a) Tính chất vật lý
Đường là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180oC, nhiệt phát ra là 3.995 Kcal/kg.
- Tính hòa tan
Saccaroza có tính hoà tan tốt, có thể tan ở nhiệt độ thấp, dễ hòa tan trong nước, trong các hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như NH3 lỏng, không tan ở trong xăng, benzen, cồn tecpen. Độ hoà tan của saccaroza tăng khi nhiệt độ tăng: Cứ 1 kg nước ở 20oC hòa tan hết 2,09 kg đường. Khi nâng nhiệt độ từ 20oC lên 100oC thì độ hoà tan tăng 2,4 lần và khi hòa tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/gmol đường. Ở nhiệt độ khác nhau thì độ hoà tan của Saccaroza cũng khác nhau.
Bảng 1.1: Biến thiên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ Nhiệt độ (oC) Độ hòa tan (g saccaroza/100g nước) Nhiệt độ (oC) Độ hòa tan (g saccaroza/100g nước) 10 190,4 60 287,3 20 203,9 70 320,5 30 219,5 80 362,2 40 238,5 90 415,7 50 260,1 100 487,2
Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hoà tan của Saccaroza tăng nhưng nếu có CaCl2 thì độ hoà tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và giảm khi độ tinh khiết giảm. Khi có mặt của các đường khác nhau như Glucoza, Maltoza, Fructoza... thì độ hoà tan của Saccaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên. Nếu ta cho đường Saccaroza trong dịch nước của Glucoza thì Saccaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đường Saccaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường khác nhau thì Saccaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn. Đây là tính chất quan trọng của đường trong công nghệ sản xuất bánh.
Dung dịch Saccaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường.
- Tính háo nước
Saccaroza không háo nước, chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không khí đạt 90% nhưng khi ta nấu đường Saccaroza với các dạng đường khử thì chúng có khả năng hút ẩm rất lớn.
Về tính chất hút ẩm, so sánh giữa các loại đường nhận thấy Glucoza, Maltoza và các siro Glucoza là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém so với Saccaroza nhất là so với đường nghịch đảo và Fructoza. Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của thực phẩm.
- Tính kết tinh
Kết tinh từ dung dịch quá bão hòa và nhận được tinh thể đường saccaroza. Đường Saccaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch này không bền vững và bị thay đổi khi có tác động bên ngoài: Như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột... lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại.
- Độ nhớt
Dung dịch đường saccaroza có độ nhớt cao. Độ nhớt của dung dịch đường tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy đảo, lắng, lọc, kết
H+
tủa tạp chất khi tiến hành các quá trình công nghệ khác nhau. Ngược lại, khi nhiệt độ cao độ nhớt giảm việc khuấy trộn, lắng, lọc kết tủa thuận lợi hơn.
b) Tính chất hóa học
- Khả năng chuyển hóa
Dưới tác dụng của axit, Saccaroza bị phân giải thành đường chuyển hóa theo phản ứng:
C12H22O11+ H2O C6H12O6 + C6H12O6 +66.5o +52.5o - 93o Sacaroza Glucoza Fructoza
Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái với góc quay cực phải của Saccaroza.
Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường chuyển hóa có ảnh hưởng tới sự kết tinh Saccaroza.
Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hóa tăng. Nếu trong dung dịch có axit có tính oxi hóa như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp.
- Tác dụng với kiềm
Saccaroza có tính chất như một axit yếu, kết hợp được với kiềm tạo ra Saccarat. Dung dịch đường Saccaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không thay đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường.
Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì saccaroza bị phân hủy taọ ra nhiều chất và có màu đen.
Saccaroza → Monosacarit → Anđêhyt đường → Hyđrometyl Fuctorol → Axit Levilic + Axit Foocmic + Chất màu
- Phản ứng Caramen hóa
Dưới tác dụng của nhiệt độ, Saccaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
135oC
Khi ta nâng nhiệt độ tới 135oC thì Saccaroza bắt đầu bị biến đổi và tạo ra các Anđêhyt (Glucozan, Fructozan) không màu.
C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 + H2O Glucozan Fructozan
Nếu nhiệt độ tăng hơn nữa 185 – 190oC (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh): C6H10O5 + C6H10O5 → C12H22O11
Glucozan Fructozan Izo Sacarozan
Khi ở nhiệt độ cao hơn Saccaroza sẽ mất đi 10% nước tạo thành Carramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng.
2 C12H20O16 – 2H2O → C12H18O9 hoặc C24H36O18 Khi Saccaroza mất đi 14% nước tạo thành Caramelen.
C12H20O10 + C24H36O18 → C36H48O24 + 4 H2O
Hoặc khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành Caramenin có màu nâu đen. Đây là những phản ứng rất quan trọng trong sản xuất bánh.