Tiểu luận: Công nghệ sản xuất nước mắm chay từ đậu nành

Có thể nói đây là một loại sản phẩm chưa được phổ biến nhiều đến người tiêu dùng ,vì thế khi nhắc tới sản phẩm một số người cứ nhầm tưởng đó là một loại nước tương từ đậu nành. Vậy nước mắm từ đậu nành là một loại nước chấm dùng cho các món ăn chay nhưng lại có mùi vị của nước mắm thông thường và được dùng cho người ăn chay và người không ăn chay.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CHAY TỪ ĐẬU NÀNH GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN LỚP : 04CĐLTTP NHÓM TH: Trương Thị Ngọc Diễm STT : 10 Phạm Thị Kim Liên STT : 39 Đới Hồng Linh STT : 40 Trương Thị Thành STT : 76 Nguyễn Thị Tuyết STT : 99 Nước mắm chay từ đậu nành (soya veggie fish sauce) ? • Có thể nói loại sản phẩm chưa phổ biến nhiều đến người tiêu dùng ,vì nhắc tới sản phẩm số người nhầm tưởng loại nước tương từ đậu nành Vậy nước mắm từ đậu nành loại nước chấm dùng cho ăn chay lại có mùi vị nước mắm thông thường dùng cho người ăn chay người khơng ăn chay • Sản phẩm thay cho nước mắm lên men từ cá Vì nguồn cá nay, tình trạng khan PHỤ LỤC CHƯƠNG : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 1.Mục đích nước mắm chay: 2.Giới thiệu nguyên liệu CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1.Thành phần nước mắm chay từ đậu nành 1.1.Giới thiệu nguyên liệu muối 1.2.Nước cho vào lên men 2.Vi sinh vật lên men nước mắm chay 3.Điều kiện sinh trưởng phát triển 4.Ứng dụng 5.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men thủy phân 5.1 Lượng nước cho vào trình thủy phân 5.2 Tính hiệu suất thủy phân 5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến enzyme 5.4 Vai trò pH 6.Cơ sở sinh hố q trình lên men 7.Cơ chế trình hình thành nước mắm 8.Quuy trình Thuyết minh quy trình CHƯƠNG 3: MÁY MĨC THIẾT BỊ CHƯƠNG 4:CÁC SẢN PHẨM CÙNG LOẠI TRÊN THỊ TRƯỜNG CHƯƠNG : ỨNG DỤNG TRONG CUỘC SỐNG CHƯƠNG : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN 1.Mục đích nước mắm chay: • Tạo đa dạng sản phẩm từ đậu nành hương vị đặc trưng cho sản phẩm • Cung cấp sản phẩm có hương vị đặc biệt cho người ăn chay sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an tồn vệ sinh thực phẩm Đồng thời, có giá trị cảm quan tốt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng • Trên sở tham khảo qui trình sản xuất nước chấm truyền thống Thí nghiệm tiến hành với nội dung nghiên cứu sau:Thiết lập qui trình sản xuất tìm cơng thức phối chế ngun liệu thích hợp, khảo sát thành phần muối, vi khuẩn nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giá trị cảm quan sản phẩm Giới thiệu nguyên liệu : 2.1 Đậu nành: • Ở Việt Nam sản lượng đậu nành tiêu thụ đậu nành thấp (100000tấn/ năm) Dân Việt Nam có nhịp điệu phát triển biết ăn đậu nành nhiều nước khác vùng Đậu nành thức ăn quan trọng chùa chiềng Nhiều cách chế biến đậu nành bữa ăn hàng ngày chùa chiềng nhân dân tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky, nước tương Người Việt Nam tự hào văn minh truyền thống nhân dân vấn đề biết ăn chế biến nhiều loại thức ăn từ đậu nành • Thực phẩm lên men sản xuất từ nguyên liệu đậu nành chiếm vị trí quan trọng phần thức ăn người Châu Á Nó bổ sung thêm thành phần protein acid amin quan trọng thức ăn chủ yếu người Châu Á gạo nếp vốn nghèo protein Ngoài ra, nước mắm chay cịn có nguồn lượng, khống, vitamin… đáng kể 2.2 Thành phần đậu nành • Đậu nành