ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN 6TP ĐỐI VỚI MỐI NGUY TRANS FAT CÓ TRONG MÌ ĂN LIỀN

Đánh giá nguy cơ của sinh viên 6tp đối với mối nguy trans fat có trong mì ăn liền.MỤC LỤC:LỜI CẢM ƠNMỞ ĐẦUMỤC LỤCI.Nhận diện mối nguy.I.1. Trans fat.I.2. Độc tính của transfat.I.3. Nguyên nhân transfat có mặt trong thực phẩm.I.4. Cơ sở nghiên cứu.II.Xác định đặc tính mối nguy.III.Đánh giá phơi nhiễm.III.1. Số liệu về tiêu thụ mì tôm.III.1.1. Chọn lựa phương pháp.III.1.2. Lấy mẫu.III.1.3.Hạn chế các sai lỗi.III.2.Khảo sát tiêu thụ.III.2.1. Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ mì tôm của sinh viên lớp 6TP3 học môn đánh giá nguy cơ tại trường đại học Nha Trang.III.2.2. Kết quả khảo sát tiêu thụ.III.3. Các loại công cụ đánh giá nguy cơ.III.3.1. Đánh giá định tính nguy cơ.III.3.2. Đánh giá bán định lượng nguy cơ.III.3.3. Đánh giá định lượng nguy cơ.IV.Mô tả đặc điểm nguy cơ.V.Kết luận và khuyến nghị.TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ  BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN 56TP ĐỐI VỚI MỐI NGUY TRANS FAT CĨ TRONG MÌ ĂN LIỀN GVHD: TS.Nguyễn Thuần Anh Lớp: Nhóm: Nha Trang, ngày 17 tháng 11 năm 2016 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thuần Anh, trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt kiến thức chuyên môn cung cấp tài liệu quý giá trình thực báo cáo Ngồi chúng em cảm ơn người giúp đỡ chúng em hoàn thành báo cáo cảm ơn hợp tác thành viên nhóm với để hoàn thiện báo cáo đạt kết tốt Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình viết báo cáo mà hành trang q báu để chúng em bước vào đời cách vững tự tin Do kiến thức hạn hẹp nên khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, lỗi trình bày Chúng em mong nhận đóng góp ý kiến để đạt kết tốt Cuối chúng em kính chúc Cơ dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Chúng em xin chân thành cảm ơn MỞ ĐẦU Hiện nay, sống bận rộn, nhiều người chọn mì ăn liền bữa sáng thường xuyên, chí có lúc mì ăn liền "đóng thế" bữa cho gia đình Trong đó, thành phần chủ yếu mì carbohydrate, mà thể người muốn khỏe mạnh cần có chất là: protein, mỡ, carbohydrate, khoáng chất, vitamin nước Nếu thiếu hụt dưỡng chất thể dễ mệt mỏi, tình trạng kéo dài dễ sinh trọng bệnh Việc ăn mì nhiều, thường xuyên, khiến thể không cung cấp đủ dinh dưỡng, kể gói mỳ cao cấp Gần nhiều phương tiện truyền thông cộm thông tin chất béo có hại trans fat Vậy trans fat chất gì? Nguồn gốc trans fat đâu? Trans fat gây hại cho thể? Lượng trans fat cho phép dùng hàng ngày bao nhiêu? Những thực phẩm có nhiều trans fat, cần tránh sử dụng? Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM phát Trans fat có nhiều sản phẩm mì ăn liền tiêu thụ thị trường với số đáng giật mình: Có tới 38% mẫu mì gói có chứa Trans fat Ở nước Âu- Mỹ, nhà sản xuất phải ghi đầy đủ hàm lượng axít béo Trans thực phẩm nhãn sản phẩm Đây vấn đề quan tâm với mức độ nghiêm trọng cần có biện pháp hợp lý làm giảm hàm lượng transfat có mì ăn liền Nhận thấy tính cấp thiết đề tài nên nhóm em định chọn Trans fat nghiên cứu để làm báo cáo mơn Đánh giá nguy lần Và phạm vi nghiên cứu lớp 6TP học môn đánh giá nguy đại học Nha Trang nên đặt tên đề tài “ Đánh giá nguy sinh viên 6TP mối nguy Trans fat có mì ăn liền” Trên sở để đưa khuyến nghị nhằm bảo bệ sức khỏe người tiêu dùng MỤC LỤC I Nhận diện mối nguy