Khảo sát thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ăn một số trường mầm non trên địa bàn tỉnh nghệ an

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: KHẢO SÁT THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN MỘT SỐ TRƢỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH NGHỆ AN Giảng viên hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Sinh viên thực : Nguyễn Thị Nguyệt MSSV: 1152043882 Cao Thị Thủy Lớp : K52 – CNTP Nghệ An, 2016 MSSV: 1152043863 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Cao Thị Thủy MSSV: 1152043863 Nguyễn Thị Nguyệt MSSV: 1152043882 Khóa: 52 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm 1.Tên đề tài: “Khảo sát thành phần dinh dưỡng phần ăn số trường mầm non địa bàn tỉnh Nghệ An” Nội dung nghiên cứu:  Điều tra phần ăn trẻ em từ 3-5 tuổi số trƣờng mầm non huyện thành phố , tỉnh Nghệ An  Điều tra bảng cân nặng , chiều cao trẻ từ lúc nhập học thời điểm điều tra  Đánh giá tính cân đối phần mức độ đáp ứng nhu cầu khuyến nghị dinh dƣỡng phần cho trẻ.Các yếu tố ảnh hƣởng đến phần ăn , khả tiêu thụ thực phẩm Họ tên cán hƣớng dẫn:ThS Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày Ngày hoàn thành đồ án Ngày Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) : tháng tháng năm 2015 năm 2015 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đề tài tốt nghiệp trƣớc ngày tháng năm Ngày tháng năm 2016 Ngƣời duyệt (ký, ghi rõ họ, tên) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Khóa: Cao Thị Thủy MSSV: 1152043863 Nguyễn Thị Nguyệt MSSV: 1152043882 52 Ngành: Công nghệ thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày tháng năm 2016 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Khóa: Cao Thị Thủy MSSV: 1152043863 Nguyễn Thị Nguyệt MSSV: 1152043882 52 Ngành: Công nghệ thực Phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt: Ngày tháng năm 2016 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt ngiệp này, cố gắng nỗ lực nhóm, chúng tơi nhận đƣợc nhiều giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Trƣớc hết xin đƣợc gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Lê Thị Mỹ Châu quan tâm hết lịng hƣớng dẫn, dìu dắt chúng tơi suốt q trình làm đồ án hồn thành báo cáo Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô giáo trƣờng Đại học Vinh, thầy cô ngành phẩm Công nghệ thực phẩm tận tâm, tận lực truyền thụ cho kiến thức từ đến chun mơn để chúng tơi có thành hôm Chúng xin gửi lời cảm ơn tới tập thể, cán công nhân viên trƣờng mầm non Diễn Phú, trƣờng mầm non Trù Sơn, trƣờng mầm non Minh Thành, trƣờng mầm non Phƣơng Đông tạo điều kiện để chúng tơi hồn thành cơng việc Do thân cịn thiếu kinh nghiệm, trình độ hạn chế nên khó tránh khỏi thiếu sót Vì chúng tơi mong có đƣợc đóng góp ý kiến thầy bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn! Vinh, ngày 13 tháng năm 2016 Nhóm sinh viên Cao Thị Thủy Nguyễn Thị Nguyệt MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHẨU PHẦN ĂN 1.1.1 Khẩu phần ăn gì? 1.1.2 Giá trị dinh dƣỡng tính cân đối cho phần ăn trẻ 1.1.3.Chế độ dinh dƣỡng hợp lý 1.1.4.Nhu cầu khuyến nghị mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị 