TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG ĐỒ HỘP THỰC PHẨMMỤC LỤCMỞ ĐẦUI.ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM1.ĐỊNH NGHĨA:2.CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG2.1Chức năng của phụ gia trong thực phẩm2.2Chức năng của phụ gia trong đồ hộp3.NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM.II.CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM1.Ở VIỆT NAM2.QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ NHÓM CHẤT3.TRÊN THẾ GIỚIIII.CÁC LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG:1.Các axít :2.Các chất điều chỉnh độ chua :3.Các chất chống vón :4.Các chất chống tạo bọt:5.Các chất chống ôxi hóa:6.Các chất tạo lượng:7.Các chất tạo màu thực phẩm:8.Chất giữ màu:9.Các chất chuyển thể sữa :10.Các chất tạo vị :11.Các chất điều vị :12.Các chất xử lý bột ngũ cốc:13.Các chất giữ ẩm :14.Các chất bảo quản :15.Các chất đẩy :16.Các chất ổn định:17.Các chất làm ngọt:18.Các chất làm đặc :IV.MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP.1.PHỤ GIA BẢO QUẢN.1.1Nisin.1.2Nitrate, nitrite.1.3Acid benzoic và benzoac.1.4Acid ascorbic ( vitamin C)2.PHỤ GIA DINH DƯỠNG2.1Vitamin2.2Chất khoáng và các kim loại.2.3Acid amin3.PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN: MÀU, MÙI ,VỊ3.1Chất tạo màu.3.2Chất tạo mùi3.3Các chất tạo vị−PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐỂ CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT4.1Các chất tạo nhũ tương4.2Chất ổn định, chất đông đặc và tạo gelV.KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM1.NITRATENITRITE1.1Tác dụng1.2Tác động gây hại1.3Cơ chế hoạt động1.4Cơ chế tác dụng tạo màu đỏ của thịt khi có mặt Nitrate Nitrite1.5Liều lượng sử dụng trong thực phẩm2.CHẤT CHỐNG OXY HÓA2.1Các dạng chất chống oxy hóa:2.2Tác dụng:2.3Cơ chế3.CHẤT TẠO ĐỘ CHẮC3.1Tác dụng:3.2Cơ chế:3.3Lưu ý khi sử dụng:VI.KẾT LUẬN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MƠN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM BÁO CÁO TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP Nha Trang, ngày 22 tháng năm 20 MỤC LỤC MỤC LỤC MỞ ĐẦU .5 I ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM ĐỊNH NGHĨA: CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG .6 2.1 Chức phụ gia thực phẩm 2.2 Chức phụ gia đồ hộp .7 NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM II CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ NHÓM CHẤT 10 TRÊN THẾ GIỚI 11 III CÁC LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG: 11 Các axít : 11 Các chất điều chỉnh độ chua : 12 Các chất chống vón : 12 Các chất chống tạo bọt: 12 Các chất chống ơxi hóa: 12 Các chất tạo lượng: 12 Các chất tạo màu thực phẩm: 12 Chất giữ màu: 12 Các chất chuyển thể sữa : 12 10 Các chất tạo vị : 13 11 Các chất điều vị : 13 12 Các chất xử lý bột ngũ cốc: 13 13 Các chất giữ ẩm : 13 14 Các chất bảo quản : .13 15 Các chất đẩy : 13 16 Các chất ổn định: 13 17 Các chất làm ngọt: 14 18 Các chất làm đặc : .14 IV MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP 14 PHỤ GIA BẢO QUẢN 14 1.1 Nisin 14 1.2 Nitrate, nitrite 14 1.3 Acid benzoic benzoac 15 1.4 Acid ascorbic ( vitamin C) .15 PHỤ GIA DINH DƯỠNG 15 2.1 Vitamin .16 2.2 Chất khoáng kim loại 16 2.3 Acid amin 17 PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN: MÀU, MÙI ,VỊ 17 − 3.1 Chất tạo màu 17 3.2 Chất tạo mùi .18 3.3 Các chất tạo vị 18 PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐỂ CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT 18 4.1 Các chất tạo nhũ tương 18 4.2 Chất ổn định, chất đông đặc tạo gel 19 V KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 19 NITRATE/NITRITE 19 1.1 Tác dụng 20 1.2 Tác