 10 Nguyễn Thanh Hằng Nguyễn Thị Minh Đài 10 10 10 10 10 Nguyễn Thị Quý 10 10 10 8.5 Trần Ngọc Chính IV V MỞ ĐẦU Việc xây dựng áp dụng thành công HACCP giúp doanh nghiệp cải tiến nâng cao suất chất lượng Đồng thời chứng minh cho khách hàng người tiêu dùng thấy lực Doanh nghiệp vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP chữ viết tắt tiếng Anh “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích mối nguy Kiểm soát điểm tới hạn HACCP công cụ để xác định mối nguy hại cụ thể diện tiềm ẩn tồn q trình sản xuất, chế biến thực phẩm Các mối nguy thấy từ sinh học, hóa học, vật lý điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng Việc áp dụng thành công HACCP cần trải qua bước bắt buộc theo logic cụ thể Dưới đây là các bước cần thực hiện khi áp dụng HACCP CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1.1 Nguyên liệu Thịt loại thực phẩm mà người biết sử dụng từ xa xưa đến thức ăn khơng thể thiếu đời sống loài người Trong thịt giàu chất dinh dưỡng nước, lipit, protein, chất khoáng vitamin… Sản phẩm xúc xích đời nhằm tiết kiệm bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau giết mổ Trong sản xuất xúc xích tiêu chuẩn chất lượng cần đảm bảo cho tất nguyên liệu sử dụng Những loại xúc xích sản xuất chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống sử dụng Thành phần xúc xích loại thịt súc vật thịt heo, thịt cừu, thịt bò, thịt loại gia cầm từ nguyên liệu khác kết hợp với loại thịt nói Trong tìm hiểu nguyên liệu sau: Thịt: - sử dụng thịt heo, thịt bò thịt gà……thường sử dụng thịt heo Là chất tạo khung, hình dáng,trạng thái, với độ đặc, độ dai, độ đàn hồi cho sản phẩm Mỡ : Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan Da : Làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích Nước đá vẩy: Giữ nhiệt độ hỗn hợp không 120c q trình xay nhuyễn Làm dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ thành phần khác thịt kết dính lại với Tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Protein đậu nành: Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật Tinh bột: - Tạo hình tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sử dụng tinh bột bắp tinh bột sắn Hỗn hợp gia vị: Bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu,tỏi, gừng… Muối nitrite: - cố định màu hồng tự nhiên thịt gia nhiệt Có tác dụng ức chế, kìm hãm phát triển vi sinh vật Polyphotphate: - cải thiện khả nhũ hóa gia nước thịt Hoạt hóa protein thịt Ức chế tiêu diệt vi sinh vật Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trình chế biến bảo quản vitamin C phản ứng với oxy, ngăn cản tiếp xúc oxy với thành phần thịt Chất tạo màu – mùi: Làm đa dạng hóa loại sản phẩm, người ta dung số chất màu hương liệu để tạo màu sắc đặc trưng Các chất tạo huwong thường dung ngũ vị hương, hương tôm, hương gà……… 1.2 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng thịt : Giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học thịt đô ông vâ ôt thể hiê nơ thành phần hóa học chúng, chất tạo nên thể đô nô g vâ ôt, bao gồm: proteiin, chất béo, glucid, chất vô cơ, nước, chất ngấm ra, vitamin enzyme Glucid thịt đô nô g vâ ôt tồn dạng glycogen hàm lượng Thành phần hóa học thịt ơng vâ ôt biết đổi theo giống loài, già non, đực cái, tính chất ni dưỡng, mùa vụ hồn cảnh sinh sống đô nô g vâ ôt Sự khác thành phần hóa học thịt nơ g vâ ôt biến đổi thịt trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị giá trị sản phẩm, đến viê ôc bảo quản trình