TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN MÔN PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG NGƯỜI ĐỀ TÀI KHẢO SÁT KHẨU PHẦN ĂN THEO VÙNG MIỀN TPHCM, tháng 07 năm 2020.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN MƠN : PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG NGƯỜI ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT KHẨU PHẦN ĂN THEO VÙNG MIỀN TPHCM, tháng 07 năm 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG NGƯỜI ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT KHẤU PHẦN ĂN THEO VÙNG MIỀN Họ tên Nhóm: Thành viên nhóm: Lớp TPHCM, tháng năm 2020 MSSV MỤC LỤC I Khái quát 1 Khái quát nguồn liệu sở ( miền Trung ) 1.1 Vị trí địa lý miền trung: .1 1.2 Khí hậu .1 1.3 Dân cư 1.4 Kinh tế 1.5 Tình hình nơng sản , thủy hải sản: 1.6 Tôn giáo .2 1.7 Văn hóa miền trung 2 Khái quát phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng qua phần phương pháp khảo sát 2.1 Khẩu phần 2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thông qua phần 2.3 Phương pháp thực khảo sát 2.4 Mục đích khảo sát phần theo vùng miền II Cơ sở liệu cách thức thực Tỉnh Nghệ An 1.1 1.2 Dân cư Tình hình thủy – hải sản nông nghiệp .5 Tỉnh Hà Tĩnh .6 2.1 Dân cư 2.2 Tình hình thủy – hải sản nông nghiệp Tỉnh Quảng Bình 3.1 Dân cư Cách thức thực 10 4.1 Chuẩn bị cho người vấn 10 4.2 Xác định thông tin cần thu thập 10 4.3 Xác định đối tượng 10 4.4 Xác định khoảng thời gian hỏi 10 4.5 Thực thu thập liệu 10 4.6 Xử lý kết 11 III Kết khảo sát xử lý số liệu .11 Tỉnh Nghệ An 11 1.1 Hộ gia đình số 11 1.2 Hộ gia đình số .17 1.3 Hộ gia đình số .23 Tỉnh Hà Tĩnh 28 2.1 Hộ gia đình số .28 2.2 Hộ gia đình thứ 33 2.3 Hộ gia đình thứ 40 Tỉnh Quảng Bình .46 3.1 Hộ gia đình số .46 3.2 Hộ gia đình số .52 3.3 Hộ gia đình số .57 Kết luận 62 I Khái quát Khái quát nguồn liệu sở ( miền Trung ) - Quy mô khảo sát : thực khảo sát hộ gia đình tỉnh thuộc miền Trung ( Nghệ An, Hà Tĩnh Quảng Bình ) 1.1 Vị trí địa lý miền trung: - - - - - Trung (miền trung): ba với bắc nam Trung Bộ chia thành khu vực nhỏ Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên với thành phố trung tâm thành phố Đà Nẵng Miền trung có phía Bắc giáp khu vực đồng Sông Hồng Trung du miền núi vùng Bắc Bộ; phía Nam giáp tỉnh Bình Phước, Đồng Nai Bà Rịa-Vũng Tàu vùng Nam Bộ; phía Đơng giáp Biển Đơng; phía Tây giáp nước Lào Campuchia Dải đất miền Trung bao bọc dãy núi chạy dọc bờ phía Tây sườn bờ biển phía Đơng, vùng có chiều ngang theo hướng Đơng – Tây hẹp Việt Nam (khoảng 50km) nằm địa bàn tỉnh Quảng Bình 1.2 Khí hậu Khí hậu Trung Bộ chia làm hai khu vực Bắc Trung Bộ Duyên Hải Nam Trung Bộ Đặc điểm bật khí hậu Trung Bộ có mùa mưa mùa khơ khơng xảy vào thời kỳ năm hai vùng khí hậu Bắc Bộ Nam Bộ 1.3 Dân cư Dân số tỉnh miền Trung tính đến ngày 1/4/2011 18.994.709 người, chiếm tỷ lệ 21,7% so với tổng dân số nước Tỷ lệ tăng dân số bình quân năm 1999-2009 0,4% Mật độ dân số trung bình vùng 196 người/km2 so với mức bình quân nước Page | - - - - - - - 259 người/km2 Tỷ lệ dân số thành thị 24,1% dân số vùng nông thôn 75,9% Tỉnh có dân số thấp miền Trung Ninh Thuận nhiều Bình Định Tỷ lệ hộ nghèo vùng