I.1 Trans fat - Trans fat chất béo nhân tạo, chất xuất sản phẩm từ thịt sữa động vật với lượng nhỏ khơng đáng kể (khi có phản ứng hydro hoá xảy ruột động vật ăn cỏ) - Trong phân tử a-xít béo khơng no (chưa bảo hồ), chuỗi dài gốc cácbon chứa hay nhiều nối đôi Tại nối đôi này, có hai kiểu cấu trúc khơng gian “đồng phân” nhau: (1) hai nhánh các-bon nằm bên nối đôi gọi cis (2) hai nhánh các-bon nằm đối xứng hai bên gọi trans Tuy cơng thức hố học, dạng cis trans khác tên gọi giá trị dinh dưỡng, ví dụ: có nối đơi với cơng thức C18 H34 O2 , dạng cis có tên a-xít oleic, chiếm từ 55-80% dầu ơ-liu, tốt cho sức khoẻ dạng trans lại có tên a-xít elaidic, trans fat bơ thực vật, gây độc hại cho người - Trans fat có tên gọi phổ biến chất béo chuyển hố, đơi gọi axit béo dạng trans hay axit béo đồng phân nhân tạo axit béo xấu - Trans fat tên gọi chung cho tất a-xít béo có hay nhiều nối đơi các-bon “trans” I.2 Độc tính transfat − Bắt đầu thập niên 40 kỷ trước, TS Catherine Kousmine đặt vấn đề trans fat ảnh hưởng lên bệnh ung thư − Nhưng phải đến năm 1988, có cơng trình y học chứng minh trans fat nguyên nhân làm tăng tỷ lệ bệnh động mạch vành Năm 1994, người ta ước tính trans fat năm gây đến 20.000 ca tử vong bệnh tim mạch - Mỹ (thống kê năm 2006 từ 30.000 đến 100.000) Sẽ làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch,bệnh động mạch vành, đột quỵ, ung thư Tăng nguy bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ Làm phát triển bệnh Alzheimer’s Vô sinh nữ giới, nghiên cứu 2007 kết luận, “Cứ tăng 2% lượng ăn - vào từ trans fat tăng 73% nguy vô sinh ” làm tăng nguy ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt… Khi trans fat vào thể, chiếm chỗ (nhưng khơng thể thay thế) axit béo cần thiết Làm tăng mức LDL-cholesterol (cholesterol xấu) máu làm tăng - khả bị bệnh tim mạch - Chất béo dạng trans gây ứng chế enzym chuyển hóa, gây hình thành huyết khối động mạch, dẫn đến nguy tăng đột quỵ I.3 Nguyên nhân transfat có mặt thực phẩm - Khi nối đôi cis fat gắn thêm gốc hy-đrơ, q trình hyđrơ-gen hóa, a-xít béo chưa no chuyển thành bảo hòa, số nhỏ chuyển thành dạng trans fat, đặc biệt khơng trans fat bảo hòa hy-đrơ Có thể nói trans fat sản phẩm người tạo - Được chiên dầu shorterning nhiệt độ cao nên dầu dễ bị oxy hoá.Dầu dùng để chiên chiên lại nhiều lần có khả tạo chất béo dạng trans nhiều - Chất béo chuyển hóa hình thành nhà sản xuất sử dụng q trình hóa học biến dầu lỏng thành dạng bán rắn, shortening bơ thực vật Q trình gọi "hydro hóa phần." - Dầu chiên bị hydro hóa dùng chế biến giúp cho sản phẩm bảo quản lâu tươi nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất đồng thời hấp dẫn người tiêu dùng I.4 Cơ sở nghiên cứu Các nghiên cứu khoa học nước Mỹ chứng minh tác hại Trans - fat nên ngày nay, họ có luật cấm dùng chất béo Trans thực phẩm, phải ghi đầy đủ hàm lượng axít béo Trans có thực phẩm nhãn sản phẩm để người tiêu dùng biết mà lựa chọn - Tại Việt Nam chưa có quy định quan quản lý thực phẩm Trans fat Trong lúc chờ đợi quy định việc hạn chế Trans fat sản phẩm thực phẩm Việt Nam, người tiêu dùng cần phải tự bảo vệ thân cách chọn mua sản phẩm nhà sản xuất có thương hiệu, sở áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000 Mì ăn liền chứa nhiều trans fat Sinh viên nhân viên văn phòng đối tượng tiêu thụ nhiều mì ăn liền Hầu hết sinh viên đối tượng