2.1.1. Nguyên liệu chính
a) Bột mì
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì: - Trạng thái cảm quan:
Bột mì tốt: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ: Đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: Rác, sắt, đất, cát.
- Chỉ tiêu lý hóa:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4 độ (= số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%
Trạng thái gluten ướt: Màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi như cao su
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm
Dư lượng hóa chất trừ sâu: Nằm trong giới hạn cho phép.
Trong nghiên đề tài nghiên cứu này, tôi sử dụng bột mì số 8 của công ty TNHH bột mì Đại Phong, mua tại siêu thị Big C (đường 23/10 – TP Nha Trang) để sản xuất bánh quy và bánh bông lan cuốn.
b) Đường saccaroza
Trong quá trình nghiên cứu bánh, kẹo, nước giải khát tôi sử dụng đường tinh luyện có các chỉ tiêu theo TCVN 6958: 2001.
Đường tinh luyện: Là sản phẩm đường chất lượng cao thường làm nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm thực phẩm.
- Các chỉ tiêu cảm quan của đường.
Ngoại hình: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi không vón cục.
Mùi vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt. - Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện Tên sản phẩm Độ Pol % Độ tro % Độ ẩm % RS Độ màu (oUI) Đường tinh luyện >99,8 0,03 0,05 <0,03 30
Hình 2.2: Đường tinh luyện Biên Hòa
Lựa chọn đường tinh luyện Biên Hòa được mua ở siêu thị Big C (đường 23/10 – TP Nha Trang) để sản xuất bánh, kẹo và nước nha đam.
c) Bơ
Bơ bổ sung vào bánh để tạo màu, vị béo cho bánh và còn dùng trong sản kem để tạo vị béo mát, mùi thơm ngon cho kem nên lựa chọn những loại bơ có chất lượng cao nhằm tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng tốt. Theo TCVN 6048-1995 bơ phải đạt các chỉ tiêu như bảng sau:
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng bơ
Chỉ tiêu Bơ (TCVN 6048:1995 ) Cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ Hóa học Độ ẩm % Hàm lượng lipid % Chỉ số AV mg/g Chỉ số PV meg/kg < 0,1 > 96 < 0,3 < 5
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Coliforms
≤104 cfu/g ≤10 cfu/g
Lựa chọn mua bơ nhạt anchor tại cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh số 6– đường Phương Câu, TP Nha Trang.
d) Trứng gà (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bổ sung trứng gà vào bánh quy và bông lan nhằm tạo độ xốp, màu sắc cho bánh,và việc lựa chọn loại trứng phải đảm bảo các chi tiêu chất lượng theo TCVN 1858 – 86.
Yêu cầu chất lượng của trứng:
- Trứng sử dụng trong sản xuất phải tươi tức là thời gian bảo quản kể từ khi gà đẻ tới ngày sử dụng trứng không quá lâu (15 ngày kể từ lúc gà đẻ), nếu sử dụng ngay thì càng tốt.
- Không có mùi lạ
- Vỏ trứng phải sạch không bị dính bám bởi các chất bẩn.
Chọn mua trứng gà Nam Hải tại siêu thị Maximark, TP Nha Trang, đã được kiểm dịch vệ sinh an toàn thực phẩm của trung tâm nông nghiệp Đà Lạt.
e) Nha đam
Nha đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang, được người dân thu hái bằng cách dùng dao cắt một đường nhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên ngoài. Nếu không sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để đứng và cách riêng nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh. Khi thu mua nha đam cần chọn sơ bộ về chất lượng:
- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi. - Độ dầy của lá ≥ 1,5cm.
- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.
g) Vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc
Các loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc này được nhóm sinh viên thực hiện đề tài của cô TS. Tạ Thị Minh Ngọc và thầy ThS. Trần Hải Đăng sản xuất.
