10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
5.2.3. Khí quyển điều chỉnh
Khí quyển điều chỉnh có nghĩa là loại bỏ hoặc bổ sung thêm khí, dẫn đến thành phần khí quyển khác với thành phần có trong không khí thông thường. Ví dụ, mức N2
và CO2 có thể cao hơn nhưng mức O2 thấp hơn mức được thấy trong khí quyển thông thường (78% N2, 21% O2 và 0,03% CO2 . Ở kiểu bảo quản này, mức CO2 và O2 không được kiểm soát dưới các điều kiện đặc biệt.
Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh (MA) thích hợp có thể kết hợp với bảo quản lạnh đối với một số sản phẩm mà điều này có thể dẫn đến sự giảm đáng kể tổn thất sau thu hoạch. Lợi ích chính có thể đạt được từ việc sử dụng khí quyển điều chỉnh:
- Giảm sự lão hoá liên quan đến biến đổi sinh hoá, như giảm tốc độ hô hấp và sản sinh ethylene, sự mềm và các biến đổi thành phần trong sản phẩm tươi. - Giảm sự nhạy cảm của trái cây đối với tác động ethylen ở mức O2 và CO2
lần lượt dưới 8% và 1%.
- Có thể làm giảm một số rối loạn sinh lý như tổn thương khi làm mát trong các sản phẩm khác nhau.
- Có thể có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp lên mầm bệnh sau thu hoạch và kiểm soát côn trùng.
Một số điểm bất lợi của khí quyển điều chỉnh bao gồm:
- Gây ra hiện tượng hư hỏng do sinh lý như đốm đen ở khoai tây.
- Sự chín không đều của một số trái cây như chuối và cà chua (O2 <2% và CO2 >5% .
- Sự phát triển mùi và vị không bình thường ở nồng độ O2 thấp (điều kiện yếm khí).
- Tăng tính nhạy cảm đối với bệnh.
- Kích thích quá trình nẩy mầm và làm chậm sự phát triển của biểu bì trong các loại rau dạng rễ và thân củ (ví dụ khoai tây).
Bảng 5.1. Nhiệt độ lạnh, độ ẩm tương đối tối ưu và thời hạn sử dụng đối với các sản phẩm nông nghiệp.
Rau quả Điều kiện bảo quản tối ưu Thời hạn bảo quản mong đợi Nhiệt độ (oC) Độ ẩm tương đối (%) Hành tây 1-2 70-75 4-5 tháng Tỏi 0 70-75 6-8 tháng Củ cải đường 0 90-95 1-3 tháng Cà rốt 0 90-95 4-5 tháng Bắp cải 0 98 3-6 tháng Rau diếp 0 90-95 2-3 tháng
Bông cải xanh 0 90-95 7-10 ngày
Súp-lơ 0 85-90 2-3 tuần Cần tây 0 90-95 2-3 tháng Bắp ngọt 0 85-90 4-8 ngày Cà chua 12,5 - 13 85 -90 2 tuần Ớt xanh 10 95 2 tuần Ớt 10 95 2 tuần Cà tím 10-12 95 3 tuần
Dưa chuột 13 95 10-14 ngày
(Nguồn: Flores Gutierrez, A. A, 2000)
5.2.4. Dầm dấm
Rau có thể được ngâm trong dung dịch nước muối để giữ được sản phẩm trong một thời gian dài. Nồng độ dung dịch nước muối cao làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật có khả năng phân huỷ và thay đổi mùi vị, màu sắc và cấu trúc của rau. Rau có thể được ngâm trong dung dịch với nồng độ muối 6 đến 10% trong 10 ngày đầu của quá trình ngâm muối. Sau đó, nồng độ muối được tăng dần dần đến 16% trong 6 tuần. Dưới điều kiện này, rau có thể giữ được trong thùng trong thời gian dài cho đến khi chế biến cuối cùng. Điều này đòi hỏi phải rửa rau bằng nước để giải phóng một lượng lớn muối (càng nhiều càng tốt) và bao gói sản phẩm trong lọ thuỷ tinh có 5% dấm và 3% muối. Một phương pháp khác là nấu trước rau quả ở 80-90°C trong 2-10 phút. Sau đó thực hiện bao gói bằng việc sử dụng hỗn hợp 3% muối, 6% dấm và 5% đường.