hay đậu tương có tên khoa học Glyn(L)max Merrill Hạt đậu có nhiều hình dạng khác như: hình dục, trịn dài, trịn dẹt Màu sắc hạt đậu khác nhau: vàng, xanh, xám, đen màu trung gian, phần lớn màu vàng • Hạt đậu có ba phận chính: Vỏ: % Phôi: % Tử diệp: 90 %, tất tính trọng lượng khơ hạt Bảng : Thành phần hóa học đậu nành Thành Tỷ lệ Protein Lipid Cacbohydra Cellulose 4.9 - Đậu hạt 100 40,3 21 Tử diệp 90,3 41,3 20,7 24,9 4,3 14,6 Vỏ đậu 7,3 7,9 0,6 85,9 3,8 21,0 40,8 43,4 Mầm - 33 Tro 4,4 4,4 - Phôi 36,9 10,4 3,8 17,3 2.3 Gía trị dinh dưỡng đậu nành: • Đậu nành loại nông sản thực phẩm quan trọng hai thành phần protein chất béo có phẩm chất tốt, tỷ lệ cao giá thành rẻ • Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, hẳn loại đậu thông dụng khác tương đương vượt thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngoài thành phần đạm lớn, đậu nành cịn có tỷ lệ chất béo cao, nhiều sinh tố muối khoáng cần thiết cho thể • Theo nghiên cứu từ trước tới nay, việc sử dụng đỗ tương làm giảm lượng cholesterol máu 10 - 15 % Lượng cholesterol cao hiệu sử dụng đỗ tương rõ Do vậy, ăn đỗ tương nhiều bác sĩ coi cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại tốn khơng độc • Năm 1990, Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ xem xét vai trò đỗ tương phòng bệnh ung thư xác định đỗ tương có năm nhóm chất chống ung thư Tác dụng chống ung giải thích isoflavone tác động anti-oestrogen, làm vơ hiệu hóa tác động oestrogen, giống thuốc Tamoxifen dùng rộng rãi có kết điều trị ung thư vú Theo giáo sư Walter Willet, chuyên gia Quỹ Nghiên Cứu Ung Thư giới, 32 % tử vong ung thư Mỹ tránh người dân chịu thay đổi cách ăn Ông khun ngày phải có ăn rau, tuần không ăn lần thịt bị "Chúng ta khơng trơng đợi thay đổi đột ngột - yêu cầu dân Mỹ thay bít tết đậu phụ Do đó, vấn đề đặt cải tiến qui trình sản xuất nước chấm truyền thống từ đậu nành để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời có giá trị cảm quan tốt để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đồng thời, chúng tơi tiến hành khảo sát qui trình sản xuất nước chấm từ đậu nành 2.4 Giá trị dinh dưỡng nước chấm: • Hàm lượng dinh dưỡng đáng ý protein (cụ thể acid amin) glucid • Chứa số acid hữu cơ, cung cấp cho nước chấm có mùi vị dễ chịu • Cung cấp cho thể chất béo, sinh tố muối khóang CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thành phần nước mắm chay từ đậu nành: gồm đậu nành , nước, muối 1.1Giới thiệu nguyên liệu muối • Muối ngun liệu khơng thể thiếu trình sản xuất nước chấm Trong tự nhiên muối diện nguồn nước biển • Nhờ khả hút nước nên muối dùng tồn trữ thực phẩm, ức chế vi sinh vật phát triển thực phẩm trừ loại vi sinh vật chịu mặn Thành phần muối NaCl, ngồi muối khác muối canxi, magiê tỷ lệ tạp chất muối, tỷ lệ muối NaCl tạp chất tùy thuộc vào loại muối mà người ta sản xuất Muối CaCl2, MgCl2 có vị đắng, hợp chất kali có muối nhiều làm rát cuống họng sử dụng Muối bảo quản lâu lượng muối MgCl2, CaCl2 giảm hấp thu nước chảy ra, làm giảm vị chát muối Muối sử dụng sản xuất nước chấm có chất lượng tốt giúp cho nước chấm thơm ngon Muối dùng sản xuất phải muối NaCl, phải có độ tinh khiết cao từ 92 – 97%, hịa vào nước khơng có vị chát Bảng : Thành phần hóa học muối Loại muối % NaCl 90 % nước 7,0 % chất không tan % chất tan 0,50 2,50 85 10 0,65 4,35 80 13 0,80 6,20 1.2 Nước cho vào lên men • Nước ngun liệu