chế biến Bảng thành phần hóa học trung bình số loại thịt động vật (%) Tên thịt Protein Lipid Glucid Nước Tro Độ sinh lượng (kcal/kg) Thịt bò béo 18,33 21,40 - 5,74 0,97 2140 Thịt bị trung bình 20,59 5,33 0,12 72,52 1,20 1080 Thịt lợn béo 14,54 38,34 - 47,40 0,72 3285 Thịt lợn gầy 20,08 6,63 0,07 72,55 1,10 1325 Thịt gà 21,50 2,50 0,09 74,80 1,10 1325 Thịt vịt 14,15 6,12 0,11 80,10 0,75 - Gan 19,22 13,65 3,33 71,55 - 1389 Tim 17,55 10,12 0,81 71,07 - 1750 CHƯƠNG CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP 2.1 Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP 2.1.1 Sự đời ý nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) đưa nội dung điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới an tồn vệ sinh thực phẩm q trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho cơng việc chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản người thực thao tác chế biến thực phẩm Những qui định tạo điều kiện cho sở sản xuất thực phẩm xây dựng qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mơ, trình độ cơng nghệ Ngồi cịn nhằm mục đích, dựa sở để xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm cho hàng hố hay nhóm hàng đặc biệt địi hỏi phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt vệ sinh thực phẩm 2.1.2 Nội dung GMP Các yêu cầu GMP: i) Yêu cầu nhà, xưởng phương tiện chế biến: Yêu cầu đỏi hỏi xây dựng sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí cho phù hợp với sở chế biến thực phẩm phải thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở nơi có mơi trường khơng lành mạnh v.v j) Qui định yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại đồ dùng nhân k) Kiểm soát trình chế biến: Kiểm tra tất hoạt động phải thực theo nguyên tắc vệ sinh GMP, phải có biện pháp kiểm sốt chất lượng cho điểm kiểm soát quan trọng kiểm sốt suốt q trình chế biến Thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử tiêu vi sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy gây nhiễm Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ xử lý để giảm bớt độc chất l) Yêu cầu người: Đối với sở chế biến thực phẩm yêu cầu người tuyển vào làm việc quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực bệnh tất) tất người , đặc biệt với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm Phải đưa qui định việc khám sức khoẻ cho cán công nhân viện khám định kỳ để đảm bảo có người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ tiếp tục làm việc sở sản xuất thực phẩm Phải thường xuyên giáo dục cho cán cơng nhân viên sở biết giữ gìn sức khoẻ vệ sinh nhân để đảm bảo yêu cầu đề m) Kiểm soát khâu bảo quản phân phối: Đưa yêu cầu việc vận chuyến bảo quản cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh không làm phân huỷ thực phẩm Qua yêu cầu nêu cho thấy, GMP coi hệ thống tiền đề, đề cập đến tất yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh chế Cấp đông Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Salmonella, Clos.botulinu m, Staph.aureus, kí sinh trùng…) Vật lý: nhiễm tạp chất tủ cấp đơng Có Vi sinh vật có sẵn nguyên liệu phát triển Nếu khơng kiểm sốt tốt nhiệt độ số lượng vi sinh vật tăng đáng kể Chọn nguyên liệu thịt kiểm soát trước nguồn gốc Đảm bảo nhiệt độ thích hợp để ức chế vi sinh vật Khơng Có Các tạp chất từ thiết bị, môi trường sản xuất không đảm bảo vệ sinh Bảo dưỡng, vệ sinh thiết bị, nơi sản xuất phải vệ sinh Khơng Có Vi sinh vật diện thịt có khả hồi phục phát triển trở