10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
5.4.3.Nhiệt độ bảo quản và thời hạn sử dụng
Như đã được mô tả trong bảng 5.1, nhiệt độ bảo quản khuyến nghị đối với rau quả có thể dao động từ 0°C (32°F) đến 13°C (55,4°F) với độ ẩm tương đối từ 70 đến 95%. Dưới các điều kiện này thời hạn sử dụng có thể dao động từ vài ngày đến vài tháng. Kỹ thuật bao gói điều chỉnh hoặc kiểm soát khí quyển giúp duy trì nhiệt độ và độ ẩm tương đối thích hợp cho sản phẩm được làm lạnh. Hệ thống này có thể được sử dụng khi vận chuyển sản phẩm tươi đối với thời gian bảo quản ngắn hoặc kéo dài. Trong khi làm mát sơ bộ một số rau quả, mức O2 cao được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng. Gần đây, việc tiêm khí CO2 (%) vào hệ thống khí quyển được kiểm soát hoặc khí quyển điều chỉnh để kiểm soát mầm bệnh đã được thực hiện.
5.4.4. Các lưu ý khi bao gói lại
Việc bao gói lại rau phổ biến khi sản phẩm đã được bao gói trong dụng cụ chứa lớn như bao bố, thùng, hộp nhựa…Quá trình bao gói lại thường được thực hiện bằng cách dùng khay nhỏ được bọc màng nhựa trong suốt, điều này làm cho vẻ bên ngoài của sản phẩm lôi cuốn người tiêu dùng hơn. Các siêu thị và cửa hàng bán lẻ trưng bày rau đã bao gói trên các kệ được làm lạnh hoặc dưới điều kiện thường. Một số cửa hàng bán lẻ và nơi tiêu thụ sử dụng bao bì mở để người tiêu dùng có thể cầm hàng hoá.
5.4.5. Sử dụng tối ưu sản phẩm
Việc sử dụng tốt nhất thành phẩm có thể thay đổi theo nhu cầu người tiêu dùng. Trong một số trường hợp, nhu cầu là sản phẩm tươi. Do đó, việc sử dụng tốt nhất rau tươi là tiêu thụ trực tiếp, với một lượng rất nhỏ còn lại dùng cho chế biến hoặc sử dụng công nghiệp. Rau tươi dùng cho chế biến thường xảy ra vào mùa vụ khi nhiều sản phẩm tươi tràn ngập trên thị trường. Sản phẩm phải đáp ứng các quy định chính thức liên quan đến an toàn và chất lượng sản phẩm khi nó được bán ở trạng thái tươi hay chế biến. Rau không được có tạp chất, hoá chất và vi sinh vật có thể gây hại đối với sức khoẻ người tiêu dùng. Do đó nên theo thực hành sản xuất tốt trong khi xử lý, vận chuyển và chế biến rau làm thức ăn cho người.
Trong các nước đang phát triển, việc bảo quản hàng hoá là một vấn đề lớn đối với trang trại nhỏ, bởi vì thiếu cơ sở hạ tầng phù hợp để bảo quản sản phẩm đã thu hoạch. Một lựa chọn mới là sử dụng công nghệ các phương pháp kết hợp để bảo quản một lượng lớn rau mà không sử dụng thiết bị phức tạp. Để thực hiện công nghệ bảo quản này đối với sản phẩm rau có độ ẩm cao (HMVP), các xem xét sau đây nên được chú trọng:
- Công nghệ phải dễ sử dụng và phải nằm gần trung tâm sản xuất.
- Công nghệ phải rẻ, không sử dụng các thiết bị hoặc máy móc phức tạp, hoặc sử dụng kho bảo quản lạnh và đông.
- Sản phảm phải giữ lại các đặc tính gần như tươi.
- Thời hạn của sản phẩm nên hơn 30 ngày mà không cần giữ lạnh.
- Sản phẩm có thể được bán dưới dạng thành phẩm hoặc được giữ trong dụng cụ chứa kho bảo quản để sử dụng như nguyên liệu trong các quá trình khác.
Ví dụ chế biến rau (HMVP)
Quy trình được sử dụng để có được sản phẩm rau ổn định đã được thảo luận trong phần 4.3 trong chương trước và được minh hoạ ở hình 5.1. Trong trường hợp này, rau diếp được chọn theo kích cỡ, khối lượng và độ chín. Việc phân loại rau diếp được thực hiện theo chất lượng vi sinh, vẻ bên ngoài màu sắc và cấu trúc. Các lá bên ngoài được loại bỏ bằng tay. Cắt phần đầu và loại bỏ lõi được thực hiện bằng con dao bén. Rau diếp được cắt ra thành các miếng nhỏ có chiều dài khoảng 2-3 cm, sau đó rửa các miếng nhỏ bằng nước pha chlorine (100-200g/L) và làm khô bằng ly tâm. Sản phẩm cuối cùng được bao gói trong túi polyethylene và bảo quản ở 4-7°C trong 2-4 tuần.
