Khảo sát quy trình sản xuất trà dược thảo diệp hạ châu đắng (phyllanthus amarus schum etthonn ) có bổ sung đường từ cây cỏ ngọt (stevia rebaudiana bertoni)

LỜI CẢM ƠN Để có điều kiện thực khóa luận tốt nghiệp hoàn thành chương trình học năm Khoa Công nghệ sinh học, trường Đại học Mở TP HCM em nhận dạy tận tình với kinh nghiệm quý báu từ quý thầy cô môn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu quý thầy cô trường Đại học Mở TP HCM tạo cho em môi trường học tập tích cực vui vẻ Quý thầy cô chuyên ngành Thực phẩm, đặc biệt cô Lý Thị Minh Hiền cô Nguyễn Thị Lệ Thủy – hai người truyền dạy cho em kiến thức chuyên môn quý báu hành trang sống công việc sau này, người tận tình hướng dẫn, bảo, giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Gia đình động viên chỗ dựa vững cho suốt khoảng thời qua, giúp vượt qua khó khăn khoảng thời gian thực khóa luận Xin chân thành cảm ơn! Vũ Thị Hương MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH i DANH MỤC BẢNG ii ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Tổng quan trà dược thảo 1.1.1.Định nghĩa 1.1.2.Phân loại trà dược thảo 1.1.3.Nguyên tắc sử dụng trà dược thảo 1.1.4.Tình hình phát triển trà dược thảo 1.2.Tổng quan diệp hạ châu 1.2.1.Tên gọi 1.2.2.Phân loại 1.2.3.Mô tả 1.2.5.Công dụng 1.3.Tổng quan cỏ ngọt 1.3.1.Giới thiệu 1.3.2.Phân loại khoa học 10 1.3.3.Đặc điểm sinh học 10 1.3.4.Thành phần hóa học 11 1.3.5.Công dụng 12 1.4.Tổng quan cam thảo 15 1.4.1.Giới thiệu 15 1.4.2.Phân loại khoa học 16 1.4.3.Thành phần hóa học 16 1.4.4.Tác dụng dược lý 17 1.4.5.Độc tính 19 1.5.Tổng quan la hán 19 1.5.1.Giới thiệu 19 1.5.2.Phân loại khoa học 20 1.5.3.Thành phần hóa học 20 1.5.4.Tác dụng dược lý 20 1.6.Tổng quan phương pháp trích ly 21 1.6.1.Khái niệm 21 1.6.2.Mục đích trình trích ly 21 1.6.3.Các yêu cầu dung môi trích ly 21 1.6.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly 22 1.6.5.Các phương pháp chiết xuất 23 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 1.Vật liệu nghiên cứu 28 2.Dụng cụ hóa chất sử dụng 29 3.Phương pháp nghiên cứu 28 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến 28 3.2 Thuyết minh quy trình 29 4.Nội dung thí nghiệm 30 4.1.Khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu: diệp hạ châu cỏ 30 4.2.Khảo sát ảnh hưởng trình trích ly tới chất lượng dịch trích 31 4.3.Khảo sát ảnh hưởng trình phối chế tới chất lượng sản phẩm 38 4.4.Khảo sát ảnh hưởng trình trùng, tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 39 4.5.Đánh giá chất lượng sản phẩm 42 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Kết khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu 50 3.2.Kết khảo sát ảnh hưởng trình trích ly tới chất lượng dịch trích 53 3.3.Kết khảo sát ảnh hưởng trình phối chế tới chất lượng sản phẩm 58 3.4.Kết khảo sát ảnh hưởng trình trùng, tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 59 3.5.Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 61 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 1.1.Diệp hạ châu Hình 1.2 Cỏ Hình 1.3 Các phận cỏ 10 Hình 1.4 Cam thảo rễ cam thảo 14 Hình 1.5 Cấu trúc phân tử acid glyxyrizic 16 Hình 1.6 Cấu trúc phân tử liquiritin 16 Hình 1.7 Quả la hán 18 Hình 2.1 Cỏ khô 26 Hình 2.2 Diệp hạ châu khô 26 Hình 2.3 Quả la hán khô 26 Hình 2.4 Cam thảo khô 26 Hình 2.5 Quy trình sản xuất trà dự kiến 28 Hình 3.1 Kết kháng khuẩn dịch trích diệp hạ châu 51 Hình 3.2 Kết kháng oxy hóa nguyên liệu diệp hạ châu 52 Hình 3.3 Kết kháng khuẩn sản phẩm 61 Hình 3.4 Kết kháng oxy hóa sản phẩm trà thành phẩm diệp hạ châu – cỏ 62 