Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc đóng chai ngãi cứu (artemisia vulgaris l )

Trƣờng Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Sinh học – Khóa 2011 BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC ĐÓNG CHAI NGẢI CỨU (ARTEMISIA VULGARIS L)” GVHD: Ths Nguyễn Thị Lệ Thuỷ SVTH: Phan Thị Thu Huy MSSV:1153010300 Niên khóa: 2011- 2015 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian theo học Trƣờng Đại Học Mở Tp.HCM, đƣợc dạy tận tình quý Thầy Cô trƣờng, đặc biệt thầy cô công tác giảng dạy Khoa Công Nghệ Sinh Học, truyền đạt chia sẻ kiến thức giúp chúng em hiểu biết thêm chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng ngành Công Nghệ Sinh Học nói chung Qua hƣớng dẫn truyền đạt tận tình thầy cô em hoàn thành xong khóa luận tốt nghiệp với tên đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc đóng chai ngải cứu (Artemisia vulgaris L)” Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Các Thầy Cô bên tổ chuyên ngành Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Mở Tp.HCM dạy cho em kiến thức chuyên môn chia sẻ kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt Cô Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy hƣớng dẫn trực tiếp bảo chuyên môn giúp em hoàn thành tốt thực tập Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy, Cô cán phụ trách phòng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Hóa Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi sự giúp đỡ nhiệt tình bạn bè để em hoàn thành tốt đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn biết ơn sâu sắc đến thành viên gia đình giúp đỡ, động viên chổ dựa vững để có đủ khả hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Do kiến thức kinh nghiệm thực tế hạn hẹp thời gian nghiên cứu hạn chế nên em tránh khỏi thiếu sót Kính mong Qúy Thầy Cô bạn đóng góp ý kiến để đề tài em đƣợc hoàn chỉnh Em xin trân trọng cảm ơn! Bình Dƣơng, Ngày 23 háng 04 năm 2015 SVTH: Phan Thị Thu Huy MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG I DANH MỤC HÌNH II ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ NGẢI CỨU 1.1 Tên gọi 1.2 Phân loại khoa học 1.3 Phân bố 1.4 Đặc tính thực vật 1.5 Thu hái chế biến 1.6 Một số nghiên cứu ngải cứu nước 1.6.1 Trong nƣớc 1.6.2 Ngoài nƣớc 1.6.3 Thành phần dinh dƣỡng 1.7 Tác dụng 2.TỔNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC ĐÓNG CHAI 2.1 Nguồn gốc tình hình tiêu thụ sản xuất trà thảo mộc đóng chai Việt Nam trà thảo mộc đóng chai 2.2 Một số lợi ích trà thảo mộc 2.3 Một số loại thảo mộc thường dùng sản xuất nước 2.4 Tổng quan quy trình sản xuất trà đóng chai thảo mộc 10 2.4.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến nƣớc uống thảo mộc 10 2.4.2 Thuyết minh quy trình 11 2.5 Phương pháp trích ly 13 2.5.1 Cơ sở khoa học 13 2.5.2 Trích ly chất rắn 13 2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình trích ly 14 2.5.3.1 Nhiệt độ 14 2.5.3.2 Phƣơng pháp trích ly 15 2.5.3.3 Thời gian trích ly 15 2.5.3.4 Hệ dung môi vận tốc chuyển động dung môi 15 TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ 16 3.1 Tên gọi 16 3.2 Nguồn gốc đặc điểm sinh thái 17 3.3 Thành phần hóa học 17 3.4 Tác dụng la hán 18 TỔNG QUAN VỀ GỐC TỰ DO 19 4.1 Khái niệm 19 4.2 Sự hình thành gốc tự 19 4.3 Cấu trúc độ bền gốc tự 20 4.4 Vai trò gốc tự thể 21 4.4.1 Tác dụng có hại gốc tự 21 4.4.1.1 Sự stress oxi hóa 21 4.4.1.2 Quá trình lão hóa 22 4.4.1.3 Quá trình peroxid hóa lipid 23 4.4.2 Tác dụng có lợi gốc tự 24 4.4.2.1 Vai trò gốc tự trình trao đổi chất chuỗi hô hấp tế bào 24 4.4.2.2 Vai trò gốc tự hệ thống miễn dịch 25 PHẦN II:VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 1.VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27 1.1 Địa điểm nghiên cứu 27 1.2Nguyên liệu 27 1.2.1 Cây ngải cứu 27 1.2.2 La hán 27 1.2.3 Nƣớc 27 1.2.4 Đƣờng 29 1.2.5 Acid citric 30 1.3 Hóa chất sử dụng 30 1.4 Thiết bị 31 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến trà thảo mộc đóng chai ngải cứu 32 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà thảo mộc đóng chai ngải cứu 32 2.1.2 Thuyết minh quy trình 33 2.2 Khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu 34 2.3 Khảo sát trình trích ly ngải cứu 35 2.