Kết quả đánh giá chất lượng kẹo dẻo của hội đồng 5 thành viên bằng phương pháp cảm cảm quan cho điểm thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.9: Điểm đánh giá cảm quan kẹo marshmallow-bổ sung NTg
chỉ tiêu chất lượng Điểm các cảm quan viên Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm TB có trọng lượng 1 2 3 4 5 Trạng thái 4 5 3 3,5 5 20,5 4,1 1,2 4,92 Màu sắc 4 4 4 5 3 20 4 1 4 Mùi 4 4 3 3 4 18 3,6 0,6 2,16 Vị 5 5 3,5 5 4 22,5 4,5 1,2 5,4 Tổng 16,48 Đạt loại Khá
3.2.2.2. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh-hóa học (hàm lượng β-carotenoid)
- Vi sinh
Kết quả kiểm tra vi sinh: Chỉ tiêu khiểm tra vi sinh gồm: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC), tổng tế bào nấm men nấm mốc, Clostridium perfringens, E.coli.
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh kẹo dẻo bổ sung NTg
STT Tên vi sinh vật Đơn vị tính Kết quả Giới hạn cho phép
1 TPC CFU/g 3,9×101 102 Cfu/g
2 E.coli MPN/g 0 Không được có
3 TB nấm men, nấm mốc CFU/g 8,0×101 102 Cfu/g 4 Clostridium perfringens CFU/g 0 Không được có
Đối chiếu theo TCVN 5908-1995 sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.
- Vật lí-hóa học
Khối lượng kẹo sau sản xuất gồm các phần như sau: Khối lượng toàn khối kẹo sau sản xuất là: 402,5 gam
Khối lượng 10 viên kẹo sau khi đã cắt khối hình vuông là: 45,7 gam
Kết quả đo hàm lượng β-carotenoid trong sản phẩm kẹo marshmallow hoàn thiện bằng máy quét quang phổ, nhờ nhóm sản xuất nhũ tương hoặc vi nang dầu gấc thực hiện. Trong 2 gam kẹo-NTg mang đi trích ly và quét thì được 0,089421 µg β- carotenoid.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm
Bảng 3.11: Bảng tính giá thành cho một mẻ kẹo (tức là 402,5 gam kẹo thành phẩm)
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính Đơn giá (VNĐ)/kg Khối lượng NVL cần sản xuất Thành tiền (VNĐ) 1 Đường Kg 18000 0,1494 2689,2 2 Đường isomalt Kg 113800 0,0603 6862,1 3 Gelatin Kg 300000 0,02 6000 4 NTg Kg 334000 0,027 9018 5 Muối Kg 5000 0,000675 0 6 Tinh bột bắp Kg 54000 0,015 810 Tổng 25605
Vậy để sản xuất được 402,5 gam kẹo marshmallow-bổ sung NTg thành phẩm thì cần 450 gam hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kẹo ban đầu và hết 25.605 VNĐ. Chưa tính chi phí điện, nước, nhân công, thiết bị máy móc và các chi phí phát sinh khác.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Sau gần 4 tháng thực tập, đến nay tôi cơ bản đã hoàn thành xong đề tài được giao, bước đầu xây dựng được quy trình và tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm bánh, kẹo đồng thời đưa ra một số kết quả thu được như sau:
1. Mỗi loại nhũ tương hoặc vi nang dầu gấc thì phù hợp với một loại sản phẩm: - Kem bánh quy bổ sung nhũ tương dầu gấc/chitosan
- Kem bánh bông lan bổ sung vi nang dầu gấc/gelatin - Kẹo marshmallow bổ sung nhũ tương dầu gấc/gelatin 2. Tỷ lệ phối trộn nhũ tương/vinang dầu gấcvào trong các sản phẩm
- Kem bánh quy bổ sung 7% nhũ tương dầu gấc/chitosan - Kem bánh bông lan bổ sung 4% vi nang dầu gấc/gelatin - Kẹo marshmallow bổ sung 6% nhũ tương dầu gấc/gelatin
3. Xây dựng được quy trình và công thức sản xuất hoàn thiện ba loại sản phẩm này.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Do thời gian có hạn, dụng cụ, trang thiết bị cũng như điều kiện thực hành còn thiếu thốn cho nên việc nghiên cứu quy trình còn nhiều hạn chế. Từ quá trình nghiên cứu đề tài này, tôi xin đưa ra một số đề xuất sau:
1. Trong thí nghiệm tôi đang sử dụng máy đánh trứng cầm tay Philips đề xuất có thể sử dụng các loại máy đánh trứng có tốc độ cao hơn để rút ngắn thời gian đánh và tạo bọt cứng hơn.
2. Sử dụng tủ nướng có nhiệt độ ổn định để bánh chín đồng đều hơn, không bị cháy rìa, cạnh.
3. Lựa chọn loại bơ sản xuất kem có chất lượng tốt để tạo độ béo không ngấy, và tan nhanh ăn không có cảm giác dính bơ trong miệng.
4. Khi ứng dụng sản xuất kẹo marshmallow thì nên bổ sung thêm hương liệu tự nhiên để tăng sự hấp dẫn cho kẹo.
5. Nghiên cứu bổ sung phụ gia các chất tạo ổn định cấu trúc cho bánh bông lan, kem bánh quy, kem bánh bông lan và kẹo dẻo.
6. Các sản phẩm bánh kẹo trong đề tài đều là sản phẩm dễ hút ẩm khó bảo quản nên cần nghiên cứu bổ sung các phụ gia chất bảo quản và phương pháp bao gói thích hợp để hạn chế sự hút ẩm cho các sản phẩm.
7. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian bảo quản tới các biến đổi về chất lượng, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm để đưa ra hạn sử dụng cho các sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Vũ Thị Thúy (2008), Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy năng suất 7 tấn/ca , Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang
2. Đào Thị Loan (2007), Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bích quy mặn năng suất 6 tấn SP/ca trong nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 12 tấn SP/ca, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang
3. Phạm Thị Lan (2013), Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo bạc hà phù hợp với đối tượng ăn kiêng, tiểu đường, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang 4. Nguyễn Hoàng Thùy Anh (2006), Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm
năng suất 15 tấn, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang
5. Đỗ Thị Thanh Hương (2007), Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ Nha đam và Đậu xanh, Đồ án tốt nghiệp, Đại học Nha Trang.
6. Lê Ánh Nga (2012) Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến độ bền của nhũ tương, ĐH Nha Trang
7. Đỗ Bích Huy (2004), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, tr 861-863
8. Trần Công Khánh (2004), “Dầu gấc-Thuốc trường xuân”, tạp chí thuốc và sức khỏe, Hà Nội, số 258.
9. Đỗ Tất Lợi (1999), Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội, tr 920-921.
10. Phạm Hoàng Hộ (1999), Cây cỏ Việt Nam, NXB trẻ
11. Hồ Hữu Long (1982), Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 12. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kĩ thuật
13. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, NXB ĐH Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
14. Ngô Đăng Nghĩa, Trang Sĩ Trung (2010) Polymer sinh học biển
15. Shury o Nakai, H. Wayne Modler (2000). Food Protein Processing Applications. Wiley-VCH.
16. Burke DS, Smidt CR, Vuong LT (2005). “Momordica Cochinchinensis, Rosa Roxburghii, Wolfberry, and Sea Buckthorn — Highly nutritional fruits supported by tradition and science
17. Food emulsions, Third Edition Reversed and Expanded, edited by Stig E. Friberg and Kare Larson, 1997.
18. Caroline Rath (August 13, 2010). "It's a Marshmallow World" 19. Petkewich, Rachel (2006). "What's that stuff? Marshmallow" 20. Chaplin, 2007; Dickinson and Lopez, 2001; Lobo, 2002
21. Garti and Reichman, 1993; Schmitt et al., 1998; Huang et al., 2001; Dickinson, 2003; Leroux et al., 2003
22. Falshaw và cộng sự 2001; Guseley và cộng sự 23. Y khoa.net 24. http://www.hoahocvietnam.com 25. http://www.itpc.gov.vn 26. http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm 27. http://www.kitchenproject.com/history/cookies.htm
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Phương pháp đánh giá cảm quan
Để đánh giá cho một sản phẩm cụ thể, người ta dựa vào bảng mô tả chung để xây dựng thang điểm cho từng tiêu chí của sản phẩm.