cao, cụ thể 11,1% so với bình quân nước 1.4 Kinh tế Kinh tế miền Trung với tập trung tỉnh kinh tế trọng điểm, có nhiều lợi vị trí chiến lược bao gồm nguồn nhân lực, 17 cảng biển, 15 khu kinh tế, 22 khu công nghiệp, khu chế xuất, sân bay, xa lộ xuyên Việt, hành lang kinh tế Đông Tây dự án hàng chục tỷ USD Vùng kinh tế trọng điểm Trung (trước gọi Vùng kinh tế trọng điểm miền Trung) tên gọi khu vực kinh tế động lực miền Trung Việt Nam, bao gồm tỉnh thành phố: Thừa Thiên-Huế, thành phố Đà Nẵng (hạt nhân), Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định với diện tích tự nhiên 27.881,7 km2, chiếm 8,45% diện tích nước; dân số khoảng 6,5 triệu người, chiếm 7,0% dân số nước.Đây vùng kinh tế lớn thứ Việt Nam 1.5 Tình hình nơng sản , thủy hải sản: Nơng nghiệp: chủ yếu trông loại lương thực: lúa , ngô ,khoai mỳ ,…và ăn trái khác Do có vị trí địa lý gần nên thích hợp với việc đánh bắt thủy ,hải sản, …và thích hợp cho việc nuôi trông thủy hải sản,(tôm) 1.6 Tôn giáo Đa dạng tôn giáo, số tôn Tôn đạo Tin Lành , Hồi giáo , Phật giáo Hịa Hảo đạo Cao Đài Tuy nhiên, hai tơn giáo chiếm số lượng cao tỉnh : Cơng giáo Phật giáo 1.7 Văn hóa miền trung 1.7.1 Nền văn hóa chung Trung Bộ thể rõ nét vùng đệm mang tính trung gian Page | - - - - - - Nơi phần chịu ảnh hưởng từ yếu tố tự nhiên núi non, biển, sông ngòi, đầm đồng bằng, vào thành tố văn hố vùng Thể qua loại hình văn hóa, tập tục xã hội nói chung sống làng, xã đồng ven biển nói riêng Các làng nghề nông nghiệp, ngư nghiệp, thủ công, có hoạt động đan xen, hỗ trợ Điển hình ngày lễ cúng đình làng nghề nơng nghiệp đồng thời lễ cúng cá ông làng nghề đánh cá, phần vùng Trung Bộ gồm có tiểu đồng nhỏ hẹp, bám sát vào chân núi ven biển Một số lễ hội khác : Dinh Thầy Thím, Lam Kim 1.7.2 Văn hóa ẩm thực Dải đất miền Trung nóng gió khắc nghiệt, sống khó khăn nghèo nàn nên ẩm thực miền Trung bình dị, dân dã lại mang hương vị riêng không lẫn vào đâu Trong ẩm thực miền trung, ăn có vị đậm hơn, cay mặn ăn miền Bắc miền Nam Đặc điểm bật vị miền Trung ăn có vịa cay Ớt sử dụng rộng rãi phổ biến ăn bữa ăn dạng tươi khơ, dùng chế biến ăn để ăn kèm thêm ngồi Người miền Trung ưa vị vừa phải Khái quát phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng qua phần phương pháp khảo sát 2.1 Khẩu phần Page | - - Khẩu phần xuất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Là phần cung cấp đủ lượng cho thể, cần phải cung cấp đủ nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu ( protein, lipid, carbohydrat, vitamin khoáng ) đảm bảo cân đối hài hòa nhóm chất dinh dưỡng 2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thơng qua phần 2.2.1 Tình trạng dinh dưỡng ? Tình trạng dinh dưỡng trạng thái sinh lý cá nhân, có liên quan nhu cầu thể khả tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng Các yếu tố tác động : Chế độ ăn hàng ngày Điều kiện kinh tế Loại thực phẩm có sẵn Tập quán ẩm thực Lối sống hành vi - - - 2.2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thơng qua phần ? Qua phần ăn ta tính tốn thơng số lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng,… từ ta xác định tình trạng sức khỏe, sinh lý cá nhân Mục đích : Xác định phù hợp giá trị dinh dưỡng phần so với nhu cầu tình trạng dinh dưỡng cá thể nhóm cá thể cộng đồng Xác định kế hoạch điều chỉnh, bổ sung dinh dưỡng phù hợp Ý nghĩa : Khắc phục lệch lạc khiếm khuyết chế độ dinh dưỡng thơng qua phần Cải thiện tình trạng dinh dưỡng cá thể, cộng đồng Góp phần nâng cao sức khỏe dinh dưỡng cá thể cộng đồng - 2.3 Phương pháp thực khảo sát Phương pháp thực khảo sát phương pháp nhắc lại 24h nhiều lần nằm nhóm phương pháp trực tiếp Người vấn yêu cầu nhắc lại thực phẩm sử dụng 24h trước vấn nhiều ngày ( – ) Sử dụng phương pháp : Đây phương pháp tốn chi phí, dễ thực Page | II Thời gian vấn gần => mức độ ghi nhớ xác thực phẩm sử dụng người vấn cao 2.4 Mục đích khảo sát phần theo vùng miền - Xác định phù hợp nguồn cung ứng thực phẩm, thói quen tập quán, ẩm thực vùng miền tác động đến tình trạng dinh dưỡng nhóm người vùng miền Nhằm đưa giải pháp dinh dưỡng thích hợp Cơ sở liệu cách thức thực Tỉnh Nghệ An 1.1 Dân cư - Dân số Nghệ An (theo điều tra dân số năm 2019) có 3.327.791 người Trên tồn tỉnh Nghệ An có nhiều dân tộc sinh sống người Thái, người Mường bên cạnh dân tộc người Kinh Cùng thời điểm Nghệ An có 37 dân tộc người nước sinh sống - Dân cư Nghệ An phân bố không đồng đều, khu vực đồng : thành phố Vinh, thị xã Cửa Lị, Hồng Mai có mật độ cao Tập trung trung bình thung lũng nơi sâu núi thưa thớt : Kỳ Sơn, Tương Dương, Quế Phong có mật độ dân số thấp, nguyên nhân địa hình hiểm trở, khí hậu khắc nghiệt, giao thơng khó khăn 1.2 Tình hình thủy – hải sản nơng nghiệp 1.2.1 Tình hình nơng nghiệp - Phần lớn diện tích đất nơng nghiệp Nghệ An dử dụng để trồng lúa, nhiên chất lượng đất trơng thấp cho sản lượng lúa thấp Do đó, tỉnh thực cấu lại ngành nông nghiệp, chuyển đổi diện tích trồng lúa hiệu sang loại trồng khác => diện tích trồng lúa giảm Sản lượng lúa tỉnh Nghệ An năm ( 2015 – 2018 ) ( nghìn ) : 2015 Nghệ An - - 978,8 2016 1.007,4 2017 1.015,1 Sơ 2018 1.009,2 Ngoài tập trung sản xuất lúa, người dân nơi sản xuất trồng cho giá trị kinh tế cao Song song với đó, tiếp tục chủ trương đẩy mạnh liên kết sản xuất theo chuỗi giá trị (doanh nghiệp trung tâm) gắn với sản phẩm có lợi ngơ, lạc, chè, mía Ngồi Nghệ An cịn tiếng với kẹo cu làm từ đậu phộng – loại nông sản phổ biến Chăn nuôi : chủ yếu chăn nuôi heo, giá trị sản xuất ngành chăn nuôi heo đứng đầu tỉnh Chăn nuôi gia cầm giữ vị trí thứ hai ( chủ yếu gà ) Page | - Tỉnh tiếp tục đẩy mạnh việc chăn nuôi gia cầm mở rộng diện tích chăn ni gia súc, tận dụng vùng đồi núi để phát triển chăn ni bị Kết luận : Chủ yếu lương thực ( lúa ) Ngồi cịn có số loại trồng khác : lạc, khoai mì, sắn,… Về chăn ni : giữ vị trí chủ đạo chăn ni tỉnh heo gà 1.2.2 Tình hình thủy – hải sản : Nghệ An có lợi giáp biển, có nguồn hải sản dồi dào, nên việc khai thác hải sản đẩy mạnh Sản lượng đánh bắt tỉnh Nghệ An năm ( 2015 – 2018 ) sau (tấn) : 2015 2016 2017 Sơ 2018 Nghệ An 105.366,0 115.239,0 132.474,0 - Đánh bắt đẩy mạnh qua năm nên sản lượng tăng theo năm Ngồi khai thác nguồn lợi sẵn có từ thiên nhiên, người dân tiến hành việc nuôi trồng thủy sản Chủ yếu loài cá nước ngọt, loại cá xem đặc sản tỉnh : cá lăng, cá leo, chép