Công thức sản xuất bánh bông lan cuộn kem: Tỷ lệ các nguyên liệu ở phần bánh đều được tính so với khối lượng hỗn hợp bột mì. Tỷ lệ các nguyên liệu làm kem được tính so với tổng khối lượng kem bánh bông lan cần sản xuất.
Bảng 3.5: Công thức phối trộn sản xuất bánh bông lan cuộn kem
Phần bánh Phần kem
Bột mì 100% Bơ 39,7%
Bột bắp 28,5% Sữa tươi không đường 29,8%
Trứng gà 247,3% Đường xay 26,5%
Đường xay 100% VNg 4%
Dầu ăn 23%
Sữa tươi không đường 42%
Muối 1,5%
Bột nở 4,3%
- Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn kem hoàn thiện
Hình 3.14: Sơ đồ sản xuất hoàn thiện bánh bông lan cuộn kem - bổ sung
vi nang dầu gấc vào kem bánh Đường Lòng trắng trứng, muối, cốt chanh Đánh bông nổi t=6phút Đánh tan lòng đỏ t=1phút Nhào bột t=2phút Đổ khuôn Lòng đỏ trứng, dầu
ăn, sữa tươi, vani Bột mì, bột bắp, bột nở Làm nguội Cuộn kem Bao gói Bảo quản Sản phẩm Bơ nhạt Đánh nổi Bổ sung vi nang dầu gấc 4% Kem Đường, sữa tươi Hòa tan Làm lạnh Nướng T= 175oC, t = 17 phút
- Thuyết minh quy trình 1.Chuẩn bị nguyên liệu
Cân các nguyên vật liệu theo đúng như tỉ lệ trên bảng 3.6.
Trứng rửa sạch lau khô bề mặt vỏ trứng đem đi cân tổng khối lượng cả quả. Đường trước khi sử dụng phải mang đi xay mịn trong máy xay sinh tố, mục đích để tan nhanh khi đánh với trứng tránh trường hợp không tan hoàn toàn làm mất điểm cảm quan cho trạng thái của bánh.
2.Đánh bông nổi
Lòng trắng trứng cho vào tô nhựa. Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ nhẹ tới lúc bọt to xuất hiện (khoảng 15 giây) thì thêm muối vào tăng lên tốc độ trung bình tiếp tục đánh tới khi bọt trứng nhỏ lại li ti (khoảng 40 giây) thêm cốt chanh vào. Đánh tiếp cho bọt mịn rồi từ từ cho đường vào, vừa cho vừa đánh ở tốc độ trung bình cho đường tan. Sau khi cho hết lượng đường thì tăng tốc lên mạnh nhất, đánh tới khi lòng trắng trứng bông lên tạo thành nhiều đường vân. Kết thúc quá trình đánh bông trứng là lúc dùng que đánh giơ bọt trứng lên tạo thành một chóp nhọn, cong không chảy. Tổng thời gian đánh 3 lòng trắng là 5–7 phút.
3.Đánh tan lòng đỏ
Chuẩn bị 1 tô sẵn hòa trộn dầu ăn, sữa tươi, vani khuấy đều.
Bắt đầu thêm từ từ lòng đỏ vào tô đựng lòng trắng đã đánh và hạ tốc độ đánh xuống nhẹ nhất để đánh tan lòng đỏ, trộn đều với lòng trắng. Nếu đánh tốc độ mạnh lúc này sẽ làm xẹp bọt của lòng trắng ảnh hưởng tới cấu trúc xốp của bánh sau nướng. Thời gian đánh lòng đỏ mất 1-2 phút, rồi thêm từ từ hỗn hợp vani, dầu ăn, sữa tươi vào tô trứng cùng một lúc đánh thêm 10 giây cho hỗn hợp quện đều thì dừng lại để trộn bột.
4.Nhào bột
Hỗn hợp bột gồm có: Bột mì 60%, bột bắp 37%, bột nở 3%. Bột được chia làm 3 phần, rây bột từ từ vào hỗn hợp trứng vừa mới đánh xong. Dùng cây trộn bột đảo nhẹ tay cho bột quện đều với hỗn hợp trứng, thời gian đảo bột khoảng 2 phút.
Không nên đảo trộn bột quá lâu, vì đảo lâu bột sẽ hình thành khung gluten chắc chắn làm chai bánh khi nướng.
5.Tạo hình
Chuẩn bị khuôn nướng bánh có kích thước dài×rộng×cao là 28×22×6,5 cm, bề dày 2 mm khô sạch và lót một tấm giấy chống dính lên khuôn để bánh sau nướng dễ gỡ ra khỏi khuôn.
Đổ hỗn hợp bột sau khi trộn vào khuôn đã chuẩn bị, gõ mạnh khuôn bột xuống mặt bàn để ổn định các lỗ khí.
6.Nướng bánh
Nhiệt độ nướng bánh: 180oC; thời gian nướng bánh: 22 phút.
Cho khuôn bánh vào lò nướng khi nhiệt độ trong lò ổn định và đạt 180oC. Theo dõi thời gian nướng để lấy bánh ra khỏi lò.
7.Làm nguội
Mục đích: Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói. Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải tách bánh ra khỏi khay ngay rồi cuốn tròn bánh lại rồi để vậy và làm nguội bằng không khí đến nhiệt độ của phòng. Bắt đầu trải kem khi bánh đã nguội.
8.Cuộn kem
Mục đích: Tăng thêm dinh dưỡng, năng lượng, tạo vị béo, mát cho bánh. Hỗn hợp kem sau khi chuẩn bị, dùng cây trộn và vét bột để trải dàn đều kem lên mặt trong của bánh (mặt tiếp xúc mặt đáy khuôn nướng) rồi cuộn bánh theo nếp cuộn cũ, sau đó đem bao gói.
Chuẩn bị kem: Sản xuất kem theo công thức sau: + Bơ: 41,4% + Đường: 27,6% + Sữa tươi: 31%
VNg chiếm 4% khối lượng hỗn hợp kem.
Trong thời gian chờ nướng bánh, cân nguyên liệu theo tỷ lệ trên để sản xuất kem. Cho bơ vào một tô inox hoặc tô thủy tinh, chờ bơ mềm rồi dùng máy đánh trứng đánh bơ ở tốc độ mạnh cho tới khi hỗn hợp bông lên. Thời gian đánh bông
khoảng 2-3 phút. Hạ máy đánh xuống tốc độ trung bình từ từ cho hỗn hợp đường, sữa đang lạnh vào, vừa cho vừa đánh, cho tới khi hết đường thì tăng tốc độ máy đánh lên để cho bơ tiếp tục bông lên và kem cứng lại, thời gian đánh đường khoảng 2-3 phút. Tiếp theo, cân 4% khối lượng dầu gấc bổ sung vào kem, dùng máy đánh trứng để phối trộn kem với dầu gấc, tốc độ thấp nhất và thời gian phối trộn là 1 phút.
9.Bao gói và bảo quản
Dùng túi PE bề mặt trong ngoài đều sạch để bao gói bánh bông lan, hàn mí kín tránh bánh hút ẩm trở lại.
Hình 3.15: Bánh bông lan cuộn kem