BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO MÔN HỌC THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD Ngô Duy Anh Triết TP HCM, tháng 11 năm 2020 Tiêu chí chấm điểm của n.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO MÔN HỌC THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD: Ngô Duy Anh Triết TP.HCM, tháng 11 năm 2020 - - Tiêu chí chấm điểm nhóm đặt ra: + Dựa nhận xét, góp ý thầy (bảng mã hóa, phiếu chuẩn bị, cách hướng dẫn, phục vụ mẫu) + Các thành viên theo dõi trình làm từ thành viên tự đưa nhận xét, chấm điểm cho thành viên cịn lại nhóm Phân chia cơng việc: + Các thành viên nhóm ln phiên làm công việc khác BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM Tuần Nhiệm vụ Thành viên = Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu, phiếu ĐGCQ C - 10 - Chuẩn bị mẫu thử 10 - Phục vụ mẫu thử mời người thử 10 8.5 - Hướng dẫn người thử - - - Viết báo cáo, xử lý kết - - - 10 8.75 9.3 Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu, phiếu ĐGCQ - - - Chuẩn bị mẫu thử 9 - Phục vụ mẫu thử mời người thử 9 - Hướng dẫn người thử - - - 10 Viết báo cáo, xử lý kết - - - 8.5 9 9.2 10 - - - Điểm trung bình (tuần) n - Điểm trung bình (tuần) h Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu, phiếu ĐGCQ Chuẩn bị mẫu thử - 10 9.5 10 Phục vụ mẫu thử mời người thử - 10 10 10 Hướng dẫn người thử - - - 9.5 - - - 9.5 10 9.75 10 - 10 - - Chuẩn bị mẫu thử 9.5 - 10 9.5 Phục vụ mẫu thử mời người thử 10 - 10 10 Hướng dẫn người thử - 9.5 - - Viết báo cáo, xử lý kết - 9.5 - - 9.75 9.7 10 9.75 Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu, phiếu ĐGCQ 10 10 10 10 Chuẩn bị mẫu thử 8.5 8.5 8.5 8.5 Phục vụ mẫu thử mời người thử - 9 Hướng dẫn người thử - - - Viết báo cáo, xử lý kết 9 9 9.1 9.1 9.1 9.1 - - - 9.5 9.3 9.4 9.4 Viết báo cáo, xử lý kết Điểm trung bình (tuần) Chuẩn bị bảng mã hóa mẫu, phiếu ĐGCQ Điểm trung bình (tuần) Điểm trung bình (tuần) Tổng hợp, chỉnh sửa Tổng điểm học kỳ I (2020-2021) Contents BÀI PHÉP THỬ TAM GIÁC Lựa chọn tình Cơng ty Vinamilk muốn tìm hiểu lý sữa đậu nành gấp đơi canxi lại khơng bán chạy loại sữa bổ sung canxi Vinasoy Công ty tiến hành buổi đánh giá cảm quan sản phẩm cơng ty sản phẩm Vinasoy để tìm có khác tổng thể tính chất cảm quan hai loại sữa Mục đích Xem có hay khơng khác sản phẩm sữa đậu nành Phương pháp Phương pháp: sử dụng phép thử tam giác Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa xếp theo trật tự ngẫu nhiên, có mẫu giống mẫu khác mẫu lại Ngưởi thử yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định mẫu khác hai mẫu lại Chất vị sử dụng mẫu thử Các mẫu thử mã hóa số có chữ số Chuẩn bị thí nghiệm 4.1 Người thử - Số lượng người : 19 người Độ tuổi : 20-22 tuổi Giới tính : Khơng phân biệt giới tính Khơng qua huấn luyện 4.2 Mẫu Mẫu A: Sữa đậu nành gấp đôi canxi Vinamilk Mẫu B: Sữa đậu nành fami canxi Vinasoy - Lượng mẫu cụ thể: Phép thử tam giác: Hội đồng có 19 người thử, ly mẫu/ người, 15 ml/ ly → 15*3*19=855 ml mẫu Mẫu A = 440 ml, 220ml/ bịch → bịch Mẫu B = 440 ml, 220ml/bịch → bịch Nước vị: 19 ly*30 ml= 570 ml (nước lọc) 4.3 Phiếu phục vụ đánh giá Phiếu chuẩn bị: PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử tam giác Ngày thử: 15/11/2020 Mẫu thử: Sữa đậu nành bổ sung canxi Mẫu A: Vinamilk Mẫu B: Vinasoy STT Trật tự mẫu AAB 125 257 245 ABA 458 369 578 BAA 638 876 325 BAB 246 421 120 BBA 469 758 269 ABB 679 489 560 AAB 521 230 347 ABA 450 823 645 BAA 749 340 693 10 BAB 843 546 239 11 BBA 856 849 367 12 ABB 863 727 102 13 AAB 718 238 867 14 ABA 149 958 470 15 BAA 557 523 258 16 BAB 673 159 528 17 BBA 479 451 741 18 ABB 852 859 957 19 AAB 973 843 939 Phiếu đánh giá cảm quan: Mã hóa PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử tam giác Người thử: Ngày thử: 15/11/2020 Bạn nhận mẫu gắn mã số gồm chữ số, hai mẫu giống mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải lựa chọn mẫu khác hai mẫu lại Ghi kết vào bảng Thanh vị nước lọc sau mẫu thử Bạn không phép nếm lại mẫu Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu √) 125 … 257 … 245 … Cảm ơn Anh/Chị tham gia cảm quan 4.4 Dụng cụ thực thí nghiệm STT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ly Nhựa Cái 76 Khay Cái 12 Giấy Sticker Cuộn Bút Cái 19 Phiếu Trả Lời Tờ 19 Cách tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu thử vào cốc đựng, mẫu đồng dụng cụ đựng, khối lượng, - thể tích, nhiệt độ Mã hóa mẫu ( mã hóa chữ số ngẫu nhiên) Mã hóa trật tự trình bày mẫu, phép thử tam giác có trật tự trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, BAB, BBA, ABB Phát phiếu đánh giá đồng thời hướng dẫn người thử cách thử mẫu cách trả lời Phát nước lọc để vị, nhắc người thử vị sau lần thử mẫu Phát mẫu, người thử nhận mẫu có mẫu giống mẫu khác Thu mẫu phiếu đánh giá Dọn dẹp khu vực thử mẫu Xử lý kết quả, đưa kết luận Điều kiện phịng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm góc khuất tránh người thử nhìn thấy Kết 6.1 Kết thực tế STT Trật tự Mã hóa mẫu Kết lý Kết Đúng/ Sai thuyết thực nghiệm AAB 125 257 245 245 245 Đúng ABA 458 369 578 369 369 Đúng BAA 638 876 325 638 876 Sai BAB 246 421 120 421 120 Đúng BBA 469 758 269 269 269 Đúng ABB 679 489 560 679 489 Sai AAB 521 230 347 347 521 Đúng ABA 450 823 645 823 823 Đúng BAA 749 340 693 749 340 Đúng 10 BAB 843 546 239 546 546 Đúng 11 BBA 856 849 367 367 367 Đúng 12 ABB 863 727 102 863 863 Sai 13 AAB 718 238 867 867 867 Đúng 14 ABA 149 958 470 958 958 Đúng 15 BAA 557 523 258 557 258 Sai 16 BAB 673 159 528 159 159 Đúng 17 BBA 479 451 741 741 451 Đúng 18 ABB 852 859 957 852 852 Đúng 19 AAB 973 843 939 939 939 Đúng - Bước : Mời người thử vào phòng thử mẫu Bước : Trưởng hội đồng trình bày nội dung buổi đánh giá hướng dẫn bước tiến hành đánh giá lưu ý cho người thử mẫu Bước : Tiến hành phát mẫu theo trật tự mẫu Bước : Thu phiếu, thu mẫu Bước : Vệ sinh phòng thử phòng chuẩn bị mẫu Bước 9: Kết thúc buổi đánh giá, tính tốn, ghi lại kết buổi đánh giá Điều kiện phịng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm góc khuất tránh người thử nhìn thấy Kết 6.1 Kết thực tế STT Mẫu Mij A B C D 4 4.75 4.5 3.75 6 4.75 6 6 4.25 3.75 6 6 5.25 10 4.5 11 2.75 12 4.5 13 5 14 5 5.25 15 6 5.25 16 4 17 2 18 2.75 19 4 4.75 20 5.5 Mpk 5 4.25 3.8 4.5 Xử lý kết p: số mẫu thử j: số người thử 6.2 - Tổng bình phương sản phẩm (p): Trong đó: - điểm trung bình sản phẩm điểm trung bình chung ⇒ 21.05 Tổng bình phương người thử (j): Trong đó: - điểm trung bình người thử điểm trung bình chung ⇒ 61.75 Tổng bình phương phần dư (pj): Trong đó: - điểm người thử cho sản phẩm ⇒ 77.22 Trung bình bình phương mẫu: 7.01 Trung bình bình phương người thử: 3.25 Trung bình bình phương phần dư: 1.35 Tương quan phương sai mẫu: F= 5.18 Bảng tổng hợp kết phân tích phương sai: Nguồn Độ tự (df) Trung bình Tổng bình bình phương Giá trị F phương (SS) (MS) Sản phẩm (p) 21.05 7.01 Người thử (j) 19 61.75 3.25 P*j (phần dư) 57 77.22 1.35 Tổng 79 160.02 5.18 Bậc tự sản phẩm: p-1=3 Bậc tự sai số: (p-1)(j-1)= 57 Tra bảng 12, phụ lục ứng với bậc tự sản phẩm bậc tự sai số 57 ta có: 2.76< Fbảng F bảng Vậy: sản phẩm có khác mức độ ưa thích Tính LSD - Điểm trung bình sản phẩm: Mpk A B C D 5 4.25 3.8 Hiệu số giá trị trung bình sản phẩm: A-B A-C A-D B-C B-D C-D 0.75 1.2 0.75 1.2 0.45 Ta có: A-B < LSD C-D < LSD B-C < LSD ⇒ Giữa sản phẩm khơng có khác mức độ ưa thích A-D > LSD B-D > LSD ⇒ Giữa sản phẩm có khác mức độ ưa thích Kết luận: Stt Sản phẩm Điểm trung bình Mức ý nghĩa Trà xanh C2 vị chanh (A) b Trà xanh C2 vị đào (B) a Trà xanh C2 vị vải (C) 4.25 db Trà xanh C2 vị trà đen (D) 3.8 c Các sản phẩm có ký tự giống mức độ ưa thích Nhận xét/đề xuất Trong sản phẩm trà xanh C2 vị chanh có mức độ u thích gần cao Do đó, công ty không nên rút sản phẩm khỏi thị trường BÀI PHÂN TÍCH MƠ TẢ Thí Nghiệm 2: Mơ Tả Mùi Lựa chọn tình Một cơng ty có nhu cầu tuyển chọn hội đồng đánh giá tổ chức, phận sản xuất thực phẩm (R&D, QA/QC) Mục đích Kiểm tra khả nhận biết mô tả mùi hội đồng Phương pháp thực Phương pháp: sử dụng phép thử mô tả Nguyên tắc: Người thử nhận mẫu với mùi khác mã hóa với chữ số ngẫu nhiên Nhiệm vụ người thử ngửi ghi lại tên mùi mà người thử cảm nhận Ghi lại vào phiếu trả lời Chuẩn bị thí nghiệm 4.1 Người thử - Số lượng người : 21 người Độ tuổi : 20-22 tuổi Giới tính : Khơng phân biệt giới tính Khơng qua huấn luyện 4.2 Pha mẫu: Mẫu ST T Mã hóa Mẫu Hàm lượng pha (ml) A Mùi vải 0,075 ml/300 ml B Mùi chanh 0,075 ml/300 ml C Mùi bắp 0,075 ml/300 ml - Lấy 0,075 ml hương vải, chanh, bắp pha loãng nước uống (Lavie) với thể tích 300 ml Sau rót vào ly nhựa sử dụng lần có nắp đậy dán mã số mã hóa gồm chữ số 15 ml dung dịch pha trước Chuẩn bị thêm 21 ly nước vị, viết chì ứng với hội đồng gồm 21 người thử 4.3 Phiếu phục vụ đánh giá Phiếu chuẩn bị: PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử mô tả Ngày thử: 27/12/2020 Mẫu: A: Mùi Vải B: Mùi Chanh C: Mùi Bắp Số lượng người thử: 21 người STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu ABC 192 197 726 BCA 928 791 435 CAB 402 126 794 BAC 104 469 315 ACB 587 533 179 CBA 354 814 639 ABC 975 601 275 BCA 537 748 578 CAB 479 413 161 10 BAC 653 439 158 11 ACB 779 860 119 12 CBA 401 768 647 13 ABC 576 315 761 14 BCA 428 744 280 15 BAC 865 592 624 16 BCA 718 552 949 17 ABC 133 712 322 18 ACB 469 844 856 19 CAB 395 413 878 20 CBA 195 885 641 21 BAC 125 257 245 Phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ tên:………………………… Ngày thử:……………… Bạn nhận mẫu có mùi khác Bạn ngửi ghi mùi mà bạn cảm nhận vào bẳng Ngửi lại nước lọc sau mẫu bạn cảm thấy cần Mẫu Mùi 4.4 Dụng cụ STT Dụng