Hình 3.5 Trà thành phẩm 66 Hình 3.6 Quy trình sản xuất trà thành phẩm 67 i DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học diệp hạ châu Bảng 1.2 Thành phần chất có cỏ 10 Bảng 1.3 Thành phần khoáng Stevia Rebaudiana (mg/100 g) 11 Bảng 1.4 Thành phần vitamin tan nước Stevia Rebaudiana (g/100 g) 11 Bảng 1.5 Thành phần hóa học cam thảo 15 Bảng 2.1 Các phương pháp khảo sát thành phần nguyên liệu 31 Bảng 2.2 Sự ảnh hưởng nước tới hiệu suất trích ly diệp hạ châu 34 Bảng 2.3 Sự ảnh hưởng thời gian nhiệt độ tới hiệu suất trích ly diệp hạ châu 35 Bảng 2.4 Sự ảnh hưởng hàm lượng nước tới chất lượng dịch trích cỏ 32 Bảng 2.5 Sự ảnh hưởng thời gian nhiệt độ tới chất lượng dịch trích cỏ 37 Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm phối chế sản phẩm 38 Bảng 2.7 Điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm 39 Bảng 2.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình trùng, tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 40 Bảng 2.9 Mô tả cảm quan sau trùng 41 Bảng 2.10 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 42 Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật nước giải khát không cồn 45 Bảng 2.12 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà diệp hạ châu 47 Bảng 2.13 Hệ số trọng lượng 48 Bảng 2.14 Mức chất lượng sản phẩm 48 Bảng 2.15 Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm 49 Bảng 3.1 Kết khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu diệp hạ châu 50 ii Bảng 3.2 Kết kháng oxy hóa nguyên liệu 52 Bảng 3.3 Kết khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu cỏ 53 Bảng 3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước tới chất lượng dịch trích diệp hạ châu 54 Bảng 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tới chất lượng dịch trích diệp hạ châu 55 Bảng 3.6 Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước tới chất lượng dịch trích cỏ 56 Bảng 3.7 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tới chất lượng dịch trích cỏ 57 Bảng 3.8 Bảng kết khảo sát ảnh hưởng trình phối chế tới chất lượng sản phẩm 58 Bảng 3.9 Kết khảo sát chế độ trùng 59 Bảng 3.10 Kết cảm quan màu sắc, trạng thái sản phẩm sau tuần bảo ôn 60 Bảng 3.11 Kết khảo sát thành phần tính chất trà dược thảo diệp hạ châu – cỏ 60 Bảng 3.12 Kết kháng oxy hóa nguyên liệu 61 Bảng 3.13 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm 63 Bảng 3.14 Mức độ ưa thích người tiêu dùng 64 Bảng 3.15 Bảng điểm phương pháp cho điểm chất lượng toàn diện sản phẩm 65 iii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY ĐẶT VẤN ĐỀ Từ ngàn xưa, đời bình thường người phải trải qua bốn giai đoạn mặc định tạo hóa, sinh lão bệnh tử Để khắc phục phần bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa chết kéo dài tuổi thọ người, nhà khoa học dựa vào kinh nghiệm lưu truyền dân gian, không ngừng nghiên cứu tìm kiếm nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế tới tinh chế, cô đặc chiết xuất từ loại thảo dược có sẵn tự nhiên để hỗ trợ điều trị bệnh Ngày nay, xu hướng sử dụng thảo dược thiên nhiên để trị bệnh trở nên phổ biến, việc tìm kiếm khả chữa trị từ loại thảo dược tiến hành nhiều nơi giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan,… Trong diệp hạ châu đối tượng nghiên cứu nhiều quốc gia Đây loại dược liệu quý có tác dụng bảo vệ gan, chống viêm gan làm phục hồi chức gan, ức chế virus viêm gan B phát triển Trong năm gần đây, Việt Nam có nhiều sản phẩm tạo vị thay đường như: saccharin, sodium cylamate, acesulfame potasium, aspartame,… Những chất tính dinh dưỡng, đặc biệt có vị