XU HƯỚNG BAO BÌ TRONG TƯƠNG LAI

I.Lời nói đầuII.Nội dung chính1.Giới thiệu chung về bao bì thực phẩm.a.Định nghĩa bao bì thực phẩm.b.Lịch sử phát triển kỹ thuật bao bì thực phẩm.c.Chức năng của bao bì:d.Phân loại bao bì.2.Xu hướng phát triển của bao bì trong tương lai.a.Xu hướng bao bì cho nghành chế biến thủy sản tươi.b.Xu hướng bao bì cho nghành chế biến rau quả tươic.Nghành sản phẩm ăn liền.III.Lời kếtIV.Tài liệu tham khảo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN BAO GĨI THỰC PHẨM XU HƯỚNG SỬ DỤNG KỸ THUẬT BAO GÓI TRONG TƯƠNG LAI CHO NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN TƯƠI, CHẾ BIẾN RAU QUẢ TƯƠI VÀ SẢN PHẨM ĂN LIỀN? Nha trang, ngày 15 tháng 10 năm 20 MỤC LỤC Lời nói đầu I Bao bì sử dụng phổ biến để chứa đựng tất lọai hàng hóa q trình bảo quản, vận chuyển, phân phối kiểm tra Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ sản xuất , đến trao đổi thương mại tiêu thụ, mang lại hiệu kinh tế thể tiến xã hội.Từ vật chứa đựng thô sơ thời xưa , khoa học kỹ thuật phát triển nhiều phương pháp đóng gói tương ứng lọai vật liệu bao bì, tạo nên nhiều lọai bao bì đáp ứng yêu cầu ngày cao xã hội, bao bì cho thực phẩm đóng vai trò chủ đạo.Vì ,có thể nói “bao bì trái tim công nghệ thực phẩm” nhân tố tạo nên chất lượng thực phẩm, phát triển kỹ thuật bao bì tác động đến phát triển ngành công nghệ thực phẩmVậy xu phát triển bao gói thực phẩm tương lai nghành thủy sản tươi, rau tươi thực phẩm ăn liền? Nội dung II Giới thiệu chung bao bì thực phẩm a Định nghĩa bao bì thực phẩm Bao bì vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín hồn tồn bọc phần sản phẩm - Đặc tính bao bì thực phẩm thể qua chức Đảm bảo số lượng chất lượng thực phẩm - Thông tin giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng - Thuận tiện phân phối lưu kho, quản lý tiêu dùng b Lịch sử phát triển kỹ thuật bao bì thực phẩm Lịch sử bao bì thực phẩm nói lên tiến cơng nghệ thực phẩm với công nghệ vật liệu làm bao bì, đồng thời phản ánh phát triển xã hội loài người qua thời kỳ Từ thời kỳ đồ đá vật chứa đựng thức ăn thức uống khúc gỗ rỗng, bầu, bí để khơ, vỏ sò ốc, da, xương, sừng thú rừng,… biết diệt lông thú, cành thành túi đựng Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người biết chế tạo đồ chứa kim loại, đồ gốm Bên cạnh thủy tinh người phát sớm khoảng 1500 năm trước công nguyên Vào kỷ thứ II, người Trung Quốc phát minh giấy viết Vào kỷ 16 họ phát minh giấy bìa cứng đến kỷ 19 bìa carton gợn sóng phát mở kỳ nguyên cho nghành bao bì Thế kỷ thứ 13, người ta phát minh phương pháp mạ thiếc lên sắt mỏng kỷ 20 đời loại bao bì nhơm, thiếc, chì kim loại khác phát triển bao bì chất dẻo Đây bước tiến quan trọng phát triển loại bao bì phổ biến c - Chức bao bì: Chức chứa đựng Chức bảo vệ Chức thông tin Chức truyền tải văn hóa Tạo sức hấp dẫn tiện lợi phân phối, quản lý tiêu dùng Bảo vệ mơi trường sinh thái d - Phân loại bao bì Thủy tinh Kim loại Nhựa tổng hợp Giấy carton Bao bì màng ghép Bao bì sinh học Xu hướng phát triển bao bì tương lai Bao bì có tính động thường xun thay đổi, vật liệu đòi hỏi phương pháp sản xuất mới, vây cần có thiết bị Chu kỳ ngày nhanh, chất lượng bao bì - ngày tốt Xu hướng bao bì tương lai là: Các loại