Bài giảng Hóa học Lipid

Bài giảng với mục tiêu trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid; vai trò của Lipid đối với cơ thể; cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. Cùng tham khảo bài giảng để nẵm chắc các nội dung của bài học.

 MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung  và  phân loại của Lipid 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ  thể NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid  1. Định nghĩa: Lipid  là  những  este  của  alcol  và  acid  béo,  cấu  tạo gồm 3 ngun tố chính C,H,O, ngồi ra còn  có  cáo  ngun  tố  khác  như  N,  P,  S  (  hay  nói  cách khác Lipid là dẫn xuất của acid béo NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid  2. Tính chất chung: Khơng  tan  hoặc  ít  tan  trong  nước  ),  dễ  tan  trong các dung mơi hữu cơ Lipid tan trong nước tạo thành nhủ tương   là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể sống NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid        3. Phân loại:có nhiều cách phân loại Theo thành  phần và tính chất thì Lipid được chia thành 2 loại: 3.1  Lipid  thủy  phân  được  (Lipid  thật,  Lipid  xà  phòng hóa được): 3.2 Lipid khơng thủy phân được( Lpoid hay Lipid  khơng xà phòng hóa)  NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid      3.Phân loại: 3.1  Lipid  thủy  phân  được  (Lipid  thật,  Lipid  xà  phòng hóa được): có chứa liên kết este, tùy theo  thành  phần  ngun  tố  tham  gia  cấu  tạo  phân tử  lại có thể chia làm 2 nhóm chính như sau:  Lipid thuần . Lipid tạp  NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid      3. Phân loại: 3.1  Lipid  thủy  phân  được  (Lipid  thật,  Lipid  xà  phòng hóa được):   Lipid thuần : chỉ gồm các ngun tố C, H, O  Lipid tạp: Ngồi C, H, O còn có các ngun tố  khác như P, N, S  NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid      3. Phân loại: 3.1 Lipid khơng thủy phân được (Lipoid hay Lipid  khơng xà phòng hóa)   Đặc  điểm  chung  là  khơng  chứa  este  như  acid  béo tự do như prostaglandin. Leucotrien…   II. Nguồn gốc và vai trò 1. Nguồn gốc:  Từ thức ăn: mỡ động vật, mỡ thực vật: dầu lạc,  dầu vừng  Phân phối mỡ trong cơ thể:  Lipid dự trữ chủ yếu Triglycerid, thay đổi theo  chế độ ăn nhiều hay ít Lipid  Lipid ngun sinh chất: gồm mỡ phức tạp ,cố  định  II. Nguồn gốc và vai trò 2. Vai trò:  Tạo năng lượng: Lipid cung cấp năng lượng nhiều  nhất   Tham gia vào cấu tạo cơ thể, tạo màng tế bào, màng  ty thể, màng nhân  Là dung mơi hòa tan các vitamin tan trong dầu  Bảo vệ các cơ quan bên trong cơ thể  III Hóa học Lipid 1. Acid béo: 1.1 Định nghĩa: Là acid hữu cơ monocarboxyl có cơng thức chung               R­COOH có thể  ở dạng tự do hoặc liên kết  este  hoặc  amid.  Có  số  carbon  chẳn  (  cá  biệt  acid  béo có số cacbon lẽ như: acid undecylenic NỘI DUNG  III Hóa học Lipid  1. Acid béo: 1.2 Danh pháp: Cách đánh số carbon của acid béo ω1 ω1 ω1 CH3 CH2 CH2 CH2 n n­1 n­2 n­3 … γ β α CH2 CH2 CH2 COOH NỘI DUNG  III Hóa học Lipid 1. Acid béo  1.3 phân loại: 1.3.1 Acid béo bão hòa:   Có cơng thức chung CnH2nO2 trong đó n là số C chẳn từ  4­32. Acid béo bão hòa thường ở dạng đặc Acid butyric: CH3­(CH2)2­COOH   ( mỡ của bơ bò) Acid palmitic: CH3­(CH2)14­COOH   NỘI DUNG  III Hóa học Lipid 1. Acid béo  1.3 phân loại: 1.3.12 Acid béo khơng bão hòa: Trong cơng thức có một hoặc nhiều liên kết kép. Acid béo  khơng bão hòa thường ở dạng lỗng  Acid oleic: CH ­(CH ) ­CH=CH­(CH ) ­COOH 7 NỘI DUNG  III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.1 Cấu tạo hóa học Glycerid là este của glycerol và acid béo.Tùy thuộc vào  một, hai, hay ba chức rượu của glycerol được este