Bảng 1.1: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm bánh quy cookies
Chỉ tiêu Điểm số Yêu cầu
Trạng thái / yêu cầu
5 Bánh giòn, xốp, lỗ khí đồng đều, tan nhanh. Hoa văn rõ nét, hình dáng đẹp.
4 Bánh giòn, xốp nhẹ, lỗ khí đồng đều, tan nhanh. Hoa văn rõ nét.
3 Bánh giòn, xốp nhẹ, lỗ khí ít đồng đều, tan nhanh. Hoa văn ít rõ nét.
2 Bánh mềm/cấu trúc bánh chặt, không xốp, lỗ khí không đồng đều. Hoa văn không rõ nét.
1 Bánh nặng, không nở. Quá mềm hoặc quá cứng ít lỗ khí. 0 Bánh mềm ỉu/quá cứng khó nhai, hoa văn không có.
Màu sắc
5 Màu cánh gián nhạt, sáng, đồng đều trên cả chiếc bánh. 4 Màu vàng hơi đậm, sáng, đồng đều.
3 Màu nâu sẫm/vàng nhạt, không sáng, ít đồng đều. 2 Màu nâu sẫm mạnh/trắng, không sáng, không đồng đều. 1 Màu vàng nhạt, nâu đen vì cháy, không đồng đều.
0 Nâu đen do cháy, màu xấu không còn đặc trưng cho sản phẩm.
Mùi
5 Mùi thơm hài hòa thơm bơ đặc trưng cho sản phẩm. 4 Mùi thơm béo của bơ đậm, thơm hài hòa giữa bơ và sữa. 3 Mùi thơm lẫn mùi trứng nhẹ. Không có mùi lạ. 2 Mùi trứng nhẹ, mùi bột chưa chín có mùi ôi dầu. 1 Mùi tanh trứng/mốc/ôi dầu.
0 Mùi tanh trứng/mốc/mùi dầu khét.
Vị
5 Vị hài hòa giữa bơ, ngọt, mặn. Hậu vị ngọt.
4 Vị hài hòa giữa bơ, ngọt, mặn. Hậu vị ngọt đậm/ít béo. 3 Ít hài hòa, vị béo đậm, hơi mặn. Hậu vị mặn béo nhiều.
2 Vị quá ngọt/ quá mặn, không cảm nhận được vị của bơ sữa, không béo. Không có hậu vị.
1 Có vị lạ khó ăn, không béo, không có vị đặc trưng của bơ. 0 Vị lợm, rất mặn hoặc bánh sống/cháy khét, không ăn được.
Bảng 1.2: Bảng đánh giá chất lượng kem bánh quy bổ sung vi nang/nhũ tương dầu gấc
Chỉ tiêu Điểm số Yêu cầu
Trạng thái / yêu cầu
5 Kem mềm, mịn. Cấu trúc kem đứng. Vi nang dầu gấc phân bố đồng đều.
4 Kem mềm, khá mịn. Cấu trúc kem đứng. Vi nang dầu gấc phân bố khá đồng đều.
3 Kem mềm, mịn, chảy nhẹ. Vi nang dầu gấc phân bố ít đồng đều.
2 Kem mềm nhão, tan quá nhanh/quá chậm, đường lạo xạo nhẹ. Vi nang dầu gấc phân bố không đồng đều.
1 Kem mềm nhão, lạo xạo đường chưa tan nhiều, chảy mạnh.
0 Chảy mạnh, lộm cộm đường không còn tính chất của kem nữa.
Màu sắc
5 Màu vàng cam rõ rệt, sáng, đồng đều.
4 Màu vàng cam nhạt hơn, ít sáng hơn, đồng đều.
3 Màu vàng cam nhạt, sáng nhẹ, khá đồng đều. Không có màu lạ.
2 Màu vàng nhạt của bơ, không có màu cam của dầu gấc, không sáng, chưa đồng đều.
1 Màu vàng nhạt quá không đồng đều, có màu lạ lẫn vào.
0 Màu lạ nhiều, không còn đặc trưng cho kem bơ và dầu gấc.
Mùi
5 Mùi thơm hài hòa, mùi bơ, sữa nhẹ và mùi thanh của dầu gấc.
4 Mùi thơm khá hài hòa, trội mùi thơm bơ hơn, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Mùi thơm khá hài hòa, mùi trội dầu gấc hơn các mùi khác, vẫn còn đặc trưng cho sản phẩm.
