Đang tải... (xem toàn văn)
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG VISSAN 2 1.1. Tổng quan về sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng Vissan 2 1.2. Quy trình sản xuất 3 1.2.1. Lưu đồ sản xuất 2,3 3 1.2.2. Thuyết minh quy trình 2,3 3 CHƯƠNG 2. CÁC YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 7 2.1. Các yêu cầu nhà sản xuất đặt ra 7 2.1.1. Nguyên liệu 7 2.1.2. Yêu cầu về sử dụng phụ gia thực phẩm 7 2.1.3. Yêu cầu đối với sản phẩm đầu ra 7 2.2. Yêu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm 8 2.2.1. Tính tiện lợi 8 2.2.2. Hương vị 8 2.2.3. Dinh dưỡng 8 2.2.4. Bao bì 8 2.2.5. Giá cả 8 CHƯƠNG 3. CÁC VẤN ĐỀ CÓ THỂ XẢY RA TRONG QUÁ TRINH LƯU THÔNG SẢN PHẨM 9 CHƯƠNG 4. VAI TRÒ CÁC CHẤT PHỤ GIA CÓ TRONG SẢN PHẨM VÀ MỨC ĐỘ ĐẠT ĐƯỢC 10 4.1. Vai trò của các chất phụ gia thực phẩm đối với sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan 10 4.2. Mức độ đạt được, hiệu quả thực tế của các phụ gia thực phẩm đối với sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan 12 CHƯƠNG 5. ĐỀ XUẤT THAY THẾ, BỔ SUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 13 5.1. Đề xuất thay thế, bổ sung phụ gia thực phẩm để cải tiến chất lượng sản phẩm 13 5.2. Lý do 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KHĨA MƠN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN GVHD: ThS Mạc Xuân Hòa Lớp học phần: 10DHTP12 Nhóm 1: Thành viên: Tên MSSV Nguyễn Thị Tú Anh 2028181004 Nguyễn Thị Quý 2028181073 Huỳnh Lê Thúy Nhi 2005170494 Nguyễn Ngọc Quỳnh Như 2005170123 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KHĨA MƠN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHỤ GIA THỰC PHẨM SỬ DỤNG TRONG XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN GVHD: ThS Mạc Xn Hịa Lớp học phần: 10DHTP12 Nhóm 1: Thành viên: Tên MSSV Nguyễn Thị Tú Anh 2028181004 Nguyễn Thị Quý 2028181073 Huỳnh Lê Thúy Nhi 2005170494 Nguyễn Ngọc Quỳnh Như 2005170123 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2021 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Stt Họ tên Nhiệm vụ Quy trình sản xuất, thuyết Nguyễn Thị Tú Anh minh quy trình (Nhóm Trưởng) Chỉnh sửa nội dung Trình bày vai trị đánh giá Huỳnh Lê Thuý Nhi mức độ đạt phụ gia Yêu cầu chất lượng sản phẩm Các vấn đề chất lượng xảy Nguyễn Ngọc Quỳnh trình lưu thơng, Như vận chuyển q trình NTD sử dụng sản phẩm Trình bày đặc tính sản phẩm, khách hàng mục tiêu, Nguyễn Thị Quý giá trị cốt lỗi Tổng hợp chỉnh sửa file Word Đánh giá Đã xem&xác nhận Đã xem&xác nhận Đã xem&xác nhận Đã xem&xác nhận LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành thi Phụ Gia Thực Phẩm, chúng em nhận giúp đỡ không nhỏ thầy, chúng em xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Phú Đức thầy Mạc Xuân Hòa người cung cấp cho chúng em tài liệu, góp ý cần thiết kịp thời, trao đổi với em suốt thời gian thực hiện, tạo cho chúng em tiền đề, kiến thức để tiếp cận, phân tích giải vấn đề Nhờ mà chúng em hồn thành thi tốt Chúng em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Vai trò chất phụ gia thực phẩm sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan Bảng 2: Mức độ đạt được, hiệu thực tế phụ gia thực phẩm sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, kinh tế nước ta