10 kg thịt quả có chứa khoảng 5% chất rắn hòa tan (ví dụ 5kg đường /0 kg thịt quả) và 0,2% axít citric Chúng ta muốn điều chỉnh tới hàm lượng chất rắn hòa tan
4.6.1Khuyến nghị kiểm tra vi sinh vật
Một số kiểm tra vi sinh vật nên được thực hiện trong khu vực chế biến theo Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP). Kiểm tra vi sinh vật cũng được tiến hành đối với công nhân thao tác và chế biến sản phẩm trái cây.
Tổng vi sinh vật hiếu khí (TAC): Tổng vi sinh vật hiếu khí được thực hiện trên đĩa petri với môi trường thạch đếm tiêu chuẩn (SPCA). Dùng cây lăn từ tóc, dấu vân tay, đế giày, bàn làm việc, đồ dùng và da của người công nhân với sự hỗ trợ của một đầu que cấy ướt, các que cấy này đã được ngâm trong dung dịch peptone vô trùng (1% thể tích) rồi cấy lên đĩa. Đầu que cấy được đi xuyên qua các vùng cần kiểm soát, sau đó cấy loang trên bề mặt thạch trong đĩa petri. Các đĩa thạch này được ủ ở nhiệt độ 35- 37
o
C ± 2 oC từ 18- 20 giờ.
Tổng số nấm mốc và nấm men (MYC): Đếm số lượng tế bào nấm mốc và nấm men, sử dụng môi trường thạch khoai tây glucose (potato dextrose agar) để kiểm tra khu vực bị nhiễm tương tự như mô tả ở trên và ủ trong 5-7 ngày ở nhiệt độ 25-30oC ± 2 oC. Kiểm tra vi sinh vật như mô tả ở trên cũng được thực hiện trên nguyên liệu trái cây để xác định số lượng vi sinh vật ban đầu, và trên thành phẩm để xác định số lượng vi sinh vật còn sống sót sau khi áp dụng phương pháp xử lý kết hợp.
Nắm được ảnh hưởng của phương pháp kết hợp sử dụng trong bảo quản sản phẩm trái cây có độ ẩm cao (HMFP) đến sự phát triển và sống sót của các vi sinh vật có thể ảnh hưởng tới chất lượng và sự an toàn của sản phẩm trái cây có độ ẩm cao là mục tiêu được chú trọng trong thiết kế của công nghệ này. Các vi sinh vật trong sản phẩm trái cây có độ ẩm cao chủ yếu là nấm mốc và nấm men, vì những sản phẩm này có hàm lượng carbonhydrate cao gắn liền với độ ẩm cao.