2 Mùi nồng,chua của dầu gấc, xuất hiện mùi ôi dầu gấc, ôi bơ.
1 Có mùi lạ lẫn vào, mùi ôi khó chịu. 0 Mùi nồng, ôi không ngửi được.
Vị
5 Vị hài hòa, béo, ngọt dịu. Hậu vị ngọt, béo.
4 Vị hài hòa, ngọt nhiều. Hậu vị ngọt, béo.
3 Vị béo quá, ngọt nhiều, ít hài hòa. Hậu vị ngọt.
2 Vị quá ngọt, ít béo,chua/chát nhẹ của dầu gấc. Không có hậu vị.
1 Có vị lạ khó ăn, chát, lợm, không béo. Hậu vị chát. 0 Vị lợm, rất chát không ăn được
Bảng 1.3: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bông lan cuộn kem bơ
Chỉ tiêu Điểm số Yêu cầu
Trạng thái / yêu cầu
5 Bánh mềm, hơi dai, xốp nhẹ, đàn hồi tốt. Bề mặt lát cắt mịn.
4 Bánh mềm, hơi dai, xốp nhẹ, đàn hồi khá. Bề mặt lát cắt mịn vừa.
3 Bánh mềm, hơi khô, xốp vừa, đàn hồi nhẹ. Bề mặt lát cắt ít mịn.
2 Bánh cứng/khô, ít xốp, khá nặng tay, đàn hồi kém. Bề mặt bánh nứt.
1 Bánh cứng/ khô, không xốp. Bề mặt bánh có nhiều vết nứt gãy.
0 Bánh cứng/khô mạnh, không nở, nặng tay. Bề mặt gãy vụn không cuốn được.
Màu sắc
5 Màu vàng nhạt, sáng, đồng đều. 4 Màu vàng nhạt, ít sáng hơn, đồng đều.
3 Màu vàng hơi đậm/nhạt, sáng nhẹ, khá đồng đều. 2 Màu vàng đậm, không sáng, không đồng đều. 1 Màu vàng nhạt do bánh chưa chin hoặc nâu sẫm do
bánh sắp cháy.
0 Nâu đen do cháy, không còn đặc trưng cho sản phẩm.
Mùi
5 Mùi thơm hài hòa đặc trưng cho sản phẩm.
4 Mùi thơm khá hài hòa, nhẹ mùi thơm sữa đặc trưng cho sản phẩm.
3 Mùi thơm khá hài hòa, đã bắt đầu xuất hiện có mùi bột và nhẹ mùi trứng.
2 Mùi bột chưa chín mạnh/mùi trứng
1 Có mùi lạ lẫn vào, khó chịu, nặng mùi trứng. 0 Mùi nồng, chua không ngửi được
Vị
5 Vị hài hòa, béo nhẹ, ngọt mặn vừa. Hậu vị ngọt,béo.
4 Vị hài hòa, ngọt khá đậm, mặn vừa. Hậu vị ngọt đậm, béo.
3 Vị béo quá, hơi mặn, ít hài hòa. Hậu vị mặn, béo.
Không có hậu vị.
1 Có vị lạ khó ăn, không béo, không có hậu vị. 0 Vị lợm, rất mặn không ăn được
Bảng 1.4: Bảng đánh giá chất lượng kem bơ của bánh bông lan bổ sung vi nang/nhũ
tương dầu gấc
Chỉ tiêu Điểm số Yêu cầu
Trạng thái / yêu cầu
5
Kem mềm, mịn, tan nhanh trong miệng và tạo cảm giác mát. Cấu trúc kem đứng. Vi nang dầu gấc phân bố đồng đều.