động gây hại 20 1.3 Cơ chế hoạt động 20 1.4 Cơ chế tác dụng tạo màu đỏ thịt có mặt Nitrate/ Nitrite 21 1.5 Liều lượng sử dụng thực phẩm .21 CHẤT CHỐNG OXY HÓA 21 2.1 Các dạng chất chống oxy hóa: 21 2.2 Tác dụng: 22 2.3 Cơ chế .22 CHẤT TẠO ĐỘ CHẮC 23 VI 3.1 Tác dụng: 24 3.2 Cơ chế: 24 3.3 Lưu ý sử dụng: 27 KẾT LUẬN .27 MỞ ĐẦU “Phụ gia” khơng cụm từ xa lạ ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm Nhưng thực ra, từ xưa người biết dùng chất phụ gia, chưa biết rõ tác dụng chúng Ở nước ta nhân dân biết đốt đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín, chưa biết trình đốt cháy dầu hỏa sinh tác nhân làm mau chín hóa etylene propylene Đến đầu kỷ 19, bắt đầu có ngành cơng nghiệp hóa học, người ta bắt đầu tổng hợp chất màu aniline(1856) Sau nhiều chất màu tổng hợp khác đời Đối với hương liệu thế, người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích tổng hợp lại hóa học Tới năm 1990, trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thực phẩm tổng hợp Cuộc sống phát triển, bữa ăn không nhu cầu cần thiết, mà giải trí Do cần có ăn có hình dạng màu sắc thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân học, vật lý, hóa học, hương vị tự nhiên thực phẩm bị giảm khơng thể khơng tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm Viêc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay cho sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần nhiều chất phụ gia Hơn nữa, phải biết sử dụng phụ gia mục đích theo quy định để đạt hiệu trình chế biến thực phẩm mà đảm bảo an toàn I ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM ĐỊNH NGHĨA: Chất phụ gia chất thêm vào thực phẩm trình chế biến có khơng có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương vị, màu sắc, làm thay đổi tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng chế biến, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Liều lượng thường Theo quan điểm nước có cách định nghĩa khác Theo WHO: phụ gia chất khác thực phẩm diện thực phẩm kết số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất không bao gồm sữ nhiễm bẩn Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (codex alimentarius commissonCAC): Phụ gia số chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường số thực phẩm không sử dụng thành phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đạt tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gôm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm hay thành phần chủ yếu thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm acid thực phẩm, đáp ứng yêu cầu cơng nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG 2.1 Chức phụ gia thực phẩm  Bổ sung phục hồi màu thực phẩm(các màu nhân tạo có mã từ 100)  Ngăn thực phẩm khơng bị hỏng (các chất bảo quản có mã số từ 200)  Làm chậm ngăn trình suy giảm có nhiều oxi thực phẩm (các chất oxi hóa có mã từ 300)  Cải thiện hương vị thực phẩm (các chất bổ sung hương vị cho thức ản có mã số từ 600)  Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường  Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng 2.2 Chức phụ gia đồ hộp 2.1.1 Duy trì hay tăng sường tính chất cảm quan cho thực phẩm: Khi thêm phụ gia vào làm cho cấu trúc bề ngồi, hình dạng, độ mịn, cứng thực phẩm thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn, phục hồi màu sắc nguyên thủy thực phẩm… Làm cho ăn khác màu; trì hương vị sinh tố dễ bị thủy phân ánh sáng; bổ sung chất chống oxi hóa để bảo quản trái khơng bị biến màu tiếp xúc với khơng khí Như calcium silicate, silicon dioxide chất chống khơ cứng, đóng cục, ngăn bột,đường muối hút nước dính lại với Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị tạo