- Tính chất hóa học của β glucan
1.2.5. Tình hình nuôi trồng nấm Đầu khỉ trên thế giới và trong nước
Nấm Đầu khỉ được nuôi trồng khá phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, có nhiều tài liệu ghi nhận các kết quả nghiên cứu về chọn tạo giống, nhân giống và nuôi trồng loại nấm này.
Từ năm 1989 tác giả Chang, S.H., Miles, PG., đã có những công bố về điều kiện nuôi trồng một số loại nấm ăn, nấm dược liệu, trong đó có nấm Đầu khỉ [25, 28].
Tác giả Ahmed Imtiaj và cộng sự (2008) ghi nhận ảnh hưởng của nguồn cacbon đến sự sinh trưởng của nấm Đầu khỉ khi nghiên cứu sự mọc của nấm Đầu khỉ trên các môi trường PDA, Czapek Dox, Hoppokins, Hennerberg, Lily, môi trường cơ bản với thành phần 0,5gam MgSO4; 0,5 gam KH2PO4; 1 gam K2HPO4, có thay đổi 10 nguồn cácbon khác nhau bao gồm: Dextrin, Fructose, Maltose, Glucose, Lactose, Galactose, Sorbitol, Sucrose, Xylose, Mannose, kết quả được ghi nhận hầu hết các loại đường trên đều có ảnh hưởng tốt tới sự phát triển của hệ sợi nấm Đầu khỉ; trong đó các loại đường Glucose, Fructose, Maltose có ảnh hưởng không tốt hơn đến sự phát triển của hệ sợi nấm Đầu khỉ so với các loại đường khác [18].
Tác giả Burkhard Kirchhoff đã nghiên cứu nuôi trồng 15 chủng nấm Đầu khỉ trên 3 môi trường mùn cưa có bổ sung dinh dưỡng; Kết quả cho thấy một số chủng cho năng suất
cao nhất nhưng lại có chất lượng thấp. Môi trường dùng để nuôi trồng nấm Đầu khỉ cho năng suất cao nhất bao gồm 80% mùn cưa cây dẻ và bổ sung thêm 20% bột ngô [22].
Thử nghiệm môi trường nuôi trồng và nghiên cứu lựa chọn chủngH. erinaceum [22]: Để có được cơ chất nuôi trồng thích hợp nhất nhóm tác giả đã thử nghiệm trên 3 công thức môi trường dinh dưỡng khác nhau:
+ Công thức 1: mùn cưa gỗ cây dẻ trộn với 10% cám mạch;
+ Công thức 2: mùn cưa gỗ cây dẻ trộn với 20% cám ngô;
+ Công thức 3: mùn cưa gỗ cây dẻ trộn với 10% cám mạch với 5% cám ngô;
Độ ẩm nguyên liệu 63%; khối lượng nguyên liệu 2kg/ túi, nguyên liệu được khử trùng ở nhiệt độ 120oC trong 2 giờ; để nguôi, cấy giống dạng hạt với tỉ lệ 2%;
Nuôi sợi ở điều kiện 25o C, thời gian nuôi 70 ngày.
Sau khi kín sợi, bịch nguyên liệu được chuyển sang phòng chăm sóc ra quả thể trong điều kiện độ ẩm không khí 95%, nhiệt độ 18oC và nồng độ CO2 không khí dưới 12o/oo. Sau 10 đến 14 ngày trong phòng nuôi quả thể nấm bắt đầu xuất hiện trên miệng túi. Thời gian thu hoạch nấm kéo dài trong 5 tuần với 2 lần thu hoạch liên tiếp.
Kết quả nghiên cứu môi trường nuôi trồng nấm Đầu khỉ cho thấy: H. erinaceum
thích hợp trồng trên nhiều loại cơ chất khác nhau, trong đó môi trường cho kết quả tốt nhất là ở công thức 2 (mùn cưa gỗ cây dẻ trộn với 20% cám ngô) năng suất đạt 400 gam nấm tươi/1 túi nguyên liệu, tiếp đến là ở công thức 3 (mùn cưa gỗ cây dẻ trộn với 10% cám mạch với 5% cám ngô) năng suất đạt 320g nấm tươi/1 túi nguyên liệu, ở công thức 1 (mùn cưa gỗ cây dẻ trộn với 10% cám mạch) năng suất đạt 300g nấm tươi/1 túi nguyên liệu [22].