1.1.5 Ảnh hƣởng thiếu thừa dinh dƣỡng đến phát triển thể lực trẻ II GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN 2.1 Kỹ thuật điều tra phần 2.1.1.Phƣơng pháp điều tra tổng quát tiêu thụ thực phẩm 2.1.2 Điều tra phần ăn 2.2 TÌM HIỂU TẬP TÍNH DINH DƢỠNG 11 2.3 TÌM HIỂU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN DINH DƢỠNG 11 2.4 HỢP LÝ HÓA KHẨU PHẦN ĂN CHO TRẺ 12 2.4.1.Cách xây dựng phần ăn trẻ: 12 2.4.2 Sự cân đối hợp lí phần ăn 12 PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 14 3.1 ĐỐI TƢỢNG , ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN ĐIỀU TRA 14 3.2 NỘI DUNG ĐIỀU TRA 14 3.3 PHƢƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 14 PHẦN IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 16 4.2 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA CHUNG CỦA TRẺ EM TẠI CÁC TRƢỜNG MẦM NOM TRONG HUYỆN, THÀNH PHỐ CỦA TỈNH NGHỆ AN 18 4.2.1 Xây dựng kết 18 4.2.2 Kết điều tra phần ăn trẻ 23 4.3 KẾT QUẢ VỀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG VÀ TÍNH CÂN ĐỐI KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ TỪ – TUỔI 27 4.4 KẾT QUẢ VỀ MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU KHIẾN NGHỊ CỦA TRẺ EM TỪ 3- TUỔI TẠI CÁC TRƢỜNG MẦM NON 30 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1 KẾT LUẬN 32 5.1.1 Về tình hình tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm trẻ em trƣờng mầm non 32 5.1.2 Về giá trị dinh dƣỡng tính cân đối phần trẻ 32 5.1.3 Về mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị 32 5.2 Tồn đề nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình4.1:So sánh trẻ bị bệnh lớp tuổi trƣờng .17 Hình4.2: So sánh trẻ bị bệnh lớp tuổi trƣờng 17 Hình4.3: So sánh trẻ bị bệnh lớp tuổi trƣờng 18 Hình 4.4: Mức tiêu thụ thực phẩm cung cấp vitamin chất khống (g/ngƣời/ngày) 25 Hình 4.5: Mức tiêu thụ trung bình ngày (g/ngƣời/ngày) 26 Hình 4.6: Tỷ lệ % lƣợng chất sinh nhiệt phần ăn 28 DANH MỤC BẢNG Bảng 4.2: Mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm ngàytại trƣờng (g/ngƣời/ngày) .24 Bảng 4.3: Tình trạng tiêu thụ thực phẩm trẻ trƣờng (g/ngƣời/ngày) 25 Bảng 4.4: Mức tiêu thụ trung bình ngày (g/ngƣời/ngày) 26 Bảng 4.5: Giá trị dinh dƣỡng phần trẻ 28 Bảng 4.6: Tính cân đối phần thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực vật 29 Bảng4.7: Thành phần dinh dƣỡng lƣợng phần 30 MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Với mức sống nhân dân ngày đƣợc tăng lên sống từ đƣợc nâng cao hơn, không để đáp ứng ăn no mà ăn ngon hơn, phần ăn cân đối hợp lý hơn, sống thoải mái, tiện nghi Bên cạnh vấn đề dinh dƣỡng an toàn thực phẩm ngày đƣợc xã hội quan tâm hơn, đặc biệt việc cải thiện bữa ăn ngày thành phần dinh dƣỡng hợp lý, phần ăn phù hợp với lứa tuổi trẻ em Trẻ em thành phần quan trọng gia đình, nhân tố hàng đầu chiến lƣợc quốc gia, nguồn nhân lực tƣơng lai đất nƣớc, chăm lo cho trẻ em hơm chăm lo cho tƣơng lai nhân loại mai sau Trong năm gần đây, Việt Nam tổ chức nhiều điều tra dinh dƣỡng Qua kết tổng điều tra năm 2000 Viện Dinh Dƣỡng tiến hành phản ánh thay đổi kinh tế thị trƣờng kéo theo thay đổi lối sống vấn đề ăn uống Những thay đổi ăn