giòn, trắm giịn,… số lồi khác : ốc bươu, baba, lươn (chiếm diện tích ít) Sản lượng thủy – hải sản nuôi trồng tỉnh năm ( 2015 – 2018 ) sau ( ) : 2015 Nghệ An - 2016 44.675,0 2017 47.621,0 Sơ 2018 50.253,0 52.964,0 Chủ yếu nuôi tôm nước lợ lồi cá , sản lượng tơm tỉnh năm ( 2015 – 20180 có xu hướng tăng ( ) : 2015 Nghệ An - 149.367,0 2016 5.203,0 2017 5.747,0 Sơ 2018 6.582,0 7.285,0 Sản lượng cá chiếm số lượng lớn ( ) : 2015 2016 2017 Sơ 2018 Page | bèo 30 150 8,07 208,5 1,794 28,5 0,09 10,5 0,021 0,405 1,5 400 1376 31,6 303,6 3,2 Thịt ba Thịt ba rọi rọi chiên Canh bí Bí đao xanh 350 910 57,75 75,25 3,85 300 36 1,8 7,2 1,5 Dầu ăn 15 135 15 0 387,5 173,1 1022,3 28,8 Cơm Tép khô Thịt nạc bằm Gạo tẻ Dầu đậu nành Tổng 77960 7166,1 Bữa Ngày Tên Tối Cơm Cá lóc kho tiêu Mực nướng Thực phẩm Kl ước tính (g) Gạo tẻ 300 Cá lóc 350 E(g) P(g) L(g) CHO (g) Khoáng chất(g) 1032 339,5 23,7 63,7 11,7 227,7 2,4 Mực tươi 730 163 14 Nước mắm 2,5 0,875 0,1275 0,09 0,505 Bánh bột lọc Tép khô 538 119,6 0,000 25 1,4 40,8 Bột mỳ 300 Nước mắm 2,5 1038 0,875 30,9 0,1275 220,8 0,09 2,1 0,505 Cháo tôm Gạo tẻ 150 516 11,85 3,3 0,000 25 1,5 1,2 Tôm đồng Bún Cá thu 200 500 550 180 550 913 36,8 8,5 100,1 3,6 56,65 113,8 178,5 Lẩu cá thu 1000 200 5,8 0,5 7,15 Page | 49 Rau muống Rau thơm Dầu ăn Dầu đậu nành Tổng - 450 112,5 14,4 1,8 9,45 5,85 150 27 3,6 1,35 15 135 15 0 4185 6112,75 575,80 111,5 505 755,4 667,36 Sau tính lượng thực phẩm sử dụng hộ, ta có bảng thống kê tóm tắt sau : E (kcal) P(g) L(g) CHO(g) Khoáng chất (g) Bữa Sáng 4550,9 873,4 52,7 822,6 16,5 Trưa 7166,07 387,5 173,1 1022,3 28,8 Tối 6112,8 575,8 111,6 755,5 667,3 Tổng ngày 17829,7 1836,7 337,3 2600,3 712,7 Trung bình (người /5 ngày) 5943,3 612,2 112,4 866,8 237,6 Trung bình (người /ngày) 1188,7 122,4 22,5 173,4 47,5 - Và tỉ lệ thành phần dinh dưỡng ước tính thực đơn : Tỉ lệ thành phần diinh dưỡng ước lượng (người/ngày) - Thành phần dd Protein Lipit Cacbonhydrat Phần trăm (%) 38,5% 7,1% 54,4% 3.1.3 Phân tích phù hợp tỷ lệ thành phần dinh dưỡng phần Đối tượng : Nữ 25 tuổi cao 1m62, nặng 45 kg(lao động trung bình) BMI Chiều cao CNLT NCNLĐV (m) ( kg ) 18.5 22.9 1.62 48.6 1.62 60.1 Nhận xét : 30 30 NCNL Tỉ lệ chất dinh dưỡng (KCal khuyến cáo ( P : L : CHO ) ) 1458 20% : 20% : 60% 1803 Mức lượng nạp vô ngày đối tượng so với nhu cầu lượng thể nằm khoảng BMI từ 18.5 Page | 50 đến 22.9 không phù hợp,thiếu lượng, mức chênh lệch cao ( thiếu từ 200 – 600 KCal ) Tỉ lệ nhóm chất tương đối so với tỷ lệ khuyến cáo có khác biệt, người phần nghiêng protein (protein dư 6,46%)trong lipit cacbonhydrat phần lại so với mức cần thiết(lipit thiếu 4.3% cacbonhidrat thiếu 4,76%) BMI Đối tượng : Nam 51 tuổi cao 1m65, nặng 68 kg Chiều cao CNLT NCNLĐV (m) ( kg ) 1.65 50.4 30 1.65 62.3 30 Nhận xét : 18.5 22.9 NCNL Tỉ lệ chất dinh dưỡng (KCal) khuyến cáo ( P : L : CHO ) 1512 20% : 20% : 60% 1869 Mức lượng nạp vô ngày đối tượng so với nhu cầu lượng thể nằm khoảng BMI từ 18.5 đến 22.9 không phù hợp, thiếu lượng ( thiếu khoảng từ 300 – 600 KCal ) Tỉ lệ nhóm chất tương đối so với tỷ lệ khuyến cáo chưa đủ, có chênh lệch lớn, phần ăn nghiêng protein (protein dư 6,46%)trong