Đối với những bánh sử dụng bột có hàm lượng protein cao thì ta có thể kéo dài quá trình nướng, nhưng đối với bánh có khung gluten kém phát triển làm từ bột
Tốc độ nhẹ nhất Thời gian: 1phút Bơ nhạt % bơ so với bột mì 40% Đánh trộn 60% 50% Sản xuất bánh và đánh giá sp Chọn tỷ lệ bơ phù hợp
yếu (hàm lượng gluten thấp), hàm lượng đường và chất béo cao thì quá trình nướng càng nhanh càng tốt. Vì khi protein biến tính tạo khung thì sẽ giữ được hình dạng của bánh, bánh không bị xẹp khi nướng. Đối với bánh cookies có khung gluten kém phát triển hàm lượng đường béo cao nên cần nướng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn. Vì nếu nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian sẽ kéo dài làm bột bị cháy, khung mạng gluten chưa kịp biến tính làm bánh bị xẹp. Tuy nhiên, nếu nướng ở nhiệt độ quá cao thì rìa bánh bị cháy trước trong khi tâm bánh vẫn chưa chín.
Qua khảo sát tài liệu chọn nhiệt độ 175oC để cố định sản xuất bánh quy, còn thay đổi thời gian nướng theo nhiệt độ này.
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh
- Cách tiến hành:
Lò nướng đã được bật trước khi sản xuất bánh và cài đặt độ là 175oC. Một mẻ bánh sản xuất được chia ra làm 4 khay nhỏ kí hiệu từ 1 đến 4 tương ứng với 4 mốc thời gian nướng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.8.
Khi lò nướng đạt đúng nhiệt độ cài đặt 175oC thì đồng thời bỏ cả 4 khay bánh vào lò một lúc, đóng cửa lò lại và bắt đầu tính thời gian nướng. Thời gian đạt mốc nào thì mở cửa lò nướng lấy nhanh khay bánh kí hiệu mốc đó ra cho tới hết. Sau đó làm nguội bánh và bắt đầu quan sát, đánh giá màu sắc và độ chín của khối bánh.
Đánh giá cảm quan sp, chọn thời gian nướng thích hợp
Thời gian nướng (phút)
14 17 24
Nướng bánh, nhiệt độ 175oC