10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
3.1. Khái niệm hoạt độ của nước (aw) và vai trò của nó trong bảo quản thực phẩm 1 Khái niệm a w
Khái niệm aw rất hữu ích đối với quá trình bảo quản thực phẩm, và đã được ứng dụng thành công trong nhiều quy trình sản xuất cũng như tạo ra được các sản phẩm mới dựa trên cơ sở này. Nước được xem như một dung môi toàn năng bởi nó cần thiết cho sự sinh trưởng, trao đổi chất và tạo điều kiện cho nhiều phản ứng hóa học diễn ra trong các sản phẩm thực phẩm. Nước tự do có trong rau quả là dạng nước sẵn có để có thể thực hiện các phản ứng hóa học, tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh trưởng, đồng thời cũng là môi trường vận chuyển các chất. Khi ở trạng thái liên kết, nước không tham gia vào các phản ứng hóa học nêu trên do đã liên kết với các hợp chất tan trong nước như đường, muối, gôm, … (dạng liên kết thẩm thấu), và do tác dụng của hiệu ứng bề mặt trên cơ chất (dạng liên kết với chất nền). Những hiệu ứng có tác dụng ràng buộc thành phần nước khiến cho áp suất hơi nước trên nền thực phẩm giảm đi tuân theo định luật Raoult. Khi so sánh áp suất hơi lúc này với áp suất hơi tương ứng của nước tinh khiết (ở cùng nhiệt độ) sẽ cho ra một tỷ số gọi là hoạt độ của nước (aw). aw
của nước tinh khiết bằng 1, của dung dịch có chứa một mol đường bằng 0,98, và của dung dịch natri clorua 1 mol/l bằng 0,9669. Dung dịch bão hòa của natri clorua có hoạt độ của nước bằng 0,755. Khi chứa dung dịch NaCl bão hòa trong một bình kín thì nó sẽ hình thành nên cân bằng độ ẩm tương đối (ERH) nếu không gian đó có độ ẩm tương đối 75,5%. Từ đó cho thấy có một mối tương quan giữa ERH và aw do cả hai đại lượng này đều dựa trên áp suất hơi nước.
Giá trị ERH của mỗi một sản phẩm thực phẩm được định nghĩa là độ ẩm tương đối của không khí bao xung quanh thực phẩm mà tại đó sản phẩm không hấp thụ thêm hay mất đi độ ẩm vốn có của nó, hay nói cách khác đạt trạng thái cân bằng với môi trường.