Chọn nhũ tương vừa được sản xuất trong ngày để ứng dụng liền vào sản xuất các sản phẩm thực phẩm trong đề tài nghiên cứu, vì những loại nhũ tương này chưa được nghiên cứu phương pháp bao gói phù hợp nên qua thời gian bảo quản 1 ngày nó có thể có các phản ứng làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Vi nang dầu gấc đã tạo thành hạt có màng bao dầu gấc rồi và chế độ bảo quản không khắt khe như nhũ tương nên có thể sử dụng được khi vi nang dầu gấc đang còn hạn sử dụng.
Chọn nhũ tương dạng sệt chưa bị phân lớp, màu vàng cam đậm, không lẫn tạp chất. Hạt vi nang có kích thước nhỏ, đồng đều, các hạt khô, tách rời không dính nhau, màu vàng cam đậm.
Các loại nhũ tương/vi nang dầu gấc được chọn gồm: Nhũ tương dầu gấc trong chất nền gelatin 20% (NTg), nhũ tương dầu gấc trong chất nền chitosan 3,5% (NTch) và vi nang dầu gấc trong chất nền gelatin 20% (VNg).
Hình 2.3: Nhũ tương dầu gấc và vi nang dầu gấc
2.2.1. Nguyên liệu phụ a) Muối a) Muối
Công thức hóa học của muối là NaCl. Ở đề tài này muối được dùng với nhiều công dụng khác nhau trong các quy trình sản xuất như tạo vị cho vỏ bánh quy, làm tăng độ mịn cho bọt trứng lúc sản xuất vỏ bánh bông lan hay loại bỏ nhớt trong xử lý nhớt của nha đam. Khi chọn lựa phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973-84).
b) Nước
Công thức hóa học của nước là H2O. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…), nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử dụng nước cung cấp từ nhà máy nước thành phố Nha Trang. Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm, không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống được.
c) Gelatin
Gelatin sử dụng trong sản xuất là loại bột. Nhờ tính hút nước và trương nở nên gelatin được ngâm vào trong nước để tạo thành dạng keo. Có công thức phân tử là C102H151O39N31 chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể như tyoxin, xystin, histidin, glutamine.
Chọn mua gelatin ở cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh số 6 – đường Phương Câu, thành phố Nha Trang.
d) Pectin
Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa. Pectin có đặc tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, do đó ta bổ sung pectin để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm. Sử dụng Pectin tinh khiết ở dạng bột khô màu trắng, được mua từ cửa hàng hóa chất đường Hoàng Hoa Thám, thành phố Nha Trang.
e) Nguyên phụ liệu khác
Các loại nguyên liệu phụ khác như:
Shortening: Dùng loại shortening Tường An Vani: Sử dụng vani dạng bột
Bột nở, agar agar, bột bắp đều được mua ở cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh số 6, đường Phương Câu, thành phố Nha Trang. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đường isomalt, tinh bột bắp mua tại siêu thị Maximark, thành phố Nha Trang.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Đề tài đang nghiên cứu theo phương pháp bố trí thí nghiệm xác định các nồng độ, thông của các quy trình sản xuất dự kiến đã đưa ra. Sau đó đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 (phụ lục 1).
Dùng phần mềm Excel để xử lý số liệu cảm quan và phần mềm SPSS để phân tích có sự khác biệt hay không giữa các điểm cảm quan trung bình (phụ lục 2÷9).
2.2.1 Bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh.
2.2.1.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh. tương dầu gấc trong kem bánh.
Hình 2.4: Sơ đồ dự kiến sản xuất bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang
hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh
Đường, sữa bột Trứng, muối
Đánh nổi Đánh bơ Nhào bột Tạo hình Bơ Bột mì, vani, bột nở Nướng Làm nguội Kẹp kem Bao gói Bảo quản Sản phẩm Bơ, shortening, đường Đánh nổi Trộn dầu gấc Kem
- Thuyết minh quy trình 1.Chuẩn bị nguyên liệu
Cân các nguyên vật liệu theo đúng như tỉ lệ thử nghiệm ban đầu đưa ra. Khối lượng bột mì được cho tỉ lệ là 100%, tỷ lệ các nguyên liệu còn lại đều xác định so với bột mì. Tỷ lệ phối trộn dự kiến như sau:
Bột mì: 100% Muối: 1,15%
Đường xay: 40% Bột nở: 0,8%
Bơ nhạt: 60% Vani: 0,4%
Trứng: 45% Sữa bột: 15%
Chế độ nướng dự kiến: 15 phút ở nhiệt độ 175oC.
