CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.2. Bánh bông lan cuộn kem bơ–bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh
2.2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến bánh bông lan cuộn kem bơ – bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh
Hình 2.10: Sơ đồ dự kiến sản xuất bánh bông lan cuộn kem–bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh
Đường
Lòng trắng trứng, muối, cốt chanh
Đánh bông nổi
Đánh tan lòng đỏ
Nhào bột Tạo hình Lòng đỏ trứng, dầu
ăn, sữa tươi, vani Bột mì, bột bắp,
bột nở
Nướng bánh
Làm nguội
Cuộn kem Bao gói
Bảo quản Bơ
Đánh nổi
Trộn dầu gấc
Đường, sữa tươi
Hòa tan Làm lạnh
Kem
Sản Phẩm
- Thuyết minh quy trình:
1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cân các nguyên vật liệu theo đúng như tỉ lệ thử nghiệm ban đầu đưa ra. Khối lượng bột mì được cho tỉ lệ là 100%, tỷ lệ các nguyên liệu còn lại đều xác định so với bột mì. Tỷ lệ phối trộn như sau:
+ Bột mì: 100% Muối: 1,5%
+ Đường xay: 28,5% Bột nở: 4,3%
+ Dầu ăn: 23% Cốt chanh: 21%
+ Trứng: 3 quả/90g (bột mì+bột bắp) + Sữa tươi không đường: 42%
Thời gian nướng: 15 phút ở nhiệt độ 180oC.
Trứng rửa sạch lau khô bề mặt vỏ trứng đem đi cân tổng khối lượng cả quả.
Tách lòng đỏ, lòng trắng và vỏ riêng ra mang đi cân tiếp để xác định khối lượng từng phần. Lòng trắng trứng ảnh hưởng tới khả năng tạo bọt, độ bền bọt đồng thời ảnh hưởng tới độ xốp của sản phẩm, và lòng đỏ trứng bổ sung quyết định tới màu, mùi của sản phẩm.
Đường trước khi sử dụng phải mang đi xay mịn trong máy xay sinh tố, mục đích để tan nhanh khi đánh với trứng tránh trường hợp không tan hoàn toàn làm mất điểm cảm quan cho trạng thái của bánh.
2. Đánh bông nổi
Lưu ý: Quá trình đánh trứng rất quan trọng trong sản xuất bánh bông lan, nó quyết định trực tiếp tới chất lượng cảm quan của sản phẩm. Vậy nên cần lưu ý những thao tác sau:
+ Dụng cụ chứa trứng, que đánh phải sạch và khô
+ Lòng trắng trứng tách không được lẫn chút lòng đỏ nào vào
+ Thêm hỗn hợp gì vào cũng phải thêm từ từ không đổ hết một lần, tránh làm vỡ bọt lòng trắng
+ Thời gian đánh không kéo dài tránh trường hợp lòng trắng bị tách nước.
Lòng trắng trứng cho vào tô nhựa. Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ nhẹ tới lúc bọt to xuất hiện (khoảng 15 giây) thì thêm muối vào tăng lên tốc độ trung bình tiếp tục đánh tới khi bọt trứng nhỏ lại li ti (khoảng 40 giây) thêm cốt chanh vào. Đánh tiếp cho bọt mịn rồi từ từ cho đường vào, vừa cho vừa đánh ở tốc độ trung bình cho đường tan. Sau khi cho hết lượng đường thì tăng tốc lên mạnh nhất, đánh tới khi lòng trắng trứng bông lên tạo thành nhiều đường vân. Kết thúc quá trình đánh bông trứng là lúc dùng que đánh giơ bọt trứng lên tạo thành một chóp nhọn, cong không chảy. Tổng thời gian đánh 3 lòng trắng là 5–7 phút.
Hình 2.11: Chóp nhọn, cong không chảy của lòng trắng 3. Đánh tan lòng đỏ
Chuẩn bị 1 tô sẵn hòa trộn dầu ăn, sữa tươi, vani khuấy đều.
Bắt đầu thêm từ từ lòng đỏ vào tô đựng lòng trắng đã đánh và hạ tốc độ đánh xuống nhẹ nhất để đánh tan lòng đỏ, trộn đều với lòng trắng. Nếu đánh tốc độ mạnh lúc này sẽ làm xẹp bọt của lòng trắng ảnh hưởng tới cấu trúc xốp của bánh sau nướng. Thời gian đánh lòng đỏ mất 1-2 phút, rồi thêm từ từ hỗn hợp vani, dầu ăn, sữa tươi vào tô trứng cùng một lúc đánh thêm 10 giây cho hỗn hợp quện đều thì dừng lại để trộn bột.
