10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
3.3.5.1.Sulphite, bisulphite và metabisulphite
Natri bisulphite là chất có khả năng ức chế phản ứng sẫm màu trong các sản phẩm rau quả (VD: khoai tây và táo gọt vỏ). Khi sử dụng trong quá trình sản xuất thực phẩm, chất bảo quản này có thể làm chậm tốc độ hoặc ngăn ngừa những biến đổi không mong muốn về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của rau quả tươi, khoai tây, đồ uống, rượu vang,... Kali bisulphite cũng được sử dụng tương tự như natri bisulphite; trong ngành công nghiệp thực phẩm, muối này được dùng để ngăn ngừa các phản ứng làm sẫm màu của sản phẩm rau quả.
Về mặt hóa học, các muối natri và kali của sulphite, bisulphite và metabisulphite cùng với khí sulphur dioxide đều tương đương nhau. Mức sulphite trong các loại thực phẩm chế biến được biểu đạt dưới dạng đương lượng SO2, và nằm trong khoảng từ 0 đến 3000 ppp tính trên khối lượng khô. Những loại trái cây sấy sáng màu (VD: táo, mơ, nho xanh, lê, và đào) thường chứa mức dư lượng này thuộc khoảng lớn nhất trong toàn dải. Các loại rau sấy và hỗn hợp súp rau chế biến sẵn thường chứa mức chất này từ vài trăm đến khoảng 2000 ppm; khoai tây ăn liền chứa xấp xỉ 400 ppm. Liều lượng sử dụng cho rượu vang khoảng 100-400 ppm và khoảng 2-8 ppm đối với bia. Hàm lượng tối đa cho phép của sulphite trong rượu vang do Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA-Mỹ) quy định là 300 ppm. Tại Mỹ, hầu hết các loại rượu vang đều có mức sulphite khoảng 100 ppm.
Các gốc sulphite có hiệu quả cao trong việc kiểm soát hiện tượng biến nâu của rau quả, song chúng cũng thuộc nhóm đối tượng phải chịu hạn chế theo luật định do có những tác động không tốt đối với sức khỏe. Sulphite ức chế quá trình biến nâu phi enzyme thông qua phản ứng với các hợp chất trung gian của carbonyl, nhờ đó ngăn ngừa được phản ứng tiếp tục. Mức hàm lượng sulphite trong thực phẩm dao động trong khoảng khá rộng tùy theo loại sản phẩm ứng dụng. Mức tồn dư của chất này không bao giờ vượt quá vài trăm phần triệu (ppm), tuy nhiên cũng có thể lên tới 100 ppm trong một số loại rau quả.
Mức sulphur dioxide tối đa cho phép tồn dư trong nước trái cây, khoai tây sấy, và các loại trái cây sấy khô theo quy định của FDA lần lượt là 300, 500, và 2000 ppm.