10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
4.6.3.Biến đổi các đặc tính cảm quan và khả năng chấp nhận
Những biến đổi về hương vị, cấu trúc, mùi và màu sắc của sản phẩm trái cây chế biến tối thiểu có độ ẩm cao như đu đủ, đào, dứa và xoài chưa được ghi nhận. Nhìn chung, điểm trung bình được thể hiện trong Bảng 4.4 tương ứng với các sản phẩm được chấp nhận tốt.
Bảng 4.4 Đặc điểm cảm quan trong thời gian bảo quản ổn định của trái cây có độ ẩm cao như đu đủ, đào, dứa, xoài.
Đặc điểm cảm quan Điểm trung bình
Vị Mùi Cấu trúc Màu sắc Cảm giác chung 6,65 – 7,70 5,80 – 6,80 6,70 – 8,07 6,46 – 7,10 6,73 – 7,63
Kết quả ở Bảng 4.4 cho thấy cấu trúc có điểm cảm quan cao nhất, tiếp đến là vị, màu sắc và cảm giác chung, điều đó cho thấy công nghệ sử dụng phương pháp kết
hợp là một giải pháp thay thế khả thi trong bảo quản trái cây. Những thông số này thường được đánh giá bởi một nhóm nhỏ được đào tạo hoặc một nhóm tình nguyện lớn hơn không được đào tạo. Điểm số được đánh giá cho từng chỉ tiêu và sự đánh giá của các giám khảo được ghi lại. Điểm số cao nhất là 9 tương ứng với mức “rất thích” và 0 là điểm số thấp nhất tương ứng với “rất không thích”. Các mẫu có thể xác định bằng một mã số được lựa chọn ngẫu nhiên như được chỉ ra trong Hình 4.12.
Hình 4.12 Bảng điểm đánh giá cảm quan của rau quả KIỂM TRA KHẢ NĂNG CHẤP NHẬN
Bảng điểm
Họ tên người đánh giá: Ngày
Tên sản phẩm: Thuộc tính Mức độ thích Mẫu Mẫu Rất thích Thích Thích vừa phải Hơi thích
Vừa thích vừa không thích Hơi không thích Không thích vừa phải
Không thích Rất không thích
CHƯƠNG 5