10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
4.4.4. Bao gói hút chân không và điều chỉnh khí quyển
Bao gói hút chân không các sản phẩm tươi bằng cách loại bỏ (ít nhất một phần) không khí trong bao bì bằng cách sử dụng máy hút. Phương pháp này làm giảm cả hàm lượng oxy và nitơ trong quá trình bao gói từ đó kéo dài thời hạn bảo quản của trái cây. Bao gói hút chân không được sử dụng trong bao gói điều chỉnh khí quyển (MAP) đối với rau quả. Nguyên lý cơ bản đối với bao gói điều chỉnh khí quyển là khí quyển được điều chỉnh có thể được tạo ra một cách thụ động bằng cách sử dụng các vật liệu bao gói thấm khí hoặc chủ động bằng cách sử dụng một hỗn hợp khí đặc biệt kết hợp với các vật liệu bao gói thấm khí. Mục đích của cả hai phương pháp này là tạo ra một hỗn hợp khí cân bằng bên trong bao bì, để hoạt động hô hấp của các sản phẩm là thấp nhất có thể; thêm vào đó, nồng độ oxy và carbonic không ảnh hưởng đến thực phẩm. Nói chung, mục đích là để có hỗn hợp khí có thành phần khí CO2 từ 2-5% và khí O2 từ 2-5% và phần còn lại là khí nitơ. Một vấn đề phát sinh khi sử dụng phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển là thiếu nguồn vật liệu thấm khí để sản xuất bao bì, chỉ có một vài vật liệu có khả năng thấm khí phù hợp với hô hấp của trái cây và rau quả. Hầu hết các loại màng không có khả năng thấm khí oxy và carbonic thích hợp, đặc biệt khi sản phẩm có hô hấp cao. Tuy nhiên, một trong những giải pháp là tạo ra các lỗ nhỏ có kích thước xác định và số lượng xác định trong vật liệu bao gói để tránh vi sinh vật kị khí. Một giải pháp khác là kết hợp etylen vinyl acetate với polypropylene chuyên dụng và với polyethylene tỷ trọng thấp, hoặc kết hợp vật liệu gốm với polyetylen. Cả hai vật liệu composite có độ thấm khí cao hơn đáng kể so với
polyetylen hoặc polypropylene chuyên dụng. Các loại bao bì này được sử dụng nhiều trong bao gói rau trộn salad mặc dù độ thấm khí cần cao hơn.
Một phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển đáng chú ý là bao gói hút chân không vừa phải (MVP). Trong hệ thống này, hô hấp được thực hiện và giữ trong một bao gói kín, áp suất tại các thùng chứa kín thấp hơn áp suất khí quyển khoảng 0,4 (40kPa) và nhiệt độ bảo quản lạnh (4-7oC). Thành phần của không khí ban đầu giống với không khí bình thường (21% O2, 0,04 % CO2 và 78% N2), nhưng áp suất khí được giảm. Với hàm lượng O2 thấp chất lượng sản phẩm sẽ được duy trì lâu hơn nhờ làm chậm quá trình trao đổi chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.