Kết quả đánh giá chủng giống: năng suất nấm thương phẩm là một trong các chỉ tiêu để đánh giá chủng giống có thể đưa vào sản xuất phổ biến hay không, bên cạnh đó chỉ tiêu về chất lượng quả thể nấm cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc đánh giá chủng giống [19]; dựa trên các tiêu trí trên trong 15 chủng giống nghiên cứu nhóm tác giả đã tìm ra một số chủng năng suất cao (He 1 nguồn gốc từ Bỉ và He 2 nguồn gốc từ Đức, năng suất đạt 31-32%) và một số chủng cho chất lượng tốt (He 6 nguồn gốc Hà Lan và He 13 nguồn gốc từ Nhật, năng suất đạt 18 – 20%); trong đó chủng Đầu khỉ có nguồn gốc từ Bỉ có một số đặc điểm mong muốn với sự phát triển sợi nhanh, năng suất cao, chất lượng tốt, hình dạng quả thể đẹp và kháng sâu bệnh cao [22].
* Nuôi cấy giống dạng dịch thể để nuôi trồng nấm Đầu khỉ [22]: để sản xuất giống dạng dịch thể thu sinh khối sợi nhóm tác giả đã thử nghiệm 3 công thức môi trường dinh dưỡng khác nhau:
+ Công thức dung dịch thứ nhất gồm 15 g rỉ đường mía/lít nước; + Công thức 2 cho 20 g biomalt/lít nước;
Môi trường dinh dưỡng được đưa vào bình 150ml, mỗi bình đổ 75ml môi trường; khử trùng; cấy giống; nuôi sợi ở 25oC trong 6 tuần với điều kiện lắc 140 vòng/phút.
Giống dạng dung dịch tiếp tục được nhân lên trong các bình lên men 12 lít (Braun, Melsungen) sử dụng các phương pháp được mô tả bởi Song và Cho (1987). Nhóm tác giả đã đưa ra kết quả nghiên cứu môi trường dinh dưỡng dạng dịch thể để nhân giống, trong đó công thức 3 cho sinh khối sợi cao nhất: 8g/ 75 ml dịch nuôi, tiếp theo là công thức 2: 6,2 g/75ml dịch nuôi sợi, cuối cùng là môi trường 1: 3,8g/75ml dịch nuôi [22].
Kết quả sử dụng giống nấm dạng dịch thể nuôi trồng nấm Đầu khỉ: sử dụng giống nấm dạng dịch thể để cấy sang môi trường nuôi trồng nấm, kết quả ghi nhận được có sự khác biệt so với sử dụng giống nấm dạng hạt như sau: sợi phát triển lan kín toàn bộ túi nguyên liêu sau 42 ngày kể từ khi cấy giống; quả thể non bắt đầu xuất hiện sau 5 đến 7 ngày kể tử khi đưa vào phòng nuôi chăm sóc quả thể. Phụ thuộc vào từng chủng, mùa thu hoạch có thể bắt đầu từ 10 đến 28 ngày sau khi thấy quả thể non xuất hiện. Với việc sử dụng giống dạng dịch thể nhóm tác giả Burkhard Kirchhoff thu được năng suất quả thể cao hơn hẳn so với sử dụng giống hạt, và được đánh giá là phương pháp nhân giống mang lại hiệu quả cao khi sử dụng trong nuôi trồng [22].
Tác giả Hassan khi nghiên cứu nuôi trồng nấm Đầu khỉ trên cơ chất mùn cưa trong điều kiện địa phương ở Ai Cập cũng cho các kết quả tương tự [36].
Trong tư liệu của Tác giả Nguyễn Lân Dũng, Đinh Xuân Linh cũng ghi nhận một số kinh nghiệm khi nuôi trồng nấm Đầu khỉ nhân tạo ở qui mô lớn, có thể phát triển công nghiệp hóa, kể cả nuôi trồng thủ công trong các túi nylon với cơ chất là phế phụ liệu nông lâm nghiệp lẫn nuôi cấy trong các hệ thống lên men lớn [4, 8].
Các điều kiện cần lưu ý khi nuôi trồng nấm Đầu khỉ bao gồm [3, 8, 9, 11, 12, 13, 14]: - Nhiệt độ thích hợp nhất để phát triển hệ sợi nấm là 22 – 25oC.
