10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
QUY TRÌNH BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP 5.1 Các công đoạn sơ chế
5.1. Các công đoạn sơ chế
Rau trải qua các công đoạn trước khi chế biến và sau thu hoạch. Do bóc vỏ, bào và cắt thành miếng nhỏ nên sản phẩm sẽ thay đổi từ một sản phẩm khá ổn định có thời hạn sử dụng vài tuần hoặc vài tháng thành sản phẩm dễ hỏng có thời hạn sử dụng ngắn 1-3 ngày ở nhiệt độ lạnh. Các hoạt động sơ chế chính bao gồm:
Rửa: Rau ăn rễđược rửa trước tiên để lại bỏ tất cả phần dơ bẩn và kiểm tra.
Kiểm tra: Rau được kiểm tra chất lượng để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng.
Lựa chọn: Rau được lựa chọn và phân loại dựa vào độ chắc, độ sạch, kích cỡ, khối lượng, màu sắc, hình dạng, độ chín, sự hư hại về mặt cơ học, tạp chất, bệnh và côn trùng. Hoạt động này có thể được làm bằng tay hoặc sử dụng các loại máy phân loại để tách và loại bỏ sản phẩm không phù hợp.
Các hoạt động tiếp theo:
Gọt vỏ, cắt thành miếng mỏng và thái nhỏ: Một số rau quả như khoai tây, cà rốt đòi hỏi gọt vỏ. Công đoạn gọt vỏ lý tưởng được làm nhẹ nhàng bằng tay nhờ một con dao bén. Người ta cho rằng gọt vỏ cà rốt bằng tay làm tăng tốc độ hô hấp hơn cà rốt không gọt vỏ, khoảng 15%, trong khi gọt vỏ bằng máy gần như làm tăng gấp đôi tốc độ hô hấp so với cà rốt gọt vỏ bằng tay (Ahvenainen, 1996). Khoai tây được gọt vỏ bằng máy phải được xử lý bằng một chất ức chế phản ứng biến nâu, trong khi khoai tây được gọt vỏ bằng tay chỉ cần rửa sạch là đủ (Alzamora và cộng sự, 2000). Các tác giả này đã đưa ra những lời khuyên dưới đây đối với khoai tây đã gọt vỏ và cắt miếng mỏng.
Nhiệt độ chế biến 4-5°C
Nguyên liệu Loại hoặc lô nguyên liệu thích hợp nên được lựa chọn bằng việc kiểm tra nhanh mẫu đã chuẩn bị ở nhiệt độ phòng. Tập trung chú ý vào sự biến nâu.
Tiền xử lý Yêu cầu rửa cẩn thận bằng nước sạch trước khi gọt vỏ. Phải loại bỏ các phần hư hại và ô nhiễm cũng như khoai tây bị hư hỏng.
Gọt vỏ 1) Gọt vỏ một giai đoạn: Dùng dao
2) Gọt vỏ hai giai đoạn: Chà nhẹ bằng đá mài trước, tiếp theo gọt bằng dao.
Rửa Việc rửa được thực hiện ngay sau khi gọt vỏ. Nhiệt độ và lượng nước rửa lần lượt là 4-5°C và 3 lít/kg khoai tây. Thời gian rửa 1 phút. Theo dõi: Chất lượng vi sinh của nước rửa phải tốt.
Trong nước rửa, đặc biệt là đối với khoai tây cắt lát mỏng, việc sử dụng axit citric với axit ascorbic (nồng độ cả hai tối đa 0,5%) kết hợp với canxi clorua, natri benzoat hoặc 4
hexylresorcinol để ngăn ngừa sự biến nâu.
Cắt thành miếng mỏng Việc cắt thành miếng mỏng nên được thực hiện ngay lập tức sau khi rửa bằng việc sử dụng một con dao bén.
Để ráo Nên để ráo nước thông qua một cái rổ.
Bao gói Bao gói ngay lập tức sau khi rửa dưới hình thức bao gói chân không hoặc trong hỗn hợp khí 20% CO2 và 80% N2. Thể tích khoảng không đỉnh của bao bì là 2lít/kg khoai tây. Tính thấm oxy thích hợp của vật liệu bao gói: 70cm3/cm2, 24 giờ, 101,3 kPa, 23°C, độ ẩm tương đối 0% (nylon polyetylen 80µm).
Bảo quản Tốt nhất là trong tối ở 4-5°C
Chú ý khác Phải theo thực hành sản xuất tốt (GMP) (vệ sinh, nhiệt độ thấp, khử trùng)
Thời hạn sử dụng Thời hạn sử dụng của khoai tây đã gọt vỏ là 7-8 ngày ở 5°C. Do sự biến nâu, khoai tây cắt lát mỏng có sự ổn định rất kém. Thời hạn sử dụng chỉ 3-4 ngày ở 5°C.