lại Nhiễm vi sinh vật gây bệnh găng tay công nhân không tháo nilong, hay thùng inox chứa thịt không Rã đông nhanh phịng rã đơng ở nhiệt độ 160C Cơng nhân phải làm vệ sinh cá nhân sẽ: trang bị đồ bảo hộ, cắt móng tay, đeo trang Có Nhiễm oxit Fe có nước động Vệ sinh ống, dàn ống rỉ trần phòng rã sét trần đơng định kỳ phịng rã đơng Có Khi rã đơng thịt tháo khỏi bao nilong nên q trình tháo mảnh bao nilong cịn sót lại có vật lạ mảnh kim loại văng vào Hóa học: khơng Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Salmonella, Clos.botulinu m, Staph.aureus, kí sinh trùng…) Rã đơng Hóa học: nhiễm oxit Fe Vật lý: mảnh nilong, mảnh kim loại 19 Kiểm tra gắp bỏ mảnh vụn, nơi sản xuất phải vệ sinh sẽ, công nhân phải gọn gàng, có đồ bảo hộ lao động Khơng Có Khơng Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Salmonella, Clos.botulinu m, Staph.aureus, kí sinh trùng…) Có Nhiễm vi sinh vật găng tay người công nhân, máy chặt, xe inox chứa thịt không Nhiễm vi sinh vật nước đọng trần rơi xuống Ngồi ra, cịn vi sinh vật thịt phát triển Chặt thịt Hóa học: nhiễm xà phịng, chất khử trùng máy chặt Vật lý: mảnh kim loại Công nhân phải làm vệ sinh cá nhân sẽ: trang bị đồ bảo hộ, cắt móng tay, đeo trang Vệ sinh thiết bị chặt, xe chứa thịt trước sản xuất Bộ phận phụ trách chất lượng xưởng chế biến kiểm tra tiêu thịt trước đưa vào sản xuất Khơng Có Trong lúc cơng nhân làm vệ sinh văng lên máy thiết bị không sát trùng trước Yêu cầu nhân viên vệ sinh phải tuân thủ quy định tránh văng vãi nước vào dụng cụ khác, thông báo cho tổ sử dụng thiết bị phải tráng nước trước sản xuất Khơng Có Dao cắt cắt thịt thời gian bị mẻ rơi mảnh kim loại vào thịt Kiểm tra dao cắt định kỳ, sử dụng máy dò kim loại loại bỏ Khơng 20 Sinh học: nhiễm vi sinh vật E.coli, Shigella, Dịch tả,… Hóa học: phụ gia thực phẩm, dư lượng thuốc Xay thịt thú y Vật lý: mảnh xương cịn sót, mảnh kim loại, tóc, móng tay cơng nhân Có Vi sinh vật có sẵn nguyên liệu, từ vật trung gian bàn tay, vật dụng không đảm bảo vệ sinh, môi trường không đảm bảo Chọn nguyên liệu thịt kiểm soát trước nguồn gốc Đảm bảo khâu chế biến sản xuất sạch, mơi trường Khơng Có Phụ gia thực phẩm cho liều lượng sử dụng phụ gia không phép, kiểm tra dư lượng thuốc thú y có hay khơng Sử dụng chất bảo quản phép, sử dụng liều lượng Khơng Sót lại q trình xử lý nguyên liệu, từ dụng cụ thiết bị rửa, môi trường sản xuất không đảm bảo vệ sinh, tóc người chế biến sử lý nguyên liệu Kiểm tra gắp bỏ xương vụn mảnh vỡ gây hại lĩ lưỡng, bảo dưỡng máy móc thiết bị, nơi sản xuất phải vệ sinh sẽ, công nhân phải gọn gàng, có đồ bảo hộ lao động Khơng Có 21 Sinh học: Vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Salmonella, Clos.botulinu m, Staph.aureus, kí sinh trùng…) Nhồi định lượng Hóa học: nhiễm hóa chất tẩy rửa máy, thang nâng Vật lý: lẫn mảnh phim, bụi bẩn, côn trùng Nhiễm vi sinh vật gây bệnh phễu nhập liệu, bơm định lượng, dụng cụ vét, găng tay công nhân trực tiếp bốc paste cho vào phễu không Vi sinh vật paste phát triển Nhiễm vi sinh vật vào xúc xích sau nhồi định hình đóng clip xong Cơng nhân phải làm vệ sinh cá nhân sẽ: trang bị đồ bảo hộ, cắt móng tay, đeo trang Vệ sinh thiết trước sản xuất Khơng Có Trong lúc cơng nhân làm vệ sinh văng lên máy thiết bị không sát trùng trước Yêu cầu nhân viên vệ sinh phải tuân thủ quy định tránh văng vãi nước vào dụng cụ khác, thông báo cho tổ sử dụng thiết bị phải tráng nước trước sản xuất Khơng Có Lẫn mảnh phim bao PE