Trứng rửa sạch lau khô bề mặt vỏ trứng đem đi cân tổng khối lượng cả quả. Tách lòng đỏ, lòng trắng riêng ra mang đi cân tiếp để xác định khối lượng từng phần. Lòng trắng trứng bổ sung quyết định khả năng tạo bọt, độ bền bọt đồng thời ảnh hưởng tới độ xốp của sản phẩm. Lòng đỏ trứng bổ sung ảnh hưởng màu, mùi của sản phẩm.
Đường trước khi sử dụng phải xay mịn trong máy xay sinh tố, mục đích để đường tan nhanh khi đánh với trứng tránh trường hợp không tan hoàn toàn làm mất điểm cảm quan cho trạng thái của bánh.
Bơ bổ sung vào bánh để tạo hương thơm, vị và hậu vị béo đặc trưng cho sản phẩm.
2.Đánh nổi
Cho muối và lòng trắng trứng vào tô inox, dùng máy đánh trứng đánh cho tới khi xuất hiện bọt nhỏ li ti, từ từ thêm đường vào, khi cho hết đường thì tăng tốc đánh khuấy lên tới lúc lòng trắng bông lên như kem, thêm từ từ lòng đỏ vào đánh ở tốc độ thấp nhất đến khi lòng đỏ tan quện đều với lòng trắng thì dừng đánh. Cho sữa bột vào dùng tay đảo để sữa bột tan hết trong hỗn hợp trứng. Thời gian từ lúc bắt đầu đánh lòng trắng cho tới khi xuất hiện bọt li ti khoảng 30 – 60 giây, tiếp theo lúc thêm đường cho tới lúc lòng trắng bông cứng bọt như kem mất khoảng 3 – 4 phút, thời gian đánh lòng đỏ 1 phút. Tùy thuộc vào khối lượng trứng để quyết định thời
gian đánh trứng. Thời gian đánh nhanh quá trứng chưa đạt độ bông cứng nhất định sẽ tạo ra mùi vị tanh trứng cho sản phẩm, còn nếu đánh quá lâu sẽ làm các bọt khí của trứng bị vỡ, chảy thành nước không tạo được độ xốp cho sản phẩm lúc nướng.
3.Đánh bơ
Bơ sau khi đưa ra khỏi ngăn đông tủ lạnh, cân đủ khối lượng và rã đông ở nhiệt độ phòng. Khi bơ đã mềm, nghiền nhuyễn rồi thêm vào tô đựng hỗn hợp trứng đánh nhẹ để bơ trộn đều với trứng. Dừng đánh sau khi hỗn hợp bơ trứng đồng nhất. Thời gian đánh bơ 1 phút.
4.Nhào bột
Bột được chia làm 3 phần cho từ từ vào hỗn hợp bơ trứng vừa mới đánh xong. Dùng dụng cụ trộn bột đảo theo một chiều từ dưới lên trên từ phải sang trái, đảo nhẹ tay, thời gian đảo bột khoảng 2-3 phút. Không nên đảo trộn bột quá lâu, vì đảo lâu bột sẽ hình thành khung gluten làm chai bánh khi nướng.
5.Tạo hình
Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh thu hút người sử dụng và đa dạng hóa sản phẩm. Chuẩn bị khay nướng bánh khô sạch và quét một lớp dầu ăn lên khay để bánh nướng không bị cháy dính. Đổ hỗn hợp bột sau khi trộn vào túi nặn bánh tam giác, lót sẵn các đầu nặn để tạo hoa văn cho bánh. Tạo hình từng chiếc bánh rồi đem cả khay bánh đi nướng.