màu cho bề mặt thực phẩm 2.1.2 Duy trì tăng khả dinh dưỡng cho thực phẩm: Các vitamin, khoáng chất chất sợ bổ sung vào thực phẩm thiết yếu để bù đắp thiếu hụt phần ăn trình chế biến Sự bổ sung giúp làm giảm tình trạng suy dinh dưỡng cộng đồng bệnh bứu cổ thiếu iod, bệnh còi xương thiếu vitamin D… Như đồ hộp người ta thường thêm đường vào đồ hộp ngâm đường; thêm giấm, đường… vào đồ hộp ngâm giấm; thêm đường, tiêu, muối, chất khoáng, tinh bột…vào đồ hộp thịt 2.1.3 Hỗ trợ tạo điều kiện cho q trình gia cơng chế biến: Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến như: trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc ướp thịt 2.1.4 Duy trì chất lượng kéo dài thời hạn sư dụng cho thực phẩm: Chất phụ gia giúp bảo quản, chậm q trình hư hỏng, giữ phẩm chất vẻ hấp dẫn thực phẩm Nitrit dùng bảo quản thịt có khả diệt khuẩn clostridium botulinum làm tăng màu săc, hương vị cho thịt Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ khơng bị hư trì màu cho thịt đóng hộp Potassium Sorbate: chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng Vitamin C: chất chống oxy hóa cho sản phẩm có màu… Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ axit, tạo xốp, tạo dạt, giữ hương vị đặc trưng cho sản phẩm Acid benzoic: chất chống mốc, chống nhớt kéo dài thời gian sử dung cho sản phẩm NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe:  Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép  Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% 15% tích luỹ mơ mỡ, mơ thần kinh, tác hại đến nguyên sinh chất đồng hóa aminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn khơng ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút  Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp  Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin II CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM − Luật bảo vệ sức khỏe nhân dân, Quốc hội nước Cơng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa VIII, kỳ họp thứ thông qua ngày 30 tháng năm 1989, luật có 11 chương 55 điều − Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “ Quy đinh danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm”  Phần I: Các quy định chung  Phần II: Danh mục tra cứu − Do Bộ Y tế Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng quản lý Điều 10 “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” Bộ Y tế định việc sử dụng phụ gia chế biến lương thực thực phẩm sau: a Không phép sử dụng loại phụ gia không rõ nguồn gốc, nhãn, bao bì hỏng Khơng phép sử dụng loại phụ gia danh mục cho phép Bộ Y tế b Đối với phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, loại nước uống, rượu sản xuất loại bao bì thực phẩm phải xin phép Bộ Y tế QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ NHÓM CHẤT − 34/2011/TT-BYT  QCVN 4-23:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Nhóm chất tạo bọt − QCVN 4-21:2010/BYT QCVN 4-21:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Nhóm chất làm dày − QCVN 4-18:2010/QCVN 4-18:2010/BYT  Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Nhóm chế phẩm tinh bột − 01/2011/TT-BYT  Thông tư số 01/2011/TT-BYT ngày 13/01/2011 ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm thịt xơng khói thịt quay Không ức chế loại vi sinh vật sinh bào tử - Liều lượng nitrit gây chết người 32mg/kg thể trọng 1.3 Acid benzoic benzoac - Cơng thức hóa học: Acid benzoic C6H5COOH; natri benzoac C6H5COONa - Acid benzoic có nhiều tự nhiên nhiều loài thực phẩm khác - Acid benzoic dạng tinh khiết có dạng tinh thể hình kim nhỏ, màu trắng lụa óng ánh.Nó chất bảo quản thực phẩm chất diệt khuẩn hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc nhiều