dùng để bao bọc bên xúc xích vào phần paste tái chế Lẫn bụi bẩn, trùng (ruồi, nhặng…) từ môi trường xung quanh Cây xúc xích nhồi bị bể vỡ thịt ngồi Kiểm tra gắp bỏ mảnh phim Vệ sinh môi trường xung quanh trước sản xuất Khơng Có 22 Sinh học Tiệt trùng Có Vi sinh vật gây Tiệt trùng bệnh, bào tử sống thời gian sót sau nhiệt độ tiệt trùng Có Vi sinh vật phát triển xâm nhập vào xúc xích ở hai đầu clip Có Hóa học: khơng Vật lý: khơng Sấy khơ Sinh học: tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Công nhân kiểm tra đầu clip xúc xích thành phẩm Hóa học: khơng Vật lý: khơng Hồn thiện Sinh học: tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh Công nhân làm vệ sinh cá Tái nhiễm vi sinh nhân sẽ: vật gây bệnh trang bị đồ bảo xúc xích hộ, cắt móng khơng lau tay, đeo sạch, vỏ bao trang xúc xích bị trầy Công nhân xước cạnh bàn kiểm tra bao bì q bén, móng tay cơng nhân xúc xích q dài phẩm Khơng Hóa học: khơng Vật lý: không Ngày: Người soạn: Ngày: Người phê duyệt: 23 3.7 Xác định điểm giói hạn tới hạn CCP 3.8 Thiết lập giới hạn cho CCP CCP GIỚI HẠN TIÊU CHUẨN QUY ĐỊNH ĐIỀU KHOẢN CCP1 Dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon không vượt giới hạn cho phép thịt TCVN 7046:2009 (văn chỉnh sửa, bổ sung cho TCVN 7046:2002) 4.4.2 4.4.3 4.4.4 CCP2 CCP3, CCP4 Cadimi Chì ( Pb) 0,05 mg/kg 0,1mg/kg TSVSVHK: khơng vượt q 5105 E.Coli: không vượt 5102 Salmonella: không vượt KPH 24 TCVN 7046:2009 (văn chỉnh sửa, bổ sung cho TCVN 7046:2002) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 83:2012/BYT ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 4.3 3.2 3.9 Thiết lập hệ thống theo dõi cho điểm kiểm soát tới hạn thực hành động khắc phục (Bước 9+10) Giám Sát Điểm Kiểm Soát Tới Hạn Nội Dung Phương Pháp 1)Tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông Giấy chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp Xem xét giấy tờ kiểm tra chất lượng nguyên liệu 2)Tiếp nhận gia vị phụ gia 3)Tiệt trùng Các tiêu chất lượng Nhiệt độ Thời gian Xem xét kiểm tra Tần Suất Người Thực Hiện Phương Pháp Khắc Phục Mỗi lô hàng - KCS - Công nhân tiếp nhận Loại bỏ lô hàng không đạt KCS công nhân tiếp nhận Không tiếp nhận phụ gia, gia vị không đạt yêu cầu Công nhân vận hành bồn tiệt trùng -Hiệu chỉnh lại máy để đưa tầm kiểm soát Điều chỉnh thời gian tiệt trùng cho mẻ gặp cố Cô lập riêng mẻ bị vi phạm, đánh giá lại tiêu CL Mỗi lơ Liên tục q trình tiệt trùng theo mẻ Theo dõi thiết bị ghi nhiệt độ, đồng hồ đo nhiệt độ thời gian 3.10 Thiết lập quy trình xác nhận Sau hành động khắc phục hồn tất hệ thống phải kiểm tra lại để xác nhận kết trình thực Q trình thực thơng qua phương pháp xác nhận, kiểm tra thử nghiệm bao gồm lấy mẫu tự nhiên, phân tích kết Tần xuất sắc phải đủ để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu 3.11 Thiết lập thủ tục hồ sơ 3.11.1 Các thủ tục thẩm định 3.11.1.1 Xem xét hồ sơ: Được tiến hành vị trí, tần suất kế hoạch HACCP 25 Hành động sữa chữa thực thi giới hạn tới hạn bị vi phạm Trang thiết bị kiểm tra va hiệu chuẩn với tần suất 3.11.1.2 Lấy mẫu kiểm tra: Đảm bảo: Giới hạn tới hạn thiết lập phù hợp Chương trình HACCP hoạt động có hiệu 3.11.1.3 Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị: Đảm bảo: Thiết bị dụng cụ dùng giám sát thẩm tra xác Hiệu chuẩn thiết bị 3.11.1.4 Thẩm tra hệ thống: Kiểm tra: Độ xác bảng mơ tả sản phẩm sơ đồ quy trình cơng nghệ CCP có giám sát kế hoạch khơng Các quy trình diễn giới hạn tới hạn thiết