10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
2.2.2. Các công đoạn trước khi đóng gó
Rau quả cần trải qua công đoạn xử lý sơ bộ để làm cho tốt hơn vẻ bề ngoài và duy trì chất lượng. Những cách xử lí ban đầu bao gồm làm sạch, khử trùng, phủ sáp, và thêm màu sắc (một số rau quả bao gồm tên thương hiệu in dấu lên các loại trái cây)
Làm sạch
Hầu hết các sản phẩm được xử lí hóa chất khác nhau như phun thuốc trừ sâu và thuốc diệt loài gây hại ngay trên cánh đồng. Hầu hết những hóa chất này độc hại đối với con người, thậm chí ở nồng độ nhỏ. Vì vậy, tất cả các hóa chất phải được loại bỏ khỏi sản phẩm trước khi đóng gói. Như được minh họa trong hình 2.7, rau quả đi qua bàn chải quay, nơi nó được làm quay và vận chuyển đến máy rửa và tiếp xúc với quá trình làm sạch từ tất cả các bên.
Từ máy rửa, trái cây đi qua một tập hợp các con lăn cao su xốp quay (tương tự như các loại bàn chải quay. Cao su xốp quay loại bỏ hầu hết nước trên quả vì nó được quay và vận chuyển qua miếng vải thấm nước.
Khử trùng:
Sau khi rửa rau quả, các chất khử trùng được thêm vào bể ngâm để tránh truyền bệnh giữa các lô sản phẩm liền kề nhau. Trong một bể ngâm, một dung dịch chuyên dùng cho trái cây họ cam quýt là một hỗn hợp bao gồm các hóa chất khác nhau ở nồng độ, pH, và nhiệt độ cụ thể, cũng như chất tẩy rửa và chất làm mềm nước. Natri - ortho -phenyl - phenate (SOPP ) là một chất khử trùng cam quýt hiệu quả, nhưng đòi hỏi phải kiểm soát các điều kiện trong bể ngâm một cách chính xác. Nồng độ phải được giữ giữa 0,05 và 0,15%, với độ pH=11,8 và nhiệt độ trong khoảng 43-48°C. Thời gian ngâm được khuyến nghị là 3-5 phút.
Sự sai lệch so với các khuyến nghị này có thể có ảnh hưởng tai hại đến các sản phẩm, giải pháp này sẽ không có hiệu quả nếu nhiệt độ hoặc nồng độ quá thấp (Peleg, 1985). Dung dịch clo có nồng độ thấp cũng được sử dụng làm chất khử trùng cho nhiều loại rau. Ưu điểm của giải pháp này là không để lại dư lượng hóa chất trên sản phẩm.
Sáp nhân tạo:
Sáp nhân tạo được phủ lên sản phẩm để thay thế sáp tự nhiên bị mất trong quá trình rửa rau quả. Công đoạn này mang lại vẻ tươi sáng cho sản phẩm. Chức năng của sáp nhân tạo đối với các sản phẩm được tóm tắt dưới đây:
- Cung cấp một lớp bảo vệ trên toàn bộ bề mặt.
- Xóa các vết nứt và vết lõm nhỏ trên bề mặt vỏ hoặc da. - Cô lập vết sẹo gốc hoặc cơ sở của cuống lá.
- Đảm bảo sự hô hấp tự nhiên. - Kéo dài thời hạn sử dụng. - Tăng vẻ hấp dẫn cho mặt hàng.
Gắn nhãn mác:
Một số nhà phân phối sử dụng mực in hoặc dán tem thương hiệu hoặc logo trên từng sản phẩm. Một số nước không cho phép sử dụng mực (như Nhật Bản), tuy nhiên tem lại được chấp nhận. Máy móc tự động có thể nhanh chóng phân phối và đóng nhãn mác trên sản phẩm một cách thuận tiện. Ưu điểm của tem là có thể dễ dàng bóc ra.
2.2.3. Bao gói
Theo Wills và cộng sự (1989), việc đóng gói hiện đại phải tuân thủ các yêu cầu sau đây:
a) Bao bì phải có đủ độ bền cơ học để bảo vệ sản phẩm trong quá trình vận chuyển, xử lý, và xếp chồng.
b) Các vật liệu đóng gói phải không có các hóa chất có thể ảnh hưởng đến các sản phẩm và trở nên độc hại đối với con người.
c) Bao bì phải đáp ứng qui cách và yêu cầu của thị trường về khối lượng, kích thước, và hình dạng.
d) Các bao bì nên có khả năng cho phép làm mát sản phẩm nhanh chóng. Hơn nữa, cũng cần lưu ý đến khả năng cho phép các khí hình thành trong quá trình hô hấp có thể thấm qua màng chất dẻo.
e) Độ bền cơ học bao bì hầu như không bị ảnh hưởng bởi hàm lượng ẩm (khi ướt) hoặc ở điều kiện độ ẩm cao.
f) Tính an toàn của bao bì và khả năng đóng mở dễ dàng cũng quan trọng đối với một số thị trường.
g) Bao bì phải tránh được ánh sáng mặt trời hoặc có dạng trong suốt. h) Bao bì thích hợp cho giới thiệu bán lẻ.
i) Bao bì nên được thiết kế để dễ dàng xử lý, tái sử dụng, hay tái chế.
j) Chi phí của bao bì so với giá trị và khả năng bảo vệ các sản phẩm bên trong càng thấp càng tốt.