cao gấp trăm lần so với saccharose Các loại đường xuất hầu hết loại thức uống hằng ngày giá thành rẻ Nhưng người ta lo ngại rằng chúng sẽ ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe Nhiều báo cáo khoa học chứng minh rằng saccharin, sodium cylamate có dấu hiệu gây ung thư bàng quang cao chuột Trước nguy hại chất hóa học, tâm lý chung người tiêu dùng muốn tìm loại sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên Trong nhóm chất tạo vị từ thiên nhiên stevioside có cỏ ngày ý đến Đây loại chứa đường lượng thấp lại không độc đường hóa học - chất tạo lý tưởng dùng làm chất thay đường cho người bị bệnh tiểu đường hay người bị bệnh béo phì Ngoài đối tượng cỏ với mục đích tạo đề tài sử dụng thêm dược liệu phụ cam thảo la hán Đây nguyên liệu phụ góp phần tạo cho sản phẩm, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm Ngoài loài dược liệu có nhiều tác dụng dược lý tác dụng tạo thông thường điều trị tiểu đường, ổn định huyết áp, ngăn ngừa béo phì, ngừa sâu răng, giải độc, chống viêm loét dày, kháng oxy hóa, kháng SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY khuẩn,… kết hợp nguyên liệu sẽ tạo loại trà thảo dược vừa có tính chất giải khát, vừa có tác dụng dược lý có lợi cho sức khỏe người Hiện thị trường tồn nhiều chế phẩm diệp hạ châu có đặc tính thực phẩm thuốc, thực phẩm chức trà túi lọc, bột trà hòa tan, cao diệp hạ châu, Tuy nhiên sản phẩm trà diệp hạ châu chưa thấy xuất Đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất trà dược thảo diệp hạ châu đắng (Phyllanthus amarus Schum et Thonn.) có bổ sung đường từ cỏ ngọt (Stevia rebaudiana Bertoni)” thực nhằm đáp ứng nhu cầu xã hội đa dạng hóa sản phẩm trà đóng chai thị trường, góp phần tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng sử dụng cho đối tượng số đối tượng đặc biệt xã hội bệnh nhân tiểu đường, người bị bệnh béo phì,… SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan trà dược thảo [30] 1.1.1 Định nghĩa Trà dược thảo loại dược thực phẩm bao gồm hay nhiều loại dược liệu chế biến, phân chia đến mức độ định, sử dụng giống trà uống hằng ngày dân gian Dược thảo dùng để pha trà là: rễ, thân, hoa lá, quả, hạt Danh từ “trà dược thảo” phương pháp điểu chế dạng sử dụng giống nước trà uống hằng ngày sống, thực chất trà dược thảo trà dược thảo phải có trà 1.1.2 Phân loại trà dược thảo Trên thực tế có nhiều khóa phân loại khác nhau: theo thành phần, cách chế biến, trạng thái thành phẩm,… 1.1.2.1.Phân loại thành phần Trà dược đơn: dùng trà Trà dược tương phối: phối hợp trà với vị thuốc Dĩ dược đại trà: dùng thuốc thay trà 1.1.2.2.Phân loại theo cách chế biến Tùy theo cách chế biến chia thành hai loại chính: Trà hỗn hợp đem vị thuốc thành phần tán thành bột khô trộn trà đóng bánh tán dược liệu thành bột thô trộn với hồ vị thuốc có chất dính để đóng thành bánh 1.1.2.3.Phân loại theo trạng thái sản phẩm Trạng thái rắn: Trà dược thảo khô, trà dược túi lọc, trà dược hòa tan, cao dược thảo Trạng thái lỏng: siro dược thảo, dược thảo công nghiệp, dược thảo thủ công 1.1.3 Nguyên tắc sử dụng trà dược thảo Để trà dược thảo phát huy hiệu cao nhất, sử dụng thuốc cần tuân thủ nguyên tắc: Phải điều độ, xem xét tỉ mỉ, tùy theo thể chất, bệnh trạng mà phân biệt âm dương, biểu lý, hàn nhiệt, hư thực sở định lựa chọn, bào chế sử dụng cho phù hợp SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY “Dược thiện kết hợp”, trà dược vừa thức uống thực phẩm, vừa thuốc (dược phẩm), dùng phải ý kết hợp chặt chẽ hợp lý tùy theo tính chất giai đoạn bệnh tật “Tam nhân chế nghi”, nghĩa tùy người, tùy theo