cụ Số lượng (cái ) Ly nhựa có nắp (140ml ) 63 Ly nhựa không nắp (140ml) 21 Ca nhựa 500ml Micropipet Đầu tip Khay Bút chì 21 Nước (lít) Cách tiến hành - Bước : Chuẩn bị mẫu Dùng tay mở nắp chai rót trà ngồi chuẩn bị đong - chia mẫu Bước : Chuẩn bị dụng cụ rót mẫu để mang đong, sau tiến hành rót mẫu cho vào ly nhựa dán số mã hóa tương ứng Bước : Chuẩn bị phòng thử: phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, bút chì, nước vị bật đèn sẳn Bước : Mời người thử vào phòng thử mẫu - Bước : Trưởng hội đồng trình bày nội dung buổi đánh giá hướng dẫn bước tiến hành đánh giá lưu ý cho người thử mẫu Bước : Tiến hành phát mẫu theo trật tự mẫu Bước : Thu phiếu, thu mẫu Bước : Vệ sinh phòng thử phòng chuẩn bị mẫu Bước 9: Kết thúc buổi đánh giá, tính tốn, ghi lại kết buổi đánh giá Điều kiện phịng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm góc khuất tránh người thử nhìn thấy Kết 6.1 Kết thực tế Bài làm STT Người thử Diễm Quỳnh Phương Anh Trang Phương Lam Huỳnh Giao Mã mẫu số Mẫu Câu trả lời (Mùi) 192 A Vải 197 B Bắp 726 C Chanh xả 928 B Sâm dứa 791 C Vải 435 A Chanh xả 402 C Vitamin C 126 A Thạch dừa 794 B Café sữa 104 B Vani 469 A Vải 315 C Chanh 587 A Vải 533 C Chanh xả Kết Không đạt (Sai BC) Không đạt (Sai ABC) Không đạt (Sai ABC) Không đạt (Sai BC) Không đạt (Sai BC) 10 11 12 13 Tường Lam Tú Anh Bảo Ngân Phương Thanh Hồng Nhung Huỳnh Thị Hiền Xuân Nhi Quỳnh Trâm 179 B Vani 354 C Chanh 814 B Bắp 639 A Vải 975 A Vải 601 B Chanh 275 C Bắp 537 B Chanh 748 C Bắp 578 A Vải 479 C Bắp 413 A Vải 161 B Chanh 653 B Chanh 439 A Vải 158 C Bắp 779 A Vải 860 C Tắc 119 B Chanh 401 C Cafe 768 B Chanh sả 647 A Vải 576 A Vải Không đạt (Sai BC) Đạt Đạt Đạt Đạt Không đạt (Sai BC) Không đạt (Sai BC) Không đạt 315 B Chanh (Sai C) 14 15 16 17 18 19 20 Thùy Dương Dương Thùy Linh Ngọc Liễu Kim Hoàng Uyên Phương Lê Thị Yến Nhi Quế Thu 761 C Café 428 B Chanh 744 C Cafe 280 A Tắc 865 B Chanh muối 592 A Vải 624 C Bỏng ngô 718 B Xá xị 552 C Vani 949 A Vải 133 A Vải 712 B Chanh 322 C Dứa 469 A Vải 844 C Bắp 856 B up 395 C Vani 413 A Vải 878 B Chanh sả 195 C Bắp 885 B Sả 641 A Vải Không đạt (Sai AC) Không đạt (Sai BC) Không đạt (Sai BC) Không đạt (Sai C) Không đạt (Sai B) Không đạt (Sai BC) Không đạt (Sai BC) 21 Diễm My 6.2 125 B Chanh 257 A Bắp 245 C Vải Không đạt (Sai AC) Xử lý kết Kết luận: Có 4/21 người trả lời mùi, 17/21người trả lời sai 4/21 người bao gồm: Tú Anh, Bảo Ngân, Phương Thanh, Hồng Nhung đạt thí nghiệm Nhận xét/đề xuất Đa phần người thử nhận mùi Vải ... 939 Phiếu đánh giá cảm quan: Mã hóa PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép th? ?? tam giác Người th? ??: Ngày th? ??: 15/11/2020 Bạn nhận mẫu gắn mã số gồm chữ số, hai mẫu giống mẫu khác Hãy th? ?? mẫu theo th? ?? tự cho... tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác – Phép th? ?? tam giác, Phụ lục sách Đánh giá cảm quan Ta th? ??y, với mức ý nghĩa α = 0.05 số câu trả lời tối thiểu 11 - Ta th? ??y số câu trả lời th? ??c... mẫu th? ?? xuất đồng th? ??i.Trong phép th? ?? A not A, người th? ?? cần huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan học thuộc mẫu th? ??, họ không cần huấn luyện để đánh giá tính chất cảm quan