cần thiết khơng thể thiếu cơng nghiệp hố học cơng nghiệp thực phẩm Nước dùng để nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản phẩm xử lý sản phẩm cuối Nước dùng để liên kết nguyên liệu chất sản phẩm (Tập thể tác giả, 2003 Hóa học thực phẩm) • Nước tham gia trực tiếp vào phản ứng hoá học trở thành thành phần sản phẩm • Nước dùng sản xuất nước chấm phải có độ cứng trung bình –17% (một độ cứng tương đương 10 mg/l hay 7,19 mg MgO/l) Các chất khoáng chất hữu khác không 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không 20 – 100 con/cm3 nước Đặc biệt khơng có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số E.coli nước không 20 con/ l nước chuẩn độ E.coli phải lớn 50 2.Vi sinh vật lên men nước mắm chay : Vi sinh vật dùng sản xuất vi khuẩn chủng Bacillus sp viện nghiên cứu Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Cần Thơ Điều kiện sinh trưởng phát triển • Bacillus subtilis trực khuẩn kết thành chuỗi dài ngắn khác tế bào đứng riêng rẽ.Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng 36 – 500C tối đa khoảng 600C Bào tử chịu nhiệt cao • Bacillus mesentericus trực khuẩn gần giống Bacillus subtilis Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng 50 – 550C, pH 4,5 – • Bacillus mesentericus có hoạt tính amilase protease cao so với • Bacillus subtilis, lên men đường Trong tự nhiên chúng phát triển sinh vật chất đối kháng (có tính kháng sinh) ức chế nhiều vi khuẩn gây bệnh hoại sinh phát triển • Bacillus trực khuẩn, gram dương, sinh bào tử Ứng dụng • Dùng vi khuẩn bacillus để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh phổi, phế quản đường ruột.và để sản xuất enzyme alpha - amylase protease • • Sự phân giải enzyme : Alpha - amilase: Là enzyme ngoại bào tạo mantose, dextrin, mantotriose Nó cắt đứt nối đơi alpha – - glucocide • Các protein phân giải tế bào nhờ enzyme ngoại bào để tạo đoạn ngắn Các đoạn poly peptide olygopeptide tế bào hấp thụ phân giải tế bào để hình thành acid amin nhờ enzyme peptidase • • Bacillus tiết protease proteinase Protease nhóm enzyme phân giải protein (protease, peptidase, proteinase, disaminase,…) mà phần lớn tế bào tiết ngồi mơi trường hoạt động bên ngồi mơi trường • Enzyme phân giải proteinase, cắt phân tử lớn thành hợp phần có kích thước nhỏ • Bacillus subtilis bacilus khác tiết mơi trường lên men đến 1g/l enzyme proteinase, người ta chiết proteinase sử dụng công nghiệp • Enzyme vi sinh vật có ưu điểm loại enzyme khác (enzyme nội tạng động vật triết từ thực vật) bền có hoạt tính sinh học cao 20 • Dưới tác dụng enzyme phản ứng sinh hoá xảy nhanh từ 10 đến 10 lần so với bình thường Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men thủy phân 5.1 Lượng nước cho vào q trình thủy phân • Lượng nước cho vào trình thủy phân phải phù hợp trình thủy phân xảy nhanh Để tính lượng nước cần thiết cho q trình thủy phân ta sử dụng cơng thức sau: W = (A x B) – C Trong đó: : W Lượng nước cho vào A Khối lượng nấm mốc không nước B % Khối lượng nước trộn vào C Hàm lượng nước khối nấm sợi B = 120 • Lượng nước cho vào trình thủy phân, theo kinh nghiệm xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào thủy phân tốt 30 – 40% so với nguyên liệu, cho nước vào nên cho – 10% muối NaCl trì nhiệt độ thủy phân 54 – 58oC suốt thời gian lên men 64– 72 giờ.