uống hệ trình tăng trƣởng kinh tế, từ mà mơ hình bệnh tật có xu hƣớng thay đổi nhƣ tƣợng thừa cân, béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đƣờng… Các nghiên cứu rằng, tình trạng thừa cân trẻ em liên quan đến chế độ ăn khơng kiểm sốt, thay đổi cách ăn uống, cách chăm sóc bố mẹ, trẻ vận động yếu tố văn hóa, quan niệm Ví dụ nhƣ tỷ lệ béo phì trẻ – 11tuổi Hà Nội 4,9%, quận nội thành thành phố Hồ Chí Minh 12,25%, Nha Trang 2,14% Tỷ lệ thừa cân béo phì trẻ em dƣới tuổi xấp xỉ 5% Bảng 4.2: Mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm ngàytại trƣờng (g/ngƣời/ngày) Trọng lƣợng tiêu thụ bình quân (g/ngƣời/ngày) Nhóm thực phẩm MN Minh Thành 139.3 MN Phƣơng Đơng 100 Gạo , ngũ cốc sản phẩm chế biến Khoai Củ sản p hẩm chế biến Lạc, vừng, đậu phụ 110 MN Diễn Phú 115.9 12.2 0 0 9.2 12.7 Rau xanh 42.7 39.7 32.4 90 Quả chín 0 10 Dầu, mỡ, bơ Thịt sản phẩm chế biến 9.1 59.7 2.9 22.6 39.8 48 Thủy sản sản phẩm chế biến Sữa sản phẩm chế biến 36.6 15 11 8.9 50 Trứng sản phẩm chế biến Đồ (bánh kẹo, đƣờng ) 24.4 0 0 0 Gia vị, nƣớc chấm 17.6 7.9 13.3 13 MN Trù Sơn Dựa vào bảng 4.2:Trong phần ăn trẻ trƣờng mầ m non lƣợng tiêu thụ thực phẩm giàu glucid gần nhƣ tƣơng đƣơng nhƣ nhóm thực phẩm nhƣ: gạo tẻ hay ngũ cốc sản phẩm chế biến Các thực phẩm giàu protein nhƣ : thịt, cá, sữa, lạc, đậu tiêu thụ có trƣờng mầm non Trù Sơn tiêu thụ với 12.2 g/ngƣời/ngày trƣờng khác hầu nhƣ khơng có Mức tiêu thụ dầu, mỡ, bơ trẻ có chênh lệch trƣờng, nhiều thất trƣờng mầm non Diễn Phú với 2.9g/trẻ/ngày trƣờng mầm non Minh Thành với 2g/trẻ/ngày Trong phần ăn trẻ thực phẩm từ thịt đƣợc sử dụng nhiều, cao trƣờng mầm non Trù Sơn với 59.7g/ngày/ngƣời trƣờng mầm non Diễn Phú với 22.6g/ngƣời/ngày 24 Còn thực phầm từ thủy sản từ trứng tiêu thụ với mức chênh lệch lớn Về sản phẩm từ thủy sản trƣờng mầm non Trù Sơn trƣờng mầm non Minh Thành khơng có thực đơn, trƣờng mầm non Diễn Phú có mức tiêu thụ 36.6g/ngƣời/ngày, trƣờng mầm non Phƣơng Đông 15g/ngƣời/ngày Nhóm thực phẩm từ trứng ta thấy có trƣờng mầm non Trù Sơn có thực đơn, trƣờng cịn lại khơng có  Các thực phẩm cung cấp vitamin chất khoáng đƣợc trẻ tiêu thụ nhiều nhƣng có chênh lệch lớn Trọng lƣợng tiêu thụ bình qn (g/ngƣời/ngày) Nhóm thực phẩm Rau xanh MN Trù Sơn 42.7 MN Diễn Phú 39.7 MN Minh Thành 32.4 MN Phƣơng Đông 90 Quả chín 0 10 Bảng 4.3: Tình trạng tiêu thụ thực phẩm trẻ trƣờng (g/ngƣời/ngày) Ta có biểu đồ thể chênh lệch lƣợng tiêu thụ thực phẩm giàu vitamin trƣờng mầm non nhƣ sau: Hình 4.4: Mức tiêu thụ thực phẩm cung cấp vitamin chất khống (g/ngƣời/ngày) Dựa vào hình 4.4 ta thấy trẻ em địa phƣơng tiêu thụ loại rau xanh chín nhiều so với trẻ em vùng thành phố 25 Ở trƣờng mầm non Phƣơng Đông, mức tiêu thụ rau xanh chín lớn với 90g/ngƣời/ngày lƣợng rau xanh, 10g/ngƣời/ngày lƣợng chín Đứng thứ mức tiêu thụ lƣợng rau xanh trƣờng mầm non Trù Sơn với 42.7g/ngƣời/ngày, sau trƣờng mầm non Diễn Phú với lƣợng tiêu thụ 39.7g/ngƣời/ngày Mức tiêu thụ thấp trƣờng mầm non Minh Thành 32.4g/ngƣời/ngày Rau nhóm thức ăn phong phú, đa dạng quan trọng dinh dƣỡng ngƣời đặc biệt trẻ.Rau cung cấp nhóm chất dinh dƣỡng riêng thƣờng thức ăn khác, nguồn chất khống vitamin