Bài giảng với mục tiêu trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid; vai trò của Lipid đối với cơ thể; cấu tạo của Lipid đối với cơ thể. Cùng tham khảo bài giảng để nẵm chắc các nội dung của bài học.
MỤC TIÊU 1.Trình bày được định nghĩa, tính chất chung và phân loại của Lipid 2. Trình bày vai trò của Lipid đối cơ thể 3. Trình bày được cấu tạo của Lipid đối với cơ thể NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid 1. Định nghĩa: Lipid là những este của alcol và acid béo, cấu tạo gồm 3 ngun tố chính C,H,O, ngồi ra còn có cáo ngun tố khác như N, P, S ( hay nói cách khác Lipid là dẫn xuất của acid béo NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid 2. Tính chất chung: Khơng tan hoặc ít tan trong nước ), dễ tan trong các dung mơi hữu cơ Lipid tan trong nước tạo thành nhủ tương là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể sống NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid 3. Phân loại:có nhiều cách phân loại Theo thành phần và tính chất thì Lipid được chia thành 2 loại: 3.1 Lipid thủy phân được (Lipid thật, Lipid xà phòng hóa được): 3.2 Lipid khơng thủy phân được( Lpoid hay Lipid khơng xà phòng hóa) NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid 3.Phân loại: 3.1 Lipid thủy phân được (Lipid thật, Lipid xà phòng hóa được): có chứa liên kết este, tùy theo thành phần ngun tố tham gia cấu tạo phân tử lại có thể chia làm 2 nhóm chính như sau: Lipid thuần . Lipid tạp NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid 3. Phân loại: 3.1 Lipid thủy phân được (Lipid thật, Lipid xà phòng hóa được): Lipid thuần : chỉ gồm các ngun tố C, H, O Lipid tạp: Ngồi C, H, O còn có các ngun tố khác như P, N, S NỘI DUNG I. Định nghĩa, tính chất chung và phân loại Lipid 3. Phân loại: 3.1 Lipid khơng thủy phân được (Lipoid hay Lipid khơng xà phòng hóa) Đặc điểm chung là khơng chứa este như acid béo tự do như prostaglandin. Leucotrien… II. Nguồn gốc và vai trò 1. Nguồn gốc: Từ thức ăn: mỡ động vật, mỡ thực vật: dầu lạc, dầu vừng Phân phối mỡ trong cơ thể: Lipid dự trữ chủ yếu Triglycerid, thay đổi theo chế độ ăn nhiều hay ít Lipid Lipid ngun sinh chất: gồm mỡ phức tạp ,cố định II. Nguồn gốc và vai trò 2. Vai trò: Tạo năng lượng: Lipid cung cấp năng lượng nhiều nhất Tham gia vào cấu tạo cơ thể, tạo màng tế bào, màng ty thể, màng nhân Là dung mơi hòa tan các vitamin tan trong dầu Bảo vệ các cơ quan bên trong cơ thể III Hóa học Lipid 1. Acid béo: 1.1 Định nghĩa: Là acid hữu cơ monocarboxyl có cơng thức chung RCOOH có thể ở dạng tự do hoặc liên kết este hoặc amid. Có số carbon chẳn ( cá biệt acid béo có số cacbon lẽ như: acid undecylenic NỘI DUNG III Hóa học Lipid 1. Acid béo: 1.2 Danh pháp: Cách đánh số carbon của acid béo ω1 ω1 ω1 CH3 CH2 CH2 CH2 n n1 n2 n3 … γ β α CH2 CH2 CH2 COOH NỘI DUNG III Hóa học Lipid 1. Acid béo 1.3 phân loại: 1.3.1 Acid béo bão hòa: Có cơng thức chung CnH2nO2 trong đó n là số C chẳn từ 432. Acid béo bão hòa thường ở dạng đặc Acid butyric: CH3(CH2)2COOH ( mỡ của bơ bò) Acid palmitic: CH3(CH2)14COOH NỘI DUNG III Hóa học Lipid 1. Acid béo 1.3 phân loại: 1.3.12 Acid béo khơng bão hòa: Trong cơng thức có một hoặc nhiều liên kết kép. Acid béo khơng bão hòa thường ở dạng lỗng Acid oleic: CH (CH ) CH=CH(CH ) COOH 7 NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.1 Cấu tạo hóa học Glycerid là este của glycerol và acid béo.Tùy thuộc vào một, hai, hay ba chức rượu của glycerol được este hóa bởi những