10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
3.3.2.Mô tả chung cho các phương pháp kết hợp dùng cho rau quả
Người tiêu dùng ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng tươi ngon của sản phẩm khiến các nhà sản xuất phải chuyển hướng sang các sản phẩm qua chế biến tối thiểu (MP), một nỗ lực nhằm kết hợp giữa đặc điểm tươi ngon với tính tiện dụng đến mức ngay chính các loại rau hay trái cây truyền thống còn tươi nguyên cũng được đóng gói và chào bán theo cách thức trước đây chỉ dùng cho các sản phẩm đã chế biến (Tapia và cộng sự, 1996). Theo các học giả này, khái niệm được chấp nhận rộng rãi cho rau quả bảo quản lạnh chỉ qua chế biến tối thiểu nhằm ám chỉ dạng thức các mô sống vẫn đang hô hấp. Do các sản phẩm giữ lạnh chỉ qua chế biến tối thiểu có thể là các sản phẩm tươi sống, các tế bào thuộc mô sinh dưỡng có thể vẫn tiếp tục sống và hô hấp (như trường hợp của rau quả), và các phản ứng hóa sinh vẫn có thể diễn ra khiến sản phẩm nhanh chóng bị héo úa và/hoặc biến đổi chất lượng. Với những sản phẩm này, cơ chế gây hư hỏng chủ yếu do sinh trưởng của vi sinh vật cùng với những thay đổi về mặt sinh lý và hóa sinh gây ra, và trong hầu hết các trường hợp, thực phẩm đã qua chế biến tối thiểu lại nhanh bị hỏng hơn so với các nguyên liệu thô chưa qua chế biến để tạo ra chính những sản phẩm này.
Công nghệ để tạo ra các sản phẩm có độ ẩm cao từ trái cây (HMFP) có tính ổn định trong suốt thời hạn sử dụng vốn dựa trên việc kết hợp nhiều loại tác nhân ức chế nhằm chống lại tác động phá hoại của các vi sinh vật có trong trái cây, bao gồm những tác nhân bổ sung nhằm giảm thiểu hiện tượng các phản ứng gây suy giảm chất lượng chủ yếu của sản phẩm. Để có thể lựa chọn được cách thức kết hợp giữa các tác nhân và mức độ sử dụng mỗi tác nhân, trước hết cần phải dự đoán được các dạng vi sinh vật cũng như những phản ứng gây tổn hại đến chất lượng sản phẩm có thể xảy ra (Tapia và cộng sự, 1996). Quy trình chế biến tối thiểu có thể là dạng trái cây cắt miếng được bảo quản lạnh, trái cây gọt vỏ rồi giữ lạnh, các món ăn được hút chân không, trong đó có thể có chứa các loại rau quả đã nấu qua, các loại nước quả giữ lạnh dạng đục hay đã được làm trong, nước quả tươi mới vắt,... Tất cả các sản phẩm trên đều có các yêu cầu đóng gói đặc biệt đi kèm quá trình bảo quản lạnh (Tapia và cộng sự, 1996). Những sản phẩm này, bên cạnh những yêu cầu đặc biệt trong quá trình xử lý, chế biến, phân nhỏ kích thước, có thể còn đòi hỏi quy trình phân phối và sử dụng đặc biệt, chẳng hạn như sử dụng môi trường không khí có kiểm soát/thành phần không khí biến đổi/ tốc độ dòng khí thổi/ bảo quản chân không (kiểm soát thành phần O2, CO2, N2, CO, C2H2, H2O), sử dụng kho hàng được kiểm soát bằng máy tính, mạng lưới bán lẻ, dịch vụ cung ứng thực phẩm, hệ thống thông tin liên lạc,... Những sản phẩm trái cây dạng HMFP ít đòi hỏi nghiêm ngặt hơn những sản phẩm trái cây qua chế biến tối thiểu (MPR), và do đó có giá thành thấp hơn khi bán ra thị trường (Tapia và cộng sự, 1996). Để tìm ra phương pháp phù hợp nhất với hoàn cảnh của từng vùng nông thôn hay với mỗi xóm làng tất nhiên cần cẩn thận lựa chọn giữa các quy trình chế biến này.
Hình 3.4 đưa ra một ví dụ cho công nghệ rào cản, trong ví dụ này đã tiến hành so sánh giữa các sản phẩm rau quả thuộc nhóm HMFP, IMF và MPR về các dạng rào cản trong từng nhóm sản phẩm. Ví dụ A đại diện cho một sản phẩm từ rau quả có độ ẩm trung gian bao gồm hai loại rào cản (pH và aw). Các vi sinh vật không thể vượt qua những rào cản này, nhờ vậy thực phẩm đạt được độ ổn định về mặt vi sinh. Trong trường hợp này, aw là rào cản chủ yếu gây ra áp lực mạnh nhất chống lại quá trình tăng sinh của vi sinh vật trong thực phẩm có độ ẩm trung gian (IMF). Với hệ thống bảo quản của dạng sản phẩm HMFP (ví dụ B), hiển nhiên aw không phải đại diện thích đáng nhất cho khả năng ngăn cản sinh trưởng của vi sinh vật; pH mới chính là rào cản tạo ra áp lực chọn lọc lên hệ vi sinh vật. Cũng tương tự như ví dụ A, dạng sản phẩm HMFP không yêu cầu phải bảo quản lạnh. Còn trong ví dụ C, quá trình xử lý nhiệt nhẹ T(t) cùng với hóa chất bảo quản P được bổ sung vào đã tác động đến khả năng sinh trưởng và sống sót của hệ vi sinh vật. Bằng cách luôn cân nhắc tới những lưu ý này, chúng ta có thể hiểu và dự đoán được các dạng vi sinh vật có thể sống sót, cũng như cách thức tác động của vi sinh vật lên sản phẩm và có cách kiểm soát chúng trong từng dạng sản phẩm rau quả.
Hình 3.4. Sơ đồ đại diện cho các dạng rào cản: hoạt độ của nước (aw), pH, chất bảo quản (P), và xử lý nhiệt nhẹ, T(t), tham gia trong ba dạng bảo quản trái cây.
(A) sản phẩm trái cây có độ ẩm trung gian; (B) sản phẩm trái cây có độ ẩm cao; (C) sản phẩm trái cây làm lạnh đã qua chế biến tối thiểu. (Mô phỏng theo Tapia
và cộng sự, 1996)