điều kiện địa lý môi trường sống, tùy mùa, tùy thời gian mà lựa chọn sử dụng cho đạt hiệu cao dự phòng tác dụng phụ không mong muốn 1.1.4 Tình hình phát triển trà dược thảo 1.1.4.1 Tình hình phát triển trà dược thảo giới Dân số giới ngày già kèm với vấn đề tuổi tác bệnh tật, đau ốm Trên sở đó, khuynh hướng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn kiêng trở lên phổ biến, đưa cụm từ “Bạn bạn ăn” Chúng ta thấy khuynh hướng từ chương trình khởi xướng phủ Anh, thức uống bổ sung vitamin sản phẩm chức mang lại lợi ích cho sức khỏe Liên quan đến thức uống chức năng, người tiêu dùng ngày có ý thức sức khỏe, khuynh hướng góp phần làm giảm chậm sản lượng tiêu thụ loại thức uống có gas Điều tạo hội phát triển năm tới cho việc thay đổi thức uống có gas sang thức uống chức có lợi cho sức khỏe Ở châu Á, thị trường thức uống thực phẩm chức dẫn đầu Nhật Bản, Trung Quốc Ở châu Âu, Anh Pháp xem hai đại diện tốc độ phát triển thị trường thức uống chức Trường hợp tương tự diễn châu Mỹ với việc Mỹ trở thành quốc gia phát triển thực phẩm chức mạnh Thực tế thị trường thức uống Mỹ, loại thức uống từ dược thảo ngày chiếm lĩnh thị trường Công ty Clestial Seasonings công ty sản xuất trà dược thảo Mỹ, sử dụng loại cỏ hương liệu để chế thức uống có mùi vị thơm mùi dâu, cam,… số sản phẩm làm từ lọa cỏ có dược tính nhằm giúp dễ ngủ tốt cho sức khỏe Trong điều tra tạp chí nghiên cứu thị trường Mintel International Group Ltd cho thấy trà dược thảo tạo phát triển cho thị trường trà giới Điều cho thấy hướng nghiên cứu sản phẩm thực phẩm chức năng, đặc biệt loại thức uống thực cần thiết SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết thu trình nghiên cứu, đề tài thu thông số tối ưu quy trình sản xuất sản phẩm trà đóng chai diệp hạ châu – cỏ sau: Diệp hạ châu khô Cỏ khô Cắt nhỏ - xay mịn Cắt nhỏ - xay mịn Trích ly (900C/60 phút) Trích ly (900C/60 phút) Lọc Lọc Thu dịch diệp hạ châu Thu dịch đường La hán, Phối trộn cam thảo Bài khí (15 phút) Rót chai - Ghép nắp Trà diệp hạ châu Thanh trùng(900C/10 phút) Bảo ôn (14 ngày) Hình 3.6 Quy trình sản xuất trà thành phẩm SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG 67 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn, số vấn đề chưa nghiên cứu khắc phục, xin đưa kiến nghị sau:  Tiến hành xác định thời gian bảo quản sản phẩm  Khả kháng khuẩn kháng oxy hóa sản phẩm diệp hạ châu - cỏ thấp nguyên liệu, cần tìm cách tăng khả kháng SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG 68 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Nguyễn Lê Vương Bảo (2008), Xây dựng tiêu chuẩn dược liệu cho chó đẻ cưa, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Y dược Cần Thơ, Hồ Chí Minh Đỗ Trung Đàm (2004), Nghiên cứu thuốc dihacharin điều trị bệnh viêm gan từ diệp hạ châu đắng (Phyllanthus amarus Schum.et thonn), Viện dược liệu, Hà Nội Trương Hương Lan (2014), Xác định thành phần dinh dưỡng cỏ Việt Nam, tạp chí Khoa học phát triển, tập 12, số 1, 73 – 77 Đỗ Tất Lợi (2004), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội Nguyễn Minh Khang (2012), Thử nghiệm chế biến sản phẩm nước linh chi đóng chai, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hồ Chí Minh Nguyễn Kim Phi Phụng (2007), Phương pháp cô lập hợp chất hữu cơ, NXB quốc gia TP HCM, Hồ Chí Minh Hoàng Thị Sản (2011), Phân loại thực vật học, NXB Giáo dục Võ Thị Thừa (2010), Quy trình sản xuất đường ăn kiêng từ cỏ ngọt, Đồ án CNTP, Trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ TP HCM, Hồ Chí Minh TÀI LIỆU TIẾNG ANH 10 Akihisa T (2004), Microbial