IV. ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ:
5057, nâng cao hiệu suất sinh tổng hợp chất mầu thực phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm
1.4.1. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Monascus purpureus là loài nấm mốc đỏ có thể được nuôi cấy trên cơ chất tinh bột. Ở các nước Đông Á, gạo được lên men từ Monascus đã được sử dụng từ thế kỷ đầu tiên sau công nguyên. Trải qua hàng trăm năm, các sản phẩm của gạo lên men mốc đỏ đã được sử dụng ở các nước Châu Á như là thành phần chính của đồăn kiêng hoặc làm chất bổ sung trong quá trình chế biến thực phẩm. Gạo lên men mốc đỏđược sử dụng ở Trung Quốc, Đài Loan, Philippines như là chất bảo quản cho thịt, cá, bổ
sung thêm màu sắc và mùi vị cho thực phẩm và thậm chỉ được dùng để bổ sung màu cho các loại rượu, đồ uống. Sau khi lên men ta thu được gạo có màu đỏ tươi đến đỏ tía và có khả năng bảo quản tốt hơn. Những sắc tố này được hình thành trong quá trình lên men gạọ Ở Trung Quốc gạo lên men mốc đỏ được gọi là “Ang Khak “, hoặc là”Hong Qu”. Người Nhật thì lại gọi chúng với cái tên “Kọi”, “Ang khak”, “Ben- Kọi”, “Red-Kọi”, người Châu Âu thì gọi là “Rotschimmelreis” và người Mỹ gọi là “Red yeast rice”.
82
Cho đến nay, màu sắc và hương vị của loài nấm mốc này vẫn đang được sử
dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm của nhiều quốc gia Châu Á nhằm bảo quản gia cầm, cá và các sản phẩm, đặc biệt là thịt. Phụ gia này vừa làm gia vị của thịt vừa làm cho thịt được bảo quản lâu hơn. Dịch chiết Monascus được tiêu thụ ở Nhật như là một sản phẩm dinh dưỡng dưới cái tên Monacolin. Tác dụng bảo quản của mốc
Monascus cũng đã được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học. Monacolin A, một chất được tách từMonascus purpureus kìm hãm vi khuẩn Bacillus.
Streptococcus và Pseudomonas. Hai sắc tố màu vàng của Monascus purpureus với nồng độ thấp có khả năng kìm hãm sự phát triển của Bacillus subtilis [17] đã nghiên cứu đã quan sát và nghiên cứu sự kiềm chế của chúng đối với Staphylococcus aureus
nói riêng. Một số công trình nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn của mốc Monascus
đa cho thấy chúng có khả năng kháng vi khuẩn Gram dương mạnh hơn vi khuẩn Gram âm tuy nhiên Lactobacillus lại không bị ảnh hưởng. Những quan sát về tác dụng kháng khuẩn đã cho thấy có thể sử dụng Monascus như là chất thay thế cho nitrite trong bảo quản thịt. Trong sản xuất rượu gạo quy mô công nghiệp Monascus
sinh α-amylase, thúc đẩy quá trình chuyển hóa tinh bột thành glucosẹ Màu đỏ rất hấp dẫn của rượu gạo có được chính là nhờ vào sắc tố màu đỏ của Monascus. Màu của gạo lên men mốc đỏ còn được bổ sung vào sữa chua để làm tăng hoặc thay thế màu tự
nhiên của hoa quả [5, 7].
Một trong những ứng dụng khá thú vị khác của nấm mốc Monascus purpureus
là dùng trong chăn nuôi nhằm giảm lượng cholesterol trong thịt và trứng. Monascus purpureus được cấy trực tiếp lên nguyên liệu và sau đó lên men để tạo thức ăn chăn nuôị Khi loại thức ăn này được dùng trong chăn nuôi gia cầm (gà, vịt, ngỗng…) thì lượng cholesterol trong thịt, trứng của chúng được giảm đi rõ rệt [17,12].