6.Nướng bánh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nướng bánh nhằm mục đích làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống, làm giảm độ ẩm tăng thời gian bảo quản cho bánh.
Khi nhiệt độ trong tủ nướng đã ổn định, đạt nhiệt độ cài đặt thì mới cho khay bánh vào, theo dõi thời gian nướng để lấy bánh ra khỏi lò.
7.Làm nguội
Mục đích: Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 70oC, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân
làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải kẹp kem nhanh để chuyển ngay vào bao gói.
8.Kẹp kem
Mục đích: Tăng thêm dinh dưỡng, năng lượng, tạo vị béo cho bánh. Hỗn hợp kem sau khi chuẩn bị, dùng túi nặn tam giác nặn kem vào từng chiếc bánh rồi chồng lên lớp kem là một chiếc bánh khác được cặp bánh kẹp kem.
Chuẩn bị kem: Sản xuất kem theo công thức sau:
Bơ: 39% Đường: 41% Muối: 0,3%
Shortening: 19,5% Vani: 0,2%
Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất kem bánh quy bổ sung vi nang
hoặc nhũ tương dầu gấc
Trong thời gian chờ nướng bánh thì đi cân nguyên liệu theo tỷ lệ trên để sản xuất kem.
Bơ và shortening, muối cho vào một tô inox hoặc tô thủy tinh, chờ bơ mềm rồi dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp chất béo trên ở tốc độ mạnh cho tới khi hỗn hợp bông lên. Thời gian đánh bông khoảng 3 phút. Hạ máy đánh xuống tốc độ trung
shortening Đánh bông nổi Đánh kem Phối trộn vinang/nhũ tương dầu gấc Bơ nhạt Đường Kem bánh
bình từ từ đổ đường vào, vừa đổ đường vừa đánh, cho tới khi hết đường thì tăng tốc độ máy đánh lên để cho đường tan hết và kem cứng lại.
Bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem như ở mục 2.2.1.5, rồi cân khối lượng kem và dầu gấc để phối trộn. Dùng máy đánh trứng để phối trộn kem với dầu gấc, tốc độ thấp nhất và thời gian phối trộn là 1 phút.
9.Bao gói và bảo quản
Dùng túi PA bề mặt trong ngoài đều sạch để bao gói bánh quy, hút chân không để bảo quản bánh khỏi ẩm.
2.2.1.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lòng đỏ:lòng trắng trứng bổ sung
Lòng trắng trứng tạo độ xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của lòng trắng trứng là protein – có khả năng liên kết với các thành phần khác trong sản phẩm. Lòng đỏ trứng bổ sung thì quyết định tới màu, mùi của sản phẩm.
Tùy thuộc tỷ lệ bổ sung mà khả năng tạo bọt, tạo độ xốp màu mùi của sản phẩm là khác nhau nên cần tiến hành nghiên cứu trên các tỷ lệ khác nhau để chọn ra tỷ lệ phù hợp.
Theo nghiên cứu tài liệu thì chọn được tỷ lệ trứng so với bột mì là 45%. Cần nghiên cứu trong 45% trứng bổ sung thì tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng là bao nhiêu.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng đỏ: lòng trắng bổ sung
- Cách tiến hành
Sau khi cân bột mì xong, tỷ lệ trứng bổ sung là 45% so với bột mì. Xác định tỉ lệ lòng đỏ:lòng trắng theo hình 2.6.
Trứng rửa sạch lau khô bề mặt vỏ trứng, tách lòng đỏ, lòng trắng, vỏ riêng ra và cân theo khối lượng từng phần đã xác định.
Thực hiện đánh nổi trứng, đánh bơ, nhào bột, tạo hình, nướng bánh như quy trình dự kiến. Sau đó đánh giá cảm quan về độ xốp, màu, mùi, vị của bánh. Từ đó chọn ra được tỉ lệ lòng đỏ:lòng trắng bổ sung thích hợp. Sản xuất bánh và đánh giá sp
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});