transformation of isosteviol and inhibitory effects on Epstein-Barr virus activation of the transformation products, J Nat.Prod, 67, pp 407 – 410 11 Curry L (2008), Subchronic toxicity of rebaudioside A, FoodChem Toxicol, 46, pp 11 – 20 12 Da-Duo Liu (2013), Effects of Siraitia grosvenorii Fruits Extracts on Physical Fatigue in Mice, Iranian Journal of Pharmaceutical Research (2013), 12 (1): 115-121 SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG 69 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY 13 Debnath M (2008), Clonal propagation and antimicrobial activity of an endemic medicinal plant Stevia rebaudiana, J Med Plant Res, 2, pp 45 – 51 14 Dharmananda S (2004), LUO HAN GUO Sweet Fruit Used as Sugar Substitute and Medicinal Herb, Institute for Traditional Medicine, Portland, Oregon 15 Goyal S (2010), Stevia (Stevia rebaudiana) a biosweetener: a review Int J Food Sci Nutr, 61, pp – 10 16 Gupta E (2013), Nutritional and therapeutic values of Stevia rebaudiana: A review, Journal of Medicinal Plants, Vol 7(46), pp 3343 – 3353 17 Kim I (2011), The antioxidant activity and thebioactive compound content of Stevia rebaudiana water extracts, LWT – Food Sci Technol, 44, pp 1328 – 1332 18 Mantovaneli ICC (2004), The effect of temperature and flow rate on the clarification of the aqueous Stevia-extract in a fixed-bed column with zeolites, Braz J Chem.Eng, 21, pp 449 – 458 19 Megeji NW (2005), Introducing Stevia rebaudiana, a natural zero-calorie sweetene, Curr Sci, 88, pp 801 – 804 20 Melis MS (1985), Effects of indomethacin on theaction of stevioside on mean arterial pressure and renal function inrats, IRCS Med Sci, 13, pp 1230 – 1231 21 Mizushina Y (2005), Structural analysis of isosteviol and related compounds as DNA polymerase and DNA topoisomerase inhibitors Life Sci, 77, pp 2127 – 2140 22 Phillips KC (1987), Stevia: Steps in developing a new sweetner, In: Grenby TH, editor Developments in sweetners New York, pp – 23 Stephen DA (2010), Effects of Stevia, aspartame, and sucrose onfood intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels, 55, pp 37 – 43 24 Verma S (2014), Phyllanthus Amarus: A Review, Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, (2), pp 18 – 22 25 Vispute S (2011) , Glycyrrhiza glabra Linn – Klitaka, International Journal of Pharma and Bio Sciences, pp 42 – 49 26 Walter T Swingle (1941), Momordica grosvenori sp nov.: The source of the Chinese Lo Han Kuo, Journal of the Arnold Arboretum 22: 197–203 SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG 70 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY 27 Wang H (2009), Rosid radiation and the rapid rise of angiosperm-dominated forests, Proceedings of the National Academy of Sciences 106(10):3853-3858 28 Zhang L (2011), Immunomodulatory and antioxidant activity of a Siraitia grosvenorii polysaccharide in mice, African Journal of Biotechnology Vol 10(49), pp 10045-10053 TÀI LIỆU INTERNET 29 http://www.duoclieu.org/2012/09/cac-phuong-phap-chiet-xuat-duoc-lieu.html 30 http://123doc.org/document/324363-tra-duoc-thao.html SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG 71 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp xác định ẩm độ Xác định ẩm độ bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (Vì ẩm độ liên quan đến phản ứng hóa học, hoạt động vi sinh vật enzyme) Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng mẫu trước sau sấy khô, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Cách tiến hành Sấy cốc không đến khối lượng không đổi có khối