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu:dung môi 35 2.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ 36 2.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian 37 2.4 Khảo sát kháng oxy hóa nguyên liệu 38 2.5 Khảo sát trình trích ly la hán 38 2.5.1 Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến trình trích ly 38 2.5.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình trích ly 39 2.5.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian đến trình trích ly 40 2.6 Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch trích ngải cứu,la hán quả, đường, acid citric 41 2.7 Khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm 43 2.8 Khảo sát chất lượng sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 44 2.8.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 44 2.8.2 Kiểm vi sinh sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 46 2.8.3 Khảo sát kháng oxy hóa sản phẩm 46 PHẦN 3:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 Kết khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu 48 Kết khảo sát trình trích ly ngải cứu 48 2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến trình trích ly 48 2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly 49 2.3 Ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly 50 Kết kháng oxi hóa nguyên liệu 51 Kết khảo sát trình trích ly la hán 52 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến trình trích ly 52 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly 53 4.3 Ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly 54 Kết khảo sát trình phối chế 55 Kết khảo sát chế độ trùng 57 Kết đánh giá toàn diện sản phẩm 60 7.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 60 7.2 Kết kiểm vi sinh: 62 7.3 Kết kháng oxi hóa sản phẩm 63 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC III DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học Bảng 1.2: Thành phần dinh dƣỡng ngải cứu tƣơi Bảng 1.3: Phân loại khoa học 17 Bảng 1.4: Ảnh hƣởng stress oxy hóa lên phân tử thể 22 Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nƣớc 28 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đƣờng tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) 29 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cản quan acid citric 30 Bảng 2.4 : Chỉ tiêu phƣơng pháp nghiên cứu nguyên liệu 35 Bảng 2.5: Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trình trích ly 36 Bảng 2.6: Nhiệt độ trình trích ly 37 Bảng 2.7: Thời gian trình trích ly 37 Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa nguyên liệu 38 Bảng 2.9: Bố trí nghiệm thức tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 39 Bảng 2.10: Bảng bố trí nghiệm thức nhiệt độ trích ly 40 Bảng 2.11: Bố trí nghiệm thức thời gian trích ly 41 Bảng 2.12: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế dịch ngải cứu, dịch la hán, đƣờng, acid citric nƣớc 42 Bảng 2.13: Bảng điểm cảm quan sản phẩm 43 Bảng 2.14: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm 44 Bảng 2.15 :Đánh giá sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu 45 Bảng 2.16: Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa sản phẩm 46 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý ngải cứu 48 Bảng 3.2: Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hiệu suất trích ly 48 Bảng 