( Nguyễn Đức Lượng) • Sau thủy phân xong, vào hàm lượng nước dịch thủy phân để tính hàm lượng muối nước muối bổ sung vào cho đạt nồng độ qui định số lượng nước chấm cần thiết lấy Ta tính theo cơng thức sau: W = A x K – (B - C) Trong đó: W Tổng khối lượng nước cho vào K Số lượng nước chấm cần lấy A Tổng khối lượng nước nguyên liệu cần dùng B Số lượng muối cho thêm C Tổng khối lượng nước dịch thủy phân • Ảnh hưởng nước đến tốc độ trình enzyme sản phẩm thực phẩm định yếu tố chủ yếu sau: • • • Sự phân bố chất tham gia phản ứng sản phẩm • Hoạt độ nước nhiệt độ Độ linh động chất trạng thái tập hợp cấu trúc sản phẩm định 5.2 Tính hiệu suất thủy phân Phương pháp tính lượng nước chấm lấy ra: X = N / n% Trong đó: X Lượng nước chấm lấy N Khối lượng NaCl tuyệt đối sử dụng n% Hàm lượng NaCl khiết nước chấm Hiệu suất thủy phân protein: Y = (X x M% / M) x 100 Trong đó: Y Hiệu suất thủy phân protein M Khối lượng tuyệt đối protein nguyên liệu M% Hàm lượng protein nước chấm (khối lượng dung lượng) Hiệusuất tạo thành acid amin: H =A/T x 100 A Hàm lượng acid amin nước chấm T Hàm lượng đạm toàn phần nước chấm Thường hiệu suất 40 – 45% 5.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến enzyme • Nhiệt độ yếu tố quan trọng để phát huy tác dụng tích cực loại enzyme Trong trình chế biến, nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng enzym tăng, nhiệt độ tăng cao ức chế enzyme trình thuỷ phân giảm Vì enzyme mang chất protein nên chúng không chịu nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động từ 45 –54oC • Ngồi nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi sinh vật Mỗi loại vi sinh vật thích ứng với nhiệt độ định, ta cần tạo nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật phát triển sinh trưởng, từ vi sinh vật tiết nhiều enzyme trình thuỷ phân protein thành acid amin nhanh 5.4 Vai trò pH Mỗi hệ enzyme có pH tối thiểu khác phải xem loại enzyme nhiều đóng vai trị chủ yếu trình sản xuất nước chấm Từ đó, ta tạo pH thích hợp cho enzyme hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy pH môi trừơng tự nhiên có pH = – thích hợp cho q trình lên men Đồng thời, pH cịn có tác dụng ức chế vi khuẩn gây thối phát triển 6.Cơ sở sinh hố q trình lên men Là dùng enzyme protease proteinase vi khuẩn bacillus sp để thủy phân protein đậu nành thành acid amin, phân tử lớn thành hợp phần có kích thước nhỏ chất cần thiết dung dịch nước mắm chay Cơ chế trình hình thành nước mắm: • Đậu nành đem trộn với nước muối theo tỷ lệ định, lên men điều kiện thích hợp, sau thời gian hình thành dung dịch acid amin chất khác Đó q trình tác dụng hệ enzyme protease proteinase vi khuẩn để thuỷ phân protein đậu nành qua dạng trung gian như: Pepyon, polypeptid, peptid, cuối acid amin Protein > polypeptid > acid amin • Bên cạnh q trình thuỷ phân protein cịn có phân giải đường chất béo thành acid hữu rượu Quá trình phân giải protein đậu nành chủ yếu men vi khuẩn tiết tác dụng lên chất để tiến hành thuỷ phân Những vi sinh vật tiết enzyme protease thúc đẩy trình thuỷ phân nhanh Nhưng vi sinh vật gây thối có tác dụng ngược lại làm rửa nát gây thối cho sản phẩm, vi sinh vật xuất có giai đoạn đầu hay qúa trình chế biến, khơng khống chế kịp thời, thời gian sau tạo thành nước mắm bị thối vi sinh vật gây nên 8.Quy trình: Thuyết minh quy trình: • Đậu hạt : chọn hạt ngon khơng bị mốc, hư hỏng • Làm : dùng sàng để loại bỏ tạp chất đậu • Vo, Đãi vỏ: mục đích q trình loại bớt vỏ để q trình ngâm dễ dàng • Ngâm : Đây trình lên men tự nhiên phức tạp định mùi vị đặc trưng sản phẩm, pH nước ngâm = 5.5 có tác dụng phù hợp với trình xúc tác chuyển hóa hỗn hợp enzyme amilase protease số enzyme khác lên men.Ngâm đậu: Làm cho đậu hút nước trương lên tạo điều kiện thuận lợi cho trình nấu đậu dễ dàng làm cho đậu mềm nhanh • Làm : sau ngâm đậu lượng nước nhiều nên cần làm để đậu bớt nước chuẩn bị cho trình nấu • Nấu : Mục đích: dùng nhiệt để tiêu diệt số vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển vi khuẩn có ích sau này.Biến đổi đặc tính lý hố ngun liệu đậu nành thành mơi trường thích hợp cho phát triển vi khuẩn Protein sau nấu dễ dàng bị vi khuẩn thủy phân protein thành acid amin hợp chất khác Mà chất dưỡng chất thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển sản sinh nhiều enzyme.Mặt khác, nấu đậu cịn có mục đích vơ hoạt chất gây ức chế men tiêu hố (trypsin), từ gây khó khăn cho việc hấp thu protein qua màng ruột cơthể động vật • trình xay • Để nguội: Sau nấu nhiệt độ đậu cao cần làm nguội chuyển qua Xay nhuyễn : Phá vỡ tế bào nguyên liệu để số chất đậu nành ngồi môi trường lên men làm tăng khả tiếp xúc enzyme thuỷ phân, giúp cho trình lên men xảy nhanh tạo thành nhiều acid amin Kích thước hạt sau xay xong đơn vị mm tốt • Phối trộn : nhằm làm cho hỗn hợp đậu, nước muối, vi khuẩn • L ên men : Là dùng enzyme protease proteinase vi khuẩn bacillus sp để thủy phân protein đậu nành thành acid amin, phân tử lớn thành hợp phần có kích thước nhỏ chất cần thiết dung dịch nước mắm chay • Lọc thơ : Nhằm loại bỏ xác đậu số vi sinh vật có kích thước lớn làm cho dung dịch acid amin hơn, tạo giá trị cảm quan tốt • Xử lý nhi ệt: Trong sản xuất thực phẩm, xử lý nhiệt q trình quan trọng có tác dụng định đến khả bảo quản chất lượng thực phẩm Đây biện pháp bảo quản thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầmmóng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: dịng điện cao tầng, tia ion hố, … chủ yếu phổ biến cách xử lý nhiệt Nhiệt độ xử lý sản phẩm nên 60 – 70oC để tránh làm thay đổi chất lượng nước mắm chay, thời gian xử lý nhiệt khoảng 1,5 – giờ.Mục đích : Nhằm tiêu diệt số vi sinh vật có hại tiêu diệt mốc, đồng thời tiêu diệt ức chế vi khuẩn mà đem lên men để tạo dung dịch acid amin tối đa nước mắm chay • L ọc tinh : lọc lại phần nước tinh ,trong, không cịn cặn để đem đóng chai • B ổ sung mùi : bổ sung mùi nước mắm để tạo mùi vị cho sản phẩm • Vơ chai: sau bổ sung mùi ta đóng vào chai dán nhãn sản phẩm • Thành phẩm : sản phẩm nước mắm tương chay từ đậu nành CHƯƠNG 3: SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ CHƯƠNG 4:CÁC SẢN PHẨM CÙNG LOẠI TRÊN THỊ TRƯỜNG CHƯƠNG : ỨNG DỤNG TRONG CUỘC SỐNG TÀI LIỆU THAM KHẢO  ... đậu nành Vậy nước mắm từ đậu nành loại nước chấm dùng cho ăn chay lại có mùi vị nước mắm thơng thường dùng cho người ăn chay người khơng ăn chay • Sản phẩm thay cho nước mắm lên men từ cá Vì nguồn... TRÌNH SẢN XUẤT Thành phần nước mắm chay từ đậu nành: gồm đậu nành , nước, muối 1.1Giới thiệu nguyên liệu muối • Muối nguyên liệu thiếu trình sản xuất nước chấm Trong tự nhiên muối diện nguồn nước. .. đích nước mắm chay: 2.Giới thiệu nguyên liệu CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1.Thành phần nước mắm chay từ đậu nành 1.1.Giới thiệu nguyên liệu muối 1.2 .Nước cho vào lên men 2.Vi sinh vật lên men nước