10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
2.2.4.9.Nhiệt độ cao
Việc để các loại rau quả ở nhiệt độ cao trong quá trình sau thu hoạch làm giảm thời hạn bảo quản hoặc tiêu thụ. Điều này là do tốc độ trao đổi chất của chúng ở nhiệt độ cao hơn sẽ lớn hơn so với ở nhiệt độ thấp. Xử lý ở nhiệt độ cao có lợi trong việc bảo quản các loại rau dạng rễ, củ khô và trong việc kiểm soát bệnh và các loài gây hại ở một số trái cây. Nhiều loại trái cây được tiếp xúc với nhiệt độ cao kết hợp với ethylene (hoặc khí phù hợp khác) để bắt đầu hoặc cải thiện độ chín hoặc màu sắc vỏ.
2.2.5. Bảo quản
Thời hạn tiêu thụ của hầu hết các loại rau tươi có thể được kéo dài bằng cách bảo quản nhanh chóng trong môi trường duy trì chất lượng sản phẩm. Môi trường mong muốn có thể đạt được một cách dễ dàng tại các cơ sở có khả năng kiểm soát nhiệt độ, lưu thông không khí, độ ẩm tương đối, và đôi khi có thể kiểm soát cả thành phần không khí. Các phòng bảo quản có thể được nhóm lại cho phù hợp với yêu cầu làm lạnh hoặc không làm lạnh. Phòng bảo quản và các phương pháp không cần làm lạnh bao gồm: đặt tại chỗ, cát, xơ dừa, hố, kẹp, chắn gió, hầm, kho, làm mát bay hơi, và thông gió về đêm.
Tại chỗ. Phương pháp này bảo quản các loại rau quả nhằm trì hoãn việc thu hoạch cho tới khi có nhu cầu rau quả. Nó có thể được sử dụng trong một số trường hợp với các loại sản phẩm dạng rễ như: cây sắn, chỗ đất mà cây trồng đang phát triển sẽ được giữ nguyên như cũ và không thể trồng được một vụ mùa mới. Ở vùng khí hậu lạnh hơn, sản phẩm có thể bị tổn thương lạnh.
Cát hoặc xơ dừa: Kỹ thuật lưu trữ này được sử dụng ở các nước như Ấn Độ để kéo dài thời gian bảo quản khoai tây, trong đó các sản phẩm được vùi dưới đất và cát.
Hố hoặc rãnh được đào bên lề theo các luống của cây trồng. Thông thường các rãnh này được đặt tại vị trí cao nhất, đặc biệt là tại các vùng có lượng mưa lớn. Hố hoặc rãnh được lót bằng rơm hoặc vật liệu hữu cơ khác, tiếp đến chất đầy cây trồng cần
được bảo quản, trên được phủ một lớp vật liệu hữu cơ, tiếp theo là một lớp đất. Rơm ở phía trên sẽ tạo ra các lỗ để thông gió vì thiếu thông gió cây trồng sẽ bị thối rữa.
Xếp đống. Đây là một phương pháp truyền thống dùng để bảo quản khoai tây ở một số nước trên thế giới, ví dụ như nước Anh. Thông thường sử dụng một diện tích đất ở bên cạnh cánh đồng. Chiều rộng của đống là khoảng 1 đến 2,5 m. Các kích thước được đánh dấu và khoai tây được chất trên mặt đất thành một đống hình nón thuôn dài. Đôi khi rơm được đặt trên đất trước rồi mới đến khoai tây. Chiều cao trung tâm của đống phụ thuộc vào góc tựa, khoảng một phần ba chiều rộng của đống. Ở phía trên, rơm được phủ dốc xuống để nước mưa sẽ không nhỏ vào trong đống. Chiều dày của lớp rơm được nén chặt khoảng 15 - 25 cm. Sau hai tuần, đất sẽ được phủ lên trên với độ sâu 15-20 cm, nhưng điều này có thể thay đổi tùy thuộc vào khí hậu.
Lá chắn gió được làm bằng các cọc gỗ di động trong lòng đất thành 2 hàng song song cách nhau khoảng 1 m. Một tấm gỗ phẳng được chụp lên trên các cọc cách mặt đất khoảng 30 cm, trông giống như các hộp gỗ. Các sợi dây nhỏ sẽ được buộc gắn liền giữa các cọc và cả phần trên của các lá chắn gió. Phương pháp này được sử dụng ở
Anh để bảo quản hành (Thompson, 1996).
Các hầm chứa. Các phòng dưới lòng đất hoặc một phần dưới lòng đất thường ở bên dưới một ngôi nhà. Vị trí này có khả năng cách nhiệt tốt, giữ mát khi môi trường xung quanh ấm và giữ cho không bị quá lạnh trong thời tiết giá lạnh. Hầm chứa được sử dụng ở quy mô gia đình tại Anh như là một phương pháp truyền thống để bảo quản táo, bắp cải, hành tây và khoai tây trong suốt mùa đông.
Nhà kho. Kho là một tòa nhà trang trại để che chở, chế biến và bảo quản các sản phẩm nông nghiệp, động vật, và các công cụ. Mặc dù không có quy mô và thước đo chính xác cho các kiểu dáng cũng như kích thước của các tòa nhà, các nhà kho thường được dành riêng cho một vùng rộng nhất và quan trọng nhất ở mỗi một trang trại. Các tòa nhà nhỏ hơn trong nông trại thường được dùng hoặc các tòa nhà phụ thường được sử dụng để chứa các dụng cụ và tiến hành các hoạt động khác.
Làm lạnh bằng phương pháp bay hơi. Nước hóa hơi, chuyển từ pha lỏng sang pha hơi sẽ thu nhiệt. Phương pháp này được dùng để bảo quản lạnh bằng cách không khí được đưa qua phòng lưu trữ thông qua một luồng nước (phun sương). Mức độ làm lạnh phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của không khí và bản chất của bề mặt bốc hơi. Nếu không khí xung quanh có độ ẩm thấp và được làm ẩm tới độ ẩm tương đối 100%, thì nhiệt độ sẽ giảm nhanh. Điều này có thể cung cấp môi trường lạnh, ẩm ướt trong suốt thời gian bảo quản.
Thông gió ban đêm. Ở vùng khí hậu nóng, sự thay đổi nhiệt độ giữa ngày và đêm có thể được sử dụng để giữ lạnh. Phòng bảo quản phải được cách nhiệt tốt khi cây trồng được đặt bên trong. Quạt được đặt ở bên trong phòng, được sử dụng khi nhiệt độ bên ngoài vào ban đêm trở nên thấp hơn nhiệt độ bên trong và ngừng sử dụng khi nhiệt độ cân bằng. Các quạt được kiểm soát bởi một bộ ổn nhiệt dựa trên sự chênh lệch nhiệt
độ, thiết bị này thường xuyên so sánh nhiệt độ không khí bên ngoài với nhiệt độ lưu trữ bên trong. Phương pháp này được sử dụng để bảo quản hành tây với số lượng lớn.
Kiểm soát khí quyển được thực hiện trong buồng kín có sàn nhà, trần nhà và các bức tường cách ly. Chúng đang ngày càng được sử dụng phổ biến để bảo quản trái cây ở quy mô lớn. Tùy thuộc vào giống loài mà tỉ lệ pha trộn O2, CO2, và N2 là khác nhau. Khí quyển có hàm lượng O2 thấp (0,8 đến 1,5%), được gọi là ULO (Ultra- Low Oxy), được sử dụng cho các loại trái cây cần bảo quản lâu dài (ví dụ , táo).