q giá Trong cịn có nhiều acid hữu kính thích tiêu hóa mạnh… Vì trƣờng cần bổ sung đầy đủ phần rau hoa cho trẻ để trẻ ăn ngon miệng hơn, tiêu hóa tốt có sức khỏe tốt  Từ kết điều tra ta tính đƣợc mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm ngày trƣờng theo nhóm thực phẩm (g/ngƣời/ngày) Bảng 4.4: Mức tiêu thụ trung bình ngày (g/ngƣời/ngày) Biểu đồ thể mức tiêu thụ trung bình ngày trƣờng Nhóm thực phẩm Mức tiêu thụ trung bình ngày (g/ngƣời/ngày) MN Trù Sơn MN Diễn Phú MNMinh MNPhƣơng Đông Thành Giàu protein 21.9 22.17 21.8 28.3 Giàu lipid 17.46 7.66 5.51 19.1 Giàu glucid 97.24 90.46 99.2 94.4 Hình 4.5: Mức tiêu thụ trung bình ngày (g/ngƣời/ngày) Dựa vào bảng 4.3 ta thấy mức tiêu thụ trung bình lƣơng thực thực phẩm ngày theo nhóm thực phẩm trƣờng nhƣ sau: 26 - Nhóm thực phẩm giàu glucid đƣợc sử dụng nhiều gần nhƣ lag tƣơng đƣơng Cao trƣờng mầm non Minh Thành với 99.2g/ngƣời/ngày, thấp trƣờng mầm non Phƣơng Đơng với 90.46g/ngƣời/ngày Vì Glucid nguồn lƣợng thể, có vai trị chuyển hóa quan trọng nhƣng khơng dễ dàng xác định nhu cầu thích hợp thể tạo glucoza từ chất béo protein.Mặt khác thực phẩm giàu glucid có nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu nhƣ vitamin, chất khoáng chất xơ Tuy nhiên cho trẻ ăn nhiều glucid tinh chế (đƣờng, bánh kẹo ) thƣờng tăng nguy sâu rang, béo phì… Vì không nên cho trẻ ăn nhiều loại glucid tinh chế - Tƣơng tự nhóm thực phẩm giàu protein đứng thứ hai với mức trung bình, khơng chênh lệch nhiều, cao 28.3g/ngƣời/ngày trƣờng mầm non Phƣơng Đơng - Nhóm thực phẩm giàu lipid tƣơng đối thấp, nhƣng có chênh lệch lớn trƣờng, tiêu biểu nhƣ trƣờng mầm non Phƣơng Đông 19.1g/ngƣời/ngày nhƣng trƣờng mầm non Minh Thành lại có 5.51g/ngƣời/ngày Lipid (chất béo) nguồn lƣợng cao, có chứa nhiều vitamin tan chất béo cần thiết, thành phần cấu trúc nhiều tổ chức thể Tuy nhiên lipid có nguồn gốc từ động vật thƣờng làm tăng nguy bệnh tim mạch Vì khơng nên cho trẻ ăn q nhiều thực phẩm giàu lipid, lipid có nguồn gốc từ động vật 4.3 KẾT QUẢ VỀ GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG VÀ TÍNH CÂN ĐỐI KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ TỪ – TUỔI Qua kết điều tra phần ăn trƣờng mầm non nhận thấy trẻ em đƣợc quan tâm nhiều từ gia đình nhà trƣờng cách cho trẻ ăn cho hợp lí đầy đủ chất Tuy lƣợng phần chƣa cao nhƣng chất lƣợng phần đƣợc cải thiện đáng kể 27 Giá trị dinh dƣỡng MN Trù Sơn 637.49 Giá trị trung bình phần ăn trẻ MN Minh MN Phƣơng MN Diễn Phú Thành Đông 517.5 532.17 733 Năng lƣợng (Kcal) Protein Tổng số (gam) 21.9 22.17 21.81 Động vật (gam) 12.8 10.6 9.1 Năng lƣợng protein 13.82 17.08 16.35 (%) 58.44 47.81 41.72 Pđv/Pts (%) Lipit Tổng số (gam) 17.46 7.66 5.51 Thực vật (gam) 7.3 5.8 3.3 Năng lƣợng lipit(%) 24.8 13.26 9.3 Ltv / Lts (%) 41.81 75.73 59.89 Gluxit Tổng số (gam) 97.24 90.46 99.2 Năng lƣợng gluxit (%) 61.38 69.66 74.34 Bảng 4.5: Giá trị dinh dƣỡng phần trẻ 28.3 16.8 15.44 59.36 19.1 12 23.45 62.83 94.4 51.5 Từ bảng giá trị dinh dƣỡng phần trẻ ta có biểu đồ thể tỷ lệ lƣợng từ nhóm thực phẩm nhƣ sau: Hình 4.6: Tỷ lệ % lƣợng chất sinh nhiệt phần ăn Tƣơng quan P :L: G phần ăn trẻ dựa vào bảng kết biểu đồ ta thấy: - Tỷ lệ P :L: G trƣờng mầm non Trù Sơn 14: 24: 61( xấp xĩ tỷ lệ 1: 1: với lƣợng protein vào khoảng 14% , lipid 30% glucid 56%) 28 - Tỷ lệ P :L: G trƣờng mầm non Diễn Phú 17: 13: 70 ( nằm tỷ lệ 1:1: 4) - Tỷ lệ P :L: G trƣờng mầm non Minh Thành 16: 9: 61(nằm tỷ lệ 1:1:4) - Tỷ lệ P :L: G trƣờng mầm non Phƣơng Đông 15: 23: 52(xấp xĩ tỷ lệ 1:1:4) Nhƣ trƣờng có trƣờng có tỷ lệ lƣợng cân đối trƣờng mầm non Trù Sơn mầm non Phƣơng Đơng Vì mà chất lƣợng phần ăn trƣờng đƣợc cải thiện cân đối Bảng 4.6: Tính cân đối phần thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực vật Chỉ tiêu Pđv/Pts Ltv/Lts MN Trù Sơn 58.44 41.81 Tỷ lệ (%) MN Diễn MN Minh Phú Thành 47.81 41.72 75.72 59.89 MN Phƣơng Đơng 59.36 62.83 Ngồi tƣơng quan tổng số lƣợng, thành phần protein cần có đủ acidamin cần thiết tỷ lệ cân đối thích hợp Do protein có nguồn gốc động vật thực vật khác chất lƣợng nên ngƣời ta hay dùng tỷ lệ protein nguồn gốc động vật/ tổng số protein để đánh giá mặt cân đối Yêu cầu lƣợng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50- 60% tổng số protein phần ăn trẻ em Theo bảng tỷ lệ Pđv/Pts trƣờng trƣờng mầm non Trù Sơn trƣờng mầm non Phƣơng Đông đạt yêu cầu, thể đƣợc tính cân đối phần ăn trẻ Tƣơng quan lipid thực vật lipid tổng số thể đƣợc cân đối acid béo phần ăn Tỷ lệ yêu cầu trẻ em 3- tuổi nên đạt từ 3540% Ta thấy tỷ lệ Ltv/Lts trƣờng chƣa đạt đƣợc cân đối phần lipid Nhƣ vậy:Dựa vào bảng đƣợc tính tốn ta thấy:  So với phần ăn 20000đ/ngƣời, trƣờng mầm non Phƣơng Đông gần nhƣ có chế độ dinh dƣỡng hợp lý, đầy đủ dƣỡng chất nhóm thực 29 phẩm giàu glucid, protein, lipid vitamin đạt giá trị cao so với trƣờng vùng nông thôn (12000đ/ngƣời)  Chiều cao cân nặng trung bình trẻ trƣờng mầm non Phƣơng đông hầu nhƣ cao ba trƣờng lại độ tuổi  Số trẻ bị bệnh nhƣ thấp còi hay suy dinh dƣỡng trƣờng mầm non vùng nông thôn cao trẻ trƣờng mầm non Phƣơng Đông lứa tuổi  Nhƣ phần dinh dƣỡng đầy đủ hợp lý củatrẻ có ảnh hƣởng lớn đến tình trạng phát triển thể chất cân đối ảnh hƣởng đến trí tuệ trẻ 4.4 KẾT QUẢ VỀ MỨC ĐÁP ỨNG NHU CẦU KHIẾN NGHỊ CỦA TRẺ EM TỪ 3- TUỔI TẠI CÁC TRƢỜNG MẦM NON Thông qua điều tra phần ăn trẻ, chúng tơi biết đƣợc nhóm thực phẩm đƣợc tiêu thụ hàng ngày, tỷ lệ chất dinh dƣỡng phần để từ đánh giá đƣợc mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị phần ăn trẻ trƣờng Bảng4.7: Thành phần dinh dƣỡng lƣợng phần Khẩu phần điều tra MN Diễn MN Minh Phú Thành Thành phần dinh dƣỡng phần Nhu cầu khuyến nghị MN Trù Sơn Năng lƣợng ( Kcal ) 631.49 517.5 532.17 MN Phƣơng Đông 733 Protein (gam) 21.9 22.17 21.81 28.3 35 -55 Lipid (gam) 17.46 7.66 5.51 19.1 25 – 35 Glucid (gam) 97.24 90.46 99.2 94.4 1180 - 1470 61-7 Từ bảng 4.6 so với nhu cầu khuyến nghị trẻ em ta thấy: - Mức lƣợng phần điều tra trƣờng chƣa đáp ứng nhu cầu khuyến nghị trẻ từ – tuổi lƣợng Nó đáp ứng đƣợc khoảng 50-60% so với nhu cầu khuyến nghị Năng lƣợng cần thiết cho hoạt động chức phận bên thể ( chuyển hóa sở) Chuyển hóa sở lƣợng thể tiêu hao điều kiện nghỉ 30 ngơi, nhịn đói mơi trƣờng thích hợp Đó lƣợng trì chức phận thể nhƣ hơ hấp, tuần hồn… Năng lƣợng cung cấp cho thể dƣới mức lƣợng cần thiết cho chuyển hóa sở.