Lòng trắng trứng tạo độ xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của lòng trắng trứng là protein – có khả năng liên kết với các thành phần khác trong sản phẩm. Lòng đỏ trứng bổ sung thì quyết định tới màu, mùi của sản phẩm.
Với cùng một đơn vị trứng cố định nếu bổ sung quá ít bột thì sẽ làm hỗn hợp bột bị lỏng ảnh hưởng tới mức bền của độ xốp bánh sau nướng, và dịch bột lỏng do lượng trứng dư sẽ để lại mùi tanh cho bánh sau nướng. Ngược lại nếu bổ sung lượng bột quá nhiều thì sẽ làm bánh đặc, không nở, không xốp.
Hình 2.13: Sơ đồ xác định khối lượng hỗn hợp bột so với một đơn vị trứng cố định
- Cách tiến hành:
Chọn những quả trứng có khối lượng trong khoảng 57–65g để sản xuất bánh bông lan. Sản xuất cần 3 quả trứng thuộc vùng khối lượng này/1 mẻ. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ khối lượng bột (gam)/3 quả trứng/1 mẻ.
Trộn đều, nhẹ tay
Thời gian: 1-2phút
Bột mì, bột bắp, bột nở
Khối lượng bột (g)/3 quả trứng gà
Trộn bột với hỗn hợp trứng đã đánh bông
Sản xuất bánh và đánh giá sp Chọn khối lượng bột phù hợp 60
Cân khối lượng các loại bột theo tỷ lệ trên (*)
105
Hỗn hợp bột bao gồm: Bột mì 60%, bột bắp 37%, bột nở 3% (*)
Trước hết phải xác định khối lượng hỗn hợp bột cần để phối trộn với 3 quả trứng gà theo sơ đồ hình 2.13 ở trên. Từ khối lượng hỗn hợp bột đó, xác định và cân khối lượng từng loại bột theo tỷ lệ phối trộn ở (*).
Sau đó phối trộn hỗn hợp bột với hỗn hợp trứng đã đánh bông. Trộn nhẹ tay, theo một chiều bằng cây trộn vét bột chuyên dụng trong vòng 1-2 phút. Được hỗn hợp bột sệt, mịn thì đổ khuôn tạo hình tiếp tục các bước sản xuất bánh như hình 2.10.
Sản xuất xong đánh giá cảm quan sản phẩm chú trọng vào chỉ tiêu cấu trúc/trạng thái, màu, mùi của sản phẩm rồi chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất.
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh
Đối với bánh bông lan cuộn có khung gluten kém phát triển hàm lượng đường béo cao nên cần nướng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn. Vì nếu nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian sẽ kéo dài làm bột bị cháy, khung mạng gluten chưa kịp biến tính làm bánh bị xẹp. Tuy nhiên, nếu nướng ở nhiệt độ quá cao thì rìa bánh bị cháy trước trong khi tâm bánh vẫn chưa chín, bánh khô khó cuốn tạo hình.
Qua khảo sát tài liệu chọn nhiệt độ 180oC để cố định sản xuất bánh bông lan, tiến hành thay đổi thời gian nướng theo nhiệt độ này.
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh
Đánh giá cảm quan sp, chọn thời gian nướng thích hợp
Thời gian nướng (phút)
16 19 25
Nướng bánh, nhiệt độ 180oC
- Cách tiến hành:
Lò nướng đã được cài đặt nhiệt độ là 180oC. Một mẻ bánh sản xuất được chia ra làm 4 khay nhỏ kí hiệu từ 1 đến 4 tương ứng với 4 mốc thời gian nướng theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.14.
Khi nhiệt độ trong lò đạt 180oC, bỏ đồng thời cả 4 khay bánh vào lò, đóng cửa lò lại và bắt đầu tính thời gian nướng. Thời gian đạt mốc nào thì mở cửa lấy nhanh khay bánh kí hiệu mốc đó ra cho tới hết. Sau đó cuốn và làm nguội bánh rồi bắt đầu quan sát đánh giá màu sắc, mùi và trạng thái của khối bánh.