10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
2.2.4.8. Nhiệt độ tối thiểu được khuyến nghị để tăng thời gian bảo quản
Không có nhiệt độ bảo quản lý tưởng cho tất cả các loại rau quả, bởi vì sự thích ứng của chúng đối với sự giảm nhiệt độ rất khác nhau. Tầm quan trọng của các yếu tố như sự phát triển của nấm mốc và tổn thương lạnh phải được xem xét cũng như thời gian bảo quản yêu cầu (Wills et al,1989).
Nhiệt độ bảo quản cho các loại rau quả có thể nằm trong khoảng từ -1 đến 13°C, tùy thuộc vào tính mau hỏng của chúng. Các loại trái cây cực kỳ dễ hỏng như
quả mơ, quả mọng, anh đào, quả sung, dưa hấu có thể được bảo quản ở -1 đến 4°C trong 1-5 tuần, một số loại trái cây ít bị hư hỏng hơn như quýt, quả xuân đào, dứa chín hoặc xanh có thể được bảo quản ở 5-9°C trong 2-5 tuần, chuối chín ở 10°C trong 1-2 tuần và chuối xanh ở 13°C trong 1-2 tuần. Rau rất dễ bị hư hỏng có thể được bảo quản lên đến 4 tuần như măng tây, đậu, bông cải xanh, và cải brussels ở -1đến - 4 °C trong 1- 4 tuần, súp lơ ở 5-9 °C trong 2-4 tuần. Cà chua xanh ít bị hư hỏng hơn có thể được bảo quản ở 10°C trong 3-6 tuần và rau không dễ hư hỏng như cà rốt, hành tây, khoai tây và củ cải vàng có thể được bảo quản ở 5-9°C trong 12-28 tuần. Tương tự như vậy, khoai lang có thể được bảo quản ở 10°C trong 16-24 tuần. Thời hạn bảo quản các sản phẩm rất khác nhau và liên quan đến tốc độ hô hấp, có một tỷ lệ nghịch giữa tốc độ hô hấp và thời hạn bảo quản, loại rau quả hô hấp yếu thường giữ được lâu hơn.
Ví dụ, cường độ hô hấp của một loại trái cây rất dễ hư hỏng như chuối chín là 200 mL CO2/kg/h ở 15°C, so với một loại trái cây không dễ hỏng như táo có cường độ hô hấp 25 mL CO2/kg/h ở 15°C.