Ở trẻ em, chuyển hóa sở cao ngƣời lớn tuổi, nhỏ chuyển hóa sở cao.Khi trẻ thiếu lƣợng làm rối loạn phát triển thể chất trí tuệ - Hàm lƣợng protein , lipid phần điều tra trƣờng chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu khuyến nghị trẻ Nó đáp ứng đƣợc khoảng (48-63% protein) , ( 18 – 64% lipid) so với nhu cầu khuyến nghị Protein thành phần có vai trị quan trọng trẻ em, chức tạo hình protein.Protein tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, enzyme, kháng thể, tuyến tiết nội tiết.protein liên quan đến chức thể nhƣ hơ hấp, tuần hồn, tiết, tiêu hóa… Protein cung cấp acidamin cần thiết cho tổng hợp tế bào tổ chức thể Vì đáp ứng dƣợc nhu cầu khuyến nghị protein cho trẻ em điều quan trọng Lipid đƣợc tạo thành lứa tuổi để hồn thiện thể Vì cần cung cấp phần ăn với hàm lƣợng lipid hợp lý hơn, đáp ứng đƣợc nhu cầu khuyến nghị trẻ từ 3- tuổi Việt Nam - Hàm lƣợng glucid phần điều tra trƣờng vƣợt mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (khoảng 140%) 31 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 5.1.1 Về tình hình tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm trẻ em trƣờng mầm non Qua kết phân tích phần ăn trẻ em từ 3- tuổi trƣờng mầm non tỉnh Nghệ An chúng tơi có nhận xét sau đây: - Nhóm lƣơng thực thực phẩm giàu protein nhƣ: thịt, cá, trứng, sữa, đậu loại, vừng, lạc… nhóm đƣợc tiêu thụ trung bình (trung bình khoảng 23.5g/ngƣời/ngày) chiếm 12.88% tổng lƣơng thực thực phẩm - Nhóm lƣơng thực thực phẩm giàu glucid nhƣ gạo, ngủ cốc… có nhu cầu tiêu thụ cao (trung bình khoảng 95.3g/ngƣời/ngày) chiếm 52.24% tổng lƣơng thực thực phẩm - Nhóm thực phẩm giàu lipid có mức độ tiêu thụ thấp nhất(trung bình khoảng 12.4g/ngƣời/ngày) chiếm 6.8% tổng lƣơng thực thực phẩm - Nhóm thực phẩm cung cấp vitamin chất khoáng nhƣ loại rau củ có mức tiêu thụ cao, đứng thứ (với trung bình khoảng 51.2g/ngƣời/ngày) chiếm 28.13% tổng lƣơng thực thực phẩm 5.1.2 Về giá trị dinh dƣỡng tính cân đối phần trẻ Khẩu phần ăn trẻ trƣờng tƣơng đối đầy đủ chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, glucid, vitamin… Khẩu phần trẻ cho tỷ lệ P: L: G chƣa đƣợc hợp lý nhƣ trƣờng mầm non Minh Thành, trƣờng mầm non Diễn Phú chƣa đạt tỷ lệ 1: 1: 5.1.3 Về mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị Qua bảng phân tích giá trị dinh dƣỡng phần, chúng tơi có nhận xét sau: - Năng lƣợng phần trung bình trƣờng mầm non: + Mầm non Trù Sơn 637.49 kcal/ngƣời/ngày đạt 33.29% so với mức lƣợng khuyến nghị + Mầm non Diễn Phú 517.5kcal/ngƣời/ngày đạt 27.02 % so với mức lƣợng khuyến nghị + Mầm non Minh Thành 532.17kcal/ngƣời/ngày đạt 27.79% so với mức lƣợng khuyến nghị + Mầm non Phƣơng Đông 73kcal/ngƣời/ngày đạt 38.27% so với mức lƣợng khuyến nghị - Lƣợng protein trung bình trƣờng mầm non: + Mầm non Trù Sơn 21.9g/ngƣời/ngày đạt 48.67% so với mức nhu cầu khuyến nghị 32 + Mầm non Diễn Phú 22.17g/ngƣời/ngày đạt 49.26% so với mức nhu cầu khuyến nghị + Mầm non Minh Thành 21.81g/ngƣời/ngày đạt 48.46% so với mức nhu cầu khuyến nghị + Mầm non Phƣơng Đông 28.3g/ngƣời/ngày đạt 62.89% so với mức nhu cầu khuyến nghị - Lƣợng lipidtrung bình trƣờng mầm non: + Mầm non Trù Sơn 