3.3: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 49 Bảng 3.4: Ảnh hƣởng thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly 50 Bảng 3.5: Kết % đánh bắt gốc tự 52 Bảng 3.6: Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến trình trích ly 53 Bảng 3.7: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình trích ly 54 Bảng 3.8: Ảnh hƣởng thời gian đến trình trích ly 55 i Bảng 3.9: Kết điểm cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế 56 Bảng 3.10: Mô tả sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai qua khoảng thời gian bảo quản 57 Bảng 3.11: Kết phân tích vi sinh 59 Bảng 3.12: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 60 Bảng 3.13: Kết phân tích vi sinh 62 Bảng 3.14: Kết % đánh bắt gốc tự 63 Bảng 3.15: Kết IC50 dịch ngải cứu, sản phẩm, acid ascorbic BHT 64 DANH MỤC HINH Hình 1.1: Các phận ngải cứu Hình 1.2: Dƣợc phẩm hỗ trợ bổ huyết, điều kinh Hình 1.3: Mặt nạ dƣỡng da Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc uống thảo mộc 10 Hình 1.5: Sơ đồ trích ly theo đoạn 14 Hình 1.6: Quả la hán 17 Hình 1.7: Hiện tƣợng cộng hƣởng p-π α-tocopherol 21 Hình 1.8: Quá trình peroxid hóa lipid 24 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà thảo mộc đóng chai ngải cứu 32 Hình 3.1: Kháng oxi hóa dịch ngải cứu 51 Hình 3.2: Biểu đồ so sánh khả kháng oxi hóa 52 Hình 3.3: Khả kháng oxi hóa sản phẩm 63 Hình 3.4: Biểu đồ so sánh khả kháng oxy hóa 64 Hình 3.5: Đồ thị IC50 dịch ngải cứu , sản phẩm với acid ascorbic BHT 65 Hình 3.6: Trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 66 ii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy ĐẶT VẤN ĐỀ Từ xa xƣa trà thức uống quen thuộc với ngƣời Việt Nam Trà thức uống phổ biến thứ hai sau nƣớc lọc Từ nhu cầu uống trà nhiều ngƣời Việt ta nên sản phẩm từ trà ngày đa dạng phong phú nhƣ trà túi lọc, trà xanh đóng chai, trà hoà tan,… Bên cạnh khí hậu ngày nóng lên, nhu cầu sử dụng nƣớc giải khát ngày gia tăng Con ngƣời sống đại quan tâm nhiều đến thực phẩm hữu thức uống từ thiên nhiên để hƣớng đến mục tiêu tốt cho sức khoẻ sử dụng Trà thảo mộc đáp ứng đƣợc nhu cầu vừa để giải khát có lợi cho sức khoẻ Hiện thị trƣờng nhìn chung thị trƣờng trà thảo mộc hạn chế Một số loài tự nhiên nhƣ atiso, hoa cúc, cam thảo, lô hội đƣợc sử dụng nhiều lĩnh vực Ngải cứu Artemisia vulgaris L họ Cúc Asteraceae Ngải cứu mọc hoang nhiều nƣớc ta.Theo y học cổ truyền, ngải cứu có vị đắng, cay, tính ấm có tác dụng điều hoà khí huyết, trừ hàn thấp, an thai, cầm máu… Ngoài có tác dụng bồi dƣỡng thể, trị bệnh ngoại thƣơng nội cảm, trị bệnh giun, chữa đau bụng, kinh nguyệt không đều, dùng để băng bó sai khớp…Trong văn hoá ẩm thực, ngải cứu đƣợc dùng nhƣ loại rau để chế biến ăn giúp chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho sức khoẻ… Từ công dụng ngải cứu số vấn đề nêu đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo mộc đóng chai ngải cứu (Artemisia vulgaris L)” đƣợc đề xuất thực nhằm đa dạng hoá thị trƣờng nƣớc uống đóng chai tạo sản phẩm nƣớc uống có lợi cho sức khỏe ngƣời SVTH: Phan Thị Thu Huy Trang Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Trong đó:  H: Hiệu suất trích ly (%)  m: Khối lƣợng mẫu ban đầu (g)  m1: Khối lƣợng mẫu tính đƣợc sau sấy(g) 2.3.2 Kết Bảng 2.9 : Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly Hiệu suất trích ly (%) Nghiệm thức STT L1 L2 L3 Trung bình 30 23.05 23.25 23.13 23.14 60 24.05 24.10 24.00 24.05 90 24.67 24.95 24.87 24.83 120 24.99 25.01 24.97 24.99 Kết xử lý thống kê số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly phần mềm Statgraphic plus 3.0 Bảng 2.10: ANOVA Table for hieusuat by nghiemthuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 6.446 0.0676667 2.14867 254.03 0.0000 0.00845833 Total (Corr.) 6.51367 11 Bảng 2.11: Table of