lipit cacbonhydrat phần lại so với mức cần thiết(lipit thiếu 4.3% cacbonhidrat thiếu 4,76%) - Đối tượng : Nữ 22 tuổi cao 1m59, nặng 47 kg(lao động nhẹ) BMI Chiều cao CNLT NCNLĐV (m) ( kg ) 18.5 22.9 1.59 46.8 1.59 57.9 Nhận xét : 30 30 NCNL Tỉ lệ chất dinh dưỡng (KCal chọn ( P : L : CHO ) ) 1404 20% : 20% : 60% 1737 Mức lượng nạp vô ngày đối tượng so với nhu cầu lượng thể nằm khoảng BMI từ 18.5 đến 22.9 không phù hợp, thiếu lượng ( thiếu khoảng từ 200 – 500 KCal ) Tỉ lệ nhóm chất tương đối so với tỷ lệ khuyến cáo chưa đủ, có chênh lệch lớn ,với đối tượng phần nghiêng protein (protein dư 6,46%)trong lipit cacbonhydrat phần lại so với mức cần thiết(lipit thiếu 4.3% cacbonhidrat thiếu 4,76%) Page | 51 - 3.2 Hộ gia đình số Gồm người trưởng thành Nam 45 tuổi cao 1m73, nặng 75kg Nữ 44 tuổi cao 1m65, nặng 58kg Ngày 3.2.1 Thực đơn Sáng Hủ tiếu (200g hủ tiếu khô, 300g thịt heo, 100g giá, 100h hẹ) Trưa Tối 300g gạo tẻ 200g gạo tẻ Gà kho sả Thịt ba heo luộc (300g) (300g) Cải thìa luộc (200g) Cháo canh 200g gạo tẻ Phở bê ( 200g bánh phở + 300g thịt nạc bê ) cá lóc ( 200g bột mì + 300g thịt cá lóc ) Vịt kho sả (350g thịt + 10g sả) Súp lươn (300g thịt lươn + 50g bột ) 200g gạo gói mì tơm kokomi dĩa gà hấp (350g) trứng lớn Bánh bèo ( 350g bột Bánh canh giò gạo + 30g tơm khơ heo (400g giị heo + +200g thịt nạc băm ) 200g bột gạo ) 200g gạo tẻ Xôi gà ( 150g gạo nếp + 200g thịt gà ) Bánh bèo ( 200g bột gạo + 50g tôm khô +100g thịt nạc băm ) 200g gạo tẻ Tơm rang thịt Thịt bị xào (350g) Canh bí xanh (250g) Heo (tôm 250g, thịt 150g) Canh khoai mỡ ( 400g khoai mỡ ) Page | 52 3.2.2 Trung bình lượng thực phẩm lượng thực phẩm hộ Bữa ngày Tên Thực phẩm sán g Bột gạo Thịt heo Giá Hẹ Kl ước tính (g) 200 E(g) P(g) L(g) CHO(g) Khống chất(g) 718 13,2 0,8 164,4 0,8 300 417 57 21 100 100 44 18 5,5 2,2 0,2 0,3 5,1 1,5 0,7 0,6 200 718 13,2 0,8 164,4 0,8 350 339,5 63,7 9,45 3,85 Súp lươn Bánh Bột bèo gạo nếp Tôm khô Thịt nạc bằm Xôi Gạo gà nếp Gà 300 540 55,2 35,1 0,6 4,2 350 1267 28,7 5,6 275,8 2,8 30 8,07 1,794 0,09 0,021 0,405 150 208,5 28,5 10,5 1,5 150 519 12,6 2,4 112,35 1,05 100 199 20,3 13,1 Dầu ăn 10 90 10 0 Hủ tiếu Cháo canh cá lóc Bột gạo Cá lóc Lươn Dầu đậu nành Tổng Bữa Ngày 1990 5086,07 301,894 109,34 724,171 20,705 Tên Thực Khơi E(g) P(g) L(g) CHO Khống Page | 53 Trư a lượng ước tính(g) Cơm Gạo tẻ 300 1032 Gà Thịt gà 300 597 kho sả ta Cơm Gạo tẻ 200 688 Vịt Vịt 350 934,5 kho xả kho sả Cơm Gạo tẻ 200 688 Gà Thịt 350 696,5 hấp gà ta Bánh Bột 150 538,5 canh gạo giò Giò 300 460 heo heo Nước 2,5 0,875 mắm Cơm Gạo tẻ 200 688 Tôm Tôm 250 225 rang Thịt 150 591 thịt heo Canh Cải 150 22,5 cải soong soong Thịt 50 13 bằm Dầu ăn phẩm Dầu đậu nành Tổng 15 135 2417,5 7309,9 Bữ a Ngày Tên Thực phẩm Tối Gạo tẻ Thịt ba Nước Cơm Thịt heo luộc (g) chất(g) 23,7 60,9 39,3 227,7 2,4 15,8 62,3 76,3 151,8 1,6 3,15 15,8 71,05 45,85 151,8 1,6 3,5 9,9 0,6 123,3 0,6 31,4 37,2 0,1275 0,00025 0,09 0,505 15,8 46 21,75 4,5 55,95 151,8 0 1,6 7,25 1,05 3,15 0,15 1,95 1,2 0,825 1,075 0,505 15 0 378,5 284,9 808,4 30 Khối lượng tiêu thụ(g) 200 300 E(G) P(G) L(g) CHO (g) Khoán g chất(g) 688 780 15,8 49,5 64,5 151,8 