Hình 2.18: Quy trình sản xuất dự kiến nước giải khát nha đam-bổ sung
vi nang dầu gấc
- Thuyết minh quy trình 1.Chuẩn bị nguyên liệu
Sản xuất nước giải khát nha đam có độ ngọt 10oBx. Tự tính khối lượng đường và nước theo nồng độ chất khô này.
Nha đam L c b v Ngâm n c C t h t l u X lý nh t N c Đ ng,n c R a Ch n Vào h p Đóng n p Thanh trùng Sản phẩm Mu i B o qu n D ch đ ng Vi nang d u g c N u đ ng
Vi nang trong sản xuất nước giải khát nha đam lựa chọn loại vi nang dầu gấc/carrageenan vì loại nhũ tương này không tan trong nước, còn các vi nang khác ngâm trong nước lâu sẽ bị trương nở, rồi vỡ làm dầu gấc thoát ra ngoài.
2.Lược bỏ vỏ, cắt hạt lựu
Nha đam trước khi xử lí phải cân tổng khối lượng cả nhánh nha đam để xác định được tỷ lệ vỏ và thịt. Sau đó cắt bỏ hai bên gai của thanh nha đam rồi cắt chia ra thành từng khúc, tiếp tục cắt lược bỏ hết lớp vỏ. Khúc nha đam nào được lược bỏ hết vỏ rồi thì cho vào thau chứa nước đã chuẩn bị sẵn. Tiếp tục cắt nhỏ miếng nha đam thành hình hạt lựu kích thước nhỏ, đều 3 - 5mm rồi chứa vào một chiếc thau khô khác.
3.Xử lý nhớt
Cân 6g muối/200g thịt nha đam. Đổ hết lượng muối vào thau khô đang chứa nha đam hạt lựu rồi dùng hai tay đảo nha đam liên tục tối khi nào nhớt tan hết thì bắt đầu rửa sạch lại bằng nước cho hết muối để nha đam không bị mặn.
4.Chần
Nha đam sau khi xử lí xong thì đem chần qua nước nóng có nhiệt độ ở 75 - 100oC trong vòng 4 - 7 phút. Sau đó phối trộn vào lọ thủy tinh theo tỷ lệ nha đam/vi nang dầu gấc như hình 2.19.
5.Rót hộp, thanh trùng
Chuẩn bị dịch đường: Nấu đường với nước tới lúc sôi thì thêm agar/gelatin/pectin với tỷ lệ như hình 2.19 vào tiếp tục gia nhiệt tới khi sôi, dừng đun. Rót nóng dịch đường vào lọ thủy tinh/sắt tây đã chứa nha đam và vi nang dầu gấc trong đó theo tỷ lệ nước:cái = 7:3 rồi đóng nắp kín lại.
Quan sát trạng thái của dịch nước nha đam trong hộp trước khi mang thanh trùng. Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khă năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Người ta thanh trùng nước quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh. Ở nhiệt độ 80÷100oC trong thời gian từ 10÷40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml).Thanh trùng thử nước nha đam ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 15 phút.
6.Bảo quản
Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.