lập hay không 3.11.2 Các loại hồ sơ cần thiết Tài liệu hỗ trợ KH HACCP Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát Hồ sơ thẩm tra Thường ở dạng biểu mẫu 3.11.2.1 Nội dung: Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ Tên địa xí nghiệp Thời gian ngày tháng ghi chép Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm) Các giới hạn tới hạn Quan sát, đo lường tiến hành thực tế Chữ ký người tiến hành ghi chép Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ 3.11.2.2 Yêu cầu luật định Đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào đạt tiêu chuẩn kỹ thuật: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002) kiểm soát vệ sinh thú y, tiêu chuẩn cảm quan, độ đông lạnh, tiêu chuẩn hóa sinh (độ pH, lượng NH3, H2S, hàn the), tiêu chuẩn vi sinh, tiêu chuẩn mỡ, tiêu chuẩn dùng da 26 TCVN 7141:2002 - thịt sản phẩm thịt - xác định phospho tổng số phương pháp quang phổ Đảm bảo quy trình sản xuất xúc xích chặt chẽ, đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Ví dụ: Khâu xử lý nhiệt cần nghiên cứu TCVN 9777:2013 quy phạm thực hành giảm nhiễm hydrocacbon thơm đa vịng (PAH) thực phẩm q trình sấy trực tiếp q trình xơng khói; TCVN 8767:2011 thịt sản phẩm thịt - xác định độ ẩm hàm lượng chất béo Phương pháp phân tích sử dụng lị vi sóng cộng hưởng từ hạt nhân; tiêu kiểm nghiệm xúc xích Sản phẩm cơng đoạn xay nhuyễn cần đảm bảo TCVN 8157:2009 thịt xay nhuyễn chế biến sẵn Ghi nhãn bao bì sản phẩm rõ ràng: thành phần, ngày sản xuất ngày hết hạn, hướng dẫn bảo quản xúc xích Đảm bảo sản phẩm đóng gói kỹ lưỡng, chắn Cơng bố thành phần sản phẩm xúc xích theo thủ tục trình tự pháp luật Sử dụng chất phụ gia đối tượng, tỷ lệ Trong trình sản xuất, không sử dụng chất phụ gia cấm tự ý thay đổi tỷ lệ sử dụng chất phụ gia, khơng có phụ lục danh mục thơng tư 24 quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019 khác với công bố sản phẩm doanh nghiệp Sử dụng sản phẩm phụ gia từ đơn vị cung cấp uy tín, cơng bố sản phẩm phụ gia 27 CHƯƠNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP I Ký hiệu: QT.03 Ngày ban hành: 20.04.2021 Lần soán xét: 1/1 Số trang: 1/5 Kiểm sốt tình trạng phê duyệt sửa đổi tài liệu Kiểm soát sửa đổi tài liệu STT Vị trí Nội dung sửa đổi Ký duyệt Kiểm sốt tình trạng phê duyệt tài liệu Biên soạn Kiểm tra Họ tên Nguyễn Văn A Nguyễn Văn B Chữ ký Phê duyệt Nguyễn Văn C Chức vụ Giám đốc Thư ký Phó giám đốc II Nội dung Mục đích Quy trình quy định cách thức chọn lựa, đánh giá giám sát nhà cung cấp sản phẩm dịch vụ có ảnh hưởng đến chất lượng, an tồn cơng ty Tìm nguồn nguyên vật liệu, thiết bị sản phẩm đảm bảo chất lượng phục vụ cho hoạt động công ty Sáng lọc, lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu tiềm năng, uy tín tạo dựng mối quan hệ lâu dài phục vụ cho phát triển bền vững Giảm biến động giá nguồn cung cấp biến động thị trường nguồn cung cấp Đưa quy trình đánh giá lựa chọn nhà cung cấp tiềm đưa chiến lược hợp tác Phạm vi Quy trình đánh giá NCC áp dụng cho tất nhà cung cấp sản phẩm dịch vụ cung cấp cho công ty Cổ Phần Chăn Ni C.P Việt Nam có ảnh hưởng đến chất lượng an toàn sản phẩm đầu QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ Ký hiệu: QT.03 28 Ngày ban hành: 20.04.2021 Lần soán xét: 1/1 Số trang: 2/5 CUNG CẤP Tài liệu tham khảo Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2015 Sổ tay chất lượng Các văn bản, thủ tục, biểu mẫu có liên quan áp dụng cho quy trình Thuật ngữ định nghĩa