lượng mo (g) Cân cân phân tích Cho mẫu vào cốc sấy ta khối lượng m1 (g) Cân cân phân tích Sấy mẫu cốc thủy tinh 105 oC khối lượng không đổi m2 (g) Sấy đến khối lượng không đổi sau để nguội cân, lại cho vào tủ sấy, sấy 30 phút, lấy để nguội cân Kết hai lần cân sấy liên tiếp không cách 0,5 mg cho gam mẫu thử Công thức: Ẩm (W) = 𝑚1−𝑚2 𝑚1−𝑚0 𝑋 100 Trong đó: W: độ ẩm (%) mo: khối lượng cốc (g) m1: khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) m2: khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Phụ lục 2: Phương pháp xác định hàm lượng tro Nguyên tắc SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY Dùng sức nóng 550 – 600 oC nung cháy hoàn toàn chất hữu Phần lại đem cân tính phần trăm tro có thực phẩm Cách tiến hành Cân khoảng g mẫu xác cho vào chén nung biết trước khối lượng Đặt chén nung chứa mẫu lên bếp điện đốt thành than, sau cho vào lò nung nhiệt độ 550 oC, nung lấy chén làm nguội bình hút ẩm cân Cho lại vào lò nung 30 phút, lấy ra, làm nguội bình hút ẩm cân Lặp lại nhiều lần khối lượng không đổi Tính kết Hàm lượng tro tính bằng công thức: N= 𝐺2−𝐺1 𝐺 𝑋 100 Trong đó: G1: khối lượng chén nung (g) G2: khối lượng chén sau nung (g) G: khối lưỡng mẫu (g) Phụ lục 3: Phương pháp định lượng đường khử theo phương pháp chuẩn độ oxi hóa khử với Ferrycyanure Cách tiến hành Xử lý nguyên liệu: Với diệp hạ châu: nước nóng trích ly đường Cân 20 g diệp hạ châu khô xay nhỏ cho vào trích ly với nước cất nóng 80 0C Trích ly lần bằng nước nóng, lượng nước cho vào lần khoảng 150 ml Lọc dịch trích bằng khăn sau lọc qua giấy lọc, chuyển lượng dịch lọc vào bình định mức 100 định mức tới vạch Bỏ phần bã trích hết đường Với cỏ ngọt: thành phần cỏ có protein, cần hạn chế đáng kể lượng protein chuyển vào dịch trích Trích đường bằng cồn 800, cho 20 g nguyên liệu SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY vào cồn 800, bịt kín becher hạn chế bay hơi, sau đun sôi hỗn hợp vòng tiếng, lọc lấy phần dịch trích hết đường, phần dịch đem lọc giấy lọc Tiếp theo thu lấy dịch lọc đem đun bếp cách thủy bay hết cồn Hòa tan phần cặn vào nước cất cho vào bình định mức 100 định mức tới vạch Định lượng đường khử: Sau lọc lấy dung dịch chứa mẫu đường khử, cho vào burette Cho vào erlen 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% 2,5 ml dung dịch NaOH 2,5N Đun sôi chuẩn độ bếp bằng dung dịch đường khử từ burette, cho giọt một, lắc mạnh Ban đầu dung dịch có màu vàng chanh ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định màu vàng chanh biến Kiểm tra điểm kết thúc chuẩn độ bằng cách nhỏ giọt methyl blue, giọt đường thừa sẽ làm màu xanh phản ứng kết thúc Kết chuẩn độ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần thứ hai sau đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường theo kết lần chuẩn độ trước, để lại 1ml để chuẩn độ tìm điểm chuẩn độ xác Lặp lại thí nghiệm lần Định lượng glucose chuẩn 0,5% Tiến hành thí nghiệm tương tự dung dịch đường chuẩn Thay lượng đường khử burette bằng dung dịch glucose chuẩn 0,5% chuẩn độ tương tự định lượng đường khử Tính kêt Lượng đường khử tính bằng công thức: Xk = 0,5 x Vg x V x 100 100 xVk x m Trong đó: Xk: lượng đường khử (%) SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY Vg: thể tích dung dịch glucose chuẩn 0,5% cho chuẩn độ (ml) Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml) V: thể tích bình định mức (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm (g ml) Phụ lục 4: Định lượng đường tổng theo phương pháp chuẩn độ oxi hóa khử với Ferrycyanure Chuẩn bị mẫu Cân xác khoảng 10 g nguyên liệu