10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
5.3.3.Bao gói điều chỉnh khí quyển
Đối với một số sản phẩm, như bông cải xanh hô hấp nhanh, màng không thấm và màng thấm “miếng” để điều chỉnh khí quyển thông qua sự hô hấp của sản phẩm được sử dụng.
Bao gói điều chỉnh khí quyển (MAP) có thể được tạo ra một cách thụ động bằng cách sử dụng vật liệu bao bì thấm khí thích hợp hoặc một cách chủ động bằng việc sử dụng một hỗn hợp khí đặc biệt cùng với vật liệu bao gói thấm khí. Mục đích của quy trình này là tạo ra sự cân bằng khí thích hợp bên trong bao bì mà ở đó hoạt động hô hấp của sản phẩm càng thấp càng tốt. Mặc khác, nồng độ oxy không bất lợi cho sản phẩm. Nói chung, mục tiêu là có thành phần khí 2-5% CO2, 2-5% khí O2 và còn lại là khí nitơ. Một hạn chế của kiểu bao gói trong khí quyển kiểm soát là tìm vật liệu thấm tốt phù hợp với tốc độ hô hấp của sản phẩm. Chỉ một vài lựa chọn có sẵn trên thị trường. Hầu hết các màng không tạo được nồng độ khí O2 và CO2 tối ưu trong sản phẩm có tốc độ hô hấp cao. Vấn đề này có thể được khắc phục bằng cách tạo ra những lỗ nhỏ có kích thước và số lượng xác định trong vật liệu để ngăn ngừa hình thành môi trường kỵ khí. Một lựa chọn khác là kết hợp ethylene vinyl acetate với polypropylene có định hướng và polyethylen tỉ trọng thấp ở độ dày đặc trưng. Các vật liệu này có tính thấm khí cao hơn đáng kể polyethylen hoặc polypropylene có định hướng được sử
dụng trong bao gói rau salad, tuy nhiên khả năng thấm khí vẫn cần phải tốt hơn nữa. Các vật liệu này có đặc tính hàn kín bằng nhiệt tốt và có sẵn trên thị trường.
Việc xử lý MAP có nồng độ O2 cao được thấy có hiệu quả đặc biệt về việc ức chế sự biến nâu do enzyme, ngăn cản các phản ứng lên men yếm khí và ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và yếm khí. Người ta nhận thấy khí quyển điều chỉnh có nồng độ O2 từ 2 đến 8% và nồng độ CO2 từ 5-15% thì duy trì tốt nhất chất lượng và thời hạn bảo quản của sản phẩm được chế biến tối thiểu (Cantwell, 2001).