Rửa lần hai và sấy khô
Thông thường cần phải rửa lần hai sau khi gọt vỏ và cắt (Alzamora và cộng sự, 2000; Ahvenainen, 1996). Ví dụ cải thảo và bắp cải trắng nên được rửa sau khi cắt nhỏ, trong khi cà rốt nên được rửa trước khi bào (Alzamora và cộng sự, 2000). Việc rửa sau khi gọt vỏ và cắt giúp loại bỏ vi sinh vật và dịch tiết từ mô thực vật, do đó làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hoá do enzyme trong thời gian bảo quản sau này. Việc rửa rau quả trong nước chảy liên tục hoặc sục khí CO2 thích hợp hơn ngâm sản phẩm trong bể nước. Chất lượng vi sinh và cảm quản của nước rửa phải tốt và nhiệt độ của nó thấp, tốt nhất <5°C. Lượng nước khuyến nghị được sử dụng là 5-10 L/kg đối với sản phẩm trước khi gọt vỏ hoặc cắt và 3L/kg sau khi gọt vỏ hoặc cắt (Alzamora và cộng sự, 2000).
Các chất bảo quản có thể được dùng trong nước rửa để giảm vi sinh vật và làm chậm hoạt động của enzyme, do vậy cải thiện thời hạn sử dụng và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Liều lượng được khuyến nghị đối với các chất bảo quản trong nước là 100-200 mg/L chlorine hay axit citric (Alzamora và cộng sự, 2000). Các mức này có hiệu quả trong nước rửa trước, sau, hoặc trong khi cắt để kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, khi sử dụng chlorine, nguyên liệu rau cần được rửa lại sau đó để giảm nồng độ chlorine xuống đến mức của nước uống và để cải thiện thời hạn sử dụng về cảm quản. Hiệu quả của chlorine nên được cải thiện bằng việc sử dụng pH thấp, nhiệt độ cao, nước tinh khiết và thời gian tiếp xúc thích hợp (Alzamora và cộng sự, 2000). Thời gian tiếp xúc tối ưu là 12-13 giây nếu nồng độ chlorine là 70mg/L (Ahvenainen, 1996). Theo Ahvenainen, (1996), hợp chất chlorine có tác dụng làm bất hoạt vi sinh vật trong dung dịch và trên thiết bị, và làm giảm vi sinh vật hiếu khí (ví dụ trong một số rau ăn lá như rau diếp, nhưng không nhất thiết trong rau ăn củ). Hợp chất
chlorine không có hiệu quả cao trong việc ức chế hoạt động của Listeria monocytogenes trong rau diếp cắt nhỏ hoặc cải thảo.
Điểm bất lợi khác của chlorine là một số thành phần thực phẩm có thể phản ứng với chlorine hình thành các sản phẩm có khả năng gây độc. Do đó, tính an toàn của việc sử dụng chlorine để xử lý thực phẩm hoặc nước đã được đặt ra và giới hạn quy định trong tương lai đòi hỏi phát triển các chất thay thế. Một số chất thay thế được đề nghị là chlorine dioxyt, ozon (O3), trinatri phosphate và hydro peroxit (Alzamora và cộng sự, 2000). Việc sử dụng hydro peroxit (H2O2) như là chất thay thế clorine để khử trùng rau quả mới cắt chỉ ra một vài triển vọng. Việc xử lý bằng hơi hydro peroxit làm giảm mật độ vi sinh vật trên rau xanh mới cắt như dưa chuột, ớt ngọt xanh và bí ngòi. Ngoài ra, việc xử lý bằng hơi hydro peroxit còn kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm rau quả mà không để lại dư lượng đáng kể hoặc làm giảm chất lượng. Tuy nhiên, cần nghiên cứu nhiều hơn để tối ưu việc xử lý bằng hydro peroxit liên quan đến hiệu quả làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng ở các loại sản phẩm rau quả khác nhau.
Theo Alzamora và cộng sự (2000), cần thực hiện theo các hướng dẫn chế biến sau đây đối với cải bắp trắng và cải thảo thái nhỏ:
Nhiệt độ chế biến 0-5°C
Nguyên liệu Loại hoặc lô nguyên liệu thích hợp nên được chọn bằng việc kiểm tra nhanh trên mẫu đã chuẩn bị ở nhiệt độ phòng.
Tiền xử lý Các lá bẩn ở bên ngoài và các phần bị hư hỏng cũng như cuống và bắp cải bị thối phải được loại bỏ.
Cắt nhỏ Thời hạn sử dụng của bắp cải cắt nhỏ: Loại cắt càng nhỏ thì thời hạn sử dụng càng ngắn. Độ dày tối ưu là khoảng 5 mm.
Rửa Rửa được thực hiện ngay lập tức sau khi cắt trong 2 giai đoạn. Nhiệt độ và lượng nước rửa: 0-5°C, 3 lít nước/kg bắp cải. Thời gian rửa 1 phút, chất lượng vi sinh của nước rửa phải tốt.
Giai đoạn 1: Rửa bằng nước chứa 0,01% chlorine hoạt tính hoặc 0,5% axit citric.
Giai đoạn 2: Rửa bằng nước thường (tráng lại).
Ly tâm Ly tâm được thực hiện ngay lập tức sau khi rửa. Tốc độ và thời gian ly tâm phải được lựa chọn để quá trình ly tâm chỉ loại bỏ nước và không làm dập vỡ tế bào rau quả.
Bao gói Bao gói được thực hiện ngay lập tức sau khi ly tâm. Khí bao gói điển hình là không khí với thể tích khoảng không đỉnh là 2 lít/kg bắp cải. Tính thấm oxy thích hợp đối với vật liệu bao gói là từ 1.200 (màng
polypropylen) đến 5.800, tối ưu nhất là 5.200 đến 5.800 cm3/cm2 (màng polypropylene- etylene vinyl acetate), 24 giờ, 101,3 kPa, 23°C, độ ẩm tương đối 0%.
Đối với bắp cải trắng, có thể đục lỗ (lỗ nhỏ 150/cm3). Đường kính của lỗ nhỏ là 0,4 mm.
Bảo quản Tốt nhất trong tối ở 5°C
Chú ý khác Phải theo thực hành sản xuất tốt (GMP) (vệ sinh, nhiệt độ thấp và khử trùng)
Thời hạn sử dụng 7 ngày đối với cải thảo và 3-4 ngày đối với bắp cải trắng ở 5°C.
Tạo sáp: Trong quá trình rửa, rau tươi (cũng như trái cây) mất một phần lớp sáp ở bên ngoài của nó, lớp sáp này có chức năng bảo vệ chống lại sự mất nước. Do vậy, sáp được tạo lại sau khi rửa bằng một lớp sáp nhân tạo có độ dày và tính ổn định thích hợp để cải thiện vẻ bề ngoài và giảm sự mất nước.
Phân loại: Mục đích của công đoạn này là đạt được sản phẩm đồng đều cho thị trường. Rau tươi được phân loại theo kích cỡ, khối lượng hay độ chín. Phân loại theo kích cỡ có thể được thực hiện bằng tay trong các nhà đóng gói nhỏ bởi các nhân viên đã được đào tạo. Trong các nhà đóng gói cơ giới hoá, các hoạt động được thực hiện trên băng chuyền đục lỗ, băng chuyền rẽ nhánh hoặc trục lăn và sàng. Phân loại theo khối lượng luôn luôn được thực hiện bằng điện tử, nhưng một số máy điều khiển bằng tay cũng có thể phân loại khối lượng khác nhau nhờ vào cơ cấu nâng đỉnh. Phân loại theo độ chín có thể được thực hiên bằng cách sử dụng biểu đồ màu hoặc bằng phương pháp quang học.
Dán nhãn: Rau tươi thương mại (cũng như trái cây) có thể được dán nhãn riêng biệt bằng máy dán dính tự động để nhận ra loại hàng sản phẩm, chủ trang trại hoặc người bán lẻ. Điều này rất quan trọng khi xuất khẩu sản phẩm sang nước khác.
Các hoạt động trước khi tiếp thị: Hoạt động này là một trong những công đoạn then chốt nhất trong tiếp thị rau quả và có liên quan đến việc đưa ra số đơn vị yêu cầu trong thùng hàng thích hợp theo khối lượng. Nói chung, đối với xuất khẩu trái cây tươi, các thùng carton gợn sóng có sức chứa khác nhau được sử dụng.
Kỹ thuật bao gói chung nhất đối với rau quả đã chế biến là bao gói điều chỉnh khí quyển (MAP). Nguyên lý cơ bản của MAP là khí quyển được điều chỉnh có thể được tạo ra một cách thụ động bằng việc sử dụng vật liệu bao gói thấm khí hoặc một cách chủ động bằng việc sử dụng một hỗn hợp khí đặc biệt kết hợp với vật liệu bao gói thấm khí.
Bảo quản: Sản phẩm tươi đã bao gói có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc lạnh cho tới khi nó được vận chuyển sang thị trường nuớc ngoài.