CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất
3.1.1. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất bánh quy kẹp kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh
3.1.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng trứng bổ sung
Lòng trắng trứng tạo độ xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Lòng đỏ trứng bổ sung thì quyết định tới màu, mùi của sản phẩm. Tùy thuộc tỷ lệ bổ sung mà khả năng tạo bọt, tạo độ xốp màu mùi của sản phẩm là khác nhau. Kết quả đánh giá tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng ảnh hưởng tới chất được thể hiện dưới hình 3.1.
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng trứng tới chất lượng của bánh quy
Qua hình 3.1 cho thấy tỷ lệ lòng trắng bổ sung càng nhiều thì cấu trúc bánh càng xốp, làm cho bánh càng giòn vì thế điểm cảm quan trung bình cao hơn so với hai mức còn lại. Điều này có thể giải thích là do khi đánh khuấy lòng trắng trứng hấp phụ các bọt khí, càng đánh khuấy thì chuỗi peptit càng dãn mạch làm lộ ra thành phần kỵ nước - tạo liên kết với chất khí. Cấu trúc mạng lưới được hình thành
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Điểm chung
1:1 1:1,5 1:2 Tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng
a a
b
nhờ liên kết hidro và tương tác kỵ nước [15]. Lòng đỏ bổ sung càng nhiều thì màu sắc sản phẩm càng đẹp nhưng bánh lại rắn không xốp vì khả năng tạo bọt của lòng đỏ không tốt như lòng trắng, tỷ lệ 1:1 và 1:1,5 phạm lỗi này. Ngoài ra quá trình đánh bông trứng một mặt để tạo độ xốp cho sản phẩm, mặt khác để khử bớt mùi tanh của trứng. Vì thời gian đánh lòng đỏ ít nên bổ sung nhiều lòng đỏ thì quá trình khử mùi tanh không triệt để làm ảnh hưởng tới chỉ tiêu mùi của bánh sau nướng, tỷ lệ 1:1 còn mắc lỗi này.
Sau đánh giá thì bánh sản xuất ở tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng là 1:2 kết quả cho điểm cảm quan trung bình là cao nhất 15,88 điểm, và giá trị cảm quan TB của tỷ lệ này có sự khác biệt với hai mức còn lại, ở tỷ lệ này bánh xốp và ít có mùi trứng nhất, màu sắc tương đối đạt. Vì vậy 1:2 là tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng phù hợp được chọn để bổ sung trong sản xuất bánh quy.
3.1.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ bơ bổ sung
Bơ bổ sung để tạo giá trị dinh dưỡng và một phần tạo nên mùi, vị đặc trưng cho bánh. Tùy thuộc vào tỉ lệ bơ bổ sung mà mùi, vị của bánh có sự khác biệt. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bơ bổ sung so với bột mì được thể hiện trong hình 3.2.
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng của bánh quy
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
40% 50% 60%
Điểm chung
Tỷ lệ bơ a
b
c
Khi cùng sử dụng công thức phối chế các nguyên liệu khác chỉ thay đổi tỷ lệ bơ thì các chỉ tiêu cảm quan ở các tỷ lệ bơ khác nhau cũng sẽ khác nhau. Nếu bổ sung bơ càng nhiều so với bột mì thì khối bột nhào càng lỏng ảnh hưởng tới trạng thái, bơ nhiều thì màu sắc, vị béo, mùi thơm của bánh càng tăng. Tuy nhiên lượng bơ chỉ nhiều ở một mức nhất định vì nếu nhiều như mức 3 chiếm 60% lượng bột mì thì trạng thái bánh hơi ẩm, ít giòn, màu bánh vàng đẹp, nhưng vị hơi béo ngậy và mùi thơm bơ trội lên. Ở mức tỷ lệ 1 bơ chiếm 40% bột mì thì khối bột nhào lại hơi khô, khó nặn bánh. Sản phẩm ra lò giòn, nhưng cứng, khá khô, màu kém đẹp và vị ít béo, điểm cảm quan được 12,2. Bơ ở tỷ lệ 50% so với bột mì đạt điểm cảm quan cao nhất 16,64 với sản phẩm được đánh giá có màu tương đối đẹp, đồng đều, mùi thơm hài hòa, vị béo nhẹ, phù hợp với người sử dụng. Do đó chọn tỷ lệ bơ bổ sung 50% so với bột mì.