acid béo ta có mono, di, triglycerid. ta có mono, di, triglycerid III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.1 Cấu tạo hóa học CH2-O-OCR1 CH2-O-OCR1 CH2-O-OCR1 CHOH CH2-O-OCR2 CH2-O-OCR2 CH2OH Monoglycerid CH2OH Diglycerid CH2-O-OCR3 Triglycerid NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất Lý tính: khơng tan trong nước tan, trong dung mơi hữu cơ độ nóng chảy tăng theo số lượng và độ dài của mạch acid béo no. nhiệt độ bình thường Glycerid của động vật (mỡ) ở thể đặc, còn Glycerid thực vật ở thể lỏng NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất Hóa tính: Phản ứng thủy phân (xà phòng hóa). Có thể thủy phân bằng acid, kiềm, thủy phân bằng Lipase NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất Hóa tính: R1COOK CH2O-OCR1 CH2OH CH2O-OCR2 +3 KOH CH2OH + R2COOK CH2O-OCR3 CH2OH R3COOK NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.2 Sterid: Là este của acid béo và alcol vòng (sterol) có trong lượng phân tử cao Chất đại diên quan trọng là Cholesterol. Cholesterol este hóa với acid béo tạo cholesterid Cholesterol có nhiều ỡ mỡ dưới da, máu, mơ não, mỡ cá lòng đỏ trứng Sterid có ở mỡ dưới da, trong máu III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.3Cerid Cấu tạo hóa học: là este của acid béo có độ dài từ 14 36C, với alcol mạch dài (di hoặc monoalcol) từ 1630C Nguồn gốc: Động vật: sáp ong Thực vật: tạo một lớp mỏng bao phủ lá, thân, quả bảo vệ quả Vỏ vi khuẩn lao và một số vi khuẩn khác có chứa sáp nên khơng bị tác dụng bởi acid và alcol III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần 2.3Cerid: Tính chất: thể rắn khơng tan trong nước, tan trong dung mơi hữu cơ, thủy phân trong mơi trường kiềm, nhiêt độ sơi 601000C Ứng dụng: trong thiên nhiên là chống thấm sinh học rất phổ biến , sử dung làm phụ gia trong dược phẩm, mỹ phẩm III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.1 Thành phần cấu tạo: ngồi acid béo và alcol còn có P,N,S, Glucid 3.2 Nguồn gốc: có nhiều ở tổ chức tim, gan, thận, não. Thành phần tương đối ổn định 3.3 Phân loại: được chia làm 2 loại chính III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.3 Phân loại: được chia làm 2 loại chính 3.3.1 Phospholipid ( phosphatid): chất quan trọng trong phosphatid là lecithin Lecithin bị thủy phân bởi acid, kiềm cho acid béo, cholin, acid glycerophosphoric Lecithin được chiết xuất từ lòng đỏ trứng Lecithin giữ vai trò quan trọng trong q trình thối hóa lipid ở gan III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.3 Phân loại: được chia làm 2 loại chính 3.3.2Glucolipid: ngồi phần Lipid còn có Glucid. Chất quan trong là Cerebrocid Cerebrocid: khi thủy phân cho 1 acid béo, 1 galactose và 1 phân tử sphingosin Cerebrocid có ở các tổ chức thần kinh, hồng cầu, bạch cầu, tinh trùng ... III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.2 Tính chất Hóa tính: Phản ứng thủy phân (xà phòng hóa) . Có thể thủy phân bằng acid, kiềm, thủy phân bằng Lipase NỘI DUNG III Hóa học Lipid. .. Lecithin giữ vai trò quan trọng trong q trình thối hóa lipid ở gan III Hóa học Lipid 3. Lipid tạp 3.3 Phân loại: được chia làm 2 loại chính 3.3.2Glucolipid: ngồi phần Lipid còn có Glucid. Chất quan trong là Cerebrocid... NỘI DUNG III Hóa học Lipid 2. Lipid thuần: 2.1 Glycerid: 2.1.1 Cấu tạo hóa học Glycerid là este của glycerol và acid béo.Tùy thuộc vào một, hai, hay ba chức rượu của glycerol được este hóa bởi những acid béo ta có mono, di, triglycerid. ta có