ngày phát triển, sống người mà trở nên bận rộn hơn, người bắt đầu ưa chuộng tiện lợi Do đó, thực phẩm thức ăn liền ngày ưa chuộng, phát triển Trong phải kể đến xúc xích tiệt trùng, loại thực phẩm phù hợp hết đối tượng, sử dụng ăn liền không cần qua chế biến, hương vị dễ dùng giá trị đem lại cao vậy, sản phẩm dần trở nên khơng thể thiếu hộ gia đình, đặc biệt gia đình có trẻ nhỏ Nhận thấy vị trí sản phẩm, có khơng thương hiệu xúc xích đời để nâng cao vị trí thị trường họ ln tìm đổi mới, cải tiến sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm Ngoài nguyên liệu thơng thường, yếu tố có vai trị quan trọng khơng việc góp phần tạo nên chất lượng sản phẩm phụ gia thực phẩm Phụ gia giúp tăng cường giá trị cảm quan, thời gian bảo quản sản phẩm, ngồi cịn giúp doanh nghiệp giảm chi phí sản xuất Tuy nhiên, sử dụng phụ gia thực phẩm không phù hợp làm ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó, cần tuân theo quy định việc sử dụng chất phụ gia chế biến thực phẩm cách an toàn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Trong thị trường xúc xích này, tên ưa chuộng, nhắc đến nhiều có tồn lâu đời xúc xích tiệt trùng Vissan Vậy sản phẩm họ có thật sựu hồn hảo hay khơng? Liệu cón vấn đề tính chất cảm quan sản phẩm mà chưa thật đáp ứng nhu cầu khách hàng hay không? Để trả lời nghi vấn nên nhóm em chọn đề tài “Tìm hiểu phụ gia thực phẩm sử dụng xúc xích heo tiệt trung Vissan” Với nhiệm vụ tìm hiểu phụ gia thực phẩm sử dụng sản phẩm vai trị đồng thời đánh giá mức độ đạt phụ gia theo khía cạnh người tiêu dùng Từ đó, đưa cải tiến để cải thiện cảm quan sản phẩm cách tốt hơn, đáp ứng nhu cầu thị hiếu khách hàng CHƯƠNG TỔNG QUAN SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG VISSAN 1.1 Tổng quan sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng Vissan Khách hàng mục tiêu - Nhóm khách hàng mục tiêu sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan chủ yếu - hướng tới đối tượng bà mẹ, bà nội trợ Đây nhóm đối tượng có thu nhập ổn định có khả chi trả cho sản phẩm, họ chủ yếu phụ trách công việc nhà, công việc bếp đóng vai trị - việc chăm sóc Nhóm đối tượng chủ yếu mua sản phẩm dựa nhu cầu đối tượng tiêu thụ trẻ em trẻ em có ảnh hưởng lớn đến định mua sản phẩm họ Do đó, song song với việc tăng cường nâng cao dinh dưỡng có sản phẩm, cơng ty đẩy mạnh việc đổi bao bì hương vị khác để tăng phù hợp, ấn tượng với độ tuổi Giá trị cốt lõi sản phẩm xúc xích tiệt trùng Vissan - Ngồi cung cấp lượng chất dinh dưỡng protein, lipid, carbohydrat sản phẩm cịn bổ sung chất dinh dưỡng có lợi khác Omega 3, Canxi, DHA,… nhằm hỗ trợ cho phát triển trí tuệ thể chất [1] Đặc tính sản phẩm - Đặc tính dinh dưỡng: sản phẩm đổi mới, sáng tạo, cải tiến bổ sung thêm chất dinh dưỡng mới, đánh trực tiếp vào tâm lý khách hàng Ví dụ: - DHA, chất xơ,… Đặc tính vị: tùy thuộc vào khu vực mà công ty đưa công thức gia vị khác nhau, đáp ứng vị nhiều nhóm đối tượng khách hàng lứa tuổi địa bàn sinh sống khác [1] Hình 1: Sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng Vissan 1.2 Quy trình sản xuất 1.2.1 Lưu đồ sản xuất [2],[3] Mỡ heo, da Thịt đông lạnh t = -180C Cấp đông Rã đông t = - ÷ 20C Bảo quản Chặt thịt Rã đơng Xay thô Xay thô Gia vị, phụ gia, đá vảy Bao bì Xay nhuyễn t