Hình 5.1. Quy trình chế biến salad rau diếp 5.5. Kiểm soát chất lượng
5.5.1.Khuyến nghị kiểm tra vi sinh vật
Kiểm tra sự xâm nhập của vi sinh vật trong rau tươi phải được thí nghiệm để phân tích sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn ưa lạnh và coliform được xác định trên môi trường thạch đếm tiêu chuẩn (SPC) và thạch red violet bile agar (VRBA). Các dãy pha loãng được thực hiện với
Chọn rau diếp theo kích cỡ, khối lượng
Phân loại: chất lượng vi sinh, màu sắc và cấu trúc
Loại bỏ các lá bên ngoài bằng tay
Cắt: dao bén hoặc cắt bằng máy
Làm khô: Ly tâm Rửa: Nước chlorine
(100-200 g/l)
(100-200 g/L)
Bao gói trong túi polyethylen Làm lạnh 2-4 tuần
nước pepton 0,1% vô trùng, và sau đó rót lên trên thạch SPC và VRB. Các đĩa đối với vi khuẩn hiếu khí và coliform lần lượt được ủ ở 35-37°C ± 2°C (95-98,6°F ± 2°F) trong 24/48 giờ và đối với vi khuẩn ưa lạnh ở 7°C ± 2 °C (45°F ± 2°F) trong 7 ngày. Tuy nhiên vi sinh vật chủ yếu gây ô nhiễm và làm hư hỏng rau quả tươi hoặc phụ phẩm của chúng là nấm mốc và nấm men. Các vi sinh vật này được đếm bằng cách sử dụng thạch đường khoai tây (PDA) và môi trường này được rót vào đĩa petri, và được ủ ở nhiệt độ phòng trong 5-7 ngày.
5.5.2. Biến đổi dinh dưỡng
Rau được chế biến tối thiểu giữ được đặc tính dinh dưỡng và giống như rau tươi bởi vì nhiệt không là yếu tố gây hại chính trong thời gian chế biến. Khi sử dụng bao gói điều chỉnh hoặc kiểm soát khí quyển kết hợp với bảo quản lạnh, thì việc kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm rau và sự duy trì vitamin là ưu điểm so với rau quả được xử lý nhiệt (ví dụ rau quả đóng hộp) mà ở đó phần lớn chất dinh dưỡng bị mất do xử lý nhiệt khắc nghiệt.
5.5.3. Biến đổi các đặc tính cảm quan và khả năng chấp nhận
Bởi vì rau quả được chế biến tối thiểu giống sản phẩm tươi nên các biến đổi về cảm quan và khả năng chấp nhận là thấp nhất trong thời gian chế biến. Do đó, mùi vị, cấu trúc và vẻ bên ngoài được giữ lại. Tuy nhiên, các quá trình bảo quản thực phẩm truyền thống liên quan đến xử lý nhiệt độ cao, đông lạnh, khử nước gây ra tác dụng ngược lên cấu trúc, mùi và vị của sản phẩm thực phẩm đã chế biến.
Các yếu tố sau đây là then chốt trong việc duy trì chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm được chế biến tối thiểu: Sử dụng sản phẩm chất lượng tốt nhất; giảm hư hỏng cơ học trước khi chế biến; giảm kích cỡ miếng bằng cách thái hoặc cắt thành các miếng mảnh bằng con dao sắc; rửa bề mặt cắt để loại bỏ các chất dinh dưỡng trong tế bào đã giải phóng ra và giết vi sinh vật; ly tâm đến lúc loại bỏ nước hoàn toàn hoặc thậm chí sấy khô sơ bộ; bao gói chân không nhẹ kèm theo bổ sung CO2 để làm chậm sự biến màu; và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 1-2°C (34-36°F) trong thời gian bảo quản và xử lý. Việc duy trì nhiệt độ hiện nay được nhận thấy là yếu tố thiếu sót nhất trong chuỗi cung ứng lạnh (Cantwell, 2001).
Những biến đổi cảm quan không mong muốn khác là kết quả của hoạt động enzyme trong sản phẩm rau. Hai nhóm enzyme gây ra sự biến đổi này: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Enzyme oxy hoá khử (như Polyphenoloxydase, PPO và peroxidase) trong sản phẩm rau quả chưa chế biến gây biến nâu và những biến đổi khác về màu sắc. Sự biến đổi mùi và vị gây ra bởi sự oxy hoá lipit do hoạt động của enzyme lypoxigenase.
Enzyme thuỷ phân gây mềm sản phẩm rau quả (ví dụ pectinecterase và enzyme cellulase) và làm ngọt rau quả bằng sự thuỷ phân tinh bột (amylase). Hoạt động của enzyme như vậy có thể được ngăn chặn bằng việc áp dụng xử lý nhiệt, nhưng bởi vì sản phẩm được chế biến tối thiểu nên xử lý nhiệt không là sự lựa chọn đúng. Người ta phải sử dụng rào cản khác để ngăn chặn sự biến màu như các chất chống biến nâu (ví dụ axit ascorbic) và chất chống oxy hoá (sulphite) cũng như muối canxi để tăng độ chắc cấu trúc của các mô ở rau.