nghiền mịn cối xứ với nước cất Nhỏ giọt thị methyl red cho từ từ giọt NaOH 5% vào đến xuất màu hồng nhạt sau cho hỗn hợp vào bình định mức 100 ml để trích ly, lắc 10 phút, định mức tới vạch đem lọc lấy xác 50 ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250 ml Thêm vào 20ml dung dịch HCl 5% đem đun cách thủy hỗn hợp 30 – 45 phút Sau đó, làm nguội nhanh trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N, dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng Sau cho vào bình định mức 250 ml định mức tới vạch Chuẩn độ đường tổng: tiến hành chuẩn độ tương tự xác định đường khử Tính kết quả: Xt = 0,5 x Vg x V1 x V2 x 100 100 xVt x 50 x m Trong đó: Xt: hàm lượng đường tổng (%) Vg: thể tích dung dịch glucose chuẩn 0,5% cho chuẩn độ (ml) Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (ml) V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm (g ml) SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY Phụ lục 5: Phương pháp xác định hiệu suất trích ly Cân g diệp hạ châu / cỏ khô đem sấy khô 105 oC tới khối lượng không đổi ta m1 Sau trích ly g diệp hạ châu / cỏ ta thu lấy bã Đem bã sấy khô 105oC khối lượng không đổi ta khối lượng m2 Lượng chất khô trích ly tính theo công thức sau: L = m1-m2 Trong đó: L: Lượng chất khô trích ly (g) m1: khối lượng chất khô ban đầu (g) m2: khối lượng chất khô bã sau trình trích ly (g) Hiệu suất trích ly (H) H= L * 100/ Phụ lục 6: Công thức xác định giá trị trùng cần thiết, thực tế Công thức thời gian hiệu trùng cần thiết: Flt = D.(log a – logb) Trong đó: D: thời gian giảm thập phân a: số lượng vi sinh vật ban đầu mẫu (tế bào) b: số lượng vi sinh vật sau trình trùng (tế bào) Công thức thời gian hiệu trùng thực tế 𝑡 Ftt = 10 121−𝑇 𝑧 Trong đó: Ftt: thời gian tiêu diệt nhiệt độ 121 0C, phút t: thời gian tiêu diệt cần xác định nhiệt độ định T, phút SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY T: nhiệt độ xử lý vi sinh vật ( 0C) Z: hằng số bền nhiệt vi sinh vật, 0C Phụ lục 7: Bảng ANOVA khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước tới chất lượng dịch trích diệp hạ châu SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY Phụ lục 8: Bảng ANOVA khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ tới chất lượng dịch trích diệp hạ châu SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY Phụ lục 9: Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước tới hiệu suất trích ly cỏ ngọt SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY Phụ lục 9: Bảng ANOVA kết khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ tới chất lượng dịch trích cỏ ngọt SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY Phụ lục 13: Bảng ANOVA khảo sát ảnh hưởng trình phối chế tới chất lượng sản phẩm Multiple Range Tests for diem cam quan by nghiem thuc -Method: 95.0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -478 25 2.8 X 612 25 3.04 XX 504 25 3.08 XXX 932 25 3.24 XX 252 25 3.48 X SVTH: VŨ THỊ HƯƠNG ... trà hòa tan, cao diệp hạ châu, Tuy nhiên sản phẩm trà diệp hạ châu chưa thấy xuất Đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất trà dược thảo diệp hạ châu đắng (Phyllanthus amarus Schum et Thonn .). .. rắn: Trà dược thảo khô, trà dược túi lọc, trà dược hòa tan, cao dược thảo Trạng thái lỏng: siro dược thảo, dược thảo công nghiệp, dược thảo thủ công 1.1.3 Nguyên tắc sử dụng trà dược thảo Để trà. .. Danh từ trà dược thảo phương pháp điểu chế dạng sử dụng giống nước trà uống hằng ngày sống, thực chất trà dược thảo trà dược thảo phải có trà 1.1.2 Phân loại trà dược thảo Trên thực tế có nhiều