vào PH thực phẩm Thường dùng để bảo quản nước trái cây, đồ chua 1.4 Acid ascorbic ( vitamin C) - Công thức cấu tạo : C6H8O6 - Acid ascorbic ức chế biến chất (biến màu) rau cắt gọt , mứt nước Là chất chống oxy hóa , tạo vị chua, thường dạng tinh thể không màu màu trắng - Muối Acid ascorbic (natri ascorbat) dùng làm chất chống oxy hóa cho thịt đóng hộp, rau đóng chai lọ - Liều lượng sử dụng cho phép 0-7,5 mg/kg thể trọng PHỤ GIA DINH DƯỠNG 2.1 Vitamin Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm lượng vitamin thực phẩm thường bị hao hụt nhiều Chính vậy, q trình chế biến ta phải tìm cách để giảm thiểu mát vitamin Mặt khác vitamin chất dự trữ thể phải cung cấp đặn để đảm bảo cho hoạt động thể diễn bình thường Tuy nhiên liều lượng vitamin đưa vào dư thừa gây tác hại đến thể Chính trình chế biến thực phẩm, tùy vào loại thực phẩm mà ta định lượng lượng vitamin cho vào cho thích hợp Vitamin chia làm loại: vitamin tan nước vitamin tan chất béo Vitamin tan nước: vitamin C; B1; B6; B12 Vitamin tan chất béo: vitamin A; D; E; K 2.2 Chất khoáng kim loại Các chất khoáng thường bổ sung: canxi, magie, photpho, natri, kali, cloride Các vi lượng thường bổ sung: Cu, Flo, Iot, Mn, Fe, Zn Các chất khoáng coi phụ gia dinh dưỡng phải đảm bảo yêu cầu sau: − Phải dạng bột − Phải tan nước có khả phối trộn − Ảnh hưởng lớn đến tính chất sản phẩm cuối Ngồi q trình sử dụng chất khống phải lưu ý đến lượng kim loại đưa vào thực phẩm khơng theo mong muốn ví dụ đồng, kẽm,thiếc, chì.những kim loại bị nhiễm vào thực phẩm có lẫn thực phẩm từ bao bì vào thực phẩm Lúc khơng mang đến cho thể ích lợi mong muốn, ngược lại gây nhiều điều có hại cho thể người cho sản phẩm thực phẩm.cụ thể : − Gây ngộ độc cấp tính gây bệnh mãn kinh − Thúc đẩy nhanh trình hư hỏng thực phẩm − Làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm 2.3 Acid amin Việc sử dụng acid amin làm phụ gia thực phẩm hạn chế giá thành sản xuất cao.Người ta thường cho thêm acid amin vào thực phẩm nhằm làm tăng thêm lượng acid amin thực phẩm khơng đầy đủ khơng có hàm lượng acid amin cân đối PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN: MÀU, MÙI ,VỊ 3.1 Chất tạo màu Các chất tạo màu cho thực phẩm khơng có giá trị mặt dinh dưỡng yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quancho thực phẩm Chất màu làm bình thường hóa màu số thực phẩm bị màu tổn thất chế biến  Chất tạo màu tự nhiên − Carotenoide chất màu vàng, vàng da cam, đỏ Bao gồm caroten dạng oxy hóa chúng Có thể dạng kết tinh, dạng xốp hay hỗn hợp với đường protein , bền với nhiệt độ cao biến đổi môi trường − Clorophill: chế phẩm màu xanh sáng đến màu lục đậm, không gây cho sản phẩm vị khác lạ nào, bền môi trường acid , không tan nước chiết từ thảo mộc giàu diệp lục tố dung mơi hữu cơ.Clorophill có nhiều thực vật, gồm dạng:  Clorophill A : C55H72O5N4Mg  Clorophill B : C55H70O6N4Mg  Chất tạo màu nhân tạo − Tartrazine (E102): màu vàng da cam nhạt, muối sunlfonatri acid dinitro –naphtolsulfo  CTHH: C16H9N4Na3O9S2  ADI: 0-7.5 mg/kg thể trọng − Amoisine (E 122) : muối natri axit naphtol sunphonie  CTHH: C20H12Na2O7S2  ADI: 0-4mg/kg thể trọng 3.2 Chất tạo mùi Các hương liệu thường sử dụng đồ hộp: hạt tiêu, ớt, hành, tỏi, gừng, vỏ quế, hồi hương, đinh hương, nguyệt quế, vani số rau thơm thìa là, ngò gai, húng quế, tía tơ Muốn cho sản phẩn có mùi thơm hấp dẫn ta phải chọn chất mùi thích hợp với sản phẩm với liều lượng phù hợp chất mùi ta thêm vào phải tương thích với mùi có sẵn thực phẩm Khi cho chất mùi vào sản phẩm ta phải nghiên cứu xem cho vào thời điểm phù hợp nhất,làm cho chất mùi đạt hiệu cao đồng thời không bị biến đổi tạo thành sản phẩm gây bất lợi người sử dụng 3.3 Các