- Nhiệt độ thích hợp nhất để phát triển quả thể nấm là 16 – 20oC. - pH 5
- Hàm lượng nước trong nguyên liệu cơ chất từ 60 – 65%. - Độ ẩm tương đối của không khí từ 80 – 90%.
- Nồng độ CO2 trong không khí không vượt quá 0,1%.
- Ánh sáng không cần trong pha hệ sợi sinh trưởng, khi ra quả thể cần ánh sáng tán xạ nhẹ. Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng có thể áp dụng 10 công thức cơ chất sau đây để nuôi trồng nấm Đầu khỉ với các túi nylon mỏng [11].
+ Công thức 1: 79%, mùn cưa, 20% bột ngô, 10% cám gạo, 1% thạch cao, 0.05% MgSO4, 0.1% KH2PO4, 58% nước.
+ Công thức 3: 70% rơm rạ cắt nhỏ, 30% cám gạo, 1% đường, 1% thạch cao, 1% superphosphate, đủ ẩm.
+ Công thức 4: 65% rơm rạ cắt nhỏ, 35% cám gạo, 1% thạch cao, 0.05% MgSO4, 1% superphosphate, đủ ẩm.
+ Công thức 5: 49% rơm rạ cắt nhỏ, 49% lõi ngô nghiền, 1% thạch cao, 1% superphosphate, đủ ẩm.
+ Công thức 6: 78% lõi ngô nghiền, 20% cám gạo, 1% đường, 1% thạch cao + Công thức 7: 78%, mùn cưa, 20% cám gạo, 1% thạch cao, 1% đường.
+ Công thức 8: 76%, mùn cưa, 3% bột ngô, 20% cám gạo, 1% thạch cao, 1% đường. + Công thức 9: 76% bã mía, 20% cám gạo, 2% bột đậu tương, 1% thạch cao, nước 60-65% + Công thức 10: 78% bã mía, 20% cám gạo, 1% bột đường, 1% thạch cao, nước 60-65%
Sau khi đóng bịch, khử trùng, cấy giống, xếp các bịch lên giá và duy trì nhiệt độ ổn định ở 22 – 25oC. Độ ẩm không khí chỉ cần khoảng 60 – 65%. Mỗi ngày mở cửa sổ để thông khí trong 1 – 2 giờ, tránh để thán khí vượt quá 0,1%. Mức độ ánh sáng tán xạ nên duy trì ở mức 50 – 60 lux. Khi sợi nấm mọc trắng đầy bịch cần tăng mức chiếu sáng lên đến 100 lux. Không nên xếp dầy quá, mỗi khoảng 1 m3
chỉ nên đặt không quá 20 bịch [3, 8, 9, 11, 13, 14].
Trên cơ chất hỗn hợp nền chất xơ sợi, sau 23 – 27 ngày bắt đầu thấy mầm thể quả xuất hiện (đầu tiên là thấy nhiều điểm trên bề mặt khối cơ chất nấm bện kết hệ sợi thành những mụn cục nhỏ). Khi đó nên đưa vào pha hạ nhiệt: buồng lạnh khoảng 16- 22oC và bắt đầu phun mù tạo ẩm mỗi ngày 4 – 5 lần. Mở nút cổ bịch cho thế quả mọc bung ra ngoài. Sau 30 – 35 ngày, quả thể đã đủ lớn, màu trắng đẹp, đường kính đạt trên 10 -12 cm. Sau một tuần quả thể bắt đầu chuyển sang màu vàng, các tua nấm teo tóp lại. Cần hái nấm lúc còn trắng, tua nấm chưa bị héo vàng, khi mà bào tử chưa phóng thích mạnh thành đám bụi trắng, thịt nấm còn mọng chắc. Tránh để bào tử phát tán quá mạnh, quả thể trở nên xốp. Trong thời gian chăm sóc thu hoạch cần nâng và duy trì độ ẩm cao 90 - 95%, bằng phun mù. Sau khi thu hái lần đầu, có thế chăm sóc để thu hoạch thêm 2 lần nữa [3, 8, 9, 11, 12, 13, 14].
Ở Nhật Bản hay Trung Quốc, người ta thường trồng nấm Đầu khỉ trong các chai nhựa khoảng 2 – 2.5 lít, miệng rộng và để thẳng đứng, cho nên quả thể hình thành dạng tròn, tua ngắn, trông rất giống đầu con khỉ. Tuy nhiên kích thước thường không lớn (8 – 12 cm đường kính, theo đó trọng lượng chỉ đạt 80 – 110 gam/1 quả tươi), khi sấy khô chỉ nhỏ như quả trứng gà, khoảng 10 gam, bán tại Bắc Kinh khá rẻ, tuy nhiên nấm tươi lại khá hiếm gặp trong siêu thị [8].