4. Nhào bột
Hỗn hợp bột gồm có: Bột mì 60%, bột bắp 37%, bột nở 3% (*). Bột được chia làm 3 phần, rây bột từ từ vào hỗn hợp trứng vừa mới đánh xong. Dùng cây trộn bột đảo theo một chiều từ dưới lên trên từ phải sang trái, đảo nhẹ tay, thời gian
đảo bột khoảng 2 phút. Không nên đảo trộn bột quá lâu, vì đảo lâu bột sẽ hình thành khung gluten chắc chắn làm chai bánh khi nướng.
5. Tạo hình
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh thu hút người sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm. Chuẩn bị khuụn nướng bỏnh cú kớch thước dàiìrộngìcao là 28ì22ì6,5 cm, bề dày 2mm khụ sạch và lót một tấm giấy chống dính lên khuôn để bánh sau nướng dễ gỡ ra khỏi khuôn.
Đổ hỗn hợp bột sau khi trộn vào khuụn đó chuẩn bị, gừ mạnh khuụn bột xuống mặt bàn để ổn định các lỗ khí.
6. Nướng bánh
Nướng bánh nhằm mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống, làm giảm độ ẩm tăng thời gian bảo quản cho bánh.
Cho khuôn bánh vào lò nướng khi nhiệt độ trong lò ổn định và đạt nhiệt độ cài đặt. Theo dừi thời gian nướng để lấy bỏnh ra khỏi lũ. Cố định nhiệt độ nướng là 180oC.
7. Làm nguội
Mục đích: Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói.
Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải tách bánh ra khỏi khay ngay rồi cuốn tròn bánh lại rồi để vậy và làm nguội bằng không khí đến nhiệt độ của phòng. Bắt đầu trải kem khi bánh đã nguội.
8. Cuộn kem
Mục đích: Tăng thêm dinh dưỡng, năng lượng, tạo vị béo, mát cho bánh.
Hỗn hợp kem sau khi chuẩn bị, dùng cây trộn và vét bột để trải dàn đều kem lên mặt trong của bánh (mặt tiếp xúc mặt đáy khuôn nướng) rồi cuộn bánh theo nếp cũ, sau đó đem bao gói.
Chuẩn bị kem: Sản xuất kem theo công thức sau:
+ Bơ: 41,4% + Đường: 27,6%
+ Sữa tươi: 31%
Hình 2.12: Sơ đồ sản xuất kem bánh bông lan bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc
Trong thời gian chờ nướng bánh, đem cân nguyên liệu theo tỷ lệ trên để sản xuất kem. Cho bơ vào một tô inox hoặc tô thủy tinh, chờ bơ mềm rồi dùng máy đánh trứng đánh bơ ở tốc độ mạnh cho tới khi hỗn hợp bông lên. Thời gian đánh bông khoảng 2-3 phút. Hạ máy đánh xuống tốc độ trung bình từ từ cho hỗn hợp đường, sữa đang lạnh vào, vừa cho vừa đánh, cho tới khi hết đường thì tăng tốc độ máy đánh lên để cho bơ tiếp tục bông lên và kem cứng lại, thời gian đánh đường khoảng 2-3 phút. Tiếp theo, xác định khối lượng theo tỷ lệ dầu gấc bổ sung vào kem như ở mục 2.2.2.4. Dùng máy đánh trứng để phối trộn kem với dầu gấc, tốc độ thấp nhất và thời gian phối trộn là 1 phút.
9. Bao gói và bảo quản
Dùng túi PE bề mặt trong ngoài đều sạch để bao gói bánh bông lan, hàn mí kín tránh bánh hút ẩm trở lại.
Hòa tan, làm lạnh Đường, sữa tươi
Đánh bông nổi
Đánh kem
Phối trộn vinang/nhũ tương dầu gấc
Bơ nhạt
Kem bánh bông lan
2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng bột bổ sung so với số quả trứng cố định Lòng trắng trứng tạo độ xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Thành phần chủ yếu của lòng trắng trứng là protein – có khả năng liên kết với các thành phần khác trong sản phẩm. Lòng đỏ trứng bổ sung thì quyết định tới màu, mùi của sản phẩm.
Với cùng một đơn vị trứng cố định nếu bổ sung quá ít bột thì sẽ làm hỗn hợp bột bị lỏng ảnh hưởng tới mức bền của độ xốp bánh sau nướng, và dịch bột lỏng do lượng trứng dư sẽ để lại mùi tanh cho bánh sau nướng. Ngược lại nếu bổ sung lượng bột quá nhiều thì sẽ làm bánh đặc, không nở, không xốp.
Hình 2.13: Sơ đồ xác định khối lượng hỗn hợp bột so với một đơn vị trứng cố định - Cách tiến hành:
Chọn những quả trứng có khối lượng trong khoảng 57–65g để sản xuất bánh bông lan. Sản xuất cần 3 quả trứng thuộc vùng khối lượng này/1 mẻ. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ khối lượng bột (gam)/3 quả trứng/1 mẻ.