Phân loại bao bì:
Bao bì có thể được phân loại như sau:
- Bao bì mềm; đay nhựa, chẳng hạn như túi (bao tải nhỏ) và các loại lưới (lưới mở) - Thùng gỗ
-Thùng carton (Thùng bằng giấy gợn sóng) - Thùng nhựa
- Pa-lét và container vận tải - Giỏ đan bằng lá, tre, nhựa.
Sử dụng các bao bì phía trên:
Lưới chỉ thích hợp cho bao gói các sản phẩm cứng như dừa và các loại củ rễ (khoai tây, hành tây, khoai từ).
Thùng gỗ thưa buộc dây được sử dụng cho các trái cây họ cam quýt và khoai tây, hoặc sọt gỗ được sử dụng cho các sản phẩm mềm hơn như cà chua. Thùng gỗ có khả năng chịu thời tiết và hiệu quả hơn cho các loại trái cây lớn, chẳng hạn như dưa hấu và các loại dưa khác, và nói chung chúng có khả năng thông gió tốt. Nhược điểm là bề mặt thô và các mảnh vụn có thể gây hư hỏng cho các sản phẩm, chúng có thể giữ lại mùi hôi không mong muốn khi sơn và nguyên liệu gỗ có thể dễ dàng nhiễm nấm mốc.
Thùng carton được sử dụng để vận chuyển cà chua, dưa chuột, và gừng. Ưu điểm của thùng carton là dễ để xử lý, khối lượng nhẹ, có nhiều kích cỡ và nhiều màu sắc khác nhau làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng. Chúng có một số nhược điểm như khả năng chịu lực của thùng giảm khi ở môi trường có độ ẩm cao; dễ thấm nước do đó sản phẩm ẩm ướt cần phải được làm khô trước khi đóng gói. Độ bền của các thùng carton thông thường thấp hơn so với các thùng gỗ hoặc nhựa, mặc dù nhiều khay có độ dày lớn được sử dụng rất phổ biến. Có thể sử dụng thùng carton có lỗ thông gió và tay cầm để bao gói, đây là giải pháp thay thế rẻ tiền, hấp dẫn và rất phổ biến. Nên chú ý rằng các lỗ trên bề mặt hộp (trên đỉnh và các cạnh) phải đảm bảo thông gió và ngăn chặn sự phát sinh nhiệt mà điều này có thể gây hư hỏng sản phẩm một cách nhanh chóng.
Thùng nhựa thường đắt tiền nhưng thời hạn sử dụng lâu hơn thùng gỗ hoặc thùng carton. Chúng rất dễ để làm sạch do bề mặt nhẵn và cứng làm cho khả năng bảo vệ sản phẩm tốt. Thùng nhựa (Hình 2.8) có thể được sử dụng nhiều lần, giảm chi phí vận chuyển. Thùng nhựa có nhiều kích cỡ và màu sắc khác nhau và có khả năng chống chịu được các điều kiện thời tiết bất lợi. Tuy nhiên, thùng nhựa có thể làm hư hỏng một số sản phẩm mềm do các bề mặt cứng của chúng, do đó tấm lót được khuyến nghị khi sử dụng loại thùng này.
Hộp Pallet rất hiệu quả cho việc vận chuyển các sản phẩm từ nơi thu hoạch tới nơi đóng gói hoặc để xử lý các sản phẩm đóng gói. Hộp Pallet có kích thước đáy tiêu chuẩn (1200 x 1000 mm) và chiều cao phụ thuộc vào chủng loại hàng hóa. Ưu điểm của hộp pallet là làm giảm nhân công và chi phí bốc hàng, làm đầy và dỡ hàng, làm giảm không gian cho việc lưu trữ và tăng tốc độ của việc thu hoạch bằng máy. Nhược điểm chính của hộp Pallet là khối lượng của các hộp như nhau. Chi phí đầu tư cao cho các thiết bị phụ trợ như xe nâng, xe cẩu, và các hệ thống xử lý để dỡ các hộp. Các nhà sản xuất nhỏ không đủ khả năng để sử dụng loại hộp này nguyên nhân do chi phí đầu tư ban đầu cao.
Hình 2.8. Giỏ nhựa để đựng cam tươi 2.2.4. Phương pháp làm lạnh và nhiệt độ
Một số phương pháp làm lạnh được áp dụng cho sản phẩm sau khi thu hoạch để kéo dài thời hạn sử dụng và giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn. Một số phương thức xử lý sản phẩm ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho các vùng nông thôn, tuy nhiên các phương thức này cũng được đưa ra để xem xét.