Means for hieusuat by nghiemthuc with 95.0 percent LSD intervals -SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xviii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Stnd error nghiemthuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -30 23.1433 0.0530984 23.0568 23.2299 60 24.05 0.0530984 23.9634 24.1366 90 24.83 0.0530984 24.7434 24.9166 0.0530984 24.9034 25.0766 120 24.99 -Total 12 24.253 Bảng 2.12: Multiple Range Tests for hieusuat by thoigian -Method: 95.0 percent Duncan nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups -30 23.1433 X 60 24.05 90 24.83 X 120 24.99 X X Khảo sát trình trích ly la hán 3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 3.1.1Tính hiệu suất trích ly Cách tiến hành: Sau trích ly thu đƣợc dịch trích hút lƣợng dịch đem sấy đến khối lƣợng không đổi,để xác định hàm lƣợng chất khô có dịch sau tính lên hàm lƣợng chất khô tổng lƣợng dịch trích thu đƣợc Tính kết quả: SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xix Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Hiệu suất trích ly đƣợc tính nhƣ sau: H= m1  100 m Trong đó:  H: Hiệu suất trích ly (%)  m: Khối lƣợng mẫu ban đầu (g)  m1: Khối lƣợng mẫu tính đƣợc sau sấy(g) 3.1.2 Kết Bảng 3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu :dung môi hiệu suất trích ly Hiệu suất trích ly (%) Nghiệm thức L1 L2 L3 Trung bình 1:20 17.21 17.83 18.04 17.69 1:30 23.81 23.40 24.03 23.74 1:40 24.50 24.54 24.78 24.61 1:50 24.76 24.69 24.70 24.72 1:60 24.92 24.90 24.97 24.93 Kết xử lý thống kê số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly phần mềm Statgraphic plus 3.0 Bảng 3.2:ANOVA Table for hieu suat by ty le nguyen lieu Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 113.626 SVTH: Phan Thị Thu Huy 28.4065 452.14 0.0000 Page xx Khóa luận tốt nghiệp Within groups GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy 0.628267 10 0.0628267 Total (Corr.) 114.254 14 Bảng 3.3:Table of Means for hieu suat by ty le nguyen lieu with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error ty le nguyen lieuCount Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1:20 17.6933 0.144714 17.4653 17.9213 1:30 23.7467 0.144714 23.5187 23.9747 1:40 24.6067 0.144714 24.3787 24.8347 1:50 24.7167 0.144714 24.4887 24.9447 1:60 24.93 0.144714 24.702 25.158 -Total 15 23.1387 Bảng 3.4: Multiple Range Tests for hieu suat by ty le nguyen lieu -Method: 95.0 percent Duncan Level Count Mean Homogeneous Groups -1:20 17.6933 1:30 23.7467 1:40 24.6067 X 1:50 24.7167 X 1:60 24.93 X 3.2 X X Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxi Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy 3.2.1 Tính hiệu suất trích ly Cách tiến hành: Sau trích ly thu đƣợc dịch trích hút lƣợng dịch đem sấy đến khối lƣợng không đổi,để xác định hàm lƣợng chất khô có dịch sau tính lên hàm lƣợng chất khô tổng lƣợng dịch trích thu đƣợc Tính kết quả: Hiệu suất trích ly đƣợc tính nhƣ sau: H= m1  100 m Trong đó:  H: Hiệu suất trích ly (%)  m: Khối lƣợng mẫu ban đầu (g)  m1: Khối lƣợng mẫu tính đƣợc sau sấy(g) 3.3.2Kết Bảng 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly Hiệu suất trích ly (%) Nghiệm thức Lần Lần Lần Trung bình 600C 20.31 20.56 20.89 20.59 700C 23.02 22.43 22.78 22.74 800C 24.55 24.40 24.71 24.55 900C 25.18 25.21 25.31 25.23 1000C 25.47 25.54 25.66 25.56 Kết xử lý thống kê số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly phần mềm Statgraphic plus 3.0 SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.6: ANOVA Table for hieu suat by nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 51.3856 12.8464 305.04 0.421133 10 0.0421133 0.0000 Total (Corr.) 51.8068 14 Bảng 3.7: Table of Means for hieu suat by nhiet with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -60 