4 Kem mềm, tan nhanhtạo cảm giác mát, khá mịn.Cấu trúc kem đứng.Vi nang dầu gấc phân bố khá đồng đều. 3 Kem mềm, tan chậmtạo cảm giác mát, mịn, chảy nhẹ.Vi
nang dầu gấc phân bố ít đồng đều.
2
Kem mềm nhão, tan quá nhanh hoặc quá chậm, đường chưa tan hoàn toàn lạo xạo nhẹ , kem chảy không đứng.Vi nang dầu gấc phân bố không đồng đều. 1 Kem mềm nhão, lạo xạo đường chưa tan nhiều, chảy
mạnh.
0 Chảy mạnh, lộm cộm đường không còn tính chất của kem nữa.
Màu sắc
5 Màu vàng cam rõ rệt, sáng, đồng đều.
4 Màu vàng cam nhạt hơn, ít sáng hơn, đồng đều.
3 Màu vàng cam nhạt, sáng nhẹ, khá đồng đều. Không có màu lạ.
2 Màu vàng nhạt của bơ, không có màu cam của dầu gấc, không sáng, chưa đồng đều.
1 Màu vàng nhạt quá không đồng đều, có màu lạ lẫn vào. 0 Màu lạ nhiều, không còn đặc trưng cho kem bơ và dầu gấc.
Mùi
5 Mùi thơm hài hòa, mùi bơ, sữa nhẹ và mùi thanh của dầu gấc.
4 Mùi thơm khá hài hòa, trội mùi thơm bơ hơn, đặc trưng cho sản phẩm.
3 Mùi thơm khá hài hòa, mùi trội dầu gấc hơn các mùi khác, vẫn còn đặc trưng cho sản phẩm.
2 Mùi nồng,chua của dầu gấc, xuất hiện mùi ôi dầu gấc, ôi bơ.
1 Có mùi lạ lẫn vào, mùi ôi khó chịu. 0 Mùi nồng, ôi không ngửi được.
Vị
5 Vị hài hòa, béo, ngọt dịu. Hậu vị ngọt,béo, mát.
4 Vị hài hòa, ngọt nhiều. Hậu vị ngọt, béo, mát.
3 Vị béo quá, ngọt nhiều, ít hài hòa. Hậu vị ngọt dài, béo.
2 Vị quá ngọt, ít béo,chua nhẹ và chát nhẹ của dầu gấc.Không có hậu vị.
1 Có vị lạ khó ăn, chát, lợm, không béo. Hậu vị chát. 0 Vị lợm, rất chát không ăn được
Bảng 1.5: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo dẻo Marshmallow
Chỉ tiêu Điểm số Yêu cầu
Trạng thái / yêu cầu
5 Kẹo mềm, dẻo, dai, xốp, nhẹ tay, đàn hồi tốt, bọt khí mịn. Bề mặt kẹo không dính, kẹo dễ tan.
4 Kẹo mềm, dẻo, xốp, nhẹ tay, đàn hồi tương đối tốt, bọt khí mịn. Bề mặt kẹo không dính, kẹo tan chậm hơn.
3 Kẹo mềm, dẻo, hơi khô, xốp vừa, nhẹ tay, đàn hồi nhẹ, bọt khí mịn. Bề mặt kẹo dính nhẹ, kẹo tan chậm. 2 Kẹo hơi đặc, khô, ít xốp, khá nặng tay, đàn hồi kém,
không mịn.Bề mặt kẹo dính tay, kẹo khó tan.
1 Kẹo khá đặc/ khá dẻo/ mềm, khô, không xốp, nặng tay, không đàn hồi kém, không mịn.
0 Kẹo đặc/dẻo quá. Không còn đặc trưng cho sản phẩm.
Màu sắc
5 Màu cam nhạt tự nhiên, sáng, đồng đều.
4 Màu cam nhạt tự nhiên, ít sáng hơn, đồng đều. 3 Màu cam khá nhạt, sáng nhẹ, khá đồng đều.
2 Màu cam nhạt quá, không sáng, ít đồng đều. xuất hiện màu lạ ít.
1 Màu cam không rõ, không đồng đều.
0 Màu trắng đục/ không màu, không đặc trưng cho sản phẩm.
Mùi
5 Mùi thơm hài hòa, mùi đường nhẹ và thanh của dầu