chất tạo vị − Đường bổ sung vào đồ hộp thực phẩm để tăng vị ngọt, tăng chất dinh dưỡng, tạo độ khô cho sản phẩm Đường sử dụng saccarose − Mì chính (natri glutamat) tinh thể trắng, có vị ngọt, mặn, tan nhiều nước, làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt nấm − Nước mắm và nước chấm: bổ sung vị mặn, cung cấp acid amin, tăng giá trị dinh dưỡng − Muối ăn: tạo vị mặn, ngồi có tác dụng bảo quản thực phẩm − Giấm và acid hữu cơ: tạo vị chua, giảm pH thực phẩm, tăng khả sát trùng, kéo dài thời gian bảo quản, khử mùi hôi sản phẩm thủy sản − PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐỂ CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT IV.1 Các chất tạo nhũ tương Các chất tạo nhũ tương chất làm bền cấu trúc, kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời tăng tính cảm quan cho sản phẩm − Lecitin: chất hoạt động bề mặt, dùng cho sản xuất sản phẩm từ tinh bột bơ Có khả hấp thụ nước, giảm thời gian phối trộn, tăng thời gian bảo quản hỗ trợ trình rán − Mono diglyceride: ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm,chúng có hai loại monoglyceride diglyceride IV.2 Chất ổn định, chất đông đặc tạo gel Làm tăng độ liên kết, tạo độ ổn định, tạo độ dẻo làm cho thực phẩm có kết cấu đặc Một số chất thường dùng đồ hộp: − Carrgeena: bột màu sáng, không mùi vị, trích ly từ rong chrondus crispus, tạo gel có K + , khơng chảy nhiệt độ thường, cấu trúc gel giòn, liều lượng dùng 0,5-0,75% − Agar- agar: có nguồn gốc từ rong đỏ, tạo gel bền, cấu trúc gel cứng, giòn, − Xanthan Gum: bột màu kem, dẻo dính Tan nước,không tan etanol − Gelatin: phân tán hồn tồn nước nóng, dùng để tạo đơng cho nhiều sản phẩm khác Thường dùng sản xuất đồ hộp thịt cá V KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM NITRATE/NITRITE Là thành phần chủ yếu loại muối diêm thường dùng công nghệ chế biến thịt, thường hỗn hợp muối:  Natri nitrate: NaNO3 (E251)  Natri Nitrite: NaNO2 (E250)  Kali Nitrate: KNO3 (E249)  Kali Nitrite: KNO2 (E242) 1.1 Tác dụng − Tạo màu cho thực phẩm thịt, cá − Ức chế phát triển vi khuẩn gây ngộ độc thịt, dặc biệt Clostridium botulinum − Làm chậm oxy hóa chất béo − Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho thịt xơng khói − Ổn định vị đặc biệt sản phẩm 1.2 Tác động gây hại − NO3- tham gia phản ứng khử dày đường ruột sinh NO2- − Nitrite kết hợp với hemoglobin máu làm giảm khả cố định vận chuyển oxy hồng cầu − Trong dày, Nitrite tác dụng với acid amin tạo thành Nitrosamin có khả gây ung thư 1.3 Cơ chế hoạt động Nitrosamin hình thành amin tồn tự nhiên thực phẩm phản ứng với natri nitrit có thịt R2NH (amin) + NaNO2 (natri nitrite) → R2N-N=O (nitrosamin) Trong môi trường axit (như dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn), nitrosamin biến đổi thành ion điazoni R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2+ (ion điazoni) Các nitrosamine N-nitrosođimetylamin N-nitrosopyroliđin hình thành cacbocation phản ứng với nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) tế bào R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu Nếu phản ứng nucleophin xảy vị trí trọng yếu phân tử sinh học, phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử 1.4 Cơ chế tác dụng tạo màu đỏ thịt có mặt Nitrate/ Nitrite Ion nitrite vừa chất khử vừa chất oxy hóa Trong mơi trường acid, chúng oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau tiếp tục bị thủy phân để tạo thành oxit nitơ (NO) NO phản ứng với myoglobin điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ 1.5 Liều lượng sử dụng thực phẩm Kali nitrite: ADI=0-0,06 mg/kg thể trọng Natri nitrite: ADI=0-0,06 mg/kg thể trọng Kali nitrate: ADI=0-3,7 mg/kg thể trọng Natri nitrate: ADI=0-3,7 mg/kg thể trọng Không sử dụng hợp chất nitrite, nitrat cho trẻ em dưới tháng tuổi  Làm để an toàn sử dụng?  