xa nhà, tỉnh lẻ, thiếu vắng quan tâm săn - sóc gia đình Mì ăn liền loại thức ăn nhanh phổ biến, đặc biệt với tính tiện - lợi, tiện dụng, giá phải - Sinh viên lớp 6TP trường đại học Nha Trang chọn làm đại diện nhóm tiêu thụ nhiều mì ăn liền  Nghiên cứu thực để đánh giá phơ nhiễm transfat ăn mì tơm sinh viên lớp 6TP trường đại học Nha Trang II Xác định đặc tính mối nguy ADI ( Acceptable Daily Intake) = 1mg/kg thể trọng/ngày III Đánh giá phơi nhiễm III.1 Số liệu tiêu thụ mì tơm  Bốn điểm cần xem xét kỹ lưỡng:     Chọn lựa phương pháp để thu số liệu Lấy mẫu Hạn chế sai lỗi Phân tích số liệu (SPSS 16) III.1.1 Chọn lựa phương pháp Phương pháp FFQ (câu hỏi tần xuất ) : Người tham gia vấn tần suất thường tiêu thụ loại thực phẩm danh sách thực phẩm có cấu trúc khoảng thời gian( ngày/một tuần/một tháng/một năm) Phương pháp RM (gợi nhớ ) : Người vấn yêu cầu nhớ lại lượng thực phẩm tiêu thụ ngày trước, bước xác nhận giá trị Lượng thực phẩm ước tính dụng cụ sử dụng thơng thường gia đình sử dụng hình ảnh  Ưu điểm: - Phương pháp đạt yêu cầu để đánh giá nguy cần nghiên cứu Phương pháp phổ biến để đánh giá tiêu thụ thông thường khoảng - thời gian tương đối dài Không gây áp lực người hỏi Chi phí làm khơng cao Có thể xếp người vấn thành nhóm tùy theo mức độ - tiêu thụ thực phẩm nhóm thực phẩm khác Mang tính đại diện  Nhược điểm: Kiểu tiêu thụ thơng thường người biến đổi cách đáng kể từ ngày sang ngày khác hay tuần, tháng, năm - theo khn mẫu Nên kết điều tra khó xác nhận giá trị sử dụng Khơng xác cao, sử dụng danh sách không đầy đủ thực phẩm - sai lỗi ước lượng tần suất tiêu thụ kích cỡ phần tiêu thụ Người vấn không chuyên nghiệp, tốn thời gian cho vấn Người tham gia khơng báo cáo xác thực phẩm mà họ dã tiêu thụ III.1.2 Lấy mẫu Lượng mẫu n= 46 - Lấy tất mẫu lượng mẫu (46 mẫu) III.1.3.Hạn chế sai lỗi - Cấu trúc câu hỏi phải phù hợp với đối tượng khảo sát 10 - Danh sách mì cụ thể, phù hợp: • Lựa chọn loại mì thường sinh viên sử dụng • Thử nghiệm trước trường hợp để xem mức độ khả thi Người điều tra phải chuẩn bị kĩ càng, biết càn phải làm đặt câu - hỏi Phải xác định loại mì tiêu thụ : tên hãng mì, loại mì Ước lượng phần : dụng cụ đo lường, khối lượng tịnh mì - III.2.Khảo sát tiêu thụ III.2.1 Bảng câu hỏi điều tra tiêu thụ mì tơm sinh viên lớp 6TP học môn đánh giá nguy trường đại học Nha Trang KHẨU PHẦN ĂN THAM KHẢO III.2.2 Kết khảo sát tiêu thụ (File đính kèm) III.3 Các loại cơng cụ đánh giá nguy III.3.1 Đánh giá định tính nguy Trong cơng cụ định tính ta chọn khả mắc bệnh khơng có khả tính nghiêm trọng bệnh nguy kịch k có khả transfat xuất sản phẩm với hàm lượng nhỏ nguy kịch đc đưa vào thể chiếm chỗ (nhưng khơng thể thay thế) acid béo cần thiết, gây ảnh hưởng xấu đến thể,vì khơng có khả gây bệnh đưa vào thể vượt qua giới hạn cho phếp tính nghêm trọng bệnh nghiêm trọng Dựa vào tài liệu liên quan nguy trans fat, đưa bảng kết sau: Sản phẩm Mì ăn liền Mối nguy Transfat mì ăn liền Tính nghiêm trọng Rất nghiêm trọng 15 Bảng  Kết luận: - Mì hảo hảo p=0.052>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì hảo hảo nam, nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam nữ - giống nhau) Mì cung đình p=0.355>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì cung đình nam, nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam nữ - giống nhau) Mì omachi