PHỤ GIA BẢO QUẢN CHỐNG OXY HÓA

PHỤ GIA BẢO QUẢN CHỐNG OXY HÓAMỤC LỤCMỞ ĐẦUI.Giới thiệu chung:1.Phụ gia trong công nghệ thực phẩm.2.Phụ gia bảo quản chống oxy hóa.II.Một số phụ gia bảo quản chống oxy hóa.1.Các chất chống oxy hóa tự nhiên.a)Acid ascorbic (Vit C):b)Alphatocophenol (Vit E):c)Acid citric hoặc acid limonic:d)Acid tactric:e)Một số chất oxy hóa tự nhiên khác:2.Các chất chống oxy hóa nhân tạo.a)Butyl hydroxyanisol (BHA).b)Butyl hydroxytoluen (BHT):c)Dẫn xuất của propyl este:III.Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa.1.Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với các chất béo.2.Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với thủy sản ướp lạnh3.Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với sản phẩm nấu chín, phơi khô.IV.Kết luận.TÀI LIỆU THAM KHẢO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phụ Gia Thực Phẩm Chủ đề 2: Phụ gia bảo quản chống oxy hóa Nha trang, ngày tháng năm 20 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm vấn đề quan tâm nhiều Đa số sản phẩm có sử dụng chất phụ gia để tạo màu, mùi, vị, trạng thái cho sản phẩm Tùy thuộc vào hàm lượng sử dụng, tính chất chất phụ gia mà định chúng có lợi hay có hại Trong này, ta vào tìm hiểu chất phụ gia chống oxy hóa, nhóm chất quan trọng chất phụ gia để hiểu cấu trúc, tính chất, lợi ích tác hại, quy định sử dụng chúng thực phẩm Từ ứng dụng chúng thích hợp vào thực phẩm I Giới thiệu chung: Phụ gia công nghệ thực phẩm a) Định nghĩa: Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm (PGTP) “một chất, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, thân khơng tiêu thụ thực phẩm hay thành phần thực phẩm, bổ sung vào thực phẩm nhằm giải mục đích cơng nghệ sản xuất; để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm để cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật thực phẩm đó” b) Vai trò :  Làm tăng giá trị dinh dưỡng − Bổ sung chất dinh dưỡng để trả lại phần dinh dưỡng việc chế biến thực phẩm, cho thêm chất vốn khơng có loại thực phẩm Ví dụ bánh mì, bột, gạo cho thêm vitamin B xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin bị Cũng việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa  Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu − Thực phẩm thường bị số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng Chất phụ gia giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ phẩm chất vẻ hấp dẫn thực phẩm Ví dụ: sulfit cho vào loại trái khô, nitrit nitrat cho thêm vào loại thịt chế biến xúc xích, thịt muối, thịt hộp − Một số thực phẩm sau cho thêm chất phụ gia để giữ thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, màu dầu, mỡ, dầu giấm  Làm thay đổi bề thực phẩm − Chất làm cho ăn có độ ẩm, không khô cứng, phồng lên gia vị khơng dính với chất nhũ hóa lecithin sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm gia vị dầu giấm, bơ lạc − Chất chống khơ cứng, đóng cục, dính lại với canxi silicate, silicon dioxyd Các chất có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước dính lại với − Chất làm bột nở, muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat vài loại men, dùng làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ − Chất phụ gia giúp nguyên liệu dễ dàng hòa vào − Chất làm thay đổi độ axit, kiềm thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị tăng an tồn ăn kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric  Làm tăng mùi vị sức hấp dẫn thực phẩm − Một số chất màu có cơng dụng làm cho thực phẩm ngồi hấp dẫn phục hồi màu sắc nguyên thủy thực phẩm; làm cho ăn khác có màu; trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt − Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất tạo màu thực phẩm an tồn Chỉ có vài loại cho thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm gây phản ứng nhẹ ngứa da, chảy nước mũi − Chất màu hóa chất tổng hợp chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật Theo quy định, có 32 chất màu sử dụng, có chất tổng hợp Chất màu thường sử dụng beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika Các thực phẩm thường pha thêm màu kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo − Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani dùng nước giải khát, kẹo pha với dầu giấm, nước sốt lấy từ thảo mộc tổng hợp c) Lợi ích sử dụng: Nếu sử dụng loại, liều lượng, phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: − Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng − Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng − Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường − Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm − Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm d) Nguy ngộ độc: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ 3% 15% tích luỹ mô mỡ, mô thần kinh, tác hại đến nguyên sinh chất đồng hóa aminoit, gây hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn khơng ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút − Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp − Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ chất dinh dưỡng, vitamin… e) Nguyên tắc chọn sử dụng: − Tất phụ gia thực phẩm đua vào sử dụng phải xem xét cẩn thận học việc đánh giá thử nghiệm mức độ độc hại , liều lượng tối đa sử dụng − Chỉ có phụ gia thực phẩm xác nhận đủ độ an tồn theo quy định khơng gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng liều sử dụng − Các phụ gia thực phẩm phải theo dõi liên tục, đánh giá độc tính phả có chứng khoa học − Các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỷ thuật, tính đồng độ tinh khiết theo quy định − Chất phụ gia thực phẩm sử dụng : Không làm thay đổi chất dinh dưỡng, độ ổn định thực phẩm thuộc tính cảm quan chúng, để trì chất lượng dinh dưỡng, độ ổn định thực phẩm, làm giảm có chủ định chất lượng thực phẩm tạo thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt… Phụ gia bảo quản chống oxy hóa a) Định nghĩa- phân loại Chất chống oxy hóa chất có tác dụng ngăn ngừa hay kiềm chế phản ứng oxy hóa khác gây biến đổi phẩm chất giá trị thực phẩm  Phân loại chất chống oxy hóa Theo nguồn gốc − Theo nguồn gốc tự nhiên: chất có khả chống oxy hóa có sẵn thành phần loại rau Lợi ích việc sử dụng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên tính an tồn so với việc sử dụng hợp chất chống oxy hóa tổng hợp Các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Acid L-ascorbic dạng tự nhiên, Acid