Liều lượng: 150 mg/kg sản phẩm thịt, hay tỉ lệ 0,015%  Dùng nitrite nguyên chất trộn với muối ăn theo tỉ lệ 0,5% sodium nitrite; 99,5% sodium chloride (muối ăn)  Chế biến nhiệt độ thích hợp để giảm hình thành nitrosamine CHẤT CHỐNG OXY HĨA Là chất có tác dụng ngăn ngừa hay kiềm chế phản ứng oxi hóa khác gây biến đổi phẩm chất giá trị thực phẩm 2.1 Các dạng chất chống oxy hóa: − BHA,BHT,TBHQ − Axit, muối este chúng.(acid citric,acid ascobit…) − Các hợp chất phenol tổng hợp.(butinhydroxianisol, tocopherol) 2.2 Tác dụng: − Để ngăn chặn ôi khét thực phẩm − Sự biến màu oxi hóa − Bảo quản chất béo dầu 2.3 Cơ chế Trong chất béo: RH → R0 + H0 R0 + O2 → ROO0 ROO0 + RH → ROOH + R0 R0 + R0 → R – R Sử dụng chất có khả tác dụng với gốc tự tạo thành chất khơng có khả tiếp tục bị oxy hóa ROO0 + AH → ROOH + RO0 + AH → ROH + A0 A0 R0 + AH → RH + A0 OH0 + AH → H2O + A0 A0 + A0 → A – A Với: A0 khả kết hợp với gốc tự khác AH chất chống oxy hóa − Q trình oxy hóa chống oxy hóa diễn ba giai đoạn tương tự nhau: Giai đoạn 1: khơi mào oxi khơng khí, điện tử tự kim loại có hóa trị thay đổi(Fe2+,Cu2+,…) Gia đoạn 2: lan rộng Giai đoạn 3: kết thúc − Các giai đoạn lặp lặp lại dến biến hết hóa trị tự do,tạo thành axit, xeton, rượu… − Trong rau Enzym oxy hóa xúc tác, đưa oxy khơng khí tác dụng với thành phần khác rau Một số vitamin bị phân hủy(VTM C), biến đổi chất màu tanin, rau chuyển sang màu sẫm Sử dụng chất khiến cho bề mặt sản phẩm không tiếp xúc với oxy khơng khí Lưu ý sử dụng − Liều lượng sử dụng: không hạn chế với toocoterol, chất lại 0,5 mg/kg thể trọng − Q trình chống oxy hóa chất béo phụ thuộc vào:  Hoạt tính chất chống oxy hóa  Nồng độ chất chống oxy hóa  Ánh sáng  Nhiệt độ  Kim loại CHẤT TẠO ĐỘ CHẮC Độ gọi độ đặc sản phẩm Là thông số dùng để đánh giá thực phẩm mặt thẩm mỹ, chất lượng giá trị cảm quan thực phẩm Các chất tạo độ thường gặp: − − − − − − Các chất tạo đông: Pectin Agar- agar Alginate Carrageenan Gelatine Sử dụng muối canxi để làm tăng độ cho sản phẩm Sử dụng polyphosphat để thay borat 3.1 Tác dụng: Làm giảm tách pha, tạo độ cho thực phẩm Đối với loại rau mềm dễ bị dập nát trình gia nhiệt hay trùng Hiệu sản xuất đồ hộp cà chua nguyên bốc vỏ Nâng cao giá trị cảm quan cho thực phẩm 3.2 Cơ chế:  Pectin Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất acid pectit, acid pecti polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycozide Hợp chất pectin đặc trưng số quan trọng số methoxyl “MI” biểu cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có phân tử pectin số este hóa “DE” thể mức độ este hóa phân tử acid galactoronic phân tử pectin Dựa mức độ methoxy hóa este hóa, thương mại chia pectin thành loại: pectin có độ methoxyl hóa cao pectin có độ methoxyl hóa thấp − Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đơng cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 nồng độ đường 60 % − Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% Được sản xuất cách giảm nhóm methoxyl phân tử pectin Pectin methoxy thấp tạo đơng mơi trường khơng có đường Chúng thường dùng làm màng bao bọc sản phẩm Trong trình bảo quản bị tách nước lão hóa Quá trình tạo đơng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa cao khả tạo đơng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, pectin hút đủ nước sử dụng công đoạn cuối chế biến − Pectin có tính háo nước nên chúng dễ bị hydrat hóa, nhờ gắn kết phân tử nước nhóm hydroxyl chuỗi polygalacturonic − Các phân tử pectin thường tích điện âm nên chúng đẩy làm mạch bị giãn làm cho độ nhớt dung dịch tăng − Cấu