20.5867 0.118481 20.4 20.7733 70 22.7433 0.118481 22.5567 22.93 80 24.5533 0.118481 24.3667 24.74 90 25.2333 0.118481 25.0467 25.42 100 25.5567 0.118481 25.37 25.7433 -Total 15 23.7347 SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxiii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.8 Multiple Range Tests for hieu suat by nhiet -Method: 95.0 percent Duncan nhiet Count Mean Homogeneous Groups -60 20.5867 X 70 22.7433 80 24.5533 90 25.2333 X 100 25.5567 X X X 3.3 Ảnh hƣởng thời gian trích ly 3.3.1Tính hiệu suất trích ly Cách tiến hành: Sau trích ly thu đƣợc dịch trích hút lƣợng dịch đem sấy đến khối lƣợng không đổi,để xác định hàm lƣợng chất khô có dịch sau tính lên hàm lƣợng chất khô tổng lƣợng dịch trích thu đƣợc Tính kết quả: Hiệu suất trích ly đƣợc tính nhƣ sau: H= m1  100 m Trong đó:  H: Hiệu suất trích ly (%)  m: Khối lƣợng mẫu ban đầu (g)  m1: Khối lƣợng mẫu tính đƣợc sau sấy(g) 3.3.2Kết SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxiv Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 3.9 Ảnh hƣởng thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly Hàm lƣợng chất khô (%w/w) Nghiệm thức Lần Lần Trung Lần bình 30 phút 25.30 25.27 25.17 25.25 60 phút 26.50 26.35 26.78 26.54 90 phút 27.89 27.63 27.59 27.70 120 phút 27.95 27.90 27.95 28.01 Bảng 3.10: ANOVA Table for hieu suat by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 13.8291 4.6097 0.163667 0.0204583 225.32 0.0000 Total (Corr.) 13.9928 11 Bảng 3.10:Table of Means for hieu suat by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -30 25.2467 0.0825799 25.112 25.3813 60 26.5433 0.0825799 26.4087 26.678 90 27.7033 0.0825799 27.5687 27.838 120 27.9533 0.0825799 27.8187 28.088 SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxv Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy -Total 12 26.8617 Bảng 3.11: Multiple Range Tests for hieu suat by thoi gian -Method: 95.0 percent Duncan nhiet Count Mean Homogeneous Groups -30 25.2467 X 60 26.5433 90 27.7033 X 120 27.9533 X X -4 Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch trích ngải cứu, la hán quả, đƣờng, acid citric Phƣơng pháp đánh giá cảm quan phép thử theo phƣơng pháp cho điểm Phiếu đánh giá cảm quan phép thử theo phƣơng pháp cho điểm PHÉP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:PHÉP THỬ THEO PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Tên sản phẩm:………………………………………… Họ tên ngƣời thử:…………………… Ngày thử…………… Bạn nhận đƣợc 15 mẫu dịch trích ký hiệu M1 M16 Bạn nếm cho điểm cho mẫu theo thang điểm sau: Điểm Sản phẩm Mùi lạ, vị lạ khó chịu Không mùi,Nhạt Quá ngọt, nặng mùi la hán/ đắng nặng mùi ngải cứu Mùi nhẹ ,hơi ngọt/hơi đắng SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxvi Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Mùi Vị hài hòa , vị đắng vừa phải Mùi Vị hài hòa dễ uống Chú ý dùng nƣớc vị sau lần thử: Trả lời: Điểm cảm quan Sản phẩm Mẫu M1 M2 … M16 Nhận xét:……………………………………………………  Bảng3.12: điểm cảm quan sản phẩm sau phối chế M1 M2 M3 M4 N1 N2 N3 N4 H1 H2 H3 H4 P1 P2 P3 P4 2 3 4 5 2 2 3 3 4 4 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 5 3 3 3 5 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 2 3 4 3 2 3 5 5 2 10 2 3 5 4 3 2 11 3 5 4 3 12 3 4 4 13 3 3 3 5 3 14 3 3 3 4 4 3 15 3 3 3 3 3 NT TN  So sánh khác biệt vị nghiệm thức có mẫu: SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxvii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên - Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có khác biệt nghiệm thức Bảng 3.13: ANOVA Table for diem cam quan by NGHIEM THUC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 115.8 Within groups 69.2 15 224 7.72 24.99 0.0000 0.308929 Total (Corr.) 185.0 239 Bảng 3.14:Table of Means for diem cam quan