hóa  bởi những acid béo ta có mono, di, triglycerid. ta có  mono, di, triglycerid   III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.1 Cấu tạo hóa học CH2-O-OCR1 CH2-O-OCR1 CH2-O-OCR1 CHOH CH2-O-OCR2 CH2-O-OCR2 CH2OH Monoglycerid CH2OH Diglycerid CH2-O-OCR3 Triglycerid NỘI DUNG  III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất  Lý tính: khơng tan trong nước tan, trong dung mơi hữu  cơ độ nóng chảy tăng theo số lượng và độ dài của  mạch acid béo no. nhiệt độ bình thường Glycerid của  động vật (mỡ)  ở thể đặc, còn Glycerid thực vật  ở thể  lỏng  NỘI DUNG  III Hóa học Lipid  2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất  Hóa tính: Phản ứng  thủy phân (xà phòng hóa).  Có thể  thủy phân bằng acid, kiềm, thủy phân bằng Lipase NỘI DUNG  III Hóa học Lipid  2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất  Hóa tính:  R1COOK CH2O-OCR1 CH2OH CH2O-OCR2 +3 KOH CH2OH + R2COOK CH2O-OCR3 CH2OH R3COOK NỘI DUNG  III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.2 Sterid:   Là este của acid béo và alcol vòng (sterol) có trong lượng  phân tử cao  Chất đại diên quan trọng là Cholesterol. Cholesterol este hóa  với acid béo tạo cholesterid  Cholesterol có nhiều ỡ mỡ dưới da, máu, mơ não, mỡ cá  lòng đỏ trứng  Sterid có ở mỡ dưới da, trong máu III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.3Cerid  Cấu tạo hóa học: là este của acid béo có độ dài từ 14­ 36C, với alcol mạch dài (di hoặc monoalcol) từ 16­30C  Nguồn gốc:     Động vật: sáp ong Thực vật: tạo một lớp mỏng bao phủ lá, thân, quả bảo vệ quả Vỏ vi khuẩn lao và một số vi khuẩn khác có chứa sáp nên  khơng bị tác dụng bởi acid và alcol  III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.3Cerid:  Tính chất: thể rắn khơng tan trong nước, tan trong  dung mơi hữu cơ, thủy phân trong mơi trường kiềm,  nhiêt độ sơi 60­1000C  Ứng dụng: trong thiên nhiên là chống thấm sinh  học rất phổ biến , sử dung làm phụ gia trong dược  phẩm, mỹ phẩm III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.1 Thành phần cấu tạo: ngồi acid béo và alcol còn có  P,N,S, Glucid 3.2 Nguồn gốc: có nhiều ở tổ chức tim, gan, thận, não.  Thành phần tương đối ổn định 3.3 Phân loại:  được chia làm 2 loại chính III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.3 Phân loại:  được chia làm 2 loại chính 3.3.1 Phospholipid ( phosphatid): chất quan trọng trong  phosphatid là lecithin  Lecithin bị thủy phân bởi acid, kiềm cho acid béo,  cholin, acid glycerophosphoric  Lecithin được chiết xuất từ lòng đỏ trứng  Lecithin giữ vai trò quan trọng trong q trình thối  hóa lipid ở gan  III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.3 Phân loại:  được chia làm 2 loại chính 3.3.2Glucolipid: ngồi phần Lipid còn có Glucid.  Chất quan trong là Cerebrocid  Cerebrocid: khi thủy phân cho 1 acid béo, 1  galactose và 1 phân tử sphingosin  Cerebrocid có ở các tổ chức thần kinh, hồng  cầu, bạch cầu, tinh trùng ...  III Hóa học Lipid  2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất  Hóa tính: Phản ứng  thủy phân (xà phòng hóa) .  Có thể  thủy phân bằng acid, kiềm, thủy phân bằng Lipase NỘI DUNG  III Hóa học Lipid. .. Lecithin giữ vai trò quan trọng trong q trình thối  hóa lipid ở gan  III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.3 Phân loại:  được chia làm 2 loại chính 3.3.2Glucolipid: ngồi phần Lipid còn có Glucid.  Chất quan trong là Cerebrocid... NỘI DUNG  III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.1 Cấu tạo hóa học Glycerid là este của glycerol và acid béo.Tùy thuộc vào  một, hai, hay ba chức rượu của glycerol được este hóa bởi những acid béo ta có mono, di, triglycerid. ta có