10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
2.2.1.Xử lý rau dạng rễ, thân củ và củ
Khi các loại rễ và thân củ được bảo quản trong thời gian dài, việc xử lý là cần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng. Quá trình xử lý bao gồm ứng dụng nhiệt độ cao và độ ẩm tương đối cao đối với các loại rễ và thân củ trong thời gian dài, để làm liền vỏ bị tổn thương trong lúc thu hoạch. Với quy trình này một lớp tế bào bảo vệ mới được hình thành. Ban đầu quá trình xử lý này khá đắt đỏ, nhưng về lâu dài quá trình này đáng làm. Những điều kiện về việc bảo quản các loại rễ và thân củ được trình bày trong Bảng 2.6
Bảng 2.6. Điều kiện xử lý các loại rễ và thân củ Sản phẩm Nhiệt độ
(°C)
Độ ẩm tương đối (%)
Thời gian lưu trữ (ngày)
Khoai tây 15 - 20 90 - 95 5 - 10
Khoai lang 30 - 32 85 - 90 4 -7
Củ từ 32 - 40 90 - 100 1 - 4
Cây sắn 30 - 40 90 - 95 2 - 5
Nguồn: Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc (1995a)
Xử lý có thể được thực hiện ngay tại chỗ hoặc trong các cơ sở có điều kiện tiến hành mục đích đó. Sản phẩm như củ từ có thể được xử lý bằng cách chất đống trong một khu vực râm mát một phần. Cỏ hoặc rơm có thể dùng làm như là vật liệu cách nhiệt trong khi các đống củ sẽ được che phủ bởi các tấm bạt, bao tải, hoặc thảm cỏ dệt. Sự che phủ sẽ cung cấp nhiệt đủ để đạt được nhiệt độ cao và độ ẩm tương đối cao. Đống củ đó có thể được giữ lại trong trạng thái này đến bốn ngày.
Hành và tỏi có thể được xử lý tại chỗ trong luống hoặc sau khi được đóng gói vào các bao tải sợi hoặc lưới. Hệ thống xử lý hiện đại đã được bổ sung ở điều kiện trong nhà có trang bị quạt và bếp lò để tạo ra nhiệt cần thiết cho nhiệt độ cao và độ ẩm tương đối cao, như minh họa dưới đây:
Những chiếc quạt này được sử dụng để phân phối lại nhiệt đối với phần dưới của căn phòng nơi sản phẩm được bảo quản. Những chiếc thùng chứa lớn được xếp chồng lên nhau với một khoảng cách từ 10 đến 15 cm giữa các hàng để cho phép không khí lưu thông đầy đủ. Hệ thống đó được thể hiện trong hình 2.6 có thể được sử dụng cho việc xử lý củ hành, cần thiết kế cửa xả khí gần trần nhà để đảm bảo cho sự
tái tuần hoàn không khí, cần chú ý theo dõi trong khi thực hiện để ngăn ngừa hiện tượng hành bị khô quá.
Khi điều kiện khắc nghiệt xuất hiện trên cánh đồng, chẳng hạn như mưa nặng hạt hoặc địa hình bị ngập lụt, mà không có sẵn các cơ sở bảo quản, cần dựng một chiếc lều tạm thời từ các tấm bạt lớn hoặc tấm nhựa để bảo quản các củ hành và tránh thiệt hại nặng. Không khí được làm nóng và đưa vào khu vực trũng ở trung tâm của thùng chứa. Một vài cái quạt được sử dụng để tái tuần hoàn không khí nóng qua các củ hành trong khi xử lý.