1,6 3,3 2,5 0,875 0,1275 0,0002 0,09 0,505 Page | 54 200 34 2,8 0,4 Bánh phở Thịt bê Mì tơm Mỳ gói kokom trứng i gà vừa Cơm Gạo tẻ Thịt bị Thịt bị Canh Bí xanh bí xanh Thịt heo nạc Bánh Bột gạo bèo Tơm khô Thịt heo nạc 200 300 70 116 286 255 117 122,96 6,4 60 7,138 4,988 0,8 1,5 13,222 0,464 63,4 49,14 24,708 0,8 3,9 5,85 0,696 150 350 250 50 516 637 30 6,95 11,85 75,25 1,2 0,95 1,5 37,45 0,35 0 3,9 3,15 1,25 0,05 150 30 50 543 8,07 6,95 12,3 1,794 0,95 2,4 0,09 0,35 118,2 0,021 1,2 0,405 0,05 Dầu ăn 15 135 15 0 251,04 140,03 412,2 28,7 Rau luộc Phở bê mắm Cải thìa Dầu đậu nành Tổng 2433,5 4166,8 - 4,8 Sau tính lượng thực phẩm sử dụng hộ, ta có bảng thống kê tóm tắt sau : E (kcal) P(g) L(g) CHO(g) Khoáng chất (g) Bữa Sáng Trưa Tối Tổng ngày 5176,1 7309,9 4166,8 16652,8 301,9 378,5 251,04 931,4 119,3 284,9 140,03 544,2 724,1 808,4 412,2 1944,8 20,7 30 28,7 79,3 Trung bình (người /5 ngày) 8326,4 465,7 272,1 972,4 39,6 Trung bình (người /ngày) 1665,3 93,1 54,4 194,5 7,9 - Và tỉ lệ thành phần dinh dưỡng ước tính thực đơn : Page | 55 Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng ước lượng (người/ngày) - Thành phần dd Phần trăm (%) Protein 26,83% Lipit 15,7% Cacbonhydrat 57,47% 3.2.3 Phân tích phù hợp tỷ lệ thành phần dinh dưỡng phần Đối tượng : Nam 45 tuổi cao 1m73, nặng 60 kg(lao động vừa) BMI Chiều cao CNLT NCNLĐV (m) ( kg ) 18.5 22.9 1.73 1.73 55.4 68.5 30 30 NCNL Tỉ lệ chất dinh dưỡng (KCal chọn ( P : L : CHO ) ) 1662 20% : 20% : 60% 2055 Nhận xét : Mức lượng nạp vô ngày đối tượng so với nhu cầu lượng thể nằm khoảng BMI từ 18.5 đến 22.9 : không phù hợp, lượng thiếu, mức chênh lệch thấp ( thiếu khoảng từ 3.3 – 400 ) Tỉ lệ nhóm chất tương đối so với tỷ lệ khuyến cáo chưa đủ, phần nghiêng protein (protein dư 6,46%)trong lipid cacbonhydrat phần lại so với mức cần thiết(lipid thiếu 4.3% cacbonhidrat thiếu 4,76%) - Đối tượng : Nữ 44 tuổi cao 1m65, nặng 58kg(lao động nhẹ) BMI Chiều cao CNLT NCNLĐV (m) ( kg ) 18.5 22.9 1.65 1.65 50.4 62.3 30 30 NCNL Tỉ lệ chất dinh dưỡng (KCal khuyến cáo ( P : L : CHO ) ) 1512 20% : 20% : 60% 1869 Kết luận : Mức lượng nạp vô ngày đối tượng so với nhu cầu lượng thể nằm khoảng BMI từ 18.5 đến 22.9 phư hợp Tỉ lệ nhóm chất tương đối so với tỷ lệ khuyến cáo ,nhưng người phần nghiêng protein (protein dư 6,46%)trong lipid cacbonhydrat Page | 56 - phần lại so với mức cần thiết(lipid thiếu 4.3% cacbonhidrat thiếu 4,76%) 3.3 Hộ gia đình số Gồm người trưởng thành Nữ 32 tuổi cao 1m58, nặng 56kg Nam 35 tuổi cao 1m72, nặng 69kg Nữ 62 tuổi cao 1m60, nặng 54kg 3.3.1 Thực đơn Bữa Ngà y Tên Thực phẩm Sán g Cơm chiê n trứn g Bánh mỳ trứn g Gạo tẻ Trứng gà Tổng Bánh mỳ Trứng gà Phở Bánh bê phở Thịt bê Bánh Bột gạo bột nếp loc Tép khô Bánh Bột gạo canh Thịt heo Dầu Dầu ăn đậu nành Khối E(g) lượng tiêu thu(g ) 200 688 129 136,74 P(G) L(G) CHO(g ) Khoán g chất(g) 15,8 5,547 0,516 151,8 27,477 1,6 0,774 150 11,85 1,2 373,5 78,9 1,95 116 122,96 4,988 0,464 24,708 0,696 200 286 6,4 0,8 63,4 0,8 300 350 255 1267 60 28,7 1,5 5,6 275,8 3,9 2,8 200 200 300 538 718 417 119,6 13,2 57 0,8 21 1,4 164,4 40,8 0,8 10 90 10 0 2155 4530,5 312,43 422,1 787,885 57,12 