Ở Việt Nam thường nuôi trồng trên các bịch lớn nhỏ khác nhau, thu quả thể lớn hơn rõ rệt (đường kính thường đạt tới 13 – 16 cm). Do các bịch đặt nằm ngang nên nấm
hình thành thể quá khá giống điều kiện tự nhiên, thành những cụm khá lớn, tua thường kéo dài hơn. Khi dùng các loại bịch lớn chứa nhiều cơ chất (500 – 600 g khô), dễ dàng thu hoạch được hai đợt, năng suất khá. Một số cơ sở dùng loại bịch nhỏ, chỉ thu hoạch một lần [8].
Vì là loại nấm có giá trị dược liệu cao nên từ lâu ở Trung quốc, Nhật Bản,… đã tiến hành nuôi cấy chìm để thu sinh khối nấm Đầu khỉ trong các hệ thống lên men (Fermentor); Các loại thuốc chữa bệnh dạ dày, ruột, các loại nước uống tăng lực… hầu hết được bào chế từ các nguồn nguyên liệu sinh khối lên men. Sản phẩm trên thị trường Nhật Bản, Trung Quốc thường là các chế phẩm tinh chế từ nấm Đầu khỉ như: Essence of Hericium – Oral liqid, super Quaility Healthy Oral Liqid,… từng hộp 10 chai nhỏ 10 ml, hoặc các dạng gói viên hoàn,… giá khá đắt so với nấm khô hoặc tươi, dùng như những thực phẩm cao cấp [8, 11].
Các môi trường nuôi cấy sơ cấp có thành phần đơn giản như sau:
+ Giống nuôi cấy lắc: 50 g cám gạo đun sôi, lọc lấy nước, 20 g đường, 1 g KH2PO4, 0,5g MgSO4, nước 1000ml.
Chia dung dịch môi trường vào các bình tam giác 500 ml, mỗi bình 100 – 200 ml. Đậy nút bông và hấp khử trùng bằng nồi hấp áp lực (Autoclave). Đợi nguội cấy giống từ ống thạch nghiêng sang. Nuôi cấy lắc ở nhiệt độ 24 – 26oC, pH = 4.5, nuôi lắc trong 5 – 7 ngày, sau đó chuyển sang bình 2500 – 5000 ml. Lượng giống cấy khoảng 10% [1, 13].
+ Giống nuôi cấy nồi lên men nhỏ: 2% đường, 1% bột khô dầu, 0,1% cao nấm men, 0,1% KH2PO4, 0,05% MgSO4, nước 1000ml.
Môi trường chiếm khoảng 70% dung tích nồi, khử trùng ở áp suất 0,12 Mpa trong 45 phút. Nồi nhân giống cấp 1 có dung tích 60 – 100 lít, cấy giống với lượng 3 – 5%, nuôi cấy ở 24 – 26oC, lượng thông khí là 1: 1 (V/V.m), áp suất trong nồi là 0,5 x 105
Pa. Sau 7 ngày nuôi cấy sẽ chuyển sang nồi nhân giống cấp 2. Đây là nồi có dung tích lớn hơn: 400 – 500 lít. Lượng cấy giống là 10%. Điều kiện nhân giống như ở nồi nhân giống cấp 1. Sau 5 ngày nuôi cấy chuyển sang nồi lên men thu nhận sinh khối [8, 11].
+ Môi trường lên men: 3% đường; 1,5% bột đậu tương; 1,5% bột ngô, 0,1% pepton; 0,1% KH2PO4; 0,05% MgSO4; nước 1000ml.
Khử trùng ở 0,12 Mpa trong 1,5 giờ; Để nguội, cấy giống với tỷ lệ 10%, lên men trong 5 ngày. Hệ thống lên men công nghiệp có thể lên tới dung tích 2500 – 5000 m3
. Khi pH giảm xuống 4,5 và lượng đường dư chỉ còn 0,2% thì kết thúc quá trình lên men. Lọc dịch lên men và chuyển dịch lọc và sinh khối sang phân xưởng bào chế và tinh chế tinh dược liệu [8, 11].