Bài giảng Hóa học Protid - Ds. Dương Trương Phú

Bài giảng nhằm trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trò protid. Định nghĩa, cấu tạo tính chất chung của acid amin, peptid; cấu tạo và tính chất của protein; vai trò của một số peptid, protein quan trọng thường gặp. Để nắm chắc các kiến thức mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

MỤC TIÊU: 1. Trình bày đúng định nghĩa, phân loại, vai trò protid 2. Trình bày đúng định nghĩa, cấu tạo tính chất chung  của acid amin, peptid 3. Trình bày đúng cấu tạo và tính chất của protein 4. Nêu được vai trò của một số peptid, protein quan  trọng thường gặp NỘI DUNG: I. Định nghĩa:      Protid là những hợp chất hữu cơ trong  thành  phần cấu tạo gồm 4 ngun tố chính: C, H, O,  N.  Ngồi ra còn có các ngun tố khác như: P,  Fe, S, Cu…  Đơn vị cấu tạo là acid amin NỘI DUNG: II. Vai trò:     Vai trò tạo hình     Tham gia điều hòa các hoạt động của cơ thể     Xúc tác các phản ứng     Tham gia bảo vệ cơ thể     Tham gia vận chuyển, phân bố oxy khắp cơ  thể    cung cấp năng lượng cơ thể NỘI DUNG: III. Phân loại:   3 loại      Acid amin:  Là đơn vị cấu tạo nên protid     Peptid: hàng chục aa nối với nhau bằng LK  peptid có trọng lượng phân tử  6000 1.ACID AMIN – Cấu trúc Acid amin * nhóm amin (-NH2) * nhóm carboxyl (COOH) gắn vào carbon * chuỗi bên (-R) Acid amin vẽ * - N bên trái Gốc R 1.ACID AMIN – Cấu trúc ­Amino acid 1.ACID AMIN – Cấu trúc Trong thiên nhiên có khoảng 300 AA Trong protein/sinh vật có 20 AA (đó các  ­amino acid) Một số AA ­amino acid: -alanin, -aminobutyric acid… ACID AMIN – Phân loại Dựa vào chuỗi bên (-R)  Không phân cực  Phân cực không tích điện  Phân cực tích điện ACID AMIN – Phân loại AA không phân cực 2. PEPTID­ tính chất hóa  học Phản ứng Biuret: xác định liên kết peptid ( có từ 3aa) Peptid  + CuSO4   kiềm   xanh tím P/u này dùng định lượng proteine trong huyết thanh Peptid mang tính chất lưỡng tính giống aa và có một pHi  tương ứng 2. PEPTID­ một số peptid quan  trọng  Neuropeptid:   có mặt ở não bộ ảnh hưởng lên TKTW,  chủ  yếu do tuyến n và vùng dưới đồi tiết ra    Enkephalin (5AA), endorphin (15AA); oxytocin…  Hormon peptid:     Insulin (51AA);Vasopressin (9AA) do hậu n tiết ra, có tác  dụng tăng HA, giảm tiểu do tăng cường tái hấp thu nước và  muối khống ở ống thận glucagon (29AA); gastrin (16AA)…  Peptid kháng sinh: do vi khuẩn và nấm tạo ra; chứa cả  L và  D AA;  chứa một số AA khơng có trong protein Penicillin, bacitracin 3. PROTEIN­ định nghĩa Protein là protid mà phân tử  gồm hàng trăm, hàng ngàn  AA nối với nhau bằng liên  kết peptid thành một hoặc  nhiều chuổi polypeptid.  Có  cấu trúc phức tạp và trọng  lượng phân tử > 6000 3. PROTEIN­ cấu tạo Gồm hai hay nhiều chuổi polypeptid có cấu trúc phức tạp Cấu trúc bậc I: sự sắp  xếp các AA Cấu trúc bậc II: chuỗi  xoắn Polypeptid 3. PROTEIN­ cấu tạo Cấu trúc bậc III Cấu trúc bậc IV 3. PROTEIN­ phân loại 3.1 Protein thuần: phân tử của nó gồm tồn acid  amin  Albumin: pHi 4,6­4,7 – MW 35.000­70.000  Globulin: pHi 5,2­6,8 – MW 90.000­150.000  Histon: pHi 9­11, chứa nhiều AA base  Keratin: MW >2 triệu – chứa nhiều cystin  Collagen: thủy phân tạo  gelatin; MW 350.000 3. PROTEIN­ phân loại Albumin   Collagen  Globulin Keratin    Histon 3. PROTEIN­ phân loại 3.2 Protein tạp:  (protein thuần  + nhóm ngoại)  Nucleoprotein: protid + acid nucleic ( AND,  ARN)  Cromoprotein: protein màu chủ yếu là Hb  Lipoprotein  Glycoprotein Khi thủy phân biến thành các AA và các sản phẩm  phi protid khác Lipoprotein Nucleotid  Cromoprotein  Glucoprotein  PROTEIN- lý tính  Sự biến tính protein Protein Protein T Too, pH, chất tẩy , pH, chất tẩy Biến Biến tính tính Acid mạnh, kim loại nặng… Acid mạnh, kim loại nặng…  Cấu trúc bò đảo lộn Chỉ liên kết peptid Gốc kỵ nước (R) quay  Tính chất ban đầu bò Độ tan giảm, tính sinh kháng nguyên PROTEIN - lý tính Sự biến tính thuận nghòch Trong số điều kiện đònh, protein bò biến tính trở lại dạng ban đầu với cấu trúc, tính chất chức nguyên thủy Thí dụ: ribonuclease PROTEIN-lý tính  Sự biến tính không thuận nghòch không trở lại trạng thái ban đầu Thí dụ: Lòng trắng trứng luộc  Ứng dụng Chiết xuất, tinh chế protein (enzym) đề phòng biến tính (thao tác to lạnh, đảm bảo pH…) 3. PROTEIN­  hóa tính Phản ứng Biuret: xác định liên kết peptid (­CO­NH­) Protein + CuSO4       Kiềm             Xanh tím    Phản ứng này dùng định lượng Protein trong huyết thanh Phản ứng thủy phân Protein      H2O         Peptid      H2O        Acid amin Enzym: protease, trypsin CHUC CAC EM HỌC TỐT ... có tính acid.  R-CH COOH R-CH-COO - + H+ NH2 NH2 Nhóm NH2 có khả năng nhận H+  A.A có tính base R-CH-COOH NH2 +H R-CH-COOH NH + 1. ACID AMIN­ tính chất hóa học +H + pHi R-CH-COOH + pH  acid hơn pHi ... điện dương pH thể (chuỗi bên chứa nhóm amin)   ACID AMIN – Phân loại Một số AA đặc biệt • Hydroxylysine, hydroxyproline - collagen • γ-Carboxyglutamate - prothrombin • 3-Monoiodotyrosine, 3,5-diiodotyrosine,... + pHi R-CH-COOH + pH  acid hơn pHi  NH3 Chạy về cực âm R-CH-COO + NH3 Không di chuyển + OH R-CH-COO pH kiềm hơn pHi - NH2 Chạy về cực dương pHi là pH đẳng điện của acid amin, là mơi trường  mà ở đó aa xuất hiện ở dạng lưỡng tính là chủ