10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
5.2.Các phương pháp xử lý kết hợp 1 Chiếu xạ
5.2.1. Chiếu xạ
Hầu hết các nghiên cứu thực hiện về chiếu xạ rau (cũng như trái cây) nhằm mục đích thay đổi sự chín và kiểm soát mầm bệnh và khử trùng sau thu hoạch. Một vài nước đang khai thác các phương pháp thay thế thích hợp với việc kiểm soát các mầm bệnh cho con người trong rau quả, và chiếu xạ ion hoá là một phương pháp thay thế như vậy. Các tài liệu đã chứng tỏ rằng việc áp dụng bức xạ ion (chiếu xạ thực phẩm) là công nghệ hiệu quả cho việc kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh và tăng thời hạn sử dụng của dâu tây, rau diếp, hành tây và cà rốt. Mặc dù có nhiều nghiên cứu mở rộng về kiểm soát mầm bệnh trong sản phẩm thịt và gia cầm bằng chiếu xạ nhưng có rất ít nghiên cứu về giá trị của bức xạ ion trong việc loại bỏ các mầm bệnh được sinh ra trong nước trái cây, rau quả, như rau diếp và mầm (bao gồm hạt nẩy mầm) (Thayer và Rajkowski, 1999). Khi ăn thực phẩm sống, thông thường không kiểm soát được các mầm bệnh trong thực phẩm này ở hầu hết các nơi trên thế giới, mặc dù điều này có thể được thực hiện bằng các phương pháp kết hợp như bao gói điều chỉnh khí quyển và bức xạ ion hoá. Thayer và Rajkowski (1999) đã trình bày tổng quan về liều lượng khác nhau của bức xạ ion hoá được áp dụng đối với rau để kiểm soát sự hư hỏng và mầm bệnh. Nói chung, hầu hết các loại rau có thể chịu đựng liều lượng chiếu xạ lên đến tối đa 2,25 kGy. Tuy nhiên, các liều lượng cao hơn có thể ảnh hưởng đến đặc tính cảm quản của sản phẩm thực phẩm. Kết hợp bức xạ với kiểm soát nhiệt độ và môi trường khí, cùng với điều kiện chế biến thích hợp là một trong những phương pháp bảo quản hiệu quả nhất đối với rau.
Hàm lượng ẩm trong thực phẩm và môi trường xung quanh trong quá trình xử lý ảnh hưởng đến sự nhạy cảm của vi sinh vật đối với chiếu xạ. Ví dụ độ ẩm tương đối của môi trường cao và độ ẩm trong thực phẩm cao làm giảm hiệu quả của chiếu xạ. Do đó, kiểm soát các thông số này trong quá trình xử lý chiếu xạ có thể kéo dài thời hạn sử dụng và chất lượng của rau được chiếu xạ. Gần đây, việc khử trùng rau bằng nước chlorine được thay thể bằng xử lý chiếu xạ. Xử lý cà rốt thái nhỏ bằng chiếu xạ ở 2 kGy đã ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn lên men lactic, trong trường hợp đó, hội đồng phân tích cảm quan thích rau quả được chiếu xạ hơn (Thayer và Rajkowski, 1999).
5.2.2. Làm lạnh
Làm lạnh rau có thể làm ngừng quá trình sinh trưởng của một số vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng nhưng sẽ không loại bỏ chúng. Nói chung, người ta cho rằng duy trì thực phẩm ở 5°C thì đủ để ngăn cản sự phát triển của hầu hết mầm bệnh sinh ra trong thực phẩm thông thường. Tuy nhiên, một số vi sinh vật gây bệnh ưu lạnh như
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulimun A và E,
Aeromonas hydrophila, (enterotoxigenic) và E. coli có khả năng sinh sôi nẩy nở chậm trong thực phẩm được làm lạnh. Do đó, không chỉ dựa vào làm lạnh để duy trì sự an toàn của thực phẩm có độ ẩm cao (HM). Xét về tính phổ biến gia tăng của thực phẩm
MPR, vấn đề này có ý nghĩa lớn, bởi vì làm lạnh có thể là cản trở duy nhất trong việc bảo quản các thực phẩm như vậy. Và bởi vì vi sinh vật gây bệnh ưa lạnh có thể lây lan nên cần bổ sung các yếu tố phụ trợ vào trong hệ thống bảo quản để đảm bảo an toàn. Trong môi trường bảo quản lạnh thông thường, ba yếu tố quan trọng cần được kiểm soát: Nhiệt độ, độ ẩm tương đối, và chuyển động của không khí.
Nhiệt độ: Hệ thống luôn luôn có khả năng đáp ứng nhu cầu và được điều khiển một cách tự động bằng cách sử dụng cặp nhiệt điện, van áp lực…
Độ ẩm tương đối (RH) nên được giữ ở mức cao trong phòng bảo quản lạnh thông qua kiểm soát nhiệt độ chất làm lạnh. Độ ẩm tương đối cao ngăn cản sự mất nước làm ảnh hưởng trạng thái, độ tươi, màu sắc, vẻ bề ngoài và chất lượng toàn bộ của sản phẩm thực phẩm.
Chuyển động của không khí trong môi trường lạnh phải đủ để loại bỏ nhiệt hô hấp, khí, và nhiệt xâm nhập qua cửa, chỗ nối và cấu trúc của phòng lạnh. Tuy nhiên, sự chuyển động không khí quá mức có thể gây ra sự mất nước của thực phẩm. Sự tuần hoàn không khí phải đồng nhất khắp phòng. Các thùng hàng phải được sắp xếp một cách đúng đắn để đạt được sự tuần hoàn không khí tốt. Nhiệt độ tối ưu, các mức độ ẩm tương đối và thời hạn sử dụng của sản phẩm nông sản bảo quản được mô tả trong bảng 5.1.