citric Acid limonic, tocopherol, Acid tactric số loại gia vị thảo mộc hương thảo − Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, vitamin E tổng hợp, BHA, BHT, BTHQ,… Theo chất − Chất chống oxy hóa có chất acid( bao gồm acid muối ester chúng): acid citric, acid ascorbic,… − Chất chống oxy hóa có chất hợp chất phenilic: Tocophero, BHA, BHT, BTHQ,… b) Chức − Để ngăn chặn ôi khét thực phẩm − Sự biến màu oxi hóa − Bảo quản chất béo dầu c) Cơ chế Trong chất béo: RH  R0 H0 + R0 + O  ROO0 ROO0 + RH  R0 ROOH + R0 + R  R – R Sử dụng chất có khả tác dụng với gốc tự tạo thành chất khơng có khả tiếp tục bị oxy hóa ROO0 + AH  A0 ROOH + RO0 + AH  ROH R0 + AH  RH + A0 OH0 + AH  H2O + A0 A0 + A0 A0 +  A–A Với: A0 khơng có khả kết hợp với gốc tự khác AH chất chống oxy hóa − Q trình oxy hóa chống oxy hóa diễn ba giai đoạn tương tự nhau: Giai đoạn 1: khơi mào oxi khơng khí, điện tử tự kim loại có hóa trị thay đổi(Fe2+,Cu2+,…) Gia đoạn 2: lan rộng Giai đoạn 3: kết thúc − Các giai đoạn lặp lặp lại dến biến hết hóa trị tự do,tạo thành axit, xeton, rượu… − Trong rau Enzym oxy hóa xúc tác, đưa oxy khơng khí tác dụng với thành phần khác rau Một số vitamin bị phân hủy(VTM C), biến đổi chất màu tanin, rau chuyển sang màu sẫm Sử dụng chất khiến cho bề mặt sản phẩm khơng tiếp xúc với oxy khơng khí d) Lưu ý sử dụng − Liều lượng sử dụng: khơng hạn chế với toocoterol, chất lại 0,5 mg/kg thể trọng − Quá trình chống oxy hóa chất béo phụ thuộc vào: II • Hoạt tính chất chống oxy hóa • Nồng độ chất chống oxy hóa • Ánh sáng • Nhiệt độ • Kim loại Một số phụ gia bảo quản chống oxy hóa Các chất chống oxy hóa tự nhiên a) Acid ascorbic (Vit C): Là chất dinh dưỡng thiết yếu cho người cho số loài khác Sự diện ascorbic cần thiết loạt phản ứng trao đổi chất tất động vật cối Đây chất người biết đến rộng rãi vitamin mà thiếu gây bệnh scorbut cho người Trong thiên nhiên, vitamin C có hầu hết loại rau tươi Thông thường, loại rau trồng nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao Vitamin C có nhiều loại rau tươi cam , chanh, quýt có hàm lượng cao rau xanh,…  Cấu tạo hóa học:  Tính chất vật lý: − Acid ascorbic dùng thực phẩm dạng kết tinh màu trắng, 1g tan tan 3,5ml nước, hay 30ml etanol, không tan dầu mỡ Sau hút ẩm H 2SO4 24 không chứa 99% C6H8O6 − Muối natri ascorbat dùng thực phẩm phải dạng kết màu trắng, không mùi, 1g tan 2ml nước − Muối natri ascorbic dùng thực phẩm phải phải dạng kết tinh màu trắng, không mùi, gam tan 2ml nước Sau hút ẩm H 2SO4 24 khơng chứa 99% C6H7O6Na  Cơ chế tác dụng: − Acid ascorbic dùng làm chất ức chế biến chất (sẫm màu) hoa cắt gọt, mứt nước không xử lí qua SO2 − Ở số dịch quả, người ta nhận thấy acid ascorbic bị oxy hóa gián tiếp enzym phenoloxydase, hoa chậm sẫm màu trình ngưng tụ hợp chất quinon : Polyphenol + O2 − Quinol + H2O Acid dehydroascorbic lại bị khử hợp chất glutation cystein theo sơ đồ sau: 2Glutation-SH+Acid dehydroascorbic − Glutation-S-S-Glutation + Acid ascorbic Natri ascorbat dùng làm chất chống oxy hóa cho thịt đóng thùng, làm chất chống oxy hóa cho hoa đóng lo, đóng chai, làm chất oxy hố chế biến gia vị  Liều lượng: Bảng: Bảng sử dụng liều lượng acid ascorbic số sản phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạ tối đa cho phép thực phẩm Khoai tây rán 100mg/kg, dùng hay kết hợp Nước sốt táo đóng hộp với chất tạo phức kim loại 150mg/kg, dùng hay kết hợp Dầu Oliu trộn Salad Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh Thịt muối, thịt hộp, lạp xưởng,… với acid isoascorbic 200mg/kg 400mg/kg, sản phẩm cuối 500mg/kg, dùng hay kết hợp với acid isoascorbic muối isoascorbat Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng 500mg/kg hộp, mứt quả, thạch Hoa hộp Hoa hộp Viên súp 700mg/kg 1g/kg, dùng hay kết hợp với ascorbat  Tác hại Với liều dùng 6000mg/ngày, số người lớn trẻ em có tượng bị ngộ độc: nơn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, ngủ (với trẻ sơ sinh có tượng phát ban) b) Alpha-tocophenol (Vit E): Alpha-tocopherol (vitamin E) : Tocopherol chất có tác dụng chống oxy hóa tốt, có dạng alpha, beta, gamma, delta với hiệu chống oxy hóa theo thứ tự delta>gamma>beta>alpha, thường có nhiều dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, hướng dương Chỉ số quốc tế : 307  Cấu tạo hóa học: Alpha - tocopherol  Tính chất vật lý: Alpha - Tocopherol dung dịch sánh, suốt, màu vàng, gần khơng mùi, ngồi khơng khí ánh sáng mặt trời bị oxy hóa màu sẫm dần, khơng chứa 96% alpha-tocopherol  Cơ chế tác dụng: Vitamin E dùng làm chất bảo vệ acid béo chưa no dầu mỡ khỏi bị oxy hóa tránh tượng hóa  Liều lượng: ADI (Acceptable Daily Intake: lượng ăn vào ngày chấp nhận , tính mg/kg thể trọng/ngày) :0,15 Bảng liều lượng sử dụng alpha-Tocopherol số thực phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm Nước dứa ép, dứa hộp, mứt quả, thạch 10mg/kg Nước dứa đậm đặc có chất bảo quản 10mg/kg, tính nước pha lỗng khơng có Khoai tây rán đơng lạnh 10mg/kg, tính theo hàm lượng chất béo Viên súp 10mg/kg tính theo sản phẩm ăn liền Dầu mỡ loại 10mg/kg, dùng hay kết hợp với Silicon dioxyt  Tác hại: Bổ sung lượng vitamin E cao dẫn đến mối lo ngại sức khoẻ sau: − − − − − Suy tim người bị tiểu đường Rối loạn chảy máu tồi tệ Làm tăng nguy ung thư cổ tử cung, đầu cổ trở lại Tăng chảy máu sau phẫu thuật tăng nguy tử vong sau đau tim đột quỵ Một nghiên cứu cho thấy vitamin E bổ sung gây hại cho phụ nữ giai đoạn đầu thai kỳ Phụ nữ uống bổ sung vitamin E tám tuần đầu thai kỳ cho thấy gia tăng khuyết tật tim bẩm sinh Lượng vitamin E cao dẫn đến buồn nơn, tiêu chảy , co thắt dày, mệt mỏi, yếu đuối, nhức đầu, thị lực mờ, phát ban, bầm tím chảy máu c) Acid citric acid limonic: Axit citric hay axit xitric acid hữu yếu Nó chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước Trong hóa sinh học, tác nhân trung gian quan trọng chu trình acid citric xuất trao dổi chất gần sinh vật Nó coi tác nhân làm tốt mặt mơi trường đóng vai trò chất chống oxy hóa  Cơng thức hóa học HO-C(COOH)(CH2COOH)2  Tính chất vật lý Acid citric dùng thực phẩm phải thể kết tinh khan với phân tử nước khơng màu, khơng mùi, loại khan phải chứa khơng 99,5 % C 6H8O7, 1g tan 0,5 ml nước 2ml etanol  Liều lượng Không hạn chế: 0-360mg/kg thể trọng Có điều kiện: 60-120 mg/kh thể trọng d) Acid tactric:  Cơng thức hóa học HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH  Tính chất vật lý Acid tactric dùng thực phẩm phải dạng bột không màu, suốt khơng mùi, vị acid, 