3.1.1.3. Kết quả xác định thời gian nướng bánh quy
Thời gian nướng bánh quyết định trực tiếp tới màu, mùi của bánh. Nếu nướng cùng một nhiệt độ nhưng thời gian kéo dài quá thì màu bánh ngã cháy tạo nên vị đắng, hết mùi thơm. Còn nướng ở thời gian ngắn quá thì bột ở giữa trung tâm bánh có thể chưa hết ẩm làm bánh giảm mất độ giòn, màu hơi nhạt và mùi trứng chưa mất hết. Lựa chọn thời gian nướng phù hợp dựa vào hình 3.3.
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nướng bánh tới chất lượng của bánh quy
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
14 17 21 24
Điểm chung
Thời gian nướng bánh (phút) a
b
c
d
Cùng nướng ở nhiệt độ 175oC nhưng ở thời gian 14 phút thì bánh được 13,1 điểm cảm quan TB có trọng lượng, vì ở chế độ này bánh đang còn ẩm chưa giòn, màu nhạt. Sang chế độ nướng 17 phút thì bánh đạt điểm cảm quan cao nhất 17,38 điểm, bánh ở đây được đánh giá có màu đẹp, không còn mùi trứng, giòn, xốp. Tăng lên nướng ở 21 phút thì sản phẩm bắt đầu cháy ngoài rìa bánh, làm màu sắc không còn đồng đều, có vị đắng nhẹ của khét. Qua 24 phút bánh ngã cháy mạnh hơn, vị đắng cũng mạnh hơn, bánh cứng khô, điểm cảm quan còn 11 điểm.
Dựa vào hình 3.3 ta chọn thời gian nướng thích hợp ở nhiệt độ 175oC là 17 phút.
3.1.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ và loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kem bánh quy
Mỗi loại nhũ tương hay vi nang dầu gấc có mùi vị, trạng thái khác nhau.
Đánh giá cảm quan kem bánh quy để chọn ra loại dầu gấc và tỷ lệ bổ sung nó vào kem bánh. Kết quả lựa chọn loại dầu gấc bổ sung được trình bày ở biểu đồ 3.4.
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn loại dầu gấc ở từng tỷ lệ ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của kem bánh quy
Khi bổ sung cùng một tỷ lệ đối với hai loại nhũ tương dầu gấc trong kem bỏnh quy thỡ hỡnh 3.4 cho ta thấy rừ nhũ tương dầu gấc/chitosan (NTch) cho điểm cảm quan chung của kem bánh cao hơn nhũ tương dầu gấc/gelatin (NTg).
0 2 4 6 8 10 12 14 16
3% 7% 11% 5% 10% 15%
Điểm chung
Tỷlệnhũ tương, vi nang dầu gấc
NTg NTch VNg
Còn đối với loại vi nang dầu gấc khi bổ sung vào kem bánh quy dù ở tỷ lệ thấp cũng gây lộm cộm hơi khó nhai, có thể khiến khách hàng trẻ em không thích điểm này. Vì trong kem bánh quy hàm ẩm ít nên không đủ ẩm để làm mềm hạt vi nang dầu gấc được. Vì vậy điểm đánh giá đạt ở mức trung bình và vi nang dầu gấc bị loại không dùng sản xuất trong kem bánh quy này nữa.
Trong ba loại dầu gấc bổ sung vào kem bánh quy thì chọn loại nhũ tương dầu gấc/chitosan vì có điểm cảm quan chung ở ba tỷ lệ tương đối ổn đinh và cao nhất.
Kết quả chọn lựa chọn tỷ lệ nhũ tương dầu gấc/chitosan phối trộn vào kem ở hình 3.5.
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nhũ tương dầu gấc/chitosan bổ sung tới chất lượng của kem bánh quy
Hình 3.5 cho biết điểm cảm quan TB của kem bánh có xu hướng tăng theo tỷ lệ bổ sung NTch. Mặt khác bổ sung nhũ tương nhiều lên thì cấu trúc của kem sẽ bị lỏng xuống, độ kết dính giảm. Ở tỷ lệ 3%, 11% có điểm cảm quan có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Điểm cảm quan cao nhất là 14,98 ở tỷ lệ 11%, tại đây trạng thái kem vẫn giữ được độ kết dính nhất định, không bị chảy, màu vàng cam được thể hiện rừ nột nhất. Nhưng giỏ trị cảm quan khụng cú sự khỏc biệt khụng cú ý nghĩa thống kê so với tỷ lệ 7% có điểm cảm quan tương ứng 14,16. Vì xét cả ý
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
3% 7% 11%
Điểm chung
Tỷ lệ NTch bổ sung a
ab b
nghĩa kinh tế nên chọn tỷ lệ bổ sung nhũ tương dầu gấc/chitosan vào kem bánh quy là 7%.
3.1.2. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất bánh bông lan cuộn