Trộn đều, nhẹ tay Thời gian: 1-2phút
Bột mì, bột bắp, bột nở
Khối lượng bột (g)/3 quả trứng gà
Trộn bột với hỗn hợp trứng đã đánh bông
Sản xuất bánh và đánh giá sp Chọn khối lượng bột phù hợp 60
Cân khối lượng các loại bột theo tỷ lệ trên (*)
75 90 105
Hỗn hợp bột bao gồm: Bột mì 60%, bột bắp 37%, bột nở 3% (*)
Trước hết phải xác định khối lượng hỗn hợp bột cần để phối trộn với 3 quả trứng gà theo sơ đồ hình 2.13 ở trên. Từ khối lượng hỗn hợp bột đó, xác định và cân khối lượng từng loại bột theo tỷ lệ phối trộn ở (*).
Sau đó phối trộn hỗn hợp bột với hỗn hợp trứng đã đánh bông. Trộn nhẹ tay, theo một chiều bằng cây trộn vét bột chuyên dụng trong vòng 1-2 phút. Được hỗn hợp bột sệt, mịn thì đổ khuôn tạo hình tiếp tục các bước sản xuất bánh như hình 2.10.
Sản xuất xong đánh giá cảm quan sản phẩm chú trọng vào chỉ tiêu cấu trúc/trạng thái, màu, mùi của sản phẩm rồi chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất.
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh
Đối với bánh bông lan cuộn có khung gluten kém phát triển hàm lượng đường béo cao nên cần nướng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn. Vì nếu nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian sẽ kéo dài làm bột bị cháy, khung mạng gluten chưa kịp biến tính làm bánh bị xẹp. Tuy nhiên, nếu nướng ở nhiệt độ quá cao thì rìa bánh bị cháy trước trong khi tâm bánh vẫn chưa chín, bánh khô khó cuốn tạo hình.
Qua khảo sát tài liệu chọn nhiệt độ 180oC để cố định sản xuất bánh bông lan, tiến hành thay đổi thời gian nướng theo nhiệt độ này.
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh Đánh giá cảm quan sp, chọn thời gian nướng
thích hợp
Thời gian nướng (phút)
16 19 25
Nướng bánh, nhiệt độ 180oC
22
- Cách tiến hành:
Lò nướng đã được cài đặt nhiệt độ là 180oC. Một mẻ bánh sản xuất được chia ra làm 4 khay nhỏ kí hiệu từ 1 đến 4 tương ứng với 4 mốc thời gian nướng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.14.
Khi nhiệt độ trong lò đạt 180oC, bỏ đồng thời cả 4 khay bánh vào lò, đóng cửa lò lại và bắt đầu tính thời gian nướng. Thời gian đạt mốc nào thì mở cửa lấy nhanh khay bánh kí hiệu mốc đó ra cho tới hết. Sau đó cuốn và làm nguội bánh rồi bắt đầu quan sát đánh giá màu sắc, mùi và trạng thái của khối bánh.
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kem bánh bông lan
Vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc được thêm vào kem nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho kem, bánh, bổ sung vitamin A cho người sử dụng.
Các loại dầu gấc được chọn để bổ sung vào kem: Nhũ tương dầu gấc chất nền là chitosan 3,5%, nhũ tương dầu gấc chất nền là gelatin 20%, vi nang dầu gấc chất nền là gelatin 20%.
Ở mỗi tỷ lệ phối trộn khác nhau của dầu gấc vào kem nó quyết định tới màu, mùi, vị của kem và giá thành của bánh nên cần nghiên cứu để chọn ra tỉ lệ phối trộn phù hợp nhất.
Hình 2.15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn dầu gấc vào kem bánh bông lan
- Cách tiến hành:
Tương tự như bổ sung dầu gấc vào kem bánh quy ta cũng thực hiện như sau.
Bơ sau khi đánh bông với đường, sữa tươi được hỗn hợp tạm gọi là kem bơ. Kem bánh bông lan bao gồm kem bơ + dầu gấc.
Cần xác định trước khối lượng kem bánh bông lan cần sản xuất/1 mẻ. Từ đó như hình 2.15 ở mỗi loại dầu gấc tính khối lượng dầu gấc bổ sung theo mỗi tỷ lệ.
Sau khi cân xong các thành phần, dùng máy đánh trứng để phối trộn kem với dầu gấc, ở tốc độ thấp nhất và thời gian phối trộn là 1 phút.
Được hỗn hợp kem bánh bông lan rồi thì trải đều lên mặt dưới bánh bông lan và cuộn bánh lại. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra loại dầu gấc (nhũ tương, vi nang), tỷ lệ phối trộn ở nồng độ nào là thích hợp với loại kem, bánh này.
Đánh giá cảm quan sp, chọn tỷ lệ, loại dầu gấc thích hợp
Bổ sung dầu gấc
10% 15% 12%
Kem bơ
20%
Nhũ tương dầu gấc/chitosan
Vi nang dầu gấc/ gelatin Nhũ tương dầu
gấc/gelatin
4% 8%
Đánh trộn Tốc độ nhẹ, t=1 phút