CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh, kẹo, nước nha đam
a) Bột mì
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì:
- Trạng thái cảm quan:
Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ: Đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: Rác, sắt, đất, cát.
- Chỉ tiêu lý hóa:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4 độ (= số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%
Trạng thái gluten ướt: Màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi như cao su
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm
Dư lượng hóa chất trừ sâu: Nằm trong giới hạn cho phép.
Trong nghiên đề tài nghiên cứu này, tôi sử dụng bột mì số 8 của công ty TNHH bột mì Đại Phong, mua tại siêu thị Big C (đường 23/10 – TP Nha Trang) để sản xuất bánh quy và bánh bông lan cuốn.
Hình 2.1: Bột mì số 8
b) Đường saccaroza
Trong quá trình nghiên cứu bánh, kẹo, nước giải khát tôi sử dụng đường tinh luyện có các chỉ tiêu theo TCVN 6958: 2001.
Đường tinh luyện: Là sản phẩm đường chất lượng cao thường làm nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm thực phẩm.
- Các chỉ tiêu cảm quan của đường.
Ngoại hình: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi không vón cục.
Mùi vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt.
- Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện Tên sản phẩm Độ Pol
%
Độ tro
%
Độ ẩm
% RS Độ màu
(oUI) Đường tinh luyện >99,8 0,03 0,05 <0,03 30
Hình 2.2: Đường tinh luyện Biên Hòa
Lựa chọn đường tinh luyện Biên Hòa được mua ở siêu thị Big C (đường 23/10 – TP Nha Trang) để sản xuất bánh, kẹo và nước nha đam.
c) Bơ
Bơ bổ sung vào bánh để tạo màu, vị béo cho bánh và còn dùng trong sản kem để tạo vị béo mát, mùi thơm ngon cho kem nên lựa chọn những loại bơ có chất lượng cao nhằm tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng tốt. Theo TCVN 6048-1995 bơ phải đạt các chỉ tiêu như bảng sau:
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng bơ
Chỉ tiêu Bơ (TCVN 6048:1995 )
Cảm quan
Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ
Hóa học
Độ ẩm %
Hàm lượng lipid % Chỉ số AV mg/g Chỉ số PV meg/kg
< 0,1
> 96
< 0,3
< 5 Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
≤104 cfu/g
≤10 cfu/g
Lựa chọn mua bơ nhạt anchor tại cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh số 6–
đường Phương Câu, TP Nha Trang.
d) Trứng gà
Bổ sung trứng gà vào bánh quy và bông lan nhằm tạo độ xốp, màu sắc cho bánh,và việc lựa chọn loại trứng phải đảm bảo các chi tiêu chất lượng theo TCVN 1858 – 86.
Yêu cầu chất lượng của trứng:
- Trứng sử dụng trong sản xuất phải tươi tức là thời gian bảo quản kể từ khi gà đẻ tới ngày sử dụng trứng không quá lâu (15 ngày kể từ lúc gà đẻ), nếu sử dụng ngay thì càng tốt.
- Trứng không bị biến đổi vè hình dạng cũng như màu sắc
- Không có mùi lạ
- Vỏ trứng phải sạch không bị dính bám bởi các chất bẩn.
Chọn mua trứng gà Nam Hải tại siêu thị Maximark, TP Nha Trang, đã được kiểm dịch vệ sinh an toàn thực phẩm của trung tâm nông nghiệp Đà Lạt.
e) Nha đam
Nha đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang, được người dân thu hái bằng cách dùng dao cắt một đường nhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên ngoài.
Nếu không sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để đứng và cách riêng nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh. Khi thu mua nha đam cần chọn sơ bộ về chất lượng:
- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi.
- Độ dầy của lá ≥ 1,5cm.
- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.
g) Vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc
Các loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc này được nhóm sinh viên thực hiện đề tài của cô TS. Tạ Thị Minh Ngọc và thầy ThS. Trần Hải Đăng sản xuất.
Chọn nhũ tương vừa được sản xuất trong ngày để ứng dụng liền vào sản xuất các sản phẩm thực phẩm trong đề tài nghiên cứu, vì những loại nhũ tương này chưa được nghiên cứu phương pháp bao gói phù hợp nên qua thời gian bảo quản 1 ngày nó có thể có các phản ứng làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Vi nang dầu gấc đã tạo thành hạt có màng bao dầu gấc rồi và chế độ bảo quản không khắt khe như nhũ tương nên có thể sử dụng được khi vi nang dầu gấc đang còn hạn sử dụng.
Chọn nhũ tương dạng sệt chưa bị phân lớp, màu vàng cam đậm, không lẫn tạp chất. Hạt vi nang có kích thước nhỏ, đồng đều, các hạt khô, tách rời không dính nhau, màu vàng cam đậm.
Các loại nhũ tương/vi nang dầu gấc được chọn gồm: Nhũ tương dầu gấc trong chất nền gelatin 20% (NTg), nhũ tương dầu gấc trong chất nền chitosan 3,5%
(NTch) và vi nang dầu gấc trong chất nền gelatin 20% (VNg).
Hình 2.3: Nhũ tương dầu gấc và vi nang dầu gấc 2.2.1. Nguyên liệu phụ
a) Muối
Công thức hóa học của muối là NaCl. Ở đề tài này muối được dùng với nhiều công dụng khác nhau trong các quy trình sản xuất như tạo vị cho vỏ bánh quy, làm tăng độ mịn cho bọt trứng lúc sản xuất vỏ bánh bông lan hay loại bỏ nhớt trong xử lý nhớt của nha đam. Khi chọn lựa phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973-84).
b) Nước
Công thức hóa học của nước là H2O. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử dụng nước cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang. Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được.
c) Gelatin
Gelatin sử dụng trong sản xuất là loại bột. Nhờ tính hút nước và trương nở nên gelatin được ngâm vào trong nước để tạo thành dạng keo. Có công thức phân tử là C102H151O39N31 chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể như tyoxin, xystin, histidin, glutamine.
Chọn mua gelatin ở cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh số 6 – đường Phương Câu, thành phố Nha Trang.
d) Pectin
Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa. Pectin có đặc tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, do đó ta bổ sung pectin để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm. Sử dụng Pectin tinh khiết ở dạng bột khô màu trắng, được mua từ cửa hàng hóa chất đường Hoàng Hoa Thám, thành phố Nha Trang.
e) Nguyên phụ liệu khác
Các loại nguyên liệu phụ khác như:
Shortening: Dùng loại shortening Tường An Vani: Sử dụng vani dạng bột
Bột nở, agar agar, bột bắp đều được mua ở cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh số 6, đường Phương Câu, thành phố Nha Trang.
Đường isomalt, tinh bột bắp mua tại siêu thị Maximark, thành phố Nha Trang.