bao bì làm chất dẻo ngày tăng cao Bao bì có khả tái sinh Bao bì thân thiện với mơi trường Bao bì động Bao bì thơng minh An tồn vệ sinh thực phẩm Hạn chế ô nhiễm a Xu hướng bao bì cho nghành chế biến thủy sản tươi • Đặc điểm thủy sản tươi Thủy sản tươi sống thực phẩm dễ hư hỏng Cũng hầu hết sản phẩm có nguồn gốc từ động vật khác, thủy sản có chứa hàm lượng nước tương đối cao nhiều hợp chất khác Cá sản phẩm thủy sản dễ bị vi sinh vật gây ươn thối, bị phẩm chất tác động phản ứng hóa học q trình lên men • − − − − • − − − − − − − • − Tác dụng bao gói thủy sản tươi Hạn chế vi sinh vật Cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi Tăng tính cảm quan Dễ vận chuyển, bảo quản Yêu cầu bao bì Chống thấm nước nước Chống thấm khí Tính bền học hóa học Khả chịu nhiệt Độ suốt Khả tái sử dụng Giá thành Một số loại bao bì thích hợp PP/PE PP/PE : màng PP PE kết hợp với tạo bao bì nhiều lớp (màng PE màng PP ngồi) Màng kết hợp có ưu điểm màng PP PE: ghép mí kín, ngăn VSV, khí ẩm từ ngồi xâm nhập vào bên bao bì gây hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm Ngồi lớp PP tạo độ bóng dễ in ấn cho bao bì làm sản − phẩm đẹp mắt hấp dẫn Vật liệu thay (OPP/LDPE) khó bị kéo chống thấm khí, bền học, hóa học giãn suốt PP dễ dàng in ấn Chống thấm khí bền ghép mí Chống dầu mỡ tốt, bền hóa học với acid, kiềm, muối vơ Trong suốt, bóng khả in ấn tốt − Vật liệu thay PS (polystyrene) khả chịu nhiệt độ cao thấp, thường sử dụng làm khay xốp − PVDC (polyvinylidene clorua) mềm, suốt, cách ẩm tốt Là vật liệu tốt cho bao gói có xu hướng bám vào sản phẩm dễ dàng − EVOH (ethylenevinyl alcohol) vật liệu cách khí tốt bao gồm mùi sản phẩm Thường ép với PE để tạo thêm cách ẩm tốt − PET (polyester) có chi phí thấp, bóng, suốt, cách ẩm khí tốt Đặc biệt chịu nhiệt độ từ -60OC đến 220OC PA (polyamide) hay gọi nylon có sức dẻo dai dễ kéo giãn Cách ẩm nhiệt tốt b Xu hướng bao bì cho nghành chế biến rau tươi • Đặc điểm rau tươi Rau tươi sản phẩm dễ hư hỏng sau thu hoạch chúng dễ bị nước, ảnh hưởng hô hấp dẫn đến việc làm giảm trọng lượng, làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi rau tươi, ngồi nước dẫn đến việc thay đổi cấu trúc rau tươi giảm độ cứng, độ giòn, làm thay đổi thành phần khơng khí bao gói sản phẩm, tỏa lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau má oxy hóa hợp chất Polyphenol, giảm tanin, thất thoát hợp chất hương vitamin Ngoài ra, rau bị ảnh hưởng tổn thương giới trình thu hái, vận chuyển độ già chín làm cho rau bị dập nát, méo mó, làm tăng nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích q trình hơ hấp tổng hợp ethylene • Tác dụng bao gói rau tươi Bảo vệ chất lượng kéo dài thời gian cất giữ Bao gói bảo quản để chờ vận chuyển Bao gói bảo quản để chờ sử dụng đem bán Làm chậm trình sinh lý rau (nghĩa làm chậm cường độ hô hấp) Làm giảm thất thoát nước Ức chế hoạt động vi sinh vật trùng • u cầu bao bì Yêu cầu bao bì vận chuyển rau tươi: Bảo vệ chống lại tác động học Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ suốt trình phân phối bảo quản Hạn chế nước để tránh tượng khô héo rau Dễ dàng cho số trình xử lý làm chín ethylen Dễ dàng cho vận chuyển bốc dỡ Đáp ứng yêu cầu bảo quản bảo quản lạnh, bảo quản khí điều