by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -H1 15 4.06667 0.14351 3.86669 4.26664 H2 15 4.73333 0.14351 4.53336 4.93331 H3 15 4.06667 0.14351 3.86669 4.26664 H4 15 3.73333 0.14351 3.53336 3.93331 M1 15 2.33333 0.14351 2.13336 2.53331 M2 15 2.6 0.14351 2.40003 2.79997 M3 15 2.8 0.14351 2.60003 2.99997 M4 15 3.06667 0.14351 2.86669 3.26664 N1 15 2.93333 0.14351 2.73336 3.13331 N2 15 3.13333 0.14351 2.93336 3.33331 N3 15 3.13333 0.14351 2.93336 3.33331 SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxviii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy N4 15 4.13333 0.14351 3.93336 4.33331 P1 15 3.53333 0.14351 3.33336 3.73331 P2 15 2.8 0.14351 2.60003 2.99997 P3 15 2.6 0.14351 2.40003 2.79997 P4 15 2.33333 0.14351 2.13336 2.53331 -Total 240 3.25 Bảng 3.15: Multiple Range Tests for diem cam quan by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent Duncan NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -P4 15 2.33333 X M1 15 2.33333 X M2 15 2.6 XX P3 15 2.6 P2 15 2.8 XX XX M3 15 2.8 XX N1 15 2.93333 XX M4 15 3.06667 X N3 15 3.13333 XX N2 15 3.13333 XX P1 15 3.53333 XX H4 15 3.73333 XX H3 15 4.06667 X H1 15 4.06667 X N4 15 4.13333 X H2 15 4.73333 SVTH: Phan Thị Thu Huy X Page xxix Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy -5 Đánh giá toàn diện sản phẩm Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 Nguyên tắc: đƣợc sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lƣợng sản phẩm so với tính chất tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái Tình trạng chất lƣợng tiêu đƣợc đánh giá điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lƣợng sản phẩm Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm, ta dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ – 5) Điểm ứng với chất lƣợng sản phẩm “bị hỏng”, – ứng với mức khuyết tật giảm dần Tổng hệ số có trọng lƣợng tất tiêu đƣợc đánh giá cho sản phẩm Bảng 3.16 mức chất lƣợng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18.6 – 20.0 Kém 7.2 – 11.1 Khá 15.2 – 18.5 Rất 4.1 – 7.1 Trung bình 11.2 – 15.1 Hỏng – 3.9 Sản phẩm đạt chất lƣợng điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lƣợng không nhỏ 11,2 Bảng 3.17:Đánh giá sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu Chỉ tiêu Màu Hệ số trọng lƣợng 0.8 SVTH: Phan Thị Thu Huy Điểm Mô tả Màu vàng nâu đặc trƣng Màu vàng nâu nhạt Màu nâu nhạt Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Có màu lạ Page xxx Khóa luận tốt nghiệp Mùi Vị Trạng thái 1.2 1.3 0.7 SVTH: Phan Thị Thu Huy GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Mùi ngải cứu la hán đặc trƣng Mùi ngải cứu nồng Mùi Không rõ mùi Mùi nấu Có mùi lạ Vị đắng hài hòa Đắng vừa không để lại hậu vị Đắng để lại hậu vị Hơi đắng Vị nhạt Vị lạ sản phẩm hỏng Trong suốt, không cặn Trong, lơ lững cặn Hơi đục Đục Rất đục, có cặn Nổi váng hay tủa cặn Page xxxi Khóa luận tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lƣợng Tên sản phẩm:…………………………… Họ tên ngƣời thử mẫu:…………………… Ngày thử………………… Nghề nghiệp:………………………………… Tuổi:……………………………… Mẫu Các tiêu Điểm số chất lƣợng (0-5) Nhận xét Màu Mùi Vị Trạng thái Nhận xét:…………………………………… SVTH: Phan Thị Thu Huy Page xxxii ... DUNG NGHIÊN CỨU 32 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến trà thảo mộc đóng chai ngải cứu 32 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà thảo mộc đóng chai ngải cứu 32 2.1.2 Thuyết minh quy. .. sản xuất trà thảo mộc đóng chai Việt Nam trà thảo mộc đóng chai 2.2 Một số lợi ích trà thảo mộc 2.3 Một số loại thảo mộc thường dùng sản xuất nước 2.4 Tổng quan quy trình. .. sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 44 2.8.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 44 2.8.2 Kiểm vi sinh sản phẩm trà thảo mộc ngải cứu đóng chai 46 2.8.3