17.46g/ngƣời/ngày đạt 58.2% so với mức nhu cầu khuyến nghị + Mầm non Diễn Phú 7.66g/ngƣời/ngày đạt 25.53% so với mức nhu cầu lƣợng khuyến nghị + Mầm non Minh Thành 5.51g/ngƣời/ngày đạt 18.37% so với mức nhu cầu khuyến nghị + Mầm non Phƣơng Đông 19.1g/ngƣời/ngày đạt 63.67% so với mức nhu cầu khuyến nghị - Lƣợng glucid trung bình trƣờng mầm non: + Mầm non Trù Sơn 97.24g/ngƣời/ngày đạt 148% vƣợt mức nhu cầu khuyến nghị + Mầm non Diễn Phú 90.46g/ngƣời/ngày đạt 138% vƣợt mức nhu cầu khuyến nghị + Mầm non Minh Thành 99.2/ngƣời/ngày đạt 151% vƣợt mức nhu cầu khuyến nghị + Mầm non Phƣơng Đông 94.1/ngƣời/ngày đạt 144% vƣợt mức nhu cầu khuyến nghị 5.2 Tồn đề nghị Do điều kiện thời gian sở vật chất hạn chế nên trình thực đề tài chƣa điều tra với quy mô lớn tất trƣờng mầm non địa bàn tỉnh Vì qua điều tra đƣa kiến nghị: - Nhà trƣờng cần đƣa chế độ ăn hợp lý hơn, phù hợp với nhu cầu khuyến nghị trẻ nhằm phát triển cách cân đối thể chất nhƣ trí tuệ trẻ 33 - Để nâng cao chất lƣợng bữa ăn cho trẻ trƣờng mầm non trƣớc hết ngƣời giáo viên phải biết cách xây dựng thực đơn tính phần ăn cho trẻ để từ xây dựng cho trẻ chế độ ăn hợp lý, cân đối chất Do trƣờng mầm non phải quan tâm đến việc xây dựng thực đơn tính phần ăn cho trẻ trƣờng - Hằng năm nên tổ chức mở lớp bồi dƣỡng giáo dục dinh dƣỡng phƣơng pháp chế biến ăn cho giáo viên để nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ - Thƣờng xuyên tổ chức cho giáo viên đƣợc tham quan trƣờng trọng điểm để học hỏi kinh nghiệm nấu ăn - Làm tốt công tác tuyên truyền kiến thức nuôi dạy cho bậc phụ huynh, tổ chức bữa ăn cho trẻ gia đình 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam - Y Tế viên dinh dƣỡng, nhà xuất Y Học, sản xuất 2007 Luận văn xây dựng thực dinh dƣỡng cho trẻ em mầm non trƣờng mầm non Minh Phú, Dƣơng Thị Mãi, 2012 HÀ HUY KHÔI, 2011, Dinh dƣỡng thời kỳ chuyển tiếp, Nhà xuất Y học Hà Nội HÀ HUY KHÔI – Từ Giấy,1994 ,các bệnh thiếu dinh dƣỡng sức khỏe cộng đồng Việt Nam , Nhà xuất Y học, Hà Nội HÀ HUY KHÔI – Từ Giấy (chủ biên),2009, Dinh dƣỡng hợp lý sức khỏe , Nhà xuất Y học Hà Nội Bộ Y Tế - Viện dinh dƣỡng , 2003, tổng điều tr a năm 2000, nhà xuất Y học , Hà Nội GS.TS Hà Huy Khôi, 1997, Phƣơng pháp dịch tế học dinh dƣỡng , nhà xuất Y Học, Hà Nội Bộ Y tế, Nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam, 2007, Nhà xuất Y học , Hà Nội 35 PHÒNG GD&ĐT YÊN THÀNH TRƢỜNG MN MINH THÀNH DƢỠNG CHẤT DÀNH CHO MỘT TRẺ -Độ tuổi: Mẫu giáo - Sáng: không - Trƣa: cơm , thịt bò xào, canh rau cải, đậu phụ sốt cà chua - Phụ chiều : sửa tƣơi - Số tiền trẻ: 12.000đ ST T 10 11 12 13 14 15 16 Tên thực phẩm Gạo tẻ Thịt bị Cà chua Dầu mè Rau cải Bánh mì Đậu phụ Hành Ngị gai Đƣờng kính Gừng tƣơi Muối Nƣớc mắm Tỏi Bột Sữa đặc Tổng cộng P:L:G Chi phí khác cho trẻ Năng lƣợng ( Kcal) 278.8 45.1 1.6 11.8 2.3 141.8 12.0 0.6 0.2 5.0 0.3 1.7 1.2 29.8 532.17 - Bữa chiều: không Đạm (g) ĐV Béo (g) Đƣờng bột (g) TV ĐV TV 6.4 8.0 0.8 61.8 1.5 0.1 0.4 1.3 0.2 4.5 1.4 0.5 0.7 0.4 30.0 0.1 0.1 1.3 0.1 0.4 0.1 0.7 21.81 16.35 0.2 0.8 5.51 9.3 5.0 99.2 74.34 Trọng Trọng Đơn Thành lƣợng lƣợng giá tiền tinh (g) thực tế (đ/100 (đ) (g) g) 81.0 38.2 8.4 2.0 14.2 57.0 12.7 