vào trong kem bánh bông lan
Vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc được thêm vào kem nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho kem, bánh, bổ sung vitamin A cho người sử dụng.
Các loại dầu gấc được chọn để bổ sung vào kem: Nhũ tương dầu gấc chất nền là chitosan 3,5%, nhũ tương dầu gấc chất nền là gelatin 20%, vi nang dầu gấc chất nền là gelatin 20%.
Ở mỗi tỷ lệ phối trộn khác nhau của dầu gấc vào kem nó quyết định tới màu, mùi, vị của kem và giá thành của bánh nên cần nghiên cứu để chọn ra tỉ lệ phối trộn phù hợp nhất.
Hình 2.15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn
dầu gấc vào kem bánh bông lan
- Cách tiến hành:
Tương tự như bổ sung dầu gấc vào kem bánh quy ta cũng thực hiện như sau. Bơ sau khi đánh bông với đường, sữa tươi được hỗn hợp tạm gọi là kem bơ. Kem bánh bông lan bao gồm kem bơ + dầu gấc.
Cần xác định trước khối lượng kem bánh bông lan cần sản xuất/1 mẻ. Từ đó như hình 2.15 ở mỗi loại dầu gấc tính khối lượng dầu gấc bổ sung theo mỗi tỷ lệ.
Sau khi cân xong các thành phần, dùng máy đánh trứng để phối trộn kem với dầu gấc, ở tốc độ thấp nhất và thời gian phối trộn là 1 phút.
Được hỗn hợp kem bánh bông lan rồi thì trải đều lên mặt dưới bánh bông lan và cuộn bánh lại. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra loại dầu gấc (nhũ tương, vi nang), tỷ lệ phối trộn ở nồng độ nào là thích hợp với loại kem, bánh này.
Đánh giá cảm quan sp, chọn tỷ lệ, loại dầu gấc thích hợp Bổ sung dầu gấc 10% 15% 12% Kem bơ 20% Nhũ tương dầu gấc/chitosan Vi nang dầu gấc/ gelatin Nhũ tương dầu gấc/gelatin 8% 4% Đánh trộn Tốc độ nhẹ, t=1 phút