1g hòa tan 0,8 ml nước 3ml etanol Sau sấy khô đến trọng lượng khơng đổi 1050C khơng chứa 99,5% C4H6O6  Liều lượng Thử nghiệm độc tính dài ngày, với liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8% 2% khơng thấy ảnh hưởng đến phát triển, đến sinh sản tổn thương phận thể Sử dụng cho người: Không hạn chế: 0-3 mg/kg thể trọng Có điều kiện: 3-10 mg/kh thể trọng e) Một số chất oxy hóa tự nhiên khác: − Carotenoids: thể hoạt tính chống oxy hóa Trong đó, B- caroten thể hoạt tính chống oxy hóa mạnh − Flavanone Flavonol chất có hoạt tính chống oxy hóa cao tìm thấy thực vật trà xanh, dược thảo, gỗ,… − Vanilin: ngồi có vai trò tạo mùi, đóng vai trò chất chống oxy hóa tốt − Ngồi ra, reduction tạo thành phản ứng Maillard chất chống oxy hóa hình thành thực phẩm Các chất chống oxy hóa nhân tạo a) Butyl hydroxyanisol (BHA)  Khái niệm − Là chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng hợp chất Phenolic − BHA hỗn hợp đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole ( chiếm 82-85%) 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole ( chiếm 15-18%) Chất sử dụng sản phẩm từ thịt, sử dụng bổ sung vào dạng xúc xích 0.01% hàm lượng chất béo − Mã số phụ gia: E320 − Định danh: • • Tên hóa học 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole Hỗn hợp đồng phân 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole 2-tertiary-butyl4-hydroxyanisole Số CAS: 25013-16-5  Cơng thức hóa học: Cơng thức phân tử: C11H16O2 Công thức cấu tạo: Khối lượng phân tử: 180.25 g/mol  Tính chất vật lý: − Mô tả: tinh thể màu trắng vàng nhạt, hay dạng chất rắn sáp, mùi nhẹ đặc trưng − u cầu: • Định tính: Tính tan: khơng tan nước, tan tốt Ethanol Propane- 1,2-diol • Định lượng: khơng nhỏ 98.5% • Độ tinh khiết:  Tro sulfate: không 0.05%  Tạp Phenol: không 0.5%  Chì: khơng q 2mg/kg  Cơng dụng − BHA sử dụng chất bảo quản thực phẩm có chưa chất béo, chất chống oxy hóa BHA thêm vào nhiều loại thực phẩm bao gồm: • • • • • • •  − Đồ uống có kem Kẹo Bánh nướng Các loại dầu ăn Ngũ cốc Men bia khơ Xúc xích Những điều ý sử dụng BHA Mặc dù chất chống oxy hóa BHA lại có tác động không tốt đến sức khỏe Theo nghiên cứu từ Đại học Berkeley đưa kết luận rằng: Từ nghiên cứu động vật, họ nhận thấy hợp chất “có thể hợp chất gây ung thư người” Trung tâm Khoa học Lợi ích Cộng đồng (Mỹ) liệt kê BHA chất phụ gia cần tránh thực phẩm − ADI = 0- 0,5mg/kg trọng lượng thể  Bảng liều lượng sử dụng BHA số thực phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Dầu mỡ Margarine Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm 200 mg/kg, dùng hay kết hợp Butylat hydroxyl toluene, terier bytyl hydroquinone hay gallat, gallat không 100 mg/kg 175 mg/kg dùng hay hết hợp với BHT, gallat  Bảng hàm lượng BHA cho phép thực phẩm ST T Nhóm Thực Phẩm Giới Hạn Tối Đa (mg/kg) BHA Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống Sữa bột, cream bột ( nguyên chất) Các sản phẩm tương tự sữa bột cream bột Dầu mỡ tách nước Kem lạnh thực phẩm bao gồm nước hoa ướp lạnh trái Rau, củ khô (bao gồm nấm, rể thực vật thân củ thân rễ, đậu đỗ , lô hội) tảo biển, hạch hạt Sản phẩm cacao, sôcola Sản phẩm kẹo mềm, kẹo cứng, nuga ,khác với sp thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1 