3.3.2 Trung bình lượng thực phẩm lượng thực phẩm hộ Page | 57 Bữa Ngày Tên Thực phẩm Trưa Gaọ tẻ Thịt gà Cơm Thịt gà xào xả Canh cải Cơm Thịt heo chiên Canh chua cá lóc Bánh ướt Cơm Cá thu chiên Canh bí đỏ Cơm Bánh khoái Khối E(G) lượng ước lượng(g) 300 1032 300 597 P(G) L(g) CHO (g) Khoáng chất(g) 23,7 60,9 39,3 227,7 2,4 Cải Thịt bằm Gạo tẻ Thịt heo 250 40 4,25 0,5 4,75 1,5 150 208,5 28,5 10,5 1,5 300 400 1032 556 23,7 76 28 227,7 2,4 Giá đậu xanh Cá lóc Cà chua Hành Bột gạo 100 44 5,5 0,3 5,1 0,7 300 300 291 60 54,6 1,8 8,1 0,6 12 1,2 400 1,1 1436 0,065 26,4 1,6 0,215 328,8 0,05 1,6 Gạo tẻ Cá thu 300 300 1032 581 23,7 63,7 36,05 227,7 2,4 4,55 Bí đỏ Thịt bằm Gạo tẻ Bột gạo 200 150 54 208,5 0,6 28,5 0,2 10,5 12,2 1,6 1,5 300 200 1032 718 23,7 13,2 0,8 227,7 164,4 2,4 0,8 15 135 15 0 4270 9058, 458,8 15 163,45 1438,2 65 Dầu ăn Dầu đậu nành Tổng 34,6 Page | 58 Bữa Ngày Tên Tối Lẩu Bún cá hồi Cá hồi Ray muống Rau thơm Cơm Gạo tẻ Thịt Thịt vịt vịt kho sả Cháo Bột canh mỳ Thịt ba Bánh Bột khoai gạo nép Khoai dẻo Cơm Gạo tẻ Thịt Thịt gà gà luộc Canh Cải cải cúc cúc Thịt bằm Dầu ăn Tổng Thực phẩm Dầu đậu nành Khối lượng tiêu thu(g) 300 250 450 E(G) P(G) L(g) CHO(G ) Khoán g chất(g) 330 340 112,5 5,1 55 14,4 13,25 1,8 77,1 9,45 0,3 3,5 5,85 150 27 3,6 1,35 300 350 1032 934,5 23,7 62,3 76,3 227,7 2,4 3,15 300 1038 30,9 3,3 220,8 2,1 200 520 33 43 2,1 350 1627 28,7 5,6 275,8 2,8 250 297,5 0,5 71,25 300 300 1032 597 23,7 60,9 39,3 227,7 2,4 200 118 3,2 3,8 1,4 150 208,5 28,5 10,5 1,5 15 135 15 0 3865 8409 374,4 214,6 1117,2 34,85 Page | 59 - Sau tính lượng thực phẩm sử dụng hộ, ta có bảng thống kê tóm tắt sau : E (kcal) P(g) 4530,6 9058,1 8409 21997,7 7332,6 1466,5 312,4 458,8 374,4 1145,7 381,9 76,4 L(g) CHO(g) Bữa Sáng Trưa Tối Tổng ngày Trung bình (người /5ngày) Trung bình (người /ngày) - 422,2 163,5 214,6 800,2 266,7 53,3 787,9 1438,3 1117,2 3343,3 1114,4 222,9 Khoán g chất (g) 57,1 34,6 34,9 126,6 42,1 8,4 Và tỉ lệ thành phần dinh dưỡng ước tính thực đơn : Tỉ lệ thành phần dd ước lượng (người/ngày) Thành phần dd Protein Lipit Cacbonhydrat Phần trăm (%) 21.66% 15,12% 63.21% 3.3.3 Phân tích phù hợp tỷ lệ thành phần dinh dưỡng phần - Đối tượng : Nữ 32 tuổi cao 1m58, nặng 53kg BMI Chiều cao CNLT NCNLĐV (m) ( kg ) 18.5 22.9 1.58 1.58 46.2 57.2 30 30 NCNL Tỉ lệ chất dinh dưỡng (KCal chọn ( P : L : CHO ) ) 1360 20% : 20% : 60% 1716 Nhận xét : - Mức lượng nạp vô ngày đối tượng so với nhu cầu lượng thể nằm khoảng BMI từ 18.5 đến 22.9 phù hợp, đủ lượng Tỉ lệ chất dinh dưỡng đối tượng sử dụng so với tỉ lệ chất dinh dưỡng cần thiết có chênh lệch, phần nghiêng protein cacbonhydrat (protein dư 1,66%và cacbonhydrat dư 3,21) lipit so với mức cần thiết (lipid thiếu 4,88%) Đối tượng : Nam 35 tuổi cao 1m72, nặng 63kg Page | 60 BMI Chiều cao CNLT NCNLĐV (m) ( kg ) 18.5 22.9 1.72 1.72 54.7 67.7 30 30 NCNL Tỉ lệ chất dinh dưỡng (KCal khuyến cáo ( P : L : CHO ) ) 1641 20% : 20% : 60% 2031 Nhận xét : Mức lượng nạp vô ngày đối tượng so với nhu cầu lượng thể nằm khoảng BMI từ 18.5 đến 22.9 Tỉ lệ nhóm chất tương đối so với tỷ lệ khuyến cáo ,nhưng đối tượng phần nghiêng protein cacbonhydrat (protein dư 1,66%và cacbonhydrat dư 3,21)trong lipid so với mức cần thiết(lipid thiếu 4,88%) Đối tượng : Nữ 62 tuổi cao 1m60, nặng 54kg - BMI Chiều cao CNLT NCNLĐV (m) ( kg ) 18.5 22.9 1.6 1.6 47.4 58.6 30 30 NCNL Tỉ lệ chất dinh dưỡng (KCal khuyến cáo ( P : L : CHO ) ) 1422 20% : 15% : 65% 1758 Nhận xét : Mức lượng nạp vô ngày đối tượng so với nhu cầu lượng thể nằm khoảng BMI từ 18.5 đến 22.9 phù hợp, nhiên có chênh lệch nhỏ So với tỷ lệ khuyến cáo đối tượng có tỷ lệ nhóm chất dinh dưỡng chênh lệch khơng nhiều Mức chênh lệch thấp ( protein dư 1.66%, lipid dư không đáng kể, carbohydrat thiếu 2% ) Kết luận - Sau trình khảo sát, liệu thu thập cho ta thấy phần ăn người miền Trung chịu tác động yếu tố sau : 2.1 Vị trí địa lý - Vị trí tỉnh miền Trung ( Nghệ An, Hà Tĩnh Quảng Bình ) có nhiều đầu mối giao thơng thuận tiện : đường sắt, đường thủy,… nên vị ăn uống bị ảnh hưởng nhiều : nguồn nguyên liệu chế biến dồi dào, phong phú, khơng bị gị bó Page | 61 - - - - - - - Đánh giá : Đối với tỉnh có vị trí đa dạng Nghệ An Hà Tĩnh ( vừa có biển, vừa có đồng ) nên ăn mâm cơm ngày thường họ phong phú, vừa có chế biến từ cá vừa có ăn chế biến từ thịt động vật Đối với Quảng Bình : có hệ thống sống ngịi diện tích gần biển nhiều nên ăn mâm cơm ngày thường họ chủ yếu chế biến từ thủy – hải sản Các ăn chế biến từ động vật có với số lượng tần xuất thấp 2.2 Khí hậu Đối với vùng có nhiệt độ thấp : tần xuất sử dụng thực phẩm từ động vật, giàu chất béo nhiều Chủ yếu sử dụng phương pháp chế biến : quay, hầm, ăn đặc, nóng, nước Đối với vùng có nhiệt độ cao ; tần xuất sử dụng thực phẩm từ thực vật, tỉ lệ chất béo ăn Sử dụng phương phấp chế biến đơn giản, khơng cầu kì : luộc, nhúng, trần, nấu,… Đặc điểm khí hậu tỉnh miền Trung nói chung tỉnh khảo sát nói chung có mùa rõ rệt : mùa mưa mùa khơ Đánh giá : thời gian khảo sát vào mùa mưa, nhiệt độ thấp nên đa số phần ăn có xu hướng sử dụng nguyên liệu chủ yếu thịt động vật, tỉ lệ chất xơ bữa ăn thấp 2.3 Kinh tế Nhóm người có thu nhập cao : thường địi hỏi ăn ngon, cách chế biến đa dạng, phong phú, phục vụ cầu kì Ngồi ra, phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt dinh dưỡng Nhóm với người có thu nhập thấp : họ coi ăn uống để cung cấp lượng, không quan tâm nhiều đến vấn đề “ có đủ chất dinh dưỡng hay không “, họ yêu cầu ăn no, ăn đủ Ngoài ra, đối tượng thường dùng phương pháp chế biến nhanh, gọn, lẹ khơng cầu kì Đánh giá : thực đơn họ chủ yếu tập trung vào việc ăn no, không cân dinh dưỡng => đối tượng đa phần thuộc nhóm có thu nhập thấp Page | 62 ... dưỡng qua phần phương pháp khảo sát 2.1 Khẩu phần 2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng thơng qua phần 2.3 Phương pháp thực khảo sát 2.4 Mục đích khảo sát phần theo... lý miền trung: - - - - - Trung (miền trung) : ba với bắc nam Trung Bộ chia thành khu vực nhỏ Bắc Trung Bộ, Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên với thành phố trung tâm thành phố Đà Nẵng Miền trung. .. khăn nghèo nàn nên ẩm thực miền Trung bình dị, dân dã lại mang hương vị riêng không lẫn vào đâu Trong ẩm thực miền trung, ăn có vị đậm hơn, cay mặn ăn miền Bắc miền Nam Đặc điểm bật vị miền Trung