chỉnh Yêu cầu bao bì bán lẻ rau tươi: Giảm nước khô héo Đảm bảo rau tránh bám bẩn Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ Dễ dàng cho việc kiểm kê Dễ dàng cho người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá Dễ định giá sản phẩm Kiểm soát chất lượng hiệu Giảm hư hỏng học xếp hàng lên kệ Giảm khả trượt rơi rau • - Một số loại bao bì thích hợp Giỏ Mây, Tre, Thùng CARTON Ưu điểm thùng carton: Thông dụng nhẹ, êm, bề mặt nhẵn, khơng gây tổn thương cho rau, bao bì Có thể in nhãn, mã vạch mã số Có nhiều kích cỡ Không nặng lắm, tiện lợi cho việc khuôn vác Thùng carton có hình khối nên dễ dàng việc xếp lên pallet để vận chuyển lưu kho Nhược điểm: Khi bị ướt mềm ra, dễ rách, dễ bị xé rách Đắt tiền, không sử dụng lại được, phải qua cơng đoạn tái chế - Bao bì Plastic Thùng nhựa (plastic): Bắt đầu phổ biến để chứa đựng, vận chuyển rau tươi nhờ có nhiều ưu điểm khắc phục nhược điểm loại bao bì khác Thùng nhựa thường cứng, chắc, nhẹ gỗ nhiều, không sợ ướt, dễ vận chuyển, dễ thu hồi, vệ sinh tái sử dụng Thùng nhựa dùng làm vật chứa đựng nơi thu hoạch, lưu kho, vận chuyển, trưng bày - Túi lưới PA (polyamide) Ưu điểm túi lưới: Mềm dẻo, bền Đẹp, tiện dụng tái sử dụng Phù hợp với bao gói thủ cơng tự động Màu sắc đa dạng Nhiều kiểu mắt lưới khác (Rhombus, Minimesh, L-Z, KARO) Khối lượng bao gói dao động khoảng rộng Nhược điểm Không cứng vững Không thể in nhãn trực tiếp Khơng chống va chạm học Khơng có khả bảo quản… Dùng túi lưới có mắt lưới nhỏ giúp tăng độ vững áp dụng bao gói khối lượng lớn - Bao xốp plastic: Các loại khay plastic có ngăn nhỏ giúp bảo vệ trái khỏi va chạm học trái bao gói với bên ngồi Khay plastic mang tính thẩm mỹ tiện dụng cao,rau tươi chia thành đơn vị nhỏ tiện lợi cho người tiêu dùng Có thể chứa đựng bao bì LDPE có thẩm thấu khí CO2 O2, H2O theo chênh lệch áp suất Có thể đựng khai ESP bọc lên phía màng EVA hay PVC đựng khay PS phủ màng LLDPE hay đựng hộp PS, PET (bao PVC, khay EPS) (bao PVC, khay EPS) (hộp PET) - Kĩ thuật map (modified atmosphere packaging) bảo quản rau Ưu điểm Thời gian bảo quản tăng lên đến lần Giảm tổn thất khối lượng Giữ độ tươi sản phẩm Ít khơng cần dùng chất bảo quản Có thể tránh tổn thương lạnh số loại rau áp dụng phương pháp bảo quản lạnh Có thể hạn chế phát triển vi sinh vật loại trùng Có thể phân phối sản phẩm nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối Việc phân phối sản phẩm lát rời dễ dàng Tăng tính thẩm mỹ trưng bày, sản phẩm nhìn thấy rõ ràng tồn Cơng tác đóng gói tập trung hóa kiểm tra phần Nhược điểm Nhiệt độ cần phải điều chỉnh thích hợp (ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp rau quả) Đối với loại sản phẩm khác có cơng thức khí khác Đòi hỏi thiết bị đặc biệt phải có cơng tác huấn luyện Gia tăng thể tích bao gói, ảnh hưởng đến chi phí vận chuyển không gian buôn bán lẻ Giá thành cao - Bao bì sinh học Màng chitosan: Ức chế hoạt động số loại vi khuẩn E.Coli, diệt số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu có tác dụng tốt bảo quản loại rau có vỏ cứng bên ngồi Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thống khơng khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói PE mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển) Màng chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo dùng làm bao gói 10 Màng chitosan làm chậm lại trình bị thâm rau Nhờ bao gói màng chitosan mà ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol, làm thành phần anthocyanine, flavonoide tổng lượng hợp chất phenol biến đổi, giữ cho rau tươi lâu Hạn chế q trình chín Hạn chế q trình hơ hấp nước Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm 11 c Nghành sản phẩm ăn liền • Đặc điểm sản phẩm ăn liền 12 Thực phẩm ăn liền tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa ảnh hưởng đến cảm quan dinh dưỡng có thực phẩm, thường giòn nên dễ vỡ, gãy Chủ yếu dạng khô nên dễ hút ẩm làm cho thực phẩm bị ẩm mốc, nguồn lây nhiễm vi sinh vật • • - Tác dụng bao gói đến thực phẩm ăn liền Kháng oxy nước xâm nhập vào thực phẩm Bảo vệ sản phẩm tăng thời gian bảo quản Bao bì giữ hương tốt làm cho sản phẩm ln tươi ngon chế biến Yêu cầu bao bì Bảo vệ sản phẩm tránh tác động học làm dập nát sản phẩm , thất thóat sản phẩm bên - ngòai Bao gồm bảo vệ sản phẩm khỏi xâm nhập tạp chất học bụi, cát, sạn, tác nhân vật lý oxy, ánh sáng,hơi ẩm, mùi…và tác nhân sinh học côn trùng, - gậm nhấm,và quan trọng hết vi sinh vật Bao bì phải khơng bị ăn mòn môi trường thực phẩm vật liệu bao bì khơng vào mơi trường thực phẩm • Một số bao bì thích hợp - Bao bì giấy: giấy sunfit, giấy chống dầu, giấy Ví dụ: bánh giàu chất béo để bảo vệ thoát dầu sản phẩm Lipit thành phần quan trọng định tính chất cảm quan thành phần dinh dưỡng thực phẩm Khi bảo vệ sản phẩm lâu ngày, lipit sản phẩm dễ bị tiết ra, với sản phẩm giàu lipit bao bì phải khơng thấm dầu để bảo tồn thành phần - Bao bì kim loại: bao bì nhơm Bao bì ăn được: cellophan Bao bì nhiều lớp:Mùi hấp dẫn thực phẩm cần bảo vệ khơng bên để ổn định lâu dài phẩm chất Tuy nhiên loại vật liệu đơn khơng đủ kín để giữ mùi, chọn bao bì cần kết hợp số loại vật liệu thích hợp để đáp ứng u cầu Ví dụ: sản phẩm trà,cà phê giữ bao bì nhiều lớp (xelophan/PE/giấy/keo/lớp nhơm/PE) 13 III Lời kết Là nhà thực phẩm, phải hiểu rõ cơng dụng, tính năng, ưu nhược điểm loại bao bì để từ áp dụng vào loại nguyên liệu thực phẩm cho phù hợp để giảm tổn thất trình bảo quản, chế biến thấp Dù chuyên gia sản xuất bao bì nên lựa chọn loại sản phẩm sử dụng bao bì thân thiện với môi trường hết IV Tài liệu tham khảo Nguyễn Hồng Ngân, Bài giảng bao gói thực phẩm http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-bao-bi-bao-quan-rau-qua-tuoi-52804/ file:///C:/Users/USER/Downloads/[123doc]%20-%20bao-cao-mon-bao-bi-thuc-phamchu-de-vat-lieu-bao-goi-thuy-san-tuoi-song-docx.pdf https://www.slideshare.net/QuocDanhBui/bao-b-tng-lai 14 ... sinh thái d - Phân loại bao bì Thủy tinh Kim loại Nhựa tổng hợp Giấy carton Bao bì màng ghép Bao bì sinh học Xu hướng phát triển bao bì tương lai Bao bì có tính động thường xun thay đổi, vật liệu... pháp sản xu t mới, vây cần có thiết bị Chu kỳ ngày nhanh, chất lượng bao bì - ngày tốt Xu hướng bao bì tương lai là: Các loại bao bì làm chất dẻo ngày tăng cao Bao bì có khả tái sinh Bao bì thân... phẩm a Định nghĩa bao bì thực phẩm Bao bì vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín hồn tồn bọc phần sản phẩm - Đặc tính bao bì thực phẩm thể