10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
3.3.7.Khuyến nghị xử lý nhiệt để bảo quản thực phẩm 1 Vai trò của việc xử lý nhiệt
3.3.7.1. Vai trò của việc xử lý nhiệt
Chức năng chính của quá trình xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm nhằm vô hiệu hóa các sinh vật gây bệnh hoặc gây hư hỏng sản phẩm, đồng thời cũng có chức năng vô hoạt các enzyme nhằm mục đích bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Những ưu điểm khác của quá trình xử lý nhiệt bao gồm tác dụng phá hủy các thành phần kháng dinh dưỡng trong thực phẩm (VD: các chất ức chế trypsin có trong các loại đậu), tăng khả năng tiêu hóa protein, gelatin hóa tinh bột (tinh bột hút nước, trương nở), và giải phóng niacin. Xử lý ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn hơn cũng đem lại hiệu quả kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm tương đương với khi thực phẩm được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn, đồng thời lại giữ được các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm.
3.3.7.2. Nước nóng
Nước nóng giữ vai trò quan trọng trong quy trình vệ sinh sản phẩm thực phẩm trước khi đưa vào chế biến. Một số sản phẩm thực phẩm có thể được xử lý với nước nóng nhằm loại bỏ côn trùng, và vô hoạt các vi sinh vật cùng các enzyme. Thực phẩm được ngâm ngập trong bể nước ở 70-100oC trong khoảng thời gian xác định để làm sạch, sau đó lại được chuyển sang hệ thống làm ráo nước và làm nguội.
3.3.7.3. Hơi nước
Sử dụng hơi nước để làm sạch những loại thực phẩm như rau quả có hiệu quả hơn so với việc sử dụng nước nóng. Phương pháp này đặc biệt phù hợp với dạng thực phẩm có bề mặt cắt chiếm diện tích lớn. Cách này giúp giữ lại được lượng chất tan lớn hơn và cũng tạo ra thể tích nước thải thấp hơn so với phương pháp làm sạch bằng bể nước. Điều này càng rõ rệt hơn nếu sử dụng phương pháp làm nguội bằng không khí thay cho làm nguội bằng nước. Ngoài ra, buồng làm sạch dùng hơi nước cũng dễ vệ sinh và tiệt trùng hơn.