10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
3.2.Khái niệm thực phẩm có độ ẩm trung gian (IMF)
Có thể coi các loại thực phẩm có độ ẩm trung gian (IMF) truyền thống là một trong những dạng thực phẩm lâu đời nhất từng được con người bảo quản. Việc hòa trộn các thành phần với nhau nhằm đạt đến aw mong muốn vừa cho phép bảo quản an
toàn đồng thời vẫn giữ lại một lượng nước đủ để tạo cảm giác ngon miệng, tuy nhiên quá trình này mới chỉ được thực hiện dựa vào kinh nghiệm mà thôi. Trong khoảng 3 thập kỷ trước, việc nghiên cứu nhằm tìm ra những sản phẩm ổn định tiện dụng bằng cách loại bỏ bớt nước đã tạo ra loại thực phẩm có độ ẩm trung gian mới. Những thực phẩm này dựa rất nhiều vào việc bổ sung các chất giữ ẩm và chất bảo quản để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu quá trình sinh trưởng của vi sinh vật. Kể từ đó, nhóm sản phẩm này đã trở thành đối tượng được liên tục xem xét và tranh luận.
Các sản phẩm IMF có giá trị aw và hàm lượng ẩm dao động trong khoảng giới hạn khá rộng (aw từ 0,6 đến 0,9, độ ẩm 10-50%), việc bổ sung các chất bảo quản giúp tăng thêm độ an toàn trước các sinh vật có khả năng chịu mức aw thấp. Trong số các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, Staphyloccocus aureus là một trong những sinh vật đáng quan ngại bởi theo báo cáo loài này có thể chịu được mức aw thấp tới 0,83-0,86 trong điều kiện hiếu khí. Những điểm cần cân nhắc đáng lưu ý về mặt vi sinh vật trong các thực phẩm IMF được xác định dựa trên mức aw giới hạn đối với quá trình sinh trưởng. Tuy nhiên, quá trình kiểm soát vi sinh vật trong sản phẩm IMF không chỉ phụ thuộc vào aw mà còn tùy thuộc vào pH, Eh, F và giá trị T, các chất bảo quản, các hệ vi sinh vật cạnh tranh, …, các yếu tố này cũng đồng thời có tác động quan trọng lên hệ sinh vật chiếm ưu thế.