trúc gel hình thành làm giảm độ tích điện độ hydrat hóa chuỗi Khi sợi pectin xích lại gần hình thành mạng lưới chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên  Muối canxi: − Được sử dụng chất điện giải có vị mặn − Tạo cầu nối đôi liên kết nhờ ion Ca2+ − Tạo áp suất thẩm thấu loại bớt nước có thực phẩm  Agar- agar: Được trích chiết từ rong đỏ, tạo gel bền, cấu trúc gel cứng, giòn,  Alginate: Được trích chiết từ rong nâu, tạo gel có Ca2+, cấu trúc gel giòn,  Carrageenan: Tạo gel có K+, khơng chảy nhiệt độ thường, cấu trúc gel giòn,  Gelatine: Phân tán hồn tồn nước nóng, dùng để tạo đông cho nhiều sản phẩm khác 3.3 Lưu ý sử dụng: − Các chất thường bị hạn chế thực phẩm, tùy thuộc vào loại thực phẩm mà có nồng độ thích hợp − Ngồi ra, chất làm rắn bị hạn chế cấm sử dụng như: hàn the, thạch cao,…  Các chi tiết cần lưu ý: − Mức độ nguy hiểm người tiêu dùng − Lý tiêu dùng cần đến phụ gia − Sự cần thiết chế biến thực phẩm − Yếu tố kinh tế − Cơ chế tác dụng phụ gia − Có khả tương tác với thành phần thực phẩm làm giảm giá trị thực phẩm  Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia − Sử dụng phụ gia danh mục cho phép qua slieeuf lượng cho phép − Sử dụng khơng lí kĩ thuật mà lí kinh tế − Che lấp hư hỏng − Che lấp kỹ thuật yếu trình sản xuất − Lừa dối người tiêu dùng VI KẾT LUẬN Qua việc tìm hiểu phụ gia thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng biết lợi ích mà mang lại, hạn chế gây hậu nghiêm trọng khơng có kiến thức, ý thức sử dụng Để cho thực phẩm đạt giá trị tốt trước đưa đến tay người tiêu dùng, việc thêm phụ gia vào sản phẩm trình chế biến công đoạn quan trọng, giúp cho sản phẩm đa dạng, ngon hơn, trì chất lượng lâu Đồng thời, phụ gia làm cải thiện giá trị dinh dưỡng số thực phẩm làm chúng hấp dẫn cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng màu sắc thực phẩm Tuy nhiên, phụ gia khơng an tồn nhiều người nghĩ Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên hay tổng hợp bán tổng hợp hóa học ( bicarbonat de sodium), chúng tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn loại enzim sản xuất yagurts Các phụ gia vitamin người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng Nhưng phụ gia không sử dụng cách, liều lượng mục đích sử dụng lâu dài gây ung thư, bệnh liên quan khác Dù muốn hay khơng ngày có lượng chất phụ gia thực phẩm vào thể Nhưng người tiêu dùng thơng minh bạn đừng q lo ngại mà nên tìm hiểu kiến thức phụ gia để có cách tiêu dùng hợp lý, khơng phải chất phụ gia gây hại Còn tư cách nhà sản xuất lĩnh vực thực phẩm hiểu biết phụ gia điều tiên hàng đầu, phải sử dụng chúng cách hợp lý để bảo đảm chất lượng sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng Chính thế, mà phải sử dụng phụ gia hợp lý, liều lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng VII TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật Mai Thị Tuyết Nga, Bài giảng công nghệ đồ hộp thực phẩm documents.tips/documents/bai-semina-ve-phan-phu-gia-thuc-pham.html http://phugiathucphamvmc.com/nhung-dieu-can-biet-ve-phu-gia-thuc- pham-4.html QCVN 4-10:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Phẩm màu Hà Nội Đỗ Văn Chương tác giả khác, Phụ gia và bao bì thực phẩm NXB ... CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM ĐỊNH NGHĨA: CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG .6 2.1 Chức phụ gia thực phẩm 2.2 Chức phụ gia đồ hộp. .. hộp .7 NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM II CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ NHÓM CHẤT... thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm khơng bao gôm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chất không coi thực phẩm