10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
5.4.Vận chuyển, bảo quản và sử dụng rau quả được bảo quản bằng các phương pháp kết hợp
pháp kết hợp
5.4.1. Phương tiện vận chuyển hở và lạnh
Sau khi thu hoạch, các phương tiện vận chuyển hở (xe tải, xe kéo, tàu lửa, thuyền, tàu thuỷ…) được sử dụng để vận chuyển sản phẩm đến các các nhà đóng gói và chợ bán lẻ. Các phương tiện vận chuyển này không được trang bị thiết bị lạnh và do đó sản phẩm bị hư hỏng nhanh hơn so với sản phẩm được vận chuyển lạnh. Nếu sản phẩm được xử lý bằng hoá chất và phụ gia sau thu hoạch thì nó có thể chịu được quãng đường dài hơn trong các phương tiện vận chuyển hở mà không có hư hại đáng kể, đặc biệt trong trường hợp sản phẩm được tiêu thụ hoặc chế biến ngay khi đạt đến đích cuối cùng. Các phương tiện vận chuyển được làm lạnh (xe tải, tàu lửa, tàu thuỷ, máy bay…) chứa thiết bị lạnh được lắp đặt có nhiệt độ đủ thấp để duy trì rau ở trạng thái tươi. Kiểu phương tiện vận chuyển này được bịt kín bằng vật liệu cách nhiệt bên trong các vách của khoang hoặc thiết bị chứa hàng, điều này duy trì sản phẩm mát với chất lượng tối đa. Rau phải được phân loại để tách riêng rau nhạy cảm với nhiệt độ lạnh (cà rốt, khoai tây, chuối) với rau không nhạy cảm với nhiệt độ lạnh (cà chua, tiêu, cà tím, dưa chuột…). Điều này loại bỏ khả năng gây hư hỏng thực phẩm khi làm mát thực phẩm ở nhiệt độ thấp trong thời gian vận chuyển. Nhiệt độ lạnh có thể thay đổi từ 0°C (32°F) đến 13°C (55,4°F) và độ ẩm tương đối từ 70 đến 95%. Duy trì độ ẩm cao trong khoang chứa hàng được làm lạnh là rất quan trọng, vì nó ngăn cản sự mất nước và sự giảm chất lượng bên ngoài sản phẩm. Điều này có thể thực hiện thông qua kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ. Thường có ít hoặc không có sự kiểm soát độ ẩm môi trường trong thời gian vận chuyển và bán hàng. Do đó việc bao gói phải được thiết kế để tạo ra vật cản chống lại sự dịch chuyển của hơi nước từ sản phẩm. Các lớp lót nhựa được thiết kế có các lỗ nhỏ để cho phép trao đổi khí là một sự lựa chọn.
5.4.2. Bốc dỡ hàng
Việc bốc dỡ rau quả từ phương tiện vận chuyển là một hoạt động rất dễ gây hư hỏng và có thể được thực hiện bằng tay với một dụng cụ nâng hộp hoặc nhờ vào xe nâng hàng hoá. Nói chung, rau quả được xếp trên các tấm pallet để cho quá trình bốc dỡ hàng dễ dàng hơn và ngăn cản sự hư hỏng sản phẩm. Nông sản xuất khẩu đến cảng bốc dỡ hàng trong công-te-nơ lớn được bóc dỡ trực tiếp vào khoang chứa hàng bảo quản nhờ băng chuyền nối từ xe đến công-te-nơ.
Ở mức độ làng xã các thùng chứa hàng và xe đẩy được sử dụng để vận chuyển nông sản từ cánh đồng. Tuy nhiên các mặt đệm vẫn phải được sử dụng để bảo vệ nông sản khi bốc dỡ.