05.3 05.4 Kẹo cao su Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD: SP trang trí bánh) lớp phủ bề mặt (không phải quả) nước sốt Ngũ cốc ăn sáng bao gồm yến mạch xay Các loại bánh nướng Sản phẩm thịt gia cầm nguyên miếng cắt nhỏ qua chế biến Các Loại cá phi lê, thủy sản đông lạnh Thủy sản hun khói, sấy khơ, lên men ướp muối Sản phẩm thủy sản sơ chế Sản phẩm thủy sản lên men, đóng họp Đồ gia vị, thảo mộc ( VD: gia vị dùng cho mì ăn liền ) Viên súp nước thịt Nước chấm sản phẩm tương tụ khác Nước chấm không dạng nhũ tương tự Snack khoai tây, ngũ cốc, bột tinh bột Quả hạch qua chế biến bao gồm hạch phủ hỗn hợp hạnh nhân Cá bao bột, thủy sản bao bột cá phi lê bao bột 100 100 100 175 200 200 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 200 200 400 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 b) Butyl hydroxytoluen (BHT):  Khái niệm: − Còn gọi 3,5-di-tert-butyl 1-4 hydroxytoluene; methyl-di-tertbutylphenol; 2,6di-tert-butyl-para-cresol BHT tạo thành từ phản ứng p-cresol (4methylphenol) với isobutylen (2-methylpropeme) xúc tác acid sulfuric − Mã số phụ gia: E320 − Số CAS: 25013-16-5  Cơng thức hóa học: − Công thức phân tử: C11H16O2 − Công thức cấu tạo: − Khối lượng phân tử: 180.25g/mol  Tính chất hóa học: − Mơ tả: tinh thể màu trắng vàng nhạt, hay dạng chất sáp rắn, mùi nhẹ đặc trưng − u cầu: • Định tính: Tính tan: không tan nước, tan tốt ethanol propane-1,2- diol • Định lượng: khơng nhỏ 98,5% C11H16O2 không nhỏ 85% 3-tert-butyl 1-4 hydroxyanisol Độ tinh khiết:  Tro Sulfate: không 0,05%  Tạp phenol: khơng q 0,5%  Chì: khơng q 2mg/kg  Cơng dụng: • BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, mà sắc hương vị Nhiều vật liệu đóng gói kết hợp BHT, bổ sung trực tiếp để rút ngắn, ngũ cốc loại thực phẩm khác có chứa chất béo dầu ADI=0-0,125mg/kg trọng lượng thể BHT BHA hôn hợp với hiệu chống oxy hóa tăng cao hơn, hợp chất gọi Sustane 6, tỷ lệ hỗn hợp BHA 18% + NHT 22% + dầu hạt 60%  Bảng liều lượng sử dụng BHT số thực phẩm Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép thực phẩm 75 mg/kg 100 mg/kg Dầu mỡ Margarine c) Dẫn xuất propyl este: Loại có nhiều chất tương đối có hiệu chống oxy hóa Ethylgallat (EG), propylgallat (PG), linton (IAG)  CTHH: PG IAG  TCVL: Những chất có màu trắng ngà, khơng màu, vị đắng, khó tan nước, tan etanol dầu mỡ Khi sử dụng chúng để chống oxy hóa kết hợp với acid citric hiệu tăng lên  Liều lượng: Liều lượng cần dùng PG, IAG, EG 0,04 – 0,05% ; EG dùng tốt PG Trong thị trường có bán Linton c tức IAG 80% + acid citric 20% Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa − Hiện nay, chất chống oxy hóa khơng sử dụng cách riêng lẻ mà chúng III dùng hỗn hợp tạp gồm nhiều chất chống oxy hóa với tỷ lệ khác nhau, để tăng khả chống oxy hóa chúng − Ví dụ: thường sử dụng hỗn hợp butylated hydroxytoluene (BHT) butylated − hydroxyanisole (BHA) Chúng nhà sản xuất trộn với paraphin hay sáp qt lên bao bì gói sản phẩm Về điểm ghi rõ bao bì − Khi sử dụng hợp chất chống oxy hóa ngun liệu phải có chất lượng tốt chất béo, chúng giảm tác dụng chất béo bắt đầu bị hư hỏng − Việc sử dụng vitamin C cần phải ý đến phần vitamin C bị phân hủy, mức độ tổn thất phụ thuộc vào điều kiện thực q trình oxy hóa Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với chất béo − BHA BHT dùng riêng phối hợp theo tỉ lệ thích hợp hai chất bảo quản thực phẩm − Lấy BHA BHT cho vào chất béo trộn đều, khơng hòa tan hết gia nhiệt tí, trước tiên cho hòa tan vào lượng dầu sau đổ vào sản phẩm trộn − BHA sử dụng với liều lượng: 0.01 – 0.02% so với hàm lượng chất béo − BHT sử dụng với liều lượng: 0.01 – 0.02% chủ yếu dùng trình chống oxy hóa sinh màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với thủy sản ướp lạnh − Dùng chất chống oxy hóa hòa vào dung dịch chế thành nước đá để mạ băng lên cá cá trước lúc đem ướp lạnh ngâm vào dung dịch chống oxy hóa BHA, − BHT thấy hiệu tốt Với IGA đun ướp lạnh làm cho sản phẩm biến màu ướp muối, dùng PG sinh màu tro tím nhạt, BHA, IGA khơng tẩy màu nâu đen da cá Dùng dung dịch BHA ngâm cá 30 giây thất có hiệu tốt Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với sản phẩm nấu chín, phơi khơ Cho chất chống oxy hóa vào nước luộc chín với ngun liệu sau đem phơi khơ BHA BHT khó tan nước điểm nóng chảy thấp (600C) Vì nước nóng lên tan bám lên nguyên liệu Nếu cần cho chúng hòa vào dung mơi trước cho vào nước IV Kết luận − Với tác dụng to lớn hóa chất tự nhiên nhân tạo, nhà sản xuất tạo nhiều sản phẩm đa dạng, phong phú nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng − Một ứng dụng to lớn ngành thực phẩm cho chất phụ gia khác nhằm tăng chất lượng sản phẩm Và để hạn chế hư hỏng chất béo, chất hầu hết có mặt sản phẩm thực phẩm chống lại thay đổi màu sắc, hương vị sản phẩm có nguồn gốc từ hoa quả, nhà sản xuất sử dụng chất phụ gia chống oxy hóa Những chất có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo giá trị cảm quan sản phẩm làm cho người tiêu dùng yêu thích sản phẩm − Tuy nhiên bên cạnh mặt tích cực chúng có ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe người tiêu dùng sử dụng với liều lượng vượt giới hạn cho phép Do đó, việc đưa phụ gia vao thực phẩm nhà sản xuất phải tuân thủ theo quy định liều lượng cho phép y tế TÀI LIỆU THAM KHẢO Các chất phụ gia dùng thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, 2004 Nguyễn Chí Linh, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang, 2007 Thông tư 27/2012/TT-BYT: thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-tim-hieu-ve-phu-gia-bao-quan-25192/ http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-phu-gia-chong-oxy-hoa-37979/ http://hoachatvina.com/axit-citric-chat-chong-oxy-hoa-va-dieu-vi-trong-thucpham-bid49.html https://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_citric ... chất bảo quản chống oxy hóa − Hiện nay, chất chống oxy hóa khơng sử dụng cách riêng lẻ mà chúng III dùng hỗn hợp tạp gồm nhiều chất chống oxy hóa với tỷ lệ khác nhau, để tăng khả chống oxy hóa. .. Hoạt tính chất chống oxy hóa • Nồng độ chất chống oxy hóa • Ánh sáng • Nhiệt độ • Kim loại Một số phụ gia bảo quản chống oxy hóa Các chất chống oxy hóa tự nhiên a) Acid ascorbic (Vit C): Là chất... cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt… Phụ gia bảo quản chống oxy hóa a) Định nghĩa- phân loại Chất chống oxy hóa chất có tác dụng ngăn ngừa hay kiềm chế phản ứng oxy hóa khác gây biến đổi phẩm chất