10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
3.3.4.1.Các axit hữu cơ
Các axit hữu cơ, chúng có thể hiện diện một cách tự nhiên trong thực phẩm thông qua quá trình lên men hoặc được thêm vào một cách có chủ ý trong quá trình chế biến, từ nhiều năm qua đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Một số axit hữu cơ có chức năng chủ yếu làm chất kháng nấm hoặc chất ổn định không cho nấm phát triển, trong khi một số axit hữu cơ khác đem lại hiệu quả ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Phương
thức hoạt động của các axit hữu cơ có quan hệ với mức giảm độ pH của cơ chất, mức độ axit hóa các thành phần nằm trong màng tế bào thông qua quá trình ion hóa của các phân tử axit không phân ly, hoặc do hiện tượng gián đoạn quá trình vận chuyển cơ chất bằng cách thay đổi khả năng thấm qua màng tế bào. Những phân tử axit không bị phân ly là bộ phận chủ yếu mang lại hoạt tính kháng vi sinh vật; bởi thế, hiệu năng kháng vi sinh vật của axit hữu cơ phụ thuộc vào hằng số phân ly (pKa) của mỗi axit. Các axit hữu cơ nhìn chung sẽ có hiệu quả cao hơn ứng với mức pH thấp và giá trị hằng số phân ly cao. Một số axit hữu cơ hay dùng nhất trong bảo quản thực phẩm bao gồm: axit citric, succinic, malic, tartaric, benzoic, lactic và propionic.
Axit citric có trong quả chanh. Axit citric đã được chứng minh có hiệu quả ức chế sinh trưởng của các vi khuẩn ưa nhiệt tốt hơn so với axit acetic và axit lactic. Đồng thời, sử dụng kết hợp axit citric với axit ascobic còn có thể ức chế quá trình sinh trưởng và sản sinh độc tố của C. botulinum loại B trong các sản phẩm khoai tây nấu sẵn bảo quản trong bao bì hút chân không.
Axit malic phổ biến trong rau quả. Nó có tác dụng ức chế sinh trưởng của nấm men cùng một số vi khuẩn nhờ vào khả năng hạ pH.
Axit tartric hiện diện trong một số loại trái cây như nho và dứa. Hoạt tính kháng vi sinh vật của axit này cũng nhờ vào đặc tính giảm độ pH.
Axit benzoic là chất bảo quản lâu đời nhất và được sử dụng phổ biến nhất. Chúng có mặt tự nhiên trong quả man việt quất, quả mâm xôi, quả mận, mận khô, quế và đinh hương. Khi dùng làm chất phụ gia, dạng muối natri của axit benzoic thích hợp với những loại thực phẩm và đồ uống có pH thấp hơn 4.5. Axit benzoic chủ yếu được sử dụng làm chất chống nấm trong các loại đồ uống chế biến từ trái cây, trong các sản phẩm trái cây, các loại bánh mỳ và margarine.
Axit lactic không hiện diện tự nhiên trong thực phẩm; chúng được tạo ra trong quá trình các vi khuẩn sinh axit lactic lên men thực phẩm như dưa món kiểu Đức (sauerkraut), dưa muối, olive, cùng một số sản phẩm thịt và phomai. Axit lactic được ghi nhận có khả năng ức chế sinh trưởng của các vi khuẩn tạo bào tử ở pH 5,0 nhưng lại không ảnh hưởng đến sinh trưởng của nấm men và nấm mốc.
Axit propionic xuất hiện trong thực phẩm nhờ quá trình tự nhiên. Trong phomai Thụy Sĩ có thể tìm thấy axit này với nồng độ lên tới 1% do vi khuẩn Propionicbacterium shermanii sản sinh ra. Hoạt tính kháng vi sinh vật của axit propionic chủ yếu có tác dụng chống lại nấm mốc và vi khuẩn.