p=0.142>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì omachi nam, nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam nữ - giống nhau) Mì tơm ba miền p=0.318>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì tơm ba miền nam, nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam nữ giống nhau) 16 - Mì đệ p=0.355>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì đệ nam, nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam nữ - giống nhau) Mì lẩu thái p=0.276>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì lẩu thái nam, nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam nữ - giống nhau) Mì kokomi p=0.0420.05 nên việc điều tra tiêu thụ bún bò kho nam, nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam nữ - giống nhau) Mì bốn phương p=0.0280.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì ly nam, nữ khơng có - ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam nữ giống nhau) Mì giấy miniket p=0.302>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì giấy miniket nam, nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc tiêu thụ mì nam - nữ giống nhau) Tổng mì p=0.894>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì tơm nam nữ khơng có ý nghĩa thống kê ( tức việc ăn mì tơm nam nữ giống nhau) 17 Bảng  Kết luận: - Mì hảo hảo p=0.133>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì hảo hảo sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu thụ mì - sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Mì cung đình p=0.562>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì cung đình sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu thụ - mì sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Mì omachi p=0.277>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì omachi sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu thụ mì sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) 18 - Mì tơm ba miền p=0.202>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì tơm ba miền sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu - thụ mì sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Mì đệ p=0.0320.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì lẩu thái sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu thụ mì - sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Mì kokomi p=0.51>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì kokomi sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu thụ mì - sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Mì gấu đỏ p=0.319>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì gấu đỏ sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu thụ mì - sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Mì sagami p=0.146>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì sagami sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu thụ mì - sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Bún bò kho p =0.502>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ bún bò kho sinh viên nhà, trọ, KTX khơng có ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu thụ - mì sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Mì bốn phương p=0856>0.05 nên việc điều tra tiêu thụ mì bốn phương sinh viên nhà, trọ, KTX ý nghĩa thống kê (tức việc tiêu - thụ mì sinh viên nhà, trọ, KTX giống nhau) Mì ly p=0.049