5.2.5. Lên men
Rau cũng có thể được bảo quản bằng quá trình lên men. Trong thời gian lên men rau, vi khuẩn lên men lactic phát triển, chuyển đường tự nhiên có trong rau và đường bổ sung thành axit. Nói chung nồng độ muối thấp 3-5% được sử dụng để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng, trong khi vi khuẩn lên men lactic phát
triển. Mùi vị đặc trưng và cấu trúc của rau lên men được sản sinh bởi hoạt động của vi khuẩn lên men lactic. Rau phải được giữ ngập trong dung dịch để ngăn ngừa tiếp xúc với không khí mà điều này gây ra sự phân huỷ do hoạt động của nấm men và nấm mốc. Trong quá trình lên men (2-3 tuần), muối bị pha loãng do nước trong rau quả đi ra, do đó muối phải được bổ sung thường xuyên để duy trì nồng độ 3-5%. Rau dầm giấm được rửa bằng nước và bao gói trong lọ thuỷ tinh chứa dung dịch 3% muối và 5% dấm. Rau có thể được thanh trùng (hoặc chất lỏng được đun nóng) và cho vào bao bì khi còn nóng.
Công thức và áp dụng tiêu biểu:
Lên men lactic xảy ra khi lượng muối nhỏ được sử dụng. Điều này cho phép vi khuẩn chuyển đường trong rau thành axit lactic. Axit cùng với muối ức chế hoạt động của vi sinh vật khác mà gây hư hỏng chủ yếu. Kiểu lên men này được sử dụng để chuẩn bị dưa món của Đức hoặc bắp cải chua, và trong dưa chuột dầm giấm (dưa chua). Bởi vì lượng muối ướp rất nhỏ, cả rau và muối đều ăn được, do đó giữ được hầu hết các chất dinh dưỡng.
Ứng dụng điển hình trong việc chuẩn bị dưa món của Đức:
1. Chọn bắp cải chín tốt, loại bỏ lá bên ngoài, rửa kỹ bắp cải còn lại.
2. Cắt bắp cải thành 4 phần bằng con dao bén, loại bỏ phần lõi. Cắt 2,5kg bắp cải thành những miếng nhỏ có chiều dài khoảng 2-3cm..
3. Đặt bắp cải ở trên vào trong thau hoặc dụng cụ chứa bằng nhựa và trộn đều, thêm hai muỗng muối và giữ trong 15 phút hoặc hơn, trong khi chuẩn bị mẻ bắp cải khác. Lượng muối được cho thêm vào phải phù hợp với lượng bắp cải được sử dụng để lên men thích hợp. Trong thời gian bắp cải để yên, muối làm giảm kích cỡ mẻ nguyên liệu, làm tách nước và làm mềm bắp cải. Điều này sẽ ngăn ngừa sự gãy các miếng nhỏ trong khi bao gói.
4. Bắp cải được cho vào trong lọ nhựa hoặc thuỷ tinh 4 lít miệng rộng, sạch.
5. Loại bỏ bọt khí từ bắp cải bằng cách ép mạnh bằng tay. Điều này làm cho dung dịch đi qua các mô và khe hở được hình thành giữa các miếng nhỏ. Nên ép nhẹ để tránh làm gãy các miếng nhỏ hơn.
6. Đặt túi nhựa đầy nước lên mặt trên của bắp cải để ngăn cản không khí đi vào dụng cụ chứa và bắp cải. Đóng lọ chặt. Sau khoảng 24 giờ lên men, dung dịch hình thành phủ hoàn toàn bắp cải. Nếu không, thêm dung dịch nước muối có 25g muối/lít nước cho tới khi tất cả các miếng nhỏ bắp cải được ngập kín. Sự có mặt của bọt là dấu hiệu lên men tiến triển. Quá trình này kéo dài từ 5 đến 6 tuần hoặc cho tới khi bọt khí biến mất khỏi dung dịch. Sau đó bắp cải đã lên men được đun nóng trong nồi cho đến khi sôi.
7. Cho bắp cải vào trong lọ vô trùng và cho dịch nóng vào để phủ kín. Để một khoảng không ở đỉnh 2,5 cm dưới miệng lọ.
8. Đặt nắp lên mỗi lọ và thanh trùng lọ trong bể nước nóng trong 15 và 20 phút lần lượt đối với các lọ 0,5 lít và 1 lít.