NCC: nhà cung cấp Đánh giá: q trình có hệ thống, độc lập lập thành văn để thu chứng khách quan xem xét đánh giá chúng cách khách quan để xác định mức độ thực chuẩn mực đánh giá Phạm vi đánh giá: mức độ ranh giới đánh giá Phạm vi đánh giá thường bao gồm mơ tả vị trí địa lý, đơn vị thuộc tổ chức, hoạt động trình Kế hoạch đánh giá: mô tả hoạt động xếp cho đánh giá Bằng chứng đánh giá: Hồ sơ trình bày kiện hay thơng tin khác liên quan tới chuẩn mực đánh giá kiểm tra xác nhận Lưu đồ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ 29 Ký hiệu: QT.03 Ngày ban hành: 20.04.2021 Lần soán xét: 1/1 Số trang: 3/5 CUNG CẤP Trách nhiệm Biểu mẫu Lưu đồ Ban giámKế định hoạch đánh Phòng thu mua giá nguyên NCC liệu Khối chuỗi cung ứng BM.QT-02/M01 Phòng thu mua nguyên liệu Khối chuỗi cung ứng BM.QT-02/M02 Ban giám định Phòng thu mua nguyên liệu Khối chuỗi cung ứng PĐG.QT-02/M1 Phòng thu mua nguyên liệu Chương Khối chuỗi cungtrình ứngđánh giá NCC PĐG.QT-02/M1 Khơn Phịng thu muaDuyệt ngun liệu Khối chuỗi cung ứng PĐG.QT-02/M3 Có Phịng thu mua ngun Tiến hành đánhliệu giá Khối chuỗi cung ứng Diễn giải lưu đồ Lập báo cáo Xếp hạng lại NCC QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ tiềm Lưu hồ sơ 30 Ký hiệu: QT.03 Ngày ban hành: 20.04.2021 Lần soán xét: 1/1 Số trang: 4/5 CUNG CẤP STT Nội dung Kế hoạch đánh giá NCC Mô tả Ban giám đốc triển khai kế hoạch thực công việc ĐG NCC đến phận thu mua nguyên liệu khối chuỗi cung ứng Hoạt động đánh giá NCC thực định kỳ năm lần, có yêu cầu đánh giá lại BGĐ cơng ty Chương trình đánh giá NCC Người biên soạn lập kế hoạch theo biểu mẫu BM-03-01 Khi cần thiết BGĐ định tổ chức đánh giá đột xuất Người biên soạn trình BGĐ phê duyệt kế hoạch đánh giá định kỳ đánh giá đột xuất Phê duyệt Tiến hành đánh giá Người biên soạn tạo kế hoạch đánh giá định kỳ đột xuất phê duyệt gửi cho đơn vị đánh giá Hai phận phân công lựa chọn nhân có lực tiến hành thực đánh giá theo tiêu chí phê duyệt Nhân phân cơng lập báo cáo q trình đánh giá cho ban giám đốc Lập báo cáo Lưu hồ sơ Tiến hành xếp hạng NCC có sách NCC có chất lượng ổn định, uy tín, gắn bó lâu dài Hồ sơ lưu trữ phận phân công Hồ sơ lưu trữ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ 31 Ký hiệu: QT.03 Ngày ban hành: 20.04.2021 CUNG CẤP STT Tên hồ sơ Số hiệu Lần soán xét: 1/1 Số trang: 5/5 Loại tài liệu Thời gian lưu năm Kế hoạch ĐG BM.QT-02/M01 Văn giấy NCC Chương trình BM.QT-02/M02 Văn giấy đánh giá năm Phiếu NCC Văn giấy năm Báo cáo đánh BM.QT-02/M03 giá Văn giấy năm Hồ sơ NCC BM.QT-02/M04 Văn giấy tiềm năm ĐG PĐG.QT02/M01 32 Vị trí lưu Khối chuỗi cung ứng P phát triển nguyên liệu Khối chuỗi cung ứng P phát triển nguyên liệu Khối chuỗi cung ứng P phát triển nguyên liệu Khối chuỗi cung ứng P phát triển nguyên liệu Khối chuỗi cung ứng TÀI LIỆU THAM KHẢO ThS Nguyễn THị Thảo Minh, ThS.Nguyễn Thị Quỳnh Trang ThS Ngô Duy Anh Triết, Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm, TP.HCM, 2020 33 ... CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP GVHD: Ngơ Duy Anh Triết SVTH:... động giá nguồn cung cấp biến động thị trường nguồn cung cấp Đưa quy trình đánh giá lựa chọn nhà cung cấp tiềm đưa chiến lược hợp tác Phạm vi Quy trình đánh giá NCC áp dụng cho tất nhà cung cấp sản. .. xây dựng quy phạm Phê duyệt, giám sát thực Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ 11 CHƯƠNG ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 3.1 Thành lập nhóm cơng tác HACCP Nhóm HACCP