2.5 1.0 1.3 1.1 1.9 8.2 1.0 1.9 8.9 82.3 39.0 8.9 2.0 19.0 57.0 12.7 3.2 1.3 1.3 1.3 1.9 8.2 1.3 1.9 8.9 1200 20000 2500 3000 600 1500 2000 2500 4000 1700 5000 3000 1600 4000 6000 5000 987 7797 222 59 114 854 253 79 51 22 63 57 132 51 114 443 11298 703 Phó hiệu trƣởng Tơ Thị Sen 36 PHÒNG GD&ĐT DIỄN CHÂU TRƢỜNG MN DIỄN PHÚ DƢỠNG CHẤT DÀNH CHO MỘT TRẺ - Độ tuổi: Mẫu giáo - Sáng: không - Trƣa: cơm, tôm rim thịt nạc, rau muống xào, canh bí đao, vừng lạc - Xế chiều: sữa tƣơi 12000đ Năng lƣợng (Kcal) Đạm ĐV 6.4 - Số tiền trẻ: Béo ĐV Đƣờng bột (g) Trọng lƣợng tinh Trọng lƣợng thực tế Đơn giá (đ/100g) Thành tiền (đ) 0.3 36.6 36.6 17000 6220 87 114.1 115.9 1200 1390 2.9 2.9 3000 88 2.4 2.4 3000 73 22.1 22.6 11000 2482 ST T Tên thực phẩm Tôm biển 30 Gạo 392.6 Dầu ăn 17,6 Muối Thịt lợn nạc 30,7 Cà chua 1,1 0.0 0.2 5.8 6.1 1800 110 Rau muống 4.8 0.7 0.5 20.7 24.4 400 98 Hành 1.1 0.1 0.2 4.9 6.1 1800 110 Hành củ tƣơi 0.6 0.0 0.1 2.3 3.1 3000 9.1 10 Đƣờng kính 4.7 1.2 1.2 1.2 1600 19 11 Nƣớc mắn cá loại 0.4 2.4 2.4 1500 37 12 Bột 1.9 1.9 5500 104 13 Lạc 34,1 6.0 9.2 5000 457 Tổng cộng 517.5 P: L: G Chi phí khác cho trẻ TV TV 0.3 1.1 4.2 1.6 0.1 1.6 2.7 0.9 22.17 7.66 90.46 17.08 13.26 69.66 11299 701(đ) Y Tế học đƣờng Đặng Thị Thận 37 PHÒNG GD&ĐT TỈNH NGHỆ AN TRƢỜNG MN PHƢƠNG ĐÔNG DƢỠNG CHẤT DÀNH CHO MỘT TRẺ -Độ tuổi: Mẫu giáo - Sáng: không - Phụ sáng: sữa nóng - Trƣa: cơm , thịt bị xào hành tây, -Số tiền trẻ: 20nghìn/ngày tơm rim thịt nạc, bắp cải xào, canh bí đao ST T Tên thực phẩm Gạo dẻo Thịt bị loại Tơm Thịt nạc lợn Chuối Bắp cải Cà rốt Lạc Dầu 10 Hành 11 Rau mùi 12 Đƣờng kính 13 Gấc 14 Cà chua 15 Bí đao 16 Nƣớc mắm loại 17 Tỏi 18 Hạt nêm 19 Hành tây 19 Sữa đặc Tổng cộng P:L:G Chi phí khác cho trẻ Năng lƣợng ( Kcal) 344 34.2 13.5 26.4 9.7 10.2 4.7 45.8 63 0.0 0.3 6.1 1.2 2.2 1.0 2.4 0.3 168 733 Phụ chiều : chuối Đạm Béo (gam) (gam) Đ TV ĐV TV V 7.9 1.0 6.1 1.1 2.8 0.3 3.6 1.3 0.2 0.0 0.6 0.0 0.2 0.0 2.2 3.6 7.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1 0.3 0.4 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1 0.0 4.0 28.3 15.44 4.4 19.1 23.45 Đƣờng bột (g) 75.9 2.2 1.9 0.9 1.2 0.1 0.0 0.5 0.2 0.4 0.0 0.5 0.6 28 94.4 51.5 Trọng Đơn giá lƣợng (đ/100g) tịnh (g) 100 29 15 19 10 35 12 2 18 50 1200 20000 17000 12000 12000 2000 2600 5000 3000 2500 1000 1700 3000 1800 5000 1600 4000 3000 12000 5000 19619 383đ Phó hiệu trƣởng Bùi Thị Nga 38 Thành tiền ( đồng) 1200 5800 2550 2280 1200 700 312 400 210 75 20 34 150 108 900 80 80 180 840 2500 ... Cơng nghệ hóa thực phẩm 1.Tên đề tài: ? ?Khảo sát thành phần dinh dưỡng phần ăn số trường mầm non địa bàn tỉnh Nghệ An? ?? Nội dung nghiên cứu:  Điều tra phần ăn trẻ em từ 3-5 tuổi số trƣờng mầm non. .. đề tài: ? ?Khảo sát thành phần dinh dưỡng phần ăn số trường mầm non địa bàn tỉnh Nghệ An? ?? MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU a) Mục đích Đánh giá thực trạng khả tiêu thụ thực phẩm, giá trị dinh dƣỡng phần ăn trẻ... Trƣờng mầm non Trù Sơn,xã Trù Sơn, huyện Đô Lƣơng , Tỉnh Nghệ An - Trƣờng mầm non Diễn Phú, xã Diễn Phú, huyện Diễn Châu, tỉnh Nghệ An - Trƣờng mầm non Minh Thành, xã Minh Thành, huyện Yên Thành, tỉnh