10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
3.3.Các phương pháp kết hợp để bảo quản rau quả 1 Tại sao lại sử dụng các phương pháp kết hợp
3.3.1. Tại sao lại sử dụng các phương pháp kết hợp
Thực phẩm được bảo quản bằng các phương pháp kết hợp (nhiều loại rào cản) có thể giữ được độ ổn định và an toàn mà không cần phải làm lạnh, đồng thời lại có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao do chỉ trải qua quá trình chế biến nhẹ nhàng. Công nghệ tạo rào cản là thuật ngữ thường dùng khi thực phẩm được bảo quản bằng cách kết hợp nhiều quá trình với nhau. Rào cản có thể bao gồm nhiệt độ, hoạt độ của nước, thế oxy hóa khử, thay đổi thành phần không khí, các chất bảo quản,... Yêu cầu đặt ra cho mỗi sản phẩm cụ thể phải đảm bảo vi khuẩn không thể vượt qua được tất cả các rào
cản áp dụng trên sản phẩm đó, tức là chúng phải bị ức chế. Nếu nhiều rào cản được sử dụng đồng thời thì có thể chỉ cần bảo quản trong điều kiện vừa phải mà thôi, chừng đó cũng đủ để đảm bảo độ ổn định và tính an toàn cho thực phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao. Có thể đạt được mục tiêu này nhờ các loại rào cản khác nhau thường có tính chất hiệp đồng (tăng cường) hoặc có tính chất bổ sung lẫn nhau. Ví dụ, thực phẩm chế biến có thể được xử lý để không cần giữ lạnh và nhờ đó giúp tiết kiệm năng lượng. Mặt khác, các chất bảo quản (VD: nitrite trong sản phẩm thịt) có thể được thay thế một phần bằng loại rào cản khác (như hoạt độ của nước chẳng hạn) trong thực phẩm. Ngoài ra, một rào cản có thể được sử dụng mà không làm ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của khối thực phẩm (VD: các loại trái cây) hoặc khi sử dụng áp suất cao để bảo quản thực phẩm khác (VD: nước quả). Công nghệ tạo rào cản được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm cả trên quy mô lớn lẫn quy mô nhỏ. Nhìn chung, ngày nay công nghệ tạo rào cản được ứng dụng rộng rãi để chế biến thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm mới theo nhu cầu của nhà sản xuất và của người tiêu dùng. Ví dụ, nếu mục đích đặt ra nhằm tiết kiệm năng lượng thì có thể thay thế loại rào cản tiêu tốn năng lượng như quá trình làm lạnh bằng các rào cản khác (aw, pH, hoặc Eh) không đòi hỏi cung cấp năng lượng mà vẫn đảm bảo được độ ổn định và an toàn cho sản phẩm.
Tác động do rào cản tạo ra là minh chứng thực tế cho thấy đối với hầu hết các thực phẩm có nhiều yếu tố (các rào cản) góp phần tạo nên độ ổn định và an toàn cho chúng (Leistner, 1992). Loại tác động rào cản này là cơ sở quan trọng đối với quá trình bảo quản thực phẩm, bởi chính các rào cản hiện diện trong sản phẩm ổn định sẽ giúp kiểm soát không để sản phẩm bị hỏng dưới tác động của vi sinh